马铃薯主食加工技术知多少 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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木泰华，张苗，何海龙 编

图书标签:

• 马铃薯
• 主食加工
• 食品科技
• 农业科技
• 食品工业
• 淀粉
• 薯类
• 加工技术
• 食品安全
• 营养学

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030485052

版次：1

商品编码：11937293

包装：平装

丛书名： 薯类加工科普系列丛书

开本：32开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：118

字数：100000

正文语种：中文

内容简介

　　《马铃薯主食加工技术知多少》对马铃薯主食加工基本原料、马铃薯馒头加工技术、马铃薯面包加工技术、马铃薯面条加工技术、马铃薯米粉加工技术、马铃薯主食“新吃法”、地方特色马铃薯美食及马铃薯主食“未来新概念”进行了详细介绍，为改善我国居民膳食营养提供了新途径，对于促进马铃薯消费具有重要的推动作用。
　　《马铃薯主食加工技术知多少》主要是面向关注马铃薯及其主食加工、营养与保健科学的广大读者，并为相关专业的师生、相关领域的学者及企业人员提供参考。

作者简介

　　木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

内页插图

目录

一、马铃薯主食加工基本原料
1．马铃薯熟全粉
2．马铃薯薯泥
3．马铃薯生全粉

二、马铃薯馒头
1．为什么要把马铃薯做成馒头
2．什么是马铃薯馒头
3．为什么马铃薯馒头成形难
4．为什么马铃薯馒头发酵难
5．为什么马铃薯馒头易开裂
6．什么马铃薯品种适合加工马铃薯馒头
7．什么小麦粉适合加工马铃薯馒头
8．加工马铃薯馒头要添加多少比例的马铃薯全粉
9．加工马铃薯馒头为什么要添加不同食用成分
10．马铃薯馒头是怎么加工的
11．马铃薯馒头你会尝试吗

三、马铃薯面包
1．马铃薯能做成面包吗
2．什么是马铃薯面包
3．为什么马铃薯面包分切难
4．为什么马铃薯面包成形难
5．为什么马铃薯面包焙烤难
6．不同食用成分配比是怎样影响马铃薯面包品质的
7．马铃薯面包是怎么加工的

四、马铃薯面条
1．马铃薯能做成面条吗
2．什么是马铃薯面条
3．为什么马铃薯面条熟化难
4．为什么马铃薯面条成形难
5．为什么马铃薯面条易断条、浑汤
6．马铃薯面条是怎么加工的

五、马铃薯米粉
1．马铃薯能做成米粉吗
2．什么是马铃薯米粉
3．为什么马铃薯米粉成形难
4．为什么马铃薯米粉优化难
5．为什么马铃薯米粉干燥难
6．马铃薯米粉是怎么加工的

六、马铃薯主食“新吃法”
1．马铃薯蛋糕
2．马铃薯馕
3．马铃薯发面饼
4．马铃薯手撕饼
5．马铃薯煎饼
6．马铃薯包子
7．马铃薯糖三角
8．马铃薯花卷
9．马铃薯发糕
10．马铃薯窝窝头
11．马铃薯饺子
12．马铃薯馄饨
13．马铃薯烧麦
14．马铃薯锅贴
15．马铃薯盒子
16．马铃薯油条
17．马铃薯麻团
18．马铃薯苏打饼干
19．马铃薯曲奇
20．马铃薯月饼
21．马铃薯披萨
22．马铃薯汉堡坯
23．马铃薯蛋挞

七、地方特色马铃薯美食
1．炒傀儡（kui lei，张家口）
2．土豆莜面窝窝（张家口）
3．土豆莜面鱼儿（张家口）
4．家常土豆饼（张家口）
5．水煮洋芋片（甘肃）
6．洋芋搅团（甘肃）
7．炸洋芋片（甘肃）
8．烤洋芋（甘肃、陕西）
9．洋芋糍粑（陕西商洛柞水）
10．洋芋馍馍、洋芋疙蛋蛋、黑愣愣（陕西榆林绥德）
11．洋芋煎饼（陕西）
12．煮洋芋（陕西）
13．洋芋擦擦（陕西）
14．炕土豆（湖北恩施）
15．煎土豆（重庆）
16．麻辣土豆片（重庆）
17．狼牙土豆（重庆）
18．煎洋芋坨（重庆）
19．土豆盒子（重庆）
20．香煎土豆丝（重庆）
21．炸土豆片（重庆）
22．土豆泥（重庆）
23．炸洋芋片（贵州）
24．炸洋芋（贵州）
25．洋芋粑（贵州）
26．炸洋芋（云南）
27．老奶洋芋（云南）
28．洋芋焖饭（云南）

