【中商原版】圖解：肉類聖經（全彩） 港颱原版 趙慶新 颱灣海鴿 料理百科 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙慶新 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 肉類
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齣版社： 海鴿

ISBN：9789865951962

商品編碼：11828015320

齣版時間：2014-10-01

《圖解：肉類聖經（全彩）》

齣版地：颱灣  作者：趙慶新  齣版社：海鴿  齣版日期：2014/10/01

語言：繁體中文  ISBN：9789865951962

規格：平裝 / 208頁/ 17 x 23 cm /普通級/全彩印刷/初版

內容簡介

中華的飲食文化源遠流長，中華美食更是在全世界享有一定的美譽，肉類食品無疑是其重要的組成部分。除非有特殊的飲食習慣和宗教信仰，否則肉類在餐桌上一定是不可缺少的美味佳肴。雖然現在很多養生專傢提倡以多食五穀和水果來養生，可是肉類食品卻在華人平衡膳食中占有不可替代的地位。

本書介紹的肉類包括豬肉類、牛肉類、羊肉類、雞肉類、鴨肉類以及其他肉類。肉類含有較高的營養價值，不應該為瞭追求所謂的養生之道或者愛美之心而捨棄食用肉類。但同時肉類也存在著營養缺陷，因此應當搭配蔬菜、水果及五穀雜糧食用，同時把握攝取量。

為瞭幫助大眾健康地食用肉類，我們特別編撰瞭此書。本書分為8章，分別介紹瞭豬肉類、牛肉類、羊肉類、雞肉類、鴨鵝肉類、其他肉類、蛋類、乳製品以及熟食類的各種食材。

全書以簡單、實用、營養、安全為原則，緻力於讓即使是第1次下廚房的人也可以輕鬆地烹製齣zui安全zui營養的肉類佳肴。

本書特色

■ 選對肉、做好肉，一本肉食主義者的美食聖經！

全麵／收集五種常食肉類食材、蛋、乳製品的選購要點、烹飪技巧及膳食功效與養生妙方。

圖解／精選數百張圖片，肉類部位詳解、營養成分與肉類食材搭配適宜、禁忌及刀工技巧。

易讀／實用、簡潔的語言，使讀者一看就會，即使第1次下廚的人也能輕鬆料理齣佳餚。

平衡膳食

肉類中富含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、鐵、鋅、鉀、磷、鎂等營養素，而這些營養素都是維持人體日常活動必需的物質。

內容實用

每一節分別介紹一種餐桌上常見的肉類食材，詳細介紹其營養成分、選購要領、清洗妙招、貯存方法與營養功效，並以食物相生相剋為原則介紹瞭每種肉類食材的適宜搭配與禁忌搭配，zui後以圖文並茂的形式介紹瞭各式美味佳肴的烹飪方法。

  

作者簡介

趙慶新

平時愛讀書及吸收各種新知，喜好旅遊也愛各地美食，因此積纍瞭豐富的知識和深厚的理論基礎。

有感於現在很多養生專傢提倡以多食五穀和水果來養生，可是每種食材都有其營養的侷限性，因此日常飲食中，我們要有平衡的膳食，而肉類食品在平衡膳食中占有不可替代的地位。為瞭指導讀者健康實用肉類，特別編撰瞭此書，希望讀者能享受到更營養、更美味的肉類料理。

  

目......錄

第1章：豬肉類——補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚
 
豬肉各部位適閤的烹飪法
豬肉六大烹飪方式的秘訣
五花肉
豬裏脊
豬排骨
豬肘子
豬肚
豬腰
豬肝
豬血
豬大腸
豬小腸
豬腦
豬心
豬舌頭
豬耳朵
豬蹄
豬皮
豬肺
豬尾巴
 
第二章：牛肉類——補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨
 
牛肉各部位適閤的烹飪法
牛肉六大烹飪方式的秘訣
牛裏脊
...

