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出版社： 武汉出版社

ISBN：9787543062542

商品编码：1450467578

基本信息

书名:中国地道食材图录大全

原价：45.00元

作者：李清著

出版社：武汉出版社

出版日期：2011-10-01

ISBN：9787543062542

字数：300000

页码：235

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.799kg

编辑推荐

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中国饮食文化极富独创性，饮食对人类的生存具有无与伦比的重要性。食物的来源可以是植物、动物或者其他物质。本书用百科全书式的铺排方法，汇集了我们日常生活涉及的所有食材，关于中国饮食文化的方方面面，在《中国地道食材图录大全》中都有清晰的梳理和细致的阐述。从各种谷物、蔬菜到肉类、调味品，所有出现在我们餐桌上的食品都被囊括其中，是中国人食物的全谱系介绍，堪称关于中国地道食材的不可多得的全面、权威之作。

内容提要

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民以食为天，膳食和营养与人的生长发育、健康、疾病、衰老、死亡都有密切的关系，而食物是生物为生存和生活必须摄入体内的营养物质。本书将我们日常所见的各种食物进行分类介绍，分为五谷杂粮、蛋奶、蔬菜、水果、坚果、肉类、水产、调料等八大类，每种食物的介绍均包括食物解密、营养介绍、健康功效、饮食秘诀及其营养价值。书中所添加的中国菜肴的美食趣闻，集趣味性、实用性和知识性于一体。另外，书中还添加了厨房小窍门、饮食宜忌等板块，指导读者充分利用食物中的营养，对食材有更快捷、更全面的了解。

目录

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阅读导航
溯源、典故、趣闻、传说——中国饮食文化
文化食旅——神州名食名点
遍尝各方佳味——八大菜系
撷粹漫品——民族饮食
中国地方食材风物志
中国人的膳食指南——膳食宝塔
第一章 谷物和米面制品
大米
糯米
糙米
小麦
黑米
高粱
黄米
赤小豆
玉米
小米
红腰豆
饭豇豆
豌豆
绿豆
芸豆
蚕豆
黑豆
黄豆
荞麦
炸烙面
汤煮面
蒸制面
烘烤面
包馅面
百式百味——中式面点小吃图录
第二章 乳制品和蛋
牛奶
马奶
羊奶
酸奶
奶酪
奶油
鹌鹑蛋
鸽蛋
鸡蛋
鸭蛋
鹅蛋
皮蛋
花样乳饮——鲜奶可以有汁有味
三 蔬菜
茄子
南瓜
番茄
青椒
冬瓜
苦瓜
丝瓜
黄瓜
荸荠
芋头
芦笋
竹笋
藕
茭白
百合
马铃薯
萝卜
红薯
洋葱
油菜
油麦菜
甘蓝
生菜
苋菜
芹菜
空心菜
菠菜
白菜
韭菜
茼蒿
芥菜
黄花菜
荠菜
蒜薹
菜花
香菜
金针菇
竹荪
海带
紫菜
裙带菜
口蘑
木耳
银耳
平菇
茶树菇
鸡腿菇
滑子菇
猴头菇
香菇
爽口小菜自己做，营养健康滋味足
四 水果
葡萄
苹果
橙子
桃
哈密瓜
大枣
冬枣
青枣
杏
李子
草莓
樱桃
木瓜
柠檬
芒果
杨桃
梨
菠萝
柿子
山竹
柚子
橘子
荔枝
橄榄
火龙果
杨梅
桑葚
猕猴桃
西瓜
山楂
香蕉
五大地方风味蜜饯全览
五 坚果
核桃
杏仁
板栗
开心果
龙眼
莲子
松子
花生
榛子
腰果
葵花子
南瓜子
西瓜子
芝麻
坚果选购有窍门
六 肉
猪肉
猪杂碎
牛肉
鸡肉
鸭肉
羊肉
鹅肉
兔肉
鸽肉
驴肉
狗肉
马肉
田鸡肉
花色肉食——香肠、腊肠、火腿和熏肉及其他
烹饪武艺十八般
七 鱼虾蟹贝
鲫鱼
草鱼
带鱼
黄鱼
虾
螃蟹
鲤鱼
鲢鱼
鳙鱼
鳝鱼
鲈鱼
鲳鱼
螺
扇贝
蛤蜊
鱿鱼
甲鱼
去繁从简——常见鱼类刀工技法
八 调味品
葱
姜
蒜
盐
糖
醋
酱油
味精
胡椒
花椒
桂皮
辣椒
八角
芥末
豆豉
丁香
孜然
茴香
有滋有味——私房酱料一览