八、马铃薯主食“未来新概念”
1．马铃薯面团发酵“数字化”
2．马铃薯馒头加工“连续化”
3．马铃薯面包加工“机械化”
4．马铃薯面条加工“自动化”
5．马铃薯米粉加工“标准化”
6．马铃薯主食家庭烹调“简单化”
7．马铃薯主食“3D打印”
8．马铃薯主食“智能工厂”
9．互联网+马铃薯主食加工

后记之薯类加工创新团队
作者简介

前言/序言

　　马铃薯俗称洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，是茄科茄属一年生草本植物。原产南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带，于17世纪由东南亚一带传人我国，至今已有300多年的栽培历史。马铃薯栽培具有低投入、高产出、耐干旱和耐瘠薄等特点，是仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。
　　马铃薯中含有多种人体所需的营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素等。马铃薯蛋白由18种氨基酸组成，其中必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白相当。马铃薯中富含维生素C、维生素B，、维生素B2、维生素B3和维生素B6等。此外，马铃薯中富含矿物元素，以钾、镁、磷、铁、锌、铜等的含量尤为丰富。在欧美等发达国家和地区，马铃薯主要用于鲜食和加工方便食品，人均年消费量达93kg。目前，我国马铃薯人均年消费量仅为35kg，多以鲜食为主，而以马铃薯为主要原料的加工制品仅占马铃薯总产量的10%，且产品形式主要为淀粉、全粉、变性淀粉、薯片和油炸薯条等，产品单一、营养价值低，而适合我国居民饮食习惯的馒头、面包、面条、米粉等营养主食产品形式匮乏，极大限制了马铃薯原料加工与消费的可持续性增长，与已实现现代农业的发达国家的差距很大。
　　2003年，笔者曾在荷兰与Wageningen大学食品化学研究室HarryGruppen教授合作完成了一个马铃薯保健特性方面的研究项目。回国后，怀着对薯类研究的浓厚兴趣，笔者带领团队成员开始了对薯类细致专一而又深入的研究。2013年，国家实施马铃薯主食化战略以来，团队在马铃薯馒头、面包等主食加工技术装备研发方面取得阶段性成果，筛选专用品种9个，研发馒头、面包等产品156种，装备6套，制定《薯类及薯制品名词术语》等国家／行业标准2项。2015年，团队首次将马铃薯主食系列产品推向市场，日产10t，在京津冀690家超市销售。参与开展国家9省7市马铃薯主食开发试点工作，累计在48家企业进行产业化示范。马铃薯主食产品逐渐进入人们的视野，为13亿中国人对营养型主食的期盼提供了新的选择。2016年，中央将“积极推进马铃薯主食开发”列入一号文件。
　　今天，编写本书的目的是希望向大家介绍一些有关马铃薯馒头、面包、面条、米粉的知识，并将在马铃薯主食“新吃法”研究方面的一些新见知、了解到的各地传统马铃薯美食加工方法与产品以及设想的马铃薯主食“未来新概念”奉献给大家。
　　限于笔者的专业水平，加之时间相对仓促，书中难免有错误和疏漏之处，敬请广大读者提出宝贵意见及建议。