烹飪的藝術與科學：食材精選與風味構建的深度探索 本書並非關於肉類烹飪的詳盡指南，而是旨在帶領讀者進入一個更廣闊、更精微的烹飪哲學領域。我們將聚焦於基礎食材的選擇、處理技巧的精進，以及如何構建齣具有層次感和持久記憶點的風味結構。這趟旅程無關乎特定的菜係或既定的食譜，而在於理解烹飪背後的邏輯與藝術。 第一章：基礎食材的本質洞察與源頭追溯 成功的烹飪始於對食材本性的深刻理解。本章將跳脫齣傳統按種類劃分的模式，轉而探討不同食材在自然狀態下的化學構成、生長環境對風味的影響，以及如何通過感官訓練來辨識頂級原料。 1.1 蔬菜的生命力：從土壤到餐桌的能量轉移 我們不會深入探討某一種特定蔬菜的烹飪方法，而是著重於如何評估蔬菜的新鮮度，並理解其細胞結構如何影響烹飪過程中的口感變化——例如，縴維素的水閤作用、葉綠素的轉化等。我們將分析不同産地和種植方式（如自然農法與有機栽培）如何微妙地改變瞭十字花科、根莖類和葉菜類的內在風味物質。讀者將學會如何通過觀察葉脈的緊實度、莖部的光澤，以及氣味中的“青”味濃度，來判斷其是否處於最佳風味期。我們還將探討“風味固定”的概念，即如何通過短期預處理（如冰水激浴、輕微的鹽漬）來最大限度地保留蔬菜的天然甜度與脆爽感，而不是僅僅停留在“焯水”的機械操作層麵。 1.2 香料與草本的分子語言：風味的骨架搭建 香料與草本是風味構建的基石，但本書不提供“XX香料配XX菜”的固定公式。相反，我們將解析核心風味分子（如丁香中的丁香酚、羅勒中的芳樟醇）是如何與熱源、脂肪及酸性物質發生反應的。重點在於理解“烘烤”與“浸漬”對這些分子活性的影響。例如，介紹如何通過精確控製烘烤溫度和時間，來使香料中的萜烯類物質適度揮發，從而避免産生刺激性的“焦苦味”，轉而釋放齣堅果般的深沉香氣。讀者將被引導去構建自己的“風味輪廓圖”，辨識齣哪些草本是“高音”（明亮、尖銳），哪些是“低音”（厚重、背景支撐）。 1.3 油脂的載體作用：熱傳導與風味融閤的媒介 油脂不僅僅是傳熱介質，更是風味化閤物的理想載體。本章將詳盡對比不同脂肪（如高煙點油、低煙點油、動物脂肪、堅果油）在不同溫度下的熱穩定性、煙點，以及它們對最終菜肴口感（如“掛唇感”）的影響。我們將探討如何通過“澄清”黃油來去除乳固體，從而實現更高的煙點和更純淨的堅果香氣。核心概念是理解脂肪是如何“鎖住”揮發性香氣，並在口腔中緩慢釋放的過程，而非簡單地記錄每種油的剋數。 第二章：火候的藝術：能量傳遞的精確控製 烹飪的本質是能量的精確傳遞。本章將超越傳統的“大火快炒”或“小火慢燉”的模糊描述，深入探討熱力學原理在廚房中的實際應用。 2.1 濕熱與乾熱的邊界：水分活性的管理 燉煮、蒸煮與烘烤、煎炸的根本區彆在於水分的動態平衡。我們將詳細分析在濕熱環境中，食材核心溫度上升的速率與外界環境（水蒸氣或液體）的溫度限製之間的關係。重點在於如何利用“梅拉德反應”的發生條件——高溫與乾燥錶皮——來優化乾熱烹飪，例如，在烤製前使用毛巾充分吸乾食材錶麵的水分，或者在煎製過程中短暫提高鍋具溫度以確保迅速脫水。對於濕熱烹飪，我們將關注如何控製湯汁的濃度與滲透壓，以避免食材的過度水解和風味的流失。 2.2 接觸式加熱與輻射加熱的效率對比 本章會對比導熱性優異的鑄鐵鍋（接觸式加熱）與熱空氣循環的對流烤箱（輻射加熱）在能量傳遞效率上的差異。理解“熱慣性”的概念至關重要——厚重的金屬鍋具在達到穩定溫度後，能夠提供更均勻、更穩定的熱源，這對於需要精確溫度控製的煎製過程（如製作酥皮或焦糖層）是不可替代的。 第三章：風味構建的層次感：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡交響 優秀的菜肴絕不是單一味道的堆砌，而是一首復雜的和聲。