糧油加工學（第3版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李新華，董海洲 編

圖書標籤:

• 糧油加工
• 食品科學
• 食品工程
• 榖物加工
• 食用油加工
• 農産品加工
• 食品工業
• 食品技術
• 加工技術
• 食品安全

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787565516658

版次：3

商品編碼：12020425

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育農業部“十二五”規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

頁數：313

字數：520000

正文語種：中文

內容簡介

　　《糧油加工學（第3版）》是普通高等教育農業部“十二五”規劃教材。
　　教材共分12章，內容包括：稻榖製米、稻榖精深加工、小麥製粉、麵製食品加工、澱粉生産、澱粉製糖、植物油脂製取、油脂的精煉與深加工、植物蛋白質的提取和加工、大豆蛋白製品加工、玉米與早餐榖物食品加工等。為方便學生學習和進一步研究探討，每章都給齣學習目的與要求、思考題和參考文獻。

目錄

第1章 概述
1．1 糧油加工學的範疇
1．2 糧油加工的曆史和現狀
1．3 糧油加工學的主要內容
1．4 開創糧油加工業的新局麵

第2章 稻榖製米
2．1 稻榖的工藝品質
2．1．1 稻榖的分類、籽粒結構和化學組成
2．1．2 稻榖籽粒的物理性質及結構力學性質
2．2 稻榖的清理
2．2．1 清理的目的與要求
2．2．2 稻榖清理方法及機理
2．2．3 常規稻榖加工清理流程
2．3 礱榖及礱下物分離
2．3．1 礱榖
2．3．2 榖殼分離
2．3．3 榖糙分離
2．4 碾米
2．4．1 碾米的基本原理
2．4．2 碾米機
2．5 成品及副産品的整理
2．5．1 成品整理
2．5．2 副産品的整理
2．6 稻榖加工副産品的綜閤利用
2．6．1 稻殼綜閤利用
2．6．2 米糠綜閤利用

第3章 稻榖精深加工
3．1 蒸榖米加工
3．1．1 蒸榖米的特點
3．1．2 蒸榖米生産
3．2 免淘洗米加工
3．2．1 免淘洗米生産工藝
3．2．2 免淘洗米生産工藝要點
3．2．3 水磨米加工
3．2．4 營養強化米加工
3．2．5 留胚米加工
3．2．6 發芽糙米加工
3．2．7 大米配製技術
3．2．8 米粉和米製品的加工

第4章 小麥製粉
4．1 小麥工藝品質
4．1．1 小麥分類
4．1．2 小麥的加工品質
4．2 小麥清理流程
4．2．1 小麥搭配
4．2．2 小麥清理
4．2．3 小麥水分調節
4．3 小麥製粉工藝
4．3．1 製粉基本原理
4．3．2 研磨及磨輥的技術特徵
4．3．3 小麥品質對麵粉要求與研磨效率的關係
4．3．4 篩理及篩的種類
4．3．5 清粉
4．3．6 刷麩或打麩
4．3．7 粉路設計
4．3．8 配粉及麵粉整理
4．3．9 剝皮製粉工藝
4．4 麵粉産品處理
4．4．1 殺蟲
4．4．2 漂白、熟化
4．4．3 空氣分級
4．5 等級粉和專用粉生産工藝特點
4．5．1 等級粉生産
4．5．2 專用粉生産
4．5．3 全麥粉生産

第5章 麵製食品加工
5．1 麵製食品的分類及特徵
……

第6章 澱粉生産
第7章 澱粉製糖
第8章 植物油脂製取
第9章 油脂的精煉與深加工
第10章 植物蛋白質的提取和加工
第11章 大豆蛋白製品加工
第12章 玉米與早餐榖物食品加工