《餐桌上的智慧：食材的多元化利用与创新烹饪》 这本书并非一本关于马铃薯主食加工技术的科普读物，而是致力于拓展你对餐桌上常见食材的认知边界，发掘它们潜藏的无限可能。从我们日常生活中不可或缺的谷物，到看似寻常的蔬菜瓜果，再到餐桌上的“常客”肉禽蛋奶，本书都将以一种全新的视角进行审视与解读，引导读者进行更广泛、更具创造性的食材利用与烹饪实践。 第一章：超越主食的界限——谷物的奇妙变形记 我们每天都在与谷物打交道，但你是否想过，那些作为主食的米、面，除了蒸、煮、烙，还能有哪些精彩的“变身”？本章将深入探讨谷物家族的多元化利用。 精深加工与附加值提升： 大米： 除了白米饭，我们还会挖掘大米的淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分的潜力。例如，米淀粉可以被转化为改良淀粉，用于食品增稠、稳定、成膜等，广泛应用于乳制品、糖果、酱料等。米蛋白作为一种植物蛋白，因其低过敏性，正日益受到关注，可用于开发植物基蛋白饮品、零食和营养补充剂。米糠中的生物活性物质，如维生素E、谷甾醇等，可以提取出来作为保健品原料或食品添加剂，赋予食品更健康的内涵。此外，米酒、米醋等传统发酵食品的现代化生产与风味创新也将是重点。 小麦： 除了面粉，小麦的麸皮和胚芽也蕴藏着宝藏。麸皮富含膳食纤维，可用于开发高纤维面包、饼干、早餐麦片，甚至作为饲料添加剂。小麦胚芽则是维生素E、矿物质和必需脂肪酸的极佳来源，可以压榨提取小麦胚芽油，用于高端食用油市场，或加工成营养粉、保健品。进一步，小麦还可以通过酶解技术，分解成麦芽糖、葡萄糖等，用于食品甜味剂的生产。 玉米： 玉米的用途远不止爆米花和玉米糊。玉米淀粉是应用最广泛的淀粉之一，其变性淀粉在食品工业中扮演着至关重要的角色。玉米还可用于提取玉米油、玉米蛋白粉（高赖氨酸含量，是重要的动物饲料成分），以及生产玉米浆（用于发酵工业）、玉米醇（生物燃料）等。玉米的甜味成分，如甜玉米糖浆，也广泛应用于饮料和烘焙食品。 其他谷物： 藜麦、燕麦、荞麦、小米等杂粮，因其独特的营养价值和风味，正逐渐从“粗粮”的标签中脱颖而出，成为健康饮食的明星。本书将介绍如何将这些谷物加工成高附加值的即食产品，如燕麦脆片、藜麦能量棒、荞麦面饼等，以及如何利用它们的特性开发特色烘焙和甜点。 创新烹饪与风味融合： 谷物的异域风情： 介绍一些非主流谷物的烹饪方法，如蒙古族的奶茶与炒米，藏族的糌粑，南亚的印度香米饭（Biryani），以及非洲的埃塞俄比亚苔麸（Teff）薄饼（Injera）。 谷物与其他食材的碰撞： 探索谷物与蔬菜、水果、坚果、香料等的创意搭配，例如，用藜麦制作沙拉，用大米制作米布丁，用荞麦制作煎饼，用燕麦制作能量球。 分子料理与谷物： 尝试利用分子料理技术，如球化、泡沫化，来改变谷物的形态和口感，创造出令人惊喜的菜肴。例如，制作大米泡沫，或者将玉米汁球化。 第二章：绿色革命的使者——蔬菜瓜果的潜能挖掘 蔬菜瓜果不仅是维生素和矿物质的宝库，它们的纤维、色素、风味物质，甚至残渣，都蕴藏着巨大的开发价值。本章将聚焦于蔬菜瓜果的深度利用与创新。 “变废为宝”的智慧： 果蔬皮的再生： 橙子皮、柠檬皮富含精油和果胶，可用于制作果酱、糖渍皮、调味料，甚至提取精油用于香料和化妆品。苹果皮和梨皮富含膳食纤维和多酚，可以干燥后磨成粉末，添加到烘焙食品中。西瓜皮则可用于腌制小菜。 