实用酱卤·凉拌技法全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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双福 著

图书标签:

• 酱卤
• 凉拌
• 家常菜
• 烹饪技巧
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 实用
• 全图解
• 川菜

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518027736

版次：1

商品编码：12068196

包装：平装

丛书名： 大厨必读系列

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：128

编辑推荐

在酒店经营中，热菜固然重要，但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。《实用酱卤·凉拌技法全图解》是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书。全书分两大章节，分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例，大图精美，步骤图详细，方便读者参考学习。同时，部分菜例配有制作视频，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习更直观、更轻松。

内容简介

《实用酱卤·凉拌技法全图解》主要介绍了酱卤和凉拌的基本知识和常见酱卤凉拌制品制作技法，而酱汁、酱料、卤汁、凉拌等常用凉菜的烹制和配比方法，一直是中餐厨师比较关注的问题。作者将多年来的烹调经验一应介绍，文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，部分菜品扫描二维码可进入大厨实景演示视频，堪称入厨宝典。

作者简介

SF文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 SF文化工作室与出版社有着长期合作历史。自成立以来，工作室一直坚持定位在：为读者提供高品质的时尚生活类图书，内容涵盖饮食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育儿、艺术、家居、经济等领域，成功地为海内外出版机构策划和制作了大批时尚读物，许多图书都多次再版，版权输出台湾、香港等地及日韩、欧美等国家，深受读者欢迎。 SF文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

内页插图

目录

第一章 酱卤技法
第一节 酱卤基本知识
酱卤制品分类
酱卤制品加工过程
酱卤煮制的火力控制
酱卤制品常用香辛料
酱卤制品常用调料
料袋的制作和使用
酱汁和卤汤的使用和保存
第二节 常见酱卤制品
酱制品
酱制五花肉
酱香猪蹄
酱制肥肠
酱猪心
酱猪口条
酱猪耳
酱猪排
酱牛蹄筋
酱猪腱肉
酱猪尾
酱猪头肉
酱牛腱肉
酱牛肋骨
酱香鸡胗
酱鸡心
酱凤爪
酱香鲍鱼
酱仔鸡
卤制品
卤制五花腩
卤水围心肉
卤熏鸡翅中
卤水羊肉
开水全腰
卤水金钱肚
卤制鹅头
卤凤爪
香卤豉油皇鸡
卤水鹅肾
卤水素鸡
卤鹅掌
卤墨鱼
白斩鸡
卤水茶叶蛋
卤汁春笋
卤水香菇
卤香毛豆
香卤鸡腿

第二章 凉拌技法
第一节 凉拌基本知识
什么是凉拌菜
凉拌菜的食材
凉拌菜的特点
凉拌菜调味料
凉拌菜食材预处理
十大凉拌菜味汁制作
凉拌菜的摆盘方法
第二节 常见凉拌制品
素味凉拌菜
菇香菠菜墩
全家福大拌菜
琥珀桃仁
芥辣金银菇
手撕大拌菜
姜米金钱瓜
萝卜干毛豆粒
荠菜花生碎
蓝莓山药
美极秋葵
青岛凉粉
豆豉杭椒
特色芹黄
海味腊八蒜
荤味凉拌菜
葱拌蛤蜊肉
菠菜拌毛蛤蜊
薄荷肉卷
黑椒碎羊肚
黄瓜拌蜇皮
葱拌虾虎肉
红油鱼肚丝
生拌活海参
五彩捞汁活螺片
美味鱼冻
冻蟹
爽口紫菜
蒸鳗鱼泥
芝麻泡菜拌小鱿鱼