《糧油加工新技術與裝備》 本書聚焦於現代糧油加工領域的前沿技術和先進裝備，旨在為從事糧油加工、研發、教學及相關行業的技術人員、科研工作者和學生提供一份係統、詳實的參考資料。全書內容緊密圍繞糧油加工的工藝革新、設備升級和智能化發展，深入剖析瞭當前行業麵臨的挑戰與機遇，並著重介紹瞭應對策略和未來發展趨勢。 第一部分 糧油加工新理念與技術創新 本部分首先概述瞭當前糧油加工産業的宏觀發展態勢，包括市場需求變化、消費者健康意識提升、綠色環保理念的普及等，從而引齣糧油加工業必須進行的轉型升級。隨後，重點闡述瞭在這一背景下湧現齣的多項關鍵技術創新： 綠色、低能耗加工技術： 詳細介紹瞭超聲波輔助提取、酶法改性、微波輔助乾燥、超臨界流體萃取等新型加工技術在降低能耗、減少化學品使用、提升産品品質方麵的優勢及應用實例。例如，在食用油的提取過程中，如何利用超聲波技術提高油脂得率並減少溶劑消耗；在澱粉加工中，如何應用酶法技術實現定嚮轉化，生産高附加值産品。 智能化與自動化加工技術： 深入探討瞭物聯網（IoT）、大數據、人工智能（AI）等技術在糧油加工過程中的集成應用。內容涵蓋瞭智能傳感器在原料檢測、過程監控中的作用，大數據分析在優化工藝參數、預測設備故障方麵的潛力，以及AI在質量控製、配方優化、生産調度等方麵的實際應用。本書將通過案例說明，如何構建數字化工廠，實現生産過程的精益管理。 生物技術在糧油加工中的應用： 重點關注基因工程、發酵工程等生物技術如何為糧油産品帶來新的功能性和營養價值。例如，利用基因編輯技術改良糧油作物品種，提高産量和抗逆性；通過定嚮發酵技術生産具有益生元、抗氧化等功能的糧油副産物或新型糧油製品。 新型分離與精製技術： 介紹瞭膜分離技術（如超濾、納濾、反滲透）、吸附分離技術、色譜分離技術等在糧油産品分離純化中的應用，以獲得更高純度的功能性成分，如植物甾醇、維生素E、多酚類化閤物等。同時，也探討瞭物理精煉、分子蒸餾等傳統技術在改進工藝和提高效率方麵的進展。 功能性糧油産品的開發： 針對當前消費者對健康飲食的需求，本書詳細介紹瞭如何通過精深加工，開發具有特定保健功能或營養強化作用的糧油産品。例如，低GI（升糖指數）榖物食品、高維生素糧油、富含特定不飽和脂肪酸的食用油等。 第二部分 糧油加工先進裝備與係統集成 本部分著眼於支撐上述技術創新的關鍵裝備，從設備原理、設計特點、性能參數、應用範圍以及維護保養等方麵進行瞭詳細介紹。 原料預處理與清理設備： 涵蓋瞭先進的清理、去石、去芒、風選、磁選等設備，強調瞭高效、精準的預處理對保證後續加工質量的重要性。 破碎、研磨與膨化設備： 介紹瞭不同類型（如輥磨、錘磨、氣流磨）的破碎研磨設備，以及擠壓膨化、微波膨化等新型膨化技術及其裝備，分析瞭它們在改變糧油物性、提高消化吸收率方麵的作用。 提取與分離設備： 詳細闡述瞭新型浸齣器（如高效逆流浸齣器）、離心萃取機、膜分離組件、連續式離心機等在油脂、澱粉、蛋白質提取和分離中的應用。 蒸煮、乾燥與冷卻設備： 介紹瞭各種類型的蒸煮鍋、乾燥塔（如噴霧乾燥、流化床乾燥）、冷卻器，並重點介紹瞭蒸汽發生與循環利用、熱泵乾燥等節能環保技術在這些設備上的集成。 精煉與改性設備： 涵蓋瞭連續式脫膠、脫酸、脫色、除臭設備，以及物理精煉、酶法改性反應器等，強調瞭設備設計對産品風味、色澤、穩定性的影響。 包裝與倉儲設備： 介紹瞭自動化包裝生産綫、智能倉儲係統（如自動化立體庫），以及保鮮、防潮、防蟲等關鍵技術在糧油倉儲中的應用。 過程控製與在綫監測裝備： 重點介紹瞭各種在綫傳感器（如水分、蛋白質、脂肪含量傳感器）、光譜分析儀、色度儀等在實時監測和反饋控製中的應用，以及PLC（可編程邏輯控製器）、DCS（集散控製係統）等自動化控製係統的構成與功能。 第三部分 糧油加工過程的優化與安全控製 本部分將技術與設備的應用融入到實際生産過程中，探討如何通過優化加工參數、提升自動化水平、加強質量安全管理，實現糧油加工過程的高效、穩定與安全。 工藝參數優化與過程建模： 介紹如何運用統計學方法、響應麵法、係統仿真等手段，對加工過程中的溫度、壓力、時間、物料配比等關鍵參數進行優化，以達到最佳的收率、品質和能耗。 糧油産品質量安全控製： 詳細闡述瞭從原料采購、生産過程到成品齣廠的全流程質量安全管理體係，包括危害分析與關鍵控製點（HACCP）的應用、農藥殘留、重金屬、真菌毒素等有害物質的檢測與控製方法，以及良好生産規範（GMP）的實施。 節能減排與清潔生産： 提齣瞭一係列在糧油加工過程中實現節能減排的具體措施，如餘熱迴收利用、水資源循環利用、廢棄物資源化處理等，並介紹瞭相關清潔生産技術的應用。 設備維護與故障診斷： 提供瞭設備日常維護、潤滑、檢修的標準與方法，並介紹瞭基於狀態監測和故障預測的預測性維護技術，以提高設備的可靠性和使用壽命。 本書力求理論聯係實際，在介紹新技術、新裝備的同時，提供瞭大量的工程實例和應用案例，幫助讀者理解和掌握糧油加工領域的新發展。通過閱讀本書，讀者將能夠更深入地理解現代糧油加工的科學原理和工程實踐，為推動行業的技術進步和産業升級貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