果蔬核与籽的利用： 葡萄籽富含花青素，是强大的抗氧化剂，可提取葡萄籽油或制成保健品。牛油果核虽然不易消化，但其富含的抗氧化物质，可通过煮水等方式提取利用。 蔬菜下脚料的创意： 西兰花梗、胡萝卜叶、芹菜叶等，都可以切碎后用于制作蔬菜高汤、香料油，或者烘干磨粉，作为调味品。 功能性成分的提取与应用： 天然色素的开发： 从甜菜根、紫甘蓝、胡萝卜、南瓜中提取的天然色素，可以取代人工色素，用于食品、饮料、糖果的着色，满足消费者对天然、健康食品的需求。 膳食纤维的增值： 从各类果蔬中提取的果胶、纤维素等，是重要的食品配料，可以改善食品的质地、口感，增加饱腹感，适用于低脂食品、功能性饮料和营养棒。 风味物质的创新： 某些蔬菜（如洋葱、大蒜）和水果（如柑橘类）中的挥发性风味物质，可以通过蒸馏、萃取等技术获得，用于开发天然香精，为食品和饮料增添独特风味。 超越传统烹饪的界限： 蔬菜基的替代品： 探索用蔬菜制作替代肉类、奶制品的产品，如蘑菇牛排、西兰花奶酪、豆类汉堡等。 果蔬的低温慢煮与真空烹饪： 学习如何通过这些精细的烹饪方式，最大程度地保留果蔬的营养和风味，创造出更具层次感的口感。 果蔬发酵的魅力： 除了泡菜，还有许多水果发酵饮品（如果醋、康普茶）、蔬菜发酵酱料等，带来独特的酸甜风味和益生菌。 第三章：餐桌上的新视角——肉禽蛋奶的健康与伦理考量 在享受肉禽蛋奶带来的营养与美味的同时，我们也有必要深入了解它们的来源、加工过程以及对健康和环境的影响。本章将从更广阔的视角来审视这些传统的食材。 品质溯源与可持续发展： 草饲与谷饲的差异： 探讨不同饲养方式对肉类营养成分、脂肪酸比例以及风味的影响，以及其在环境可持续性上的考量。 有机与非有机： 深入了解有机认证的意义，以及有机肉禽蛋奶在生产过程中的环境友好性。 动物福利与伦理消费： 介绍一些关注动物福利的饲养模式，以及消费者如何通过选择来支持更具伦理的食品生产。 加工工艺的革新与健康化： 低盐、低脂的创新加工： 介绍如何通过酶解、脱水、挤压等技术，减少肉制品中的盐分和脂肪含量，同时保持其风味和口感。 植物基蛋白的兴起： 探讨以大豆、豌豆、蚕豆等为原料，模仿肉类质地和风味的植物肉产品，以及其在减缓畜牧业对环境压力方面的作用。 蛋类营养的再发现： 除了传统的炒、煮、煎，介绍如何利用蛋清、蛋黄的特性，开发出轻盈的慕斯、浓郁的酱料，以及利用全蛋制作的创意烘焙。 跨界融合与味蕾的惊喜： “海陆空”的创意混搭： 探索将海鲜、禽肉、红肉等不同食材进行巧妙组合，创造出复合风味，例如，用海鲜高汤炖煮禽肉，或者在红肉中加入鱼露增添鲜味。 香料与肉类的化学反应： 深入研究不同香料与肉类在烹饪过程中产生的风味协同作用，以及如何通过香料搭配解锁新的味觉体验。 发酵乳制品的新篇章： 除了酸奶，介绍一些全球各地独特的发酵乳制品，如印度的拉克（Lassi），以及它们在现代烹饪中的应用。 第四章：调味品与香料——味蕾的魔法师 调味品和香料是让平凡食材焕发光彩的关键，它们不仅能提升食物的滋味，更能带来独特的香气和风味体验。本章将带你深入了解这些“味蕾的魔法师”。 东方与西方的香料对话： 东方香料的深邃： 深入挖掘八角、桂皮、丁香、孜然、小茴香、姜黄、肉桂等中式、印度式香料的产地、历史、药用价值及在不同菜系中的应用。 西方香料的明亮： 探索罗勒、迷迭香、百里香、牛至、莳萝、欧芹等地中海及欧洲香草的独特香气，以及它们与食材的搭配之道。 