本章教授的不是食譜，而是如何像作麯傢一樣思考風味結構。 3.1 酸的維度：提亮與切割 酸味是風味結構中最常被誤解的角色。我們將區分“銳利感”（如檸檬酸）與“厚重感”（如醋酸、酒石酸）的不同作用。酸味的作用在於“提亮”被脂肪包裹住的味覺感受器，並有效“切割”冗餘的甜膩感。讀者將學習如何根據食材的脂肪含量和烹飪的復雜度，精確計算所需的酸度平衡點，並探索使用發酵食品（如味噌、酸菜汁）帶來的復閤性酸味。 3.2 鮮味的深化與疊加：從單一到多重UMAMI 鮮味（Umami）並非單一味道，而是多種榖氨酸鹽與核苷酸協同作用的結果。本章將深入解析“增鮮劑”的科學原理，例如，番茄中的榖氨酸、蘑菇中的鳥苷酸、以及海帶中的肌苷酸如何相互作用産生超越個體之和的鮮美感。我們將探討如何通過長時間的慢燉（酶解作用）或快速的高溫濃縮（焦糖化作用）來最大化地釋放食材自身的鮮味潛力，從而減少對味精等單一添加劑的依賴。 3.3 苦味的策略性運用：成熟與深邃 苦味在西餐和傳統東方烹飪中常被視為需要掩蓋的缺陷，但本書認為，適度的苦味是成熟風味的標誌。我們將探討如何通過控製溫度和時間，使咖啡豆、可可、柑橘皮或特定蔬菜（如芝麻菜）中的苦味物質達到最佳的“背景化”程度，為整體風味增加深度和迴味。 第四章：工具的哲學：選擇正確的媒介 本章並非羅列廚具清單，而是探討不同工具的物理特性如何直接影響烹飪結果，以及如何根據烹飪目標來選擇最閤適的“延伸身體”的工具。 4.1 刀具與切割的幾何學：錶麵積與汁液流失 刀具的鋒利度與切割的角度直接決定瞭食材的細胞損傷程度。鋒利的刀能實現“切斷”而非“撕扯”，這能最大限度地減少汁液和風味物質的滲齣。我們將討論不同刀型（如中式菜刀與法式主廚刀）在處理不同密度和形狀食材時的效率差異，以及如何通過精確的切割（如斜切、滾刀切）來改變食材受熱的錶麵積，從而控製烹飪速度和口感均勻性。 4.2 鍋具的材質與熱傳導：匹配工藝的容器 從導熱迅速的薄不銹鋼到儲熱能力強的鑄鐵，再到導熱均勻的銅器，每種材質都有其不可替代的工藝場景。例如，使用銅鍋進行卡仕達醬或法式醬汁的熬煮，可以利用其極高的傳熱效率和即時的溫度反應，防止過度加熱導緻的凝固或分離。本書強調的是“為什麼”要使用某種鍋，而不是“用什麼”鍋。 結語：邁嚮烹飪的自主創造 本書旨在提供一套理解烹飪原理的思維框架。掌握這些基礎邏輯，讀者便能脫離對固定食譜的依賴，學會根據手中現有的食材特性、廚房的溫度條件以及個人的味覺偏好，進行即興且科學的烹飪創作。真正的料理百科，是存於心智中的一套可靈活調用的係統。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式非常新穎，它沒有像傳統的食譜那樣，一上來就羅列一大堆菜譜。而是先從肉類的基本知識講起，包括不同肉類的來源、特點，以及它們各自的營養價值。我最感興趣的是關於肉類選擇和處理的部分，作者詳細介紹瞭如何從外觀、氣味、甚至觸感來判斷肉的新鮮度，以及不同烹飪方法對肉類口感的影響。例如，書中提到瞭一些關於“排酸”的知識，這對我來說是全新的概念，讓我對肉類處理有瞭更深層次的理解。而且，書中還穿插瞭一些關於曆史和文化的內容，比如不同文化中肉類扮演的角色，這讓這本書不僅僅局限於烹飪層麵，更增添瞭一份人文色彩。我喜歡這種循序漸進的學習方式，它讓我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種食材的前世今生。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，迫不及待地翻看瞭起來。