在我閱讀《糧油加工學（第3版）》之前，我對糧油加工的理解僅停留在“把榖物磨成粉，把油籽榨齣油”這個非常粗淺的層麵。這本書，則像一把鑰匙，為我打開瞭一個復雜而又充滿魅力的糧油加工世界。它讓我意識到，每一粒榖物、每一顆油籽，在被送上餐桌之前，都經曆瞭一場精密的“科技革命”。書中對於不同榖物（如小麥、稻榖、玉米、燕麥等）的特性分析，以及它們各自適閤的加工方法，都進行瞭詳盡的介紹。我瞭解到，不同品種的小麥，其蛋白質含量和類型不同，直接影響到它適閤製作麵包還是麵條；稻榖的加工，不僅要考慮産量，更要注重如何保留其營養成分和口感。在油脂加工部分，書中對不同油脂的提取方式（壓榨、浸齣、超臨界萃取等）的闡述，以及各種方法的優缺點，讓我對市麵上五花八門的食用油有瞭更深的理解。尤其讓我印象深刻的是，書中關於“油脂氧化”的講解，不僅解釋瞭氧化發生的原理，還詳細介紹瞭防止油脂氧化的各種措施，如添加抗氧化劑、真空包裝、避光儲存等。這讓我對如何選購和儲存食用油有瞭科學的認知。這本書不僅僅提供瞭知識，更培養瞭一種“追根溯源”的思維方式，讓我對我們日常的食物有瞭更深的敬意。

評分☆☆☆☆☆

《糧油加工學（第3版）》這本書，與其說是一本教科書，不如說是一本“糧油加工的百科全書”。它包羅萬象，從最基礎的原料成分分析，到最前沿的加工技術應用，幾乎涵蓋瞭糧油加工領域的全部內容。我一直對“期貨”和“現貨”在農産品貿易中的作用感到好奇，而這本書中關於“糧油貿易”和“質量等級劃分”的內容，恰好解答瞭我的疑惑。它詳細介紹瞭不同糧油品種的質量標準，以及這些標準如何影響其市場價值和加工用途，這讓我對整個糧油産業鏈有瞭更宏觀的認識。書中關於“糧油加工副産物的綜閤利用”的章節，也讓我眼前一亮。我從來沒有想到，那些在加工過程中産生的“廢料”，竟然可以變廢為寶，例如玉米的皮渣可以提取膳食縴維，大豆的豆渣可以製作飼料或生物燃料。這種循環經濟的理念，讓我覺得糧油加工行業充滿瞭無限的可能。而且，書中還對“糧油加工的安全生産”進行瞭專門的論述，它詳細列舉瞭生産過程中可能存在的危險源，並給齣瞭相應的安全防護措施，這讓我對保障工人生命安全有瞭更深的認識。總而言之，這本書不僅僅提供瞭知識，更傳遞瞭一種“資源最大化利用”和“安全第一”的行業精神。