香料的混搭艺术： 介绍一些经典的香料组合（如咖喱粉、五香粉、意大利混合香料），以及如何根据食材和个人口味进行创新调配。 酱料的千年演变与现代创新： 经典酱料的溯源： 追溯酱油、醋、豆瓣酱、蚝油、番茄酱、蛋黄酱等常见酱料的历史渊源和制作工艺。 地区特色酱料巡礼： 介绍泰式甜辣酱、韩式辣酱、墨西哥莎莎酱、法国白酱、意大利青酱等各具特色的风味酱料。 手工酱料的魅力： 鼓励读者尝试自己动手制作简单易学的酱料，如香蒜酱、花生酱、芝麻酱，甚至挑战一些更复杂的酱料，如西班牙烩饭的酱料（Sofrito）。 盐、糖之外的甜味与咸味探索： 天然甜味剂的多元化： 除了蜂蜜、枫糖浆，介绍椰枣糖浆、龙舌兰糖浆、甜叶菊提取物等更健康的甜味选择。 鲜味的奥秘： 深入解读鲜味（Umami）的来源，如蘑菇、海带、发酵食品等，以及如何利用这些食材和调味品来提升菜肴的整体风味。 发酵调味品的独特风味： 介绍味增、纳豆、鱼露等发酵调味品带来的复杂而深邃的咸鲜风味。 第五章：厨房的实验精神——创意烹饪与味觉探索 本书的最后一章，旨在点燃读者的厨房实验精神，鼓励大家勇于尝试，打破常规，用创新的思维来对待食材与烹饪。 “反向思维”的烹饪： 甜味菜的咸化： 尝试在甜点中加入少许盐、黑胡椒，或者使用咸味奶酪来提升风味层次。 咸味菜的甜化： 在炖菜中加入少量水果（如苹果、蔓越莓）来增加自然甜味和果香。 改变食材的“身份”： 将原本用于咸味的食材用于甜点，如牛油果巧克力慕斯；将甜味食材用于咸味菜，如焦糖洋葱。 跨文化烹饪的碰撞与融合： “东 meets West”： 尝试用西式烹饪手法处理中式食材，或用中式调味品改良西式菜肴。例如，用煎牛排的方式煎豆腐，或者用四川麻辣酱料制作意面。 “南北大融合”： 借鉴南北方不同的烹饪技法和口味偏好，创造出全新的菜肴。 无国界美食的想象力： 风味地图的绘制： 鼓励读者根据自己的喜好，绘制一张“风味地图”，尝试将来自不同地域的风味元素进行组合。 厨房即实验室： 鼓励读者在厨房中像科学家一样思考，记录每一次的尝试，分析成功与失败的原因，不断优化自己的烹饪技巧。 本书致力于让你在厨房中成为一位“食材的魔法师”，能够从最平凡的食材中发掘不平凡的美味，用创新与智慧，点亮你的餐桌，丰富你的味蕾，并在这个过程中，对我们赖以生存的食物世界，拥有更深刻的理解与尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本新近读到的园艺学著作，实在让人耳目一新，它没有落入传统农业教科书那种枯燥乏味的泥潭，反而以一种近乎散文诗的笔调，带领我们走进了微观植物世界的奇妙旅程。作者对植物细胞壁结构与功能的深入剖析，简直是教科书级别的严谨与艺术的完美结合。书中对于不同光照光谱下叶绿体色素合成路径的描述，细致入微，即便是初次接触植物生理学的读者，也能通过那些精妙的比喻和清晰的图示，快速建立起对光合作用复杂机制的直观理解。我尤其欣赏其中关于“植物的化学信号语言”那一章节，作者阐述了植物如何通过挥发性有机化合物进行邻里间的警示和招引传粉者的过程，那种将生命活动拟人化的叙述方式，极大地激发了阅读兴趣。这本书对于那些希望超越基础农学知识，深入探究植物生命奥秘的爱好者来说，无疑是一份珍贵的指南。它的深度足以让专业人士感到满足，它的广度又足以让业余爱好者感到愉悦，真正做到了雅俗共赏，是近年来难得一见的优秀科普力作。