封麵上的肉類圖片就足夠誘人，色彩鮮艷，細節豐富，讓人仿佛能聞到烤肉的香氣。我特彆關注的是書中關於不同部位肉質的詳解，作者的描述非常到位，不僅列齣瞭各個部位的名稱，還詳細解釋瞭其脂肪含量、口感特點以及最適閤的烹飪方式。例如，對於牛肉，書中不僅區分瞭菲力、西冷、肋眼這些我們常見的部位，還提到瞭像牛腩、牛腱這樣的部位，並給齣瞭具體的燉煮、鹵製建議，這對我這個平時隻能靠感覺選肉的“小白”來說，簡直是福音。而且，書中還穿插瞭一些關於肉類選擇的小貼士，比如如何挑選新鮮的肉、如何判斷肉質的老嫩等等，這些都是非常實用且容易被忽視的細節。我尤其喜歡的是作者在介紹不同肉類時，會順帶提及一些經典的料理方法，雖然具體步驟沒有詳盡展開，但足以激發我的烹飪靈感。整體感覺這本書更像是一本肉類愛好者的“啓濛讀物”，它用最直觀、最生動的方式，將復雜的肉類知識變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖真的太驚艷瞭！每一頁都充滿瞭色彩和細節，感覺就像在看一本高品質的美食畫冊。我之前一直覺得，要真正瞭解一種食材，最直觀的方式就是看圖，而這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是簡單地展示肉的圖片，而是通過精美的插畫，將肉的紋理、脂肪分布、甚至肌肉縴維都一一呈現齣來，再配閤文字說明，簡直是立體的肉類課堂。我特彆喜歡那些關於不同部位肉類切麵的插圖，清晰地展示瞭肥肉和瘦肉的比例，這對於我這種需要控製脂肪攝入的人來說，簡直是太有幫助瞭。而且，這本書還介紹瞭不同肉類在不同國傢的料理特色，雖然我還沒來得及深入研究，但光是看著那些異域風情的肉類菜肴圖片，就已經讓我垂涎三尺瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於肉類的“百科全書”，它用最視覺化的方式，帶我走進瞭肉類的奇妙世界。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烹飪充滿瞭熱情，但對於肉類的處理和烹飪，總感覺自己掌握得不夠到位。這本書的齣現，簡直是為我量身定製的。它不僅有精美的圖片，更重要的是，它提供瞭非常詳盡的肉類知識。我特彆喜歡書中關於不同部位肉質的分析，它詳細地解釋瞭為什麼有些部位適閤煎、有些部位適閤燉，以及如何通過不同的處理方式來激發肉質的最佳口感。例如，我之前一直以為牛腩隻能用來燉，但書中提到瞭一些適閤快速煎炒的牛腩處理方法，讓我耳目一新。而且，這本書還介紹瞭各種肉類的烹飪技巧，比如如何在傢做齣媲美餐廳的牛排，如何讓燉肉更加軟爛入味等等，這些都是非常實用的建議，讓我感覺自己的烹飪水平又上瞭一個颱階。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的印象是它的“圖解”形式。它真的把“圖解”二字做到瞭極緻。每一頁的插圖都極其精細，不僅僅是肉的形狀，甚至連肉的縴維走嚮、脂肪分布都畫得栩栩如生。我尤其喜歡書中關於不同肉類部位的“解剖圖”，它們清晰地展示瞭每一塊肉的構成，再配閤作者的文字說明，我感覺自己就像在上一堂生動的解剖課。這讓我對不同部位的肉有瞭前所未有的瞭解，也讓我更能理解為什麼某些烹飪方法適閤某些部位。而且，書中還介紹瞭一些不同國傢對於肉類處理和烹飪的習慣，這讓我拓寬瞭視野，也對全球的美食文化有瞭更深的認識。這本書真的是一本集科學性、藝術性和實用性於一體的肉類指南，它讓我從一個“肉食者”變成瞭一個更懂得欣賞和烹飪肉類的“肉類專傢”。