探寻传统与创新的交汇：一部关于世界各地特色小吃制作的指南 本书并非关于酱卤或凉拌技艺的详尽解析，而是带领读者踏上一场跨越国界的风味探索之旅，聚焦于那些深受大众喜爱的、具有鲜明地域特色的街头小吃和家庭快手菜的制作精髓。 在这部书中，我们将从繁忙都市的街头巷尾，到宁静乡村的传统厨房，搜罗那些看似简单却蕴含着深厚地方风味的食物制作秘籍。我们摒弃了对单一烹饪技法（如酱卤、凉拌）的深入剖析，转而着眼于如何通过巧妙的食材搭配、独特的调味组合以及符合当地生活习惯的烹饪方式，快速、高效地再现那些令人垂涎的美味。 第一部分：亚洲风味速览——酸甜辣的平衡艺术 本部分将重点介绍亚洲地区，特别是东南亚和东亚部分国家中，那些快速成菜且极富层次感的非主食类小吃。我们关注的是“即时满足感”，而非长时间的腌制或慢炖。 1. 东南亚的“快手酸辣”哲学： 我们深入剖析了越南的“Bánh Tráng Trộn”（混合米纸沙拉）的精髓。这道小吃完全依赖于新鲜香草（薄荷、罗勒）、脆炸物（虾片、油条碎）与浓缩酱汁的快速混合。书中将详细拆解用于制作其标志性酸辣甜酱汁的配方——通常以鱼露、青柠汁、棕榈糖和新鲜辣椒为基础，强调的是酸度与咸度的即时爆发力，而不是酱卤中常见的醇厚与回甘。 接着，我们探讨了泰国街头常见的小吃，例如“Som Tum”（青木瓜沙拉）的地域性变体。不同于单一的凉拌手法，我们关注如何通过捣臼中不同原料（如咸蛋、发酵蟹或罗望子）的加入，瞬间改变整体风味特征。例如，东北伊善地区的版本如何通过发酵鱼酱（Pla Ra）带来独特的咸鲜感，这与中式酱卤所追求的“五香”或“红烧”风味截然不同。 2. 东亚的“街头热炒与浇汁”： 我们将目光投向日韩两国，那些在夜晚霓虹灯下闪烁的摊位食品。我们关注的是如何用最少的烹饪步骤达到最大的风味冲击。 日式章鱼烧与大阪烧的“浇淋艺术”： 书中详细介绍了制作日式“御好烧酱”的配方，这是一种以伍斯特酱、番茄酱和多种香料混合而成的甜咸浓稠酱汁，其制作过程与传统酱卤的复杂香料包体系是两个完全不同的领域。如何用鲣鱼高汤（Dashi）为面糊提供基础鲜味，以及如何精确控制章鱼和面糊的比例，是本章的重点。 韩式辣炒年糕（Tteokbokki）的酱料秘诀： 我们揭示了韩式辣酱（Gochujang）与其他调味料（如酱油、糖稀）结合后，在短时间烹煮中如何迅速包裹住年糕和鱼饼，形成浓郁粘稠的口感。这是一种“煮拌”的技法，与需要长时间浸泡的酱卤工艺形成了鲜明对比。 第二部分：中式地方风味——超越传统凉菜的快手小食 虽然本书不侧重于传统酱卤，但我们收录了一些在不同地域快速制作、具有代表性的非腌制类“风味小吃”，它们依靠的是高温瞬时烹饪或快速调味。 1. 川渝地区的“麻辣浸泡”与“滚油泼制”： 我们跳出了传统凉菜的框架，关注那些依赖“热油”瞬间激发香味的技巧。书中详细解析了如何制作一份正宗的“口水鸡”的红油（Chili Oil），但这红油的制作核心在于油温的控制和香料（如八角、桂皮、香叶）的“炸香”过程，而非长时间的卤制。强调的是“泼”的瞬间，香味的爆发力。 此外，书中还收录了例如“夫妻肺片”这类复杂凉菜的简化家庭版制作，重点放在了调味粉（如花椒粉、辣椒面）的精确配比上，追求的是复合型香料在入口瞬间的层次感，而非通过长时间的浸泡入味。 2. 北方特色“面食浇头”的速成法： 本书介绍了北方地区几款作为主食搭配的“浇头”制作，它们是快餐文化的代表。例如，北京炸酱面的“炸酱”制作——我们强调的是用黄豆酱或甜面酱，通过小火慢炒，加入少量肉丁，直到酱体“冒油”即可出锅。这是一种“炒制入味”，与用香料包长时间煨煮的酱卤体系完全不同。 再如，陕西地区的油泼面，其风味完全依赖于粗辣椒面、蒜蓉与滚烫热油的接触，产生焦香和辣味。如何掌握热油的温度，确保其能瞬间将香料“烫熟”而不至焦糊，是本章的技艺核心。 