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内容简介

　　《马铃薯主食加工技术知多少》对马铃薯主食加工基本原料、马铃薯馒头加工技术、马铃薯面包加工技术、马铃薯面条加工技术、马铃薯米粉加工技术、马铃薯主食“新吃法”、地方特色马铃薯美食及马铃薯主食“未来新概念”进行了详细介绍，为改善我国居民膳食营养提供了新途径，对于促进马铃薯消费具有重要的推动作用。
　　《马铃薯主食加工技术知多少》主要是面向关注马铃薯及其主食加工、营养与保健科学的广大读者，并为相关专业的师生、相关领域的学者及企业人员提供参考。

作者简介

　　木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

内页插图

目录

一、马铃薯主食加工基本原料
1．马铃薯熟全粉
2．马铃薯薯泥
3．马铃薯生全粉

二、马铃薯馒头
1．为什么要把马铃薯做成馒头
2．什么是马铃薯馒头
3．为什么马铃薯馒头成形难
4．为什么马铃薯馒头发酵难
5．为什么马铃薯馒头易开裂
6．什么马铃薯品种适合加工马铃薯馒头
7．什么小麦粉适合加工马铃薯馒头
8．加工马铃薯馒头要添加多少比例的马铃薯全粉
9．加工马铃薯馒头为什么要添加不同食用成分
10．马铃薯馒头是怎么加工的
11．马铃薯馒头你会尝试吗

三、马铃薯面包
1．马铃薯能做成面包吗
2．什么是马铃薯面包
3．为什么马铃薯面包分切难
4．为什么马铃薯面包成形难
5．为什么马铃薯面包焙烤难
6．不同食用成分配比是怎样影响马铃薯面包品质的
7．马铃薯面包是怎么加工的

四、马铃薯面条
1．马铃薯能做成面条吗
2．什么是马铃薯面条
3．为什么马铃薯面条熟化难
4．为什么马铃薯面条成形难
5．为什么马铃薯面条易断条、浑汤
6．马铃薯面条是怎么加工的

五、马铃薯米粉
1．马铃薯能做成米粉吗
2．什么是马铃薯米粉
3．为什么马铃薯米粉成形难
4．为什么马铃薯米粉优化难
5．为什么马铃薯米粉干燥难
6．马铃薯米粉是怎么加工的

六、马铃薯主食“新吃法”
1．马铃薯蛋糕
2．马铃薯馕
3．马铃薯发面饼
4．马铃薯手撕饼
5．马铃薯煎饼
6．马铃薯包子
7．马铃薯糖三角
8．马铃薯花卷
9．马铃薯发糕
10．马铃薯窝窝头
11．马铃薯饺子
12．马铃薯馄饨
13．马铃薯烧麦
14．马铃薯锅贴
15．马铃薯盒子
16．马铃薯油条
17．马铃薯麻团
18．马铃薯苏打饼干
19．马铃薯曲奇
20．马铃薯月饼
21．马铃薯披萨
22．马铃薯汉堡坯
23．马铃薯蛋挞

七、地方特色马铃薯美食
1．炒傀儡（kui lei，张家口）
2．土豆莜面窝窝（张家口）
3．土豆莜面鱼儿（张家口）
4．家常土豆饼（张家口）
5．水煮洋芋片（甘肃）
6．洋芋搅团（甘肃）
7．炸洋芋片（甘肃）
8．烤洋芋（甘肃、陕西）
9．洋芋糍粑（陕西商洛柞水）
10．洋芋馍馍、洋芋疙蛋蛋、黑愣愣（陕西榆林绥德）
11．洋芋煎饼（陕西）
12．煮洋芋（陕西）
13．洋芋擦擦（陕西）
14．炕土豆（湖北恩施）
15．煎土豆（重庆）
16．麻辣土豆片（重庆）
17．狼牙土豆（重庆）
18．煎洋芋坨（重庆）
19．土豆盒子（重庆）
20．香煎土豆丝（重庆）
21．炸土豆片（重庆）
22．土豆泥（重庆）
23．炸洋芋片（贵州）
24．炸洋芋（贵州）
25．洋芋粑（贵州）
26．炸洋芋（云南）
27．老奶洋芋（云南）
28．洋芋焖饭（云南）

八、马铃薯主食“未来新概念”
1．马铃薯面团发酵“数字化”
2．马铃薯馒头加工“连续化”
3．马铃薯面包加工“机械化”
4．马铃薯面条加工“自动化”
5．马铃薯米粉加工“标准化”
6．马铃薯主食家庭烹调“简单化”
7．马铃薯主食“3D打印”
8．马铃薯主食“智能工厂”
9．互联网+马铃薯主食加工

后记之薯类加工创新团队
作者简介

前言/序言

　　马铃薯俗称洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，是茄科茄属一年生草本植物。原产南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带，于17世纪由东南亚一带传人我国，至今已有300多年的栽培历史。马铃薯栽培具有低投入、高产出、耐干旱和耐瘠薄等特点，是仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。
　　马铃薯中含有多种人体所需的营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素等。马铃薯蛋白由18种氨基酸组成，其中必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白相当。马铃薯中富含维生素C、维生素B，、维生素B2、维生素B3和维生素B6等。此外，马铃薯中富含矿物元素，以钾、镁、磷、铁、锌、铜等的含量尤为丰富。在欧美等发达国家和地区，马铃薯主要用于鲜食和加工方便食品，人均年消费量达93kg。目前，我国马铃薯人均年消费量仅为35kg，多以鲜食为主，而以马铃薯为主要原料的加工制品仅占马铃薯总产量的10%，且产品形式主要为淀粉、全粉、变性淀粉、薯片和油炸薯条等，产品单一、营养价值低，而适合我国居民饮食习惯的馒头、面包、面条、米粉等营养主食产品形式匮乏，极大限制了马铃薯原料加工与消费的可持续性增长，与已实现现代农业的发达国家的差距很大。
　　2003年，笔者曾在荷兰与Wageningen大学食品化学研究室HarryGruppen教授合作完成了一个马铃薯保健特性方面的研究项目。回国后，怀着对薯类研究的浓厚兴趣，笔者带领团队成员开始了对薯类细致专一而又深入的研究。2013年，国家实施马铃薯主食化战略以来，团队在马铃薯馒头、面包等主食加工技术装备研发方面取得阶段性成果，筛选专用品种9个，研发馒头、面包等产品156种，装备6套，制定《薯类及薯制品名词术语》等国家／行业标准2项。2015年，团队首次将马铃薯主食系列产品推向市场，日产10t，在京津冀690家超市销售。参与开展国家9省7市马铃薯主食开发试点工作，累计在48家企业进行产业化示范。马铃薯主食产品逐渐进入人们的视野，为13亿中国人对营养型主食的期盼提供了新的选择。2016年，中央将“积极推进马铃薯主食开发”列入一号文件。
　　今天，编写本书的目的是希望向大家介绍一些有关马铃薯馒头、面包、面条、米粉的知识，并将在马铃薯主食“新吃法”研究方面的一些新见知、了解到的各地传统马铃薯美食加工方法与产品以及设想的马铃薯主食“未来新概念”奉献给大家。
　　限于笔者的专业水平，加之时间相对仓促，书中难免有错误和疏漏之处，敬请广大读者提出宝贵意见及建议。
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