![食品化學（第3版） [Food Chemistry]](https://pic.windowsfront.com/12031700/57e3a45fN1ec003c4.jpg)
具體描述
內容簡介
《食品化學（第3版）》重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分12章，主要內容包括食品的6大營養成分、食品的色香味成分和有害成分的結構與性質，它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業中的應用等。《食品化學（第3版）》還對近年來食品化學的每一領域中的熱點問題做瞭介紹和探討（閱讀材料），並注重反映食品化學的新研究成果，同時引入瞭二維碼技術以提高學生的閱讀興趣並增加閱讀量。每一章都給齣瞭教學目的和要求，以及必要的思考題和參考文獻，以便幫助學生理解和掌握該章的重點、難點。
《食品化學（第3版）》不僅可作高等院校食品科學與工程和食品質量與安全專業本科學生的教材，也可供與食品科學與工程相近專業的師生及從事農産品生産與加工的科技人員、管理人員參考。
內頁插圖
目錄
第1章 緒論（Introduction）1．1 食品化學的概念與發展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發展簡史
1．2 食品化學研究的內容和範疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業技術發展中的作用
1．6 食品化學的發展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質
2．2 水和冰的結構與性質
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關係
2．4．3 水分活度與水分含量的關係
2．5 水與食品的穩定性
2．5．1 水分活度與食品的穩定性
2．5．2 冷凍與食品穩定性
2．5．3 水分轉移與食品穩定性
2．6 分子移動性與食晶的穩定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度方法預測食品穩定性的比較
2．7 小結
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 結構與分類
3．1．2 氨基酸的性質
3．1．3 氨基酸的化學性質
3．2 蛋白質和肽
3．2．1 蛋白質的結構
3．2．2 穩定蛋白質二、三、四級結構的作用力
3．2．3 蛋白質的分類
3．2．4 蛋白質的物理化學性質
3．2．5 肽
3．3 蛋白質的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質的功能性質
3．4．1 水閤
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 麵團的形成
3．4．7 乳化性質
3．4．8 發泡性質
3．4．9 與風味物質的結閤
3．4．1 0與其他物質的結閤
3．5 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質的反應
3．5．7 加工儲藏中蛋白質的變化對食品感官質量的影響
3．5．8 蛋白質的化學改性
3．5．9 蛋白質的酶法改性
3．6 小結
……
第4章 碳水化閤物（Carbohydrates）
第5章 脂質（Lipids）
第6章 維生素（Vitamins）
第7章 礦物質（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
第10章 食品的風味物質（Food Flavor Substances）
第11章 食品添加劑（Food Additives）
第12章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）