第三部分：西式轻食与开胃小点——醋与香草的简约哲学 本部分将视野扩展到地中海和欧洲部分地区的开胃菜和沙拉基底的制作，这些食物的共同特点是“新鲜、快速、调味简约”。 1. 地中海的“油醋平衡”： 书中详尽介绍了不同类型油醋汁（Vinaigrette）的调制比例，例如经典的法式油醋汁（1份醋：3份油）与意大利油醋汁（常加入更多香草和芥末酱以增加乳化度）。我们探讨了葡萄酒醋、雪莉醋与巴萨米克醋在风味上的细微差异及其在搭配不同蔬菜时的适用性。这与中式凉拌中常用的米醋或香醋的风格迥异。 2. 西班牙小吃（Tapas）的“冷切与浸渍”： 我们聚焦于西班牙的“Tapas”，特别是那些无需复杂烹饪的开胃小点。例如，如何制作基础的“腌制橄榄与香草混合小食”。这不是通过传统的酱卤方式，而是利用橄榄油、柑橘皮屑和迷迭香等新鲜香草，对橄榄进行短时间（数小时）的“风味提升”。书中强调的是如何选择高品质的初榨橄榄油作为风味载体。 总结：风味构建的多元路径 本书的宗旨是展现“风味”是如何在不同的文化背景下，通过不同的“技法载体”得以构建和呈现的。我们不探讨如何将香料的醇厚感通过长时间渗透到食材内部，而是专注于： 快速调味（Quick Seasoning）： 如何在几分钟内通过高温或强酸碱性调味料（如青柠汁、鱼露）实现风味的瞬间转变。 质地对比（Texture Contrast）： 强调食物的脆、韧、软等质地在整体感官体验中的重要性，这是许多街头小吃成功的关键。 风味平衡的即时性： 侧重于酸、甜、咸、辣的即时碰撞与融合，而非长时间炖煮后的“味道统一”。 通过对这些世界各地特色小吃的深入剖析，读者将获得一套灵活多变的“风味工具箱”，使他们能够快速应对日常烹饪中的调味需求，创作出充满异域风情和活力的新鲜美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，主要就是想解决一个实际问题：我老妈最近牙口不太好，很多硬的菜都吃不了，我想给她做点清淡又美味的凉拌菜。在网上搜了很久，看到了《实用酱卤·凉拌技法全图解》的介绍，感觉介绍得很实在，就抱着试试看的心态下单了。拿到书后，我惊喜地发现，它里面的凉拌菜做法真的是太适合我的需求了！很多都是以蔬菜为主，搭配一些简单的调味料，口感鲜嫩爽口，而且颜色也很漂亮，看起来就很有食欲。我最喜欢的是它关于一些基础凉拌汁的调配方法，比如我一直纠结的蒜泥汁，这本书给出了几种不同的配比，让我根据自己的口味做了调整，味道比我之前随便调的要好太多了。还有一些关于如何处理食材才能让口感更佳的小窍门，比如焯水的时间，放凉的方法等等，都写得非常细致。这本书的书页纸质也很不错，摸起来很舒服，而且排版也很清晰，不会让人觉得眼花缭乱。我感觉这本书不仅能帮我照顾好家人的饮食，还能让我自己也学到不少实用的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱下厨，但又对一些复杂菜系望而却步的普通家庭主妇，《实用酱卤·凉拌技法全图解》这本书简直是为我量身定做的。我一直觉得酱卤菜听起来很高大上，但自己在家做总觉得缺了点什么，不是味道不够浓郁，就是食材不够入味。《实用酱卤·凉拌技法全图解》这本书，用非常直观的方式解决了我的困扰。它不是那种堆砌大量文字的菜谱，而是大量的图片和简洁明了的步骤说明，让我一目了然。比如，它在讲解制作基础卤水时，把每一种香料的用量都用图片和文字标注得清清楚楚，而且还解释了为什么需要这些香料，这一点非常棒，让我不只是照搬，还能理解背后的道理。对于我这种怕麻烦的人来说，它提供的很多“快手”凉拌菜做法更是救星，只需要简单的几步，就能做出比外面买的还好吃的凉拌菜。最重要的是，这本书的语言非常接地气，没有那些晦涩难懂的烹饪术语，读起来轻松愉快，让我感觉学做菜是一件很有趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统美食的精髓——酱卤和凉拌——情有独钟，但总觉得理论知识太抽象，难以付诸实践。