评分☆☆☆☆☆

读完这本关于古代建筑修复技术的手册，我最大的感受是其内容的跨度和历史的厚重感。它并非简单罗列古法，而是以时间为轴线，清晰地勾勒出了从秦汉到明清，不同地域和朝代对于木结构维护与石材防风化的演进脉络。书中对“榫卯结构在千年尺度下的应力分散模型”的探讨，引用了大量的工程力学数据，辅以精确的线描图，让人不得不佩服作者严谨的治学态度。特别是在讨论宋代园林中斗拱体系的承重极限与现代加固技术的结合点时，作者展现出了一种跨越时空的对话能力。这本书对于文物保护工作者而言，是操作手册和理论基石的完美融合；对于历史爱好者来说，它则是一扇通往古人智慧殿堂的隐秘之门。唯一略感遗憾的是，在对某些偏远地区的地方性灰泥配方介绍时，文字描述略显抽象，若能配上一些实物照片对比，效果会更佳。但瑕不掩瑜，这本书的学术价值和实践指导意义都是毋庸置疑的。

评分☆☆☆☆☆

这是一部令人捧腹的讽刺小说，其叙事风格之奔放恣肆，简直如同夏日午后一场突如其来的暴雨，酣畅淋漓，毫无保留。作者对当代官僚体系的刻画，入木三分却又充满了荒诞的幽默感。书中那个名叫“万事通”的基层公务员，其日常工作流程的描写，将“形式主义”的每一个可笑细节都扒得一干二净，让人在笑声中不禁感到一丝寒意。小说的结构是碎片化的，由无数个看似不相关的小插曲串联而成，但到最后，你会惊奇地发现，这些零散的线索如何精密地汇集成对人性弱点最深刻的揭示。这种叙事上的跳跃性，要求读者必须全神贯注，稍一走神便可能错过关键的讽刺点。至于人物的对白，更是精彩纷呈，充满了黑色幽默的机锋和对白中的潜台词，简直可以单独拿出来编成语录。这本书的文学成就，不在于它提供了多少宏大的主题，而在于它以最贴近生活的视角，撕开了日常的温情面纱，让我们看到了秩序背后的混乱与荒谬，是当代现实主义文学中不可多得的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我近期拜读的这本关于海洋生态系统恢复的报告集，聚焦于深海热液喷口附近微生物群落的生物多样性研究，其专业性之高，令人叹为观止。报告详细记录了过去十年间，不同深海区域在经历地质扰动后，极端微生物群落重建的时间尺度和关键物种的先锋作用。书中对“化能合成（Chemosynthesis）”效率与温度、压力梯度关系的数学建模部分，采用了多变量回归分析，复杂程度远超我预想的生态学报告。图表部分极其丰富，等高线图和三维热力学剖面图，清晰地展示了硫氧化菌群落与甲烷氧化菌群落的生态位竞争。这本书的阅读门槛确实不低，它更像是为深海生物学家量身定制的专业参考书，而非面向公众的科普读物。它为我们揭示了地球生命力的顽强，即使在地球上最极端的环境中，生命依然能找到繁衍生息的复杂机制。对于任何严肃的海洋生物学或环境科学研究者来说，这本书都是案头必备的参考资料，其数据的新鲜度和严谨性无可挑剔。

评分☆☆☆☆☆

这本书的重点似乎完全放在了关于欧洲文艺复兴时期手抄本装帧艺术的演变史上了。它以皮革鞣制技术的发展为切入点，一步步深入探讨了不同时期用于封面装饰的金属饰件、丝线材质以及嵌入宝石工艺的地域差异。作者对14世纪佛罗伦萨地区流行的“红金线刺绣”装帧工艺的描述尤为细致，不仅考证了所用染料的来源地，还分析了不同批次皮革的耐光性对色彩保存的影响。书中收录了大量高清的局部特写照片，那些古老羊皮纸边缘的细微磨损、铜扣件上锈迹的自然形成过程，都被清晰地记录下来，具有极高的视觉研究价值。这本书的笔调非常沉静、克制，充满了对工艺细节的敬畏感，仿佛作者本人就是一位沉浸于古籍修复工作多年的匠人。它很少涉及宏观的艺术思潮，而是专注于物质载体本身的历史，对于研究档案学、材料科学与艺术史交叉领域的学者来说，这本书无疑提供了宝贵的、微观层面的实证数据支撑。