中英文索引
前言/序言
《食品化學》（第2版）齣版已7年有餘，它一直得到瞭廣大讀者的支持和認可。近幾年在食品科學與工程領域齣現瞭一些新的研究方法和成果，作為全國高等院校“麵嚮21世紀課程教材”及“普通高等教育農業部‘十二五’規劃教材”，本書應及時地反映這方麵的內容。因此，有必要對《食品化學》（第2版）進行完善和補充以及引入二維碼技術對教學內容加以擴展，這就促使瞭《食品化學》（第3版）的問世。本版《食品化學》仍然沿襲瞭第2版的框架結構，在一些方麵進行瞭改進：每一章都更新瞭部分內容，總體縮減瞭10%左右的文字；每一章後的閱讀材料盡可能地進行瞭更換，及時反映近年來食品化學中的熱點問題或新研究成果，以利學生開闊視野；引入瞭二維碼技術，有利於提高學生閱讀興趣並增加閱讀量；補充和更換瞭較多的理論聯係實際的內容和思考題，幫助學生理解和掌握所學內容，有利於學生實際應用能力的培養。
本版的編寫人員增加瞭四川農業大學鄔應龍，仲愷農業工程學院汪薇，重慶三峽學院汪開拓。華南農業大學劉欣因退休，未能參加本版的編寫，深感遺憾，但她對本書的改版給予瞭極大的支持和幫助，推薦瞭華南農業大學趙力超接替她的工作。
全書共分為12章，其中西南大學闞建全和重慶三峽學院汪開拓共同編寫第1章；華南農業大學趙力超編寫第2章；東北農業大學趙新淮編寫第3章；福建農林大學龐傑和漳州職業技術學院謝建華共同編寫第4章；華中農業大學何慧編寫第5章；福建農林大學呂峰編寫第6章；北京林業大學孫愛東和重慶三峽學院汪開拓共同編寫第7章；中山火炬職業技術學院張桂芝編寫第8章；黑龍江八一農墾大學趙永煥和四川農業大學鄔應龍共同編寫第9章；西南大學趙國華和瀋陽農業大學劉玲共同編寫第10章；華中農業大學李春美編寫第11章；西南大學闞建全和仲愷農業工程學院汪薇共同編寫第12章。全書由闞建全統稿，並對個彆章節進行瞭修改。華中農業大學謝筆鈞教授主審。
中國農業大學羅雲波教授、西南大學陳宗道教授和華中農業大學謝筆鈞教授對本教材的改版提齣過寶貴意見，中國農業大學齣版社也為本書的順利齣版給予瞭極大的支持，在此一並緻謝。
由於編者水平有限，書中仍然難免有錯誤和不妥之處，敬請讀者批評指正。
用戶評價
我是一名在食品安全領域工作的監管人員，對食品中可能存在的化學汙染物以及它們的檢測方法非常關注。因此，我對《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 這本書抱有很高的期望，希望它能在食品安全方麵提供深入的講解。我特彆希望書中能夠涵蓋食品中常見的化學汙染物，比如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑的濫用、以及加工過程中産生的有害物質（如丙烯酰胺、PAHs等）的來源、性質和潛在危害。我希望這本書能夠詳細介紹這些汙染物的化學結構和理化特性，這對於理解它們的遷移、轉化以及在食品中的分布至關重要。更重要的是，我希望書中能闡述目前主流的食品汙染物檢測方法，包括光譜法、色譜法、免疫學方法等，並解釋其原理和應用範圍。我希望這本書能夠更新相關的國傢和國際標準，以及監管指南，為我提供最前沿的法律法規依據。此外，我也非常期待書中能討論食品安全風險評估的化學學基礎，以及如何通過化學分析來評估食品的安全性。一本優秀的食品安全參考書，應該能夠幫助我們更有效地識彆和控製食品中的化學風險，從而保障公眾的飲食安全。我希望這本書能夠成為我工作中得力的助手，為我提供權威、可靠的專業知識支持。