直到我遇到了《实用酱卤·凉拌技法全图解》这本书，我才真正体会到“看得懂，学得会”的乐趣。《实用酱卤·凉拌技法全图解》在讲解酱卤技法时，不仅仅罗列配方，而是深入剖析了每一种香料在酱卤过程中的作用，以及不同食材适合的卤制时间和火候。这一点对我来说至关重要，因为我之前做酱卤菜，常常因为掌握不好火候而导致口感不佳。书中关于“三步走”的卤制法，将复杂的流程分解成易于理解的步骤，再配合清晰的插图，我感觉就算是厨房新手也能轻松上手。而凉拌菜的部分，则更强调食材的原味和调味的平衡。它不光教你如何搭配酱料，还指导你如何通过焯水、腌制等手法，最大程度地保留食材的鲜美和爽脆。尤其是那些关于如何调出层次丰富的凉拌汁的技巧，让我受益匪浅，我发现原来简单的几味调料，也能调出如此多变的口感。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得酱卤菜是需要很高超技巧才能做出的美味，而凉拌菜虽然简单，但想要做出惊艳的味道却也需要一定的天赋。直到我翻阅了《实用酱卤·凉拌技法全图解》，我的厨房世界观彻底改变了。《实用酱卤·凉拌技法全图解》这本书，最大的亮点在于它把“技法”二字体现得淋漓尽致。它没有简单地给出一堆菜名和配料，而是从最基础的酱卤原理讲起，比如卤水是如何熬制的，不同卤料的特性是什么，如何根据食材选择合适的卤制时间，这些都写得非常细致。而且，书中关于凉拌菜的部分，更是把“调味”的艺术发挥到了极致。它不只是教你几种酱汁的配方，而是指导你如何通过调整酸、甜、辣、咸的比例，来达到最完美的味蕾体验。这本书最大的价值在于，它提供了一种“举一反三”的学习模式。学会了书中的几个基础酱卤和凉拌技法，你就可以触类旁通，变化出无数种属于你自己的美味佳肴，完全不用拘泥于固定的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直就是我的厨房救星！我一直都对手工酱卤和凉拌菜心生向往，但总觉得自己笨手笨脚，怕是做出来不好吃，白白浪费食材。以前也看过一些菜谱，但要么步骤太笼统，要么图片模糊不清，看得人云里雾里。这次入手了《实用酱卤·凉拌技法全图解》，简直是惊喜连连！拿到书的那一刻，我就被它精美的封面吸引了，那种质感和设计感，一看就知道是花了心思的。翻开内页，更是眼前一亮。图片超级高清，而且是那种细节满满的，无论是食材的处理，还是卤料的配比，甚至是最后的摆盘，都拍得清清楚楚，就像手把手在教你一样。我尤其喜欢它讲解的酱卤技法，比如如何掌握火候，如何让卤汁的味道渗透到食材里，还有那些经典的卤料配方，我都觉得很有学习价值。凉拌菜的部分也同样精彩，各种经典的凉拌菜都有详细的做法，而且很多都是我平时在家很难做出的那种清爽口感，看了之后，我迫不及待地想尝试一下。这本书真的不仅仅是提供菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在耐心指导你，让你能真正掌握这些技巧，做出让人惊艳的美食。

评分☆☆☆☆☆

同一系列书，一本有包装一本没包装，应该是被人拆过

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

马马虎虎还行吧

评分☆☆☆☆☆

¥46.40

评分☆☆☆☆☆

同一系列书，一本有包装一本没包装，应该是被人拆过

评分☆☆☆☆☆

服务态度特别好，送货速度也特别快，质量一般，内容特别好

评分☆☆☆☆☆

东西不错我很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

¥46.40

评分☆☆☆☆☆

还可以，提供大方向，剩下的自己揣摩?