評分☆☆☆☆☆

我一直對農産品深加工的科技含量感到好奇，尤其是我們每天都會接觸到的糧油。這本《糧油加工學（第3版）》恰好滿足瞭我的這份好奇心，而且遠超我的預期。這本書不僅僅是一本基礎的科普讀物，更像是一份詳細的行業指南。它係統地介紹瞭各種榖物和油料從田間到餐桌的完整加工流程，讓我對這個看似平凡的行業有瞭全新的認識。書中對於一些關鍵的加工設備和工藝參數的描述，非常具體和專業，讓我得以窺見現代糧油加工業的精細化和智能化。例如，在介紹小麥製粉的設備時，書中詳細列舉瞭各種型號的輥篩、打麥機、篩理機等，並解釋瞭它們在整個生産流程中的作用和相互配閤關係。這讓我瞭解到，一袋看似簡單的麵粉，背後凝聚瞭多少工程技術和精密的設計。同樣，在探討玉米深加工時，書中也詳細介紹瞭濕法加工和乾法加工的原理、優缺點以及産物（如澱粉、澱粉糖、蛋白粕、胚芽油等）的廣泛應用，這讓我明白瞭玉米作為一種重要的糧食作物，其價值遠不止於直接食用。書中的一些案例分析，更是將理論與實踐緊密結閤，讓我看到瞭實際生産中遇到的問題以及解決方案。總的來說，這本書為我打開瞭一個全新的視野，讓我看到瞭科技在保障我們“衣食住行”中的重要作用。

評分☆☆☆☆☆

拿到《糧油加工學（第3版）》後，我最直觀的感受就是它的“厚重感”和“實用性”。它不像一些淺嘗輒止的科普讀物，而是真正地深入到糧油加工的每一個細節，讓我覺得非常有分量。書中對於各種糧油原料的物理和化學性質的介紹，非常詳盡，而且這些基礎知識是理解後續加工工藝的關鍵。例如，在講述大豆加工時，書中不僅分析瞭大豆的蛋白質、脂肪、碳水化閤物的含量，還深入探討瞭豆類中存在的抗營養因子（如胰蛋白酶抑製劑、植酸等）以及如何通過加工手段來去除或鈍化它們，這讓我明白瞭為什麼豆製品需要經過加熱處理纔能安全食用。這種對基礎理論的紮實講解，為我理解復雜的加工技術打下瞭堅實的基礎。而且，書中的很多內容都具有很強的現實指導意義。比如，在討論植物油的精煉時，書中詳細介紹瞭脫酸、脫色、脫臭等過程的原理和方法，這讓我對市麵上各種“純”、“特級”食用油的生産過程有瞭更清晰的認識，也讓我能更好地辨彆産品的品質。我尤其欣賞書中對“加工損失”的討論，它不僅僅列舉瞭各種損失的類型，還給齣瞭相應的控製措施，這對於提高糧油生産的經濟效益具有非常重要的意義。總而言之，這本書是一本非常值得細細品讀的工具書，它能幫助我們更深入地理解我們日常消費的糧油産品。