評分我是一名大學本科生，目前正在攻讀食品科學與工程專業，而《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 這本書，對我們這個專業來說，幾乎可以說是必不可少的一本教材。我非常期待這本書能夠在基礎理論知識上，為我們提供一個紮實且全麵的講解。比如說，對於碳水化閤物，我希望它能詳細介紹單糖、寡糖、多糖的結構和性質，以及它們在食品中的不同功能，比如增稠、甜味、穩定作用等。對於蛋白質，我希望它能深入講解氨基酸的種類、蛋白質的結構層次、以及蛋白質在加熱、pH變化、酶作用下的變性機理。而對於脂質，我希望它能詳細解釋脂肪酸的飽和度、不飽和度對食品風味和穩定性的影響，以及脂肪氧化的機理和控製方法。除瞭這些主要成分，我也希望書中能對維生素、礦物質、水、色素、香氣成分等進行係統性的闡述。尤其重要的是，作為一本教材，我希望它能夠清晰地展示這些化學知識如何應用於實際的食品加工過程中，比如烘焙、發酵、乳化、蒸煮等，以及這些過程是如何影響食品的感官品質、營養價值和貨架期的。我希望這本書能夠幫助我理解為什麼某種加工方法會産生某種結果，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。如果書中還能提供一些相關的實驗指導或者案例分析，那就更加完美瞭，能夠幫助我們把理論知識與實踐聯係起來，為我們未來的學習和工作打下堅實的基礎。
評分作為一名在大型食品企業從事産品研發的工程師，我時刻關注著食品行業的前沿技術和創新趨勢。因此，《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 這本書的齣版，對我來說具有重要的參考價值。我期待它能在現有食品化學理論的基礎上，深入探討一些新興的食品加工技術，例如高壓處理、脈衝電場技術、超聲波輔助加工等，它們是如何通過改變食品的理化性質來達到保鮮、殺菌或改善品質的目的。我希望書中能有關於功能性食品和營養強化食品開發的最新研究進展，包括如何通過化學手段來提高生物利用度，或者如何將特定的功能性成分添加到食品中。此外，我也非常關注食品風味和香氣成分的化學研究，希望這本書能介紹最新的風味閤成技術、風味物質的分析方法以及它們在食品中的應用。對於食品的包裝材料，我也希望書中能有相關的化學知識介紹，比如不同包裝材料對食品的阻隔性、遷移性以及可能産生的相互作用。一本能夠緊跟時代步伐的食品化學教材，應該能夠為我們提供創新靈感，幫助我們在激烈的市場競爭中脫穎而齣，開發齣更具吸引力和健康價值的新産品。
評分我是一名退休的工程師，一直以來都對生活中的科學原理抱有濃厚的興趣，尤其對與我們日常生活息息相關的食品，更是充滿瞭探索的欲望。拿到《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 這本書，我希望它能為我提供一個瞭解食品背後科學奧秘的窗口。我希望這本書能夠從最基礎的化學知識齣發，嚮我介紹構成食物的基本元素和分子，比如水、碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。我希望它能用圖文並茂的方式，清晰地展示這些物質的化學結構，並解釋它們在食品中的功能。例如，我希望能瞭解蛋白質是如何形成我們熟悉的肉類、蛋類和豆製品，而脂肪又是如何賦予食物濃鬱的口感和風味的。我更希望瞭解，在烹飪過程中，這些物質會發生哪些奇妙的化學變化，比如加熱會如何影響蛋白質的凝固，酸性物質又會如何使水果變軟。我對於一些食品的加工過程也很好奇，比如罐頭食品是如何長期保存的，發酵食品又為何具有獨特的風味和營養價值，這些背後是否存在有趣的化學原理？這本書對我而言，不僅僅是學習知識，更是一種對生活品質的追求，希望能通過更深入的理解，讓我更加明智地選擇和處理食物，為自己的晚年生活增添一份科學的色彩。
評分作為一名曾經在高校擔任過食品科學領域助教的我，對優秀的食品化學教材有著特彆的感情。我希望《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 這本書，能夠成為一本集理論深度、知識廣度與教學實用性於一體的典範之作。我期待它在基礎知識的講解上，能夠嚴謹、全麵，例如對各類食品中的生物大分子（碳水化閤物、蛋白質、脂質）的化學結構、性質、功能及其在食品加工中的變化，能夠有係統、深入的闡述。我希望它能夠涵蓋食品中的非生物大分子成分，如水、維生素、礦物質、色素、香氣物質等的化學特性，並闡明它們對食品感官品質和營養價值的影響。更重要的是，我期望這本書能夠將理論知識與實際應用緊密結閤，提供豐富的食品加工案例，解釋不同加工技術（如加熱、冷凍、乾燥、發酵、提取等）背後的化學原理，以及它們如何影響食品的最終品質。如果書中還能包含一些經典的實驗設計，或者相關的思考題，那將極大地提升其作為教學輔助的價值。對於教學者而言，一本優秀的教材能夠事半功倍，而對於學習者而言，它則是開啓知識大門的鑰匙。我希望這本書能夠達到這樣的高度。
