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内容简介

　　《李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学》主要论述中国古代酒的发酵技术与演变、大豆的加工与发酵技术、食品的加工与保存、茶叶的加工与利用、食品与营养缺乏症等，作者还提出了自己对中国古代发酵技术和食品科学发展的思考和结论。

目录

原书编辑序言
凡例
插图目录
列表目录
缩略语表
作者的话
第四十章 生物化学技术（发酵与食品科学）
（a）导论
（1）中国古代的食物资源
（i）谷物
（ⅱ）油料
（iii）蔬菜
（iv）果品
（v）畜禽产品
（vi）水产品
（2）中国古代的烹饪体系
（i）食物备料与烹调：作法和器具
（ⅱ）调味品和香辛料：材料和用法
（iii）饮食器具：盛具、餐具和用餐家具
（b）文献和资料
（1）古代经典文献
（2）食经和食谱
（i）《齐民要术》
（ⅱ）中古前期的食经
（iii）中古后期的食经
（iv）前近代时期的食经
（v）酿酒技术著作
（3）食疗（Materia Dietetica）经典
（4）补充资料
（5）第二手资料
（c）酒精饮料的发酵和演变
（1）中国酿酒的起源
（2）中国中古前期的制曲和酿酒
（3）中国中古后期和前近代时期的酿酒
（4）红曲和红酒的源流
（5）中国酿造蒸馏酒沿革
（i）早期证据概要
（ⅱ）近期考古发现
（iii）唐宋时期的蒸馏酒
（iv）中国酿造蒸馏酒沿革
（6）药酒考
（7）果酒、蜂蜜酒和奶酒
（i）葡萄酒和其他果酒
（ⅱ）蜂蜜酒
（iii）马奶酒和其他发酵乳制品
（8）东方和西方的酒精发酵
（i）中国醴和酒的起源
（ⅱ）西方啤酒的起源
（iii）东方和西方的谷物发酵
（iv）中国方法的特征
（9）醋的酿造
（d）大豆加工工艺及发酵
（1）大豆芽
（2）豆腐及相关产品
（i）豆腐的起源
（ⅱ）豆腐传入日本
（iii）与豆腐相关的产品
（iv）腐乳的制作”
（v）豆腐与奶酪的比较
（vi）补遗
（3）豆豉、豆酱和酱油
（i）制曲
（ⅱ）豆豉
（iii）豆酱
（iv）酱油
（v）中国和日本的大豆发酵产品
（e）食品加工与保藏
（1）发酵调味品、泡菜和腌制品
（i）发酵肉和鱼制品
（ⅱ）东亚的发酵鱼制品
（iii）古希腊和古罗马的鱼酱油
（iv）腌菜和其他食物
（2）食品保藏中的化学和物理方法
（i）蔬菜的盐渍和腌制一
（ⅱ）脯和腊，干肉和干鱼
（iii）水果的保藏一
（iv）冷藏
（3）油脂、麦芽糖和淀粉的生产
（i）用油料作物籽粒榨取油脂
（ⅱ）用谷物制作麦芽糖
（iii）淀粉的制取
（4）面粉及面食制作
（i）面食和面条
（ⅱ）馒头的起源
（iii）馄饨的起源
（iv）面条的起源和发展
（v）面条在亚洲的分布
（vi）面条和马可波罗
（vii）面筋的生产和应用
（f）茶叶的加工与利用
（1）茶的语源学及茶文献
（2）茶叶加工
（i）唐代的茶叶加工
（ⅱ）宋代的饼茶加工
（iii）元代和明代的散茶加工
（iv）乌龙茶的起源与加工
（v）红茶及其海上贸易
（vi）白茶、黄茶、黑茶、紧压茶和花茶
（3）茶饮与健康
（i）泡茶与饮茶
（ⅱ）茶叶对健康的影响
（g）饮食和营养缺乏性疾病
（1）甲状腺肿大（瘿）
（2）脚气
（3）夜盲症（雀目）
（4）佝偻
（h）感想和后记
（1）谷物霉菌的奇妙世界
（2）食品加工创新的崎岖之路
（3）中国食品加工技术的发展
（4）自然、技术和人类的介入
（5）加工食品的营养和对健康的影响
后记
参考文献
缩略语表
A 1800年以前的中文和日文书籍
B 1800年以后的中文和日文书籍和论文
C 西文书籍和论文
索引
译后记

精彩书摘

　　《李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学》：
　　石声汉提供了一篇极有价值的《齐民要术》评述英文稿，以及一篇分析《齐民要术》成书的资料来源的论文。对于中文的原文解释，我们主要依据两个近年的版本：一本是石声汉于1957年编写的《齐民要术今释》，另一本是缪启愉1982年发表的《齐民要术校释》。
　　根据石声汉的白话译文和注释，北京的中国商业出版社1984年将第六十四至八十九篇组织成独立的一集，作为《中国烹饪古籍丛刊》的内容出版。我们感到，它对于我们日常的使用简直太方便了，但是它缺少第五十七篇（养羊）中对于使用牛奶或羊奶制作乳制品的介绍。因此，仅仅依靠这个版本，可能会导致人们误以为乳制品从来就不是中国人膳食中的重要组成部分。
　　（ⅱ）中古前期的食经
　　就我们而言，中古时期定为始于三国止于元朝结束的整个时期，即200—1350年。它还可以进一步划分为中古前期（200—900年）和中古后期（900—1350年）。虽然中古前期有许多书名都冠有食经，但是几乎都已经全部失传。在《汉书艺文志》中列有《神农食经》，《隋书经籍志》中列有9部食品经典书籍。其中有一部是《崔氏食经》，一般认为是北魏（拓拔）早期著名学者和宰相崔浩的母亲所著。但是，襟田统认为还有一本由崔浩自己编写的“食经”，共有9篇，列进了《魏书》。
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李约瑟中国科学技术史 第五卷 化学及相关技术 第六分册 军事技术：抛射武器和攻守城技术

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