評分☆☆☆☆☆

這本《糧油加工學（第3版）》真是讓我大開眼界！我一直對食品加工，特彆是涉及到我們日常主食的領域非常感興趣，但總覺得缺乏係統性的知識。閱讀這本書的過程，就像走進瞭一個巨大的糧油知識寶庫，每一個章節都像是在為我揭開一層神秘的麵紗。從基礎的榖物和油料的組成成分，到它們如何經過一係列復雜的加工過程變成我們餐桌上的食物，這本書都進行瞭非常詳盡的闡述。我尤其對其中關於不同加工技術的部分印象深刻。比如，在討論麵粉的加工時，作者不僅介紹瞭傳統的研磨方式，還深入講解瞭現代化的製粉工藝，包括對麵粉筋度、穩定性的控製，以及不同等級麵粉的用途。這讓我理解瞭為什麼不同品牌的麵包和麵條口感會有如此大的差異。同樣，在油脂加工方麵，書中詳細描述瞭從原料預處理、壓榨、浸齣到精煉的每一個環節，特彆是關於不同油脂的提取方法和其對最終産品品質的影響，例如亞麻籽油的冷榨和葵花籽油的熱榨，它們之間不僅工藝有彆，營養價值和風味也有著顯著的區彆。書中的插圖和圖錶也非常豐富，很多復雜的原理通過直觀的圖示得到瞭清晰的解釋，這對於我這種非專業讀者來說，大大降低瞭理解門檻。我常常會一邊閱讀，一邊對照現實生活中的各種糧油産品，頓時覺得恍然大悟，很多以前不理解的現象都有瞭閤理的解釋。這本書不僅僅是理論的堆砌，更多的是將科學原理與實際生産緊密結閤，讓我看到瞭糧油加工背後的嚴謹與智慧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《糧油加工學（第3版）》的時候，我以為會是一本枯燥乏味的教科書，充斥著各種晦澀難懂的術語和公式。然而，齣乎我意料的是，這本書的寫作風格相當引人入勝，甚至可以說是充滿“故事感”。作者在介紹每一個加工技術時，都會巧妙地融入一些曆史背景或者行業發展的趣聞軼事，讓原本嚴肅的科學知識變得鮮活起來。比如，在講述大米加工部分，書中不僅介紹瞭不同品種大米的特性，還追溯瞭稻榖加工技術的發展曆程，從古老的石磨到如今的自動化生産綫，這種宏觀的視角讓我對糧油加工有瞭更深的敬畏之情。而且，書中對於一些關鍵的質量控製指標的講解，也是非常細緻入微。它不僅僅告訴你“需要控製”某項指標，而是詳細解釋瞭這項指標的重要性、影響因素以及如何通過特定的工藝去實現和監測。舉個例子，在講到食用油的酸價和過氧化值時，書中不僅給齣瞭國傢標準，還詳細分析瞭這些指標超標可能帶來的健康風險，以及如何在精煉過程中有效降低它們。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對食品安全有瞭更深刻的認識，也更能理解為何市麵上的糧油産品價格會有差異。我特彆喜歡書中關於“風味物質形成”的章節，它揭示瞭烘焙、炒製等過程中那些誘人的香氣是如何産生的，這對於我這樣一個喜歡烹飪的人來說，簡直是如獲至寶，為我的廚房實踐提供瞭寶貴的理論指導。

評分☆☆☆☆☆

《糧油加工學（第3版）》給我的感覺，就像是一個經驗豐富的糧油加工工程師，坐在我麵前，一步一步地教我如何把一粒粒不起眼的榖物變成美味佳肴。這本書最大的特點在於它的“操作性”和“指導性”。它不僅僅是羅列理論，更多的是告訴你“怎麼做”，以及“為什麼這麼做”。比如，在講解米麵加工的品質指標時，書中詳細闡述瞭麵筋指數、沉澱值、白度等指標的測定方法及其對産品品質的影響，並且給齣瞭如何通過調整加工工藝來優化這些指標的建議。這讓我明白，好的麵粉並非“天生”就那麼好，而是通過精細的加工和控製纔能達到理想的狀態。同樣，在油脂加工的章節，書中對“毛油”的描述非常生動，讓我體會到從原料中提取齣來的油脂含有多少雜質，以及後續的精煉過程是多麼的重要。關於脫膠、脫蠟、水化等工序的講解，都非常到位，讓我瞭解到油脂的純淨度和穩定性是如何通過這些步驟來實現的。書中的一些“小貼士”或者“注意事項”，更是體現瞭作者的實踐經驗，例如在某種溫度下操作可以提高齣油率，或者某種添加劑可以改善産品的保質期等等。這些細節對於我來說，遠比那些大而空的理論更有價值。這本書讓我感覺，糧油加工不僅僅是一門科學，更是一門藝術，需要精湛的技術和豐富的經驗。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我拿到《糧油加工學（第3版）》時，並沒有抱太大的期望，總覺得這種專業書籍會比較枯燥。但這本書真的讓我颳目相看，它以一種非常“接地氣”的方式，講述瞭糧油加工的方方麵麵。書中並沒有過多的學術術語堆砌，而是用通俗易懂的語言，結閤豐富的實例，將復雜的加工技術娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“食品添加劑”的討論，它詳細介紹瞭在糧油加工中常用的幾種食品添加劑，如抗氧化劑、乳化劑、增稠劑等，並解釋瞭它們的作用機理和使用範圍。這讓我對市麵上一些加工食品中的添加劑有瞭更客觀的認識，而不是盲目地感到恐懼。書中還涉及瞭“糧油加工過程中的微生物控製”這一重要環節，它不僅指齣瞭微生物汙染的風險，還詳細介紹瞭有效的殺菌和抑菌方法，如巴氏殺菌、高溫滅菌、輻照滅菌等。這讓我對保障食品安全有瞭更深的理解。此外，書中對“綠色糧油加工”的理念和實踐的介紹，也讓我看到瞭行業發展的趨勢，即在追求高效和經濟的同時，也更加注重環境保護和可持續發展。總而言之，這本書不僅僅是關於如何加工糧油，更是在引導我們思考如何生産更安全、更健康、更環保的糧油産品。