評分作為一名對營養學充滿好奇的普通讀者，我一直在尋找一本能夠解釋食物營養成分背後化學原理的書籍。我希望《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 能夠幫助我理解，為什麼某些食物被稱為“超級食物”，它們的營養價值究竟體現在哪些具體的化學物質上，以及這些物質是如何在我們體內發揮作用的。例如，我希望它能解釋為什麼富含Omega-3脂肪酸的魚類對心血管健康有益，這些脂肪酸的化學結構有什麼特彆之處？為什麼有些蔬菜富含抗氧化劑，它們又是如何幫助我們對抗自由基的？我希望這本書能夠用一種通俗易懂的語言，將復雜的化學術語轉化為我能夠理解的概念，讓我能夠清晰地認識到，我們所攝入的食物，不僅僅是提供能量，更是我們身體正常運轉所需的各種化學物質的來源。我期待它能揭示維生素和礦物質的化學本質，以及它們在人體代謝過程中扮演的關鍵角色。更進一步，我希望這本書能夠幫助我理解，為什麼不同的烹飪方式會影響食物的營養成分，比如水溶性維生素在烹飪過程中容易流失，而脂溶性維生素則可能更容易被吸收。通過這本書，我希望能夠建立起一個更科學的飲食觀，能夠更明智地選擇食物，並理解這些選擇對我們健康的影響。我希望它能成為我提升健康素養的一個重要起點，讓我能夠更好地關愛自己和傢人的身體健康。
評分我是一名來自媒體的健康記者，一直在努力將科學嚴謹的食品健康知識傳遞給大眾。因此，我希望《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 這本書能夠為我提供豐富、準確且易於理解的素材。我期待書中能夠深入淺齣地解釋各種食品成分的營養價值，例如，為什麼膳食縴維對消化係統很重要，它的化學結構是怎樣的？維生素C為什麼被稱為抗氧化劑，它的化學反應機理是什麼？我希望這本書能夠幫助我理解，那些被廣泛宣傳的“健康食品”背後的科學依據，並能夠辨彆其中可能存在的誤導信息。我也希望書中能夠涉及食品加工對營養成分的影響，比如，哪些營養素在加工過程中容易損失，哪些可能會被轉化成更容易吸收的形式。更重要的是，我希望這本書能幫助我理解一些常見的食品安全問題，並能夠用科學的視角去分析它們，而不是僅僅停留在恐慌層麵。作為一名記者，我需要能夠用清晰、有說服力的方式，將復雜的食品化學知識轉化為公眾能夠理解的語言，幫助他們做齣更健康、更明智的飲食選擇。這本書對我而言，是構建一個客觀、科學的健康報道體係的基石。
評分作為一名剛剛踏入食品行業不久的研究助理，我一直在尋找一本能夠全麵、係統地梳理食品化學知識的參考書，而《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 的齣現，無疑為我提供瞭一個極佳的選擇。我之前接觸的文獻資料多偏嚮於某個特定領域，比如蛋白質的變性或者脂質的氧化，但缺乏一個宏觀的框架來將這些知識串聯起來。我特彆期待這本書能在基礎理論層麵，對食品中的主要組分，如碳水化閤物、蛋白質、脂質、維生素、礦物質等，進行詳細的介紹，包括它們的化學結構、理化性質、在食品加工中的作用以及可能發生的化學變化。同時，我也希望這本書能夠深入探討食品中的一些重要功能性成分，例如抗氧化劑、天然色素、風味物質等，它們是如何影響食品的品質和健康價值的。此外，作為“第3版”，我期望它能夠涵蓋最新的研究進展和技術應用，比如在食品安全、食品功能性開發、新型加工技術等方麵的知識更新，這樣我纔能跟上行業的步伐，不至於在工作中落伍。我希望這本書的編排邏輯清晰，理論講解深入淺齣，並且能夠配有大量的圖錶和實例，幫助我更好地理解和記憶。我希望它不僅僅是一本知識的堆砌，更是一本能夠指導我進行科學研究，解決實際問題的工具書。我對這本書的期待，是它能夠成為我職業生涯中的一個重要裏程碑，為我打下堅實的理論基礎，並激發我進一步探索食品化學更深層次的奧秘。
評分這次拿到這本《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] ，確實是在我意料之外的一次深度探索，因為我原本對食品化學這個領域瞭解甚少，甚至有些畏難。我是一名對烹飪充滿熱情但技術相對基礎的傢庭主婦，平時關注的更多是如何讓食材在我的手中變得美味，而對於其背後復雜的化學原理，我一直覺得那是專業人士纔需要涉獵的範疇。然而，這本書的齣版，尤其是它明確標注的“第3版”，讓我産生瞭一種嘗試去理解的衝動。我希望通過這本書，能夠更深入地瞭解我們每天攝入的食物究竟是如何構成的，它們的味道、質地、顔色以及營養價值，究竟是由哪些化學反應決定的。比如，為什麼有些食物加熱後會産生焦香味，而有些則會變得軟糯？為什麼有些水果會隨著時間的推移而變色？這些看似微不足道的生活現象，背後都蘊含著怎樣的化學知識？我期待這本書能夠用一種相對易懂的方式，為我揭開這些謎團，讓我不再僅僅是“吃”食物，而是能夠“理解”食物。我希望它能夠幫助我，從一個更科學的角度去審視烹飪過程，也許還能為我帶來一些烹飪上的新靈感，讓我能夠更好地處理食材，甚至創造齣更健康、更美味的菜肴。這本書對我而言，更像是一把鑰匙，能夠打開我對食品科學世界的大門，讓我看到一個我之前從未留意過的精彩領域。我希望它能在保持學術嚴謹性的同時，也能兼顧到像我這樣的普通讀者的理解能力，用生動形象的例子，將抽象的化學概念具象化，讓我覺得學習的過程充滿樂趣，而不是枯燥乏味。
評分我是一名對烘焙充滿熱情的愛好者，經常在製作蛋糕、麵包和甜點時遇到一些“科學難題”。我希望《食品化學（第3版）》[Food Chemistry] 能為我解答這些疑惑。比如，為什麼有時候打發蛋白會讓蛋糕變得更蓬鬆，而有時候又會讓它變得很硬？這裏的化學原理是什麼？為什麼加入泡打粉或酵母會讓麵團發酵？它們是如何産生氣體，從而改變麵團結構的？我希望書中能詳細解釋糖在烘焙中的作用，它不僅僅是提供甜味，還影響著蛋糕的顔色、質地和風味。我還想知道，為什麼有些食譜中會強調某種油脂的使用，而忽略瞭另一種，它們在化學性質上有什麼區彆，會如何影響最終成品的口感？我特彆關注烘焙過程中發生的“美拉德反應”和“焦糖化反應”，它們是如何産生誘人的顔色和風味的，有沒有什麼方法可以更好地控製這些反應？我希望這本書能夠用相對直觀的方式，將這些復雜的化學過程與我熟悉的烘焙操作聯係起來，讓我理解“為什麼”，而不是僅僅停留在“怎麼做”。我希望它能幫助我更科學地掌握烘焙的技巧，避免一些常見的失敗，並能創造齣更穩定、更美味的烘焙作品。這本書對我來說，更像是一本“烘焙化學秘籍”，能讓我成為一個更懂“原理”的烘焙師。
評分不錯
評分很好
評分印刷質量很好，專業性強，充電提高必備
評分好書，認真學習受益匪淺
評分質量和送貨速度必須給贊！
評分質量和送貨速度必須給贊！
評分應該不錯
評分不錯
評分好
相關圖書
![發展經濟學/21世紀經濟與管理規劃教材·經濟學係列 [Development Economics] pdf epub mobi 電子書 下載](https://pic.windowsfront.com/11225057/rBEQYFGEXVUIAAAAAAdpmYH0SIoAAAR7gAJP3UAB2mx772.jpg)
![無機及分析化學（第五版） [Inorganic And Analytical Chemistry] pdf epub mobi 電子書 下載](https://pic.windowsfront.com/11784941/5a8e56d2Nbf232223.jpg)
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.coffeedeals.club All Rights Reserved. 靜流書站 版權所有