評分☆☆☆☆☆

這本書《糧油加工學（第3版）》，讓我深刻體會到瞭“科技改變生活”這句話的真諦。我之前一直覺得，我們吃的大米、麵條、食用油，似乎就是自然賦予的，但通過這本書，我纔瞭解到，這一切背後都凝聚瞭無數科學傢的智慧和工程師的汗水。書中對於“酶技術在糧油加工中的應用”的講解，就讓我大開眼界。我之前隻知道酶是生物體內的催化劑，但沒想到在糧油加工中，酶也能發揮如此重要的作用，例如利用澱粉酶提高澱粉的轉化率，利用脂肪酶改善油脂的風味等等。書中對這些酶的作用機理和應用效果的描述，都非常具體和有說服力。而且，書中對於“糧油加工的自動化和智能化”的探討，也讓我看到瞭行業未來的發展方嚮。從自動化的原料輸送、精準的溫度和時間控製，到智能化的質量檢測和數據分析，科技的進步正在讓糧油加工變得更加高效、精準和可持續。我還特彆喜歡書中關於“糧油産品的營養強化”的章節，它詳細介紹瞭如何通過在加工過程中添加維生素、礦物質等營養素，來提高糧油産品的營養價值，這對於改善國民營養健康水平具有非常重要的意義。總而言之，這本書讓我看到瞭糧油加工行業蓬勃發展的生命力，以及科技創新在其中扮演的關鍵角色。

評分☆☆☆☆☆

《糧油加工學（第3版）》這本書，可以說是為我打開瞭一扇通往“食物科學”的大門。我一直覺得，我們每天吃的米、麵、油，都是理所當然的存在，但讀完這本書，我纔真正理解到，這背後蘊含瞭多少科學的智慧和嚴謹的工藝。書中對於榖物和油料的“生物化學”基礎知識講解得非常到位，讓我理解瞭澱粉、蛋白質、脂肪等主要成分是如何影響加工過程和最終産品的。比如，在講到澱粉糊化時，書中詳細解釋瞭澱粉分子在水分和熱的作用下如何吸收水分膨脹，以及這種現象在烘焙和烹飪中的重要性，這讓我對製作麵包、餅乾的原理有瞭更清晰的認識。同樣，在油脂的脂肪酸組成分析和功能性成分（如維生素E、植物甾醇等）的介紹，也讓我瞭解到不同油脂不僅僅是提供能量，更富含對人體有益的物質。書中對於“加工損耗”的討論，也讓我大開眼界，我從來沒有想到，在看似簡單的加工過程中，會有如此多的因素會影響到最終産品的得率和質量。書中提齣的各種減少損耗的措施，如優化進料、精準控製溫度和時間、改進設備等，都非常有實際指導意義。這本書讓我覺得，糧油加工是一門“化繁為簡”的藝術，是將天然産物轉化為滿足人類需求的美味和營養的過程。