作者介绍

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李清，国家高级公共营养师，中国食品工业营养指导工作委员会常务理事。多年从事营养学相关工作，拥有深厚、系统的营养与食品安全专业知识,有着深厚的理论功底。致力于公共营养与大众膳食健康的研究，并积极从事营养知识普及和大众膳食指导工作。主要进行营养知识培训、个人营养咨询、营养膳食指导等工作。多年来笔耕不辍，多次参与编著营养专业读物。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：世界风味探索 书名：烹饪的艺术与科学：世界风味探索 作者：[虚构作者姓名，例如：艾米莉亚·福斯特] 出版社：[虚构出版社名称，例如：环球美食出版社] --- 导言：餐桌上的环球之旅 烹饪，远不止是将食材加热的过程，它是一种文化交流、一种感官体验，更是一门融合了精确科学与无限创意的艺术。本书《烹饪的艺术与科学：世界风味探索》旨在带领读者踏上一场跨越五大洲的味觉探险，深入解析全球范围内最具代表性的烹饪技艺、风味原理及其背后的文化脉络。我们摒弃地方菜系的地域限制，转而聚焦于那些在全球范围内产生深远影响的烹饪哲学和技术突破。 本书不关注某一特定地理区域的本土食材，而是将视野投向那些构成现代国际美食体系的基石——从法式的严谨分解到日式的极简主义，从地中海的阳光气息到东南亚的酸辣平衡。我们探索的是“如何做”的普遍规律，而非“用什么特定原料做”的地域限定。 第一部分：烹饪科学的底层逻辑 本部分深入剖析了驱动所有烹饪过程的物理和化学原理，这些知识是任何创新烹饪的基础，无论你身处何地，使用何种食材。 第一章：热力学与食材结构转化 本章详细阐述了热量在烹饪中的传递方式（传导、对流、辐射）及其对蛋白质、碳水化合物和脂肪的影响。我们将解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的精确化学方程式及其对风味和色泽的决定性作用。例如，如何通过精确控制温度和湿度，优化牛排的煎烤效果，或掌握淀粉糊化的临界点，确保酱汁的完美质地。我们讨论的重点是温度曲线的管理，而非特定肉类或蔬菜的成熟度。 第二章：风味构建与感官工程学 风味不是单一的，而是由嗅觉、味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）和口感（质地、温度）共同构建的复杂矩阵。本章引入了风味轮（Flavor Wheel）的深度应用，分析了分子风味学（Flavor Chemistry）中的萜烯、醛类和酯类化合物如何相互作用，形成复杂香气。我们会详细解构全球范围内“鲜味”的科学基础，探讨如何利用发酵或水解过程，最大化风味的深度与持久性，无论是利用传统的味噌发酵技术，还是现代的酶促反应。 第三章：乳化、悬浮与流变学基础 成功的酱汁和面糊是烹饪艺术的标志。本章聚焦于流变学（Rheology）在厨房中的应用。我们将系统介绍水包油（O/W）和油包水（W/O）乳剂的稳定性机制，讨论卵磷脂、多糖和蛋白质在稳定乳液中的作用。从蛋黄酱到荷兰酱，从清汤到浓缩高汤的澄清，本章提供了实现稳定、丝滑口感的科学路径。 第二部分：全球技艺的解构与重塑 本部分选取了数个在全球范围内广为流传且极具技术含量的烹饪流派，将其核心技艺进行抽象和提炼，展示它们在跨文化烹饪中的可迁移性。 第四章：法式经典技艺的系统化 重点分析法餐体系中对“底味”（Fond）的构建逻辑，如高汤（Consommé）的澄清过程中的物理沉降原理，以及各种基础酱汁（Mother Sauces）中对淀粉增稠剂的精确控制。我们深入研究了“封存”技术（如油封 Confit）中对脂肪作为保护介质的化学特性应用，以及精确的“分层”（Layering）技巧，如何将多种风味按特定顺序释放。 第五章：亚洲精细处理：切割、发酵与火候 本章侧重于亚洲烹饪对食材形态和时间控制的极致追求。我们会解构精细刀工（如日式刺身的切割角度对口感的影响）的生物力学原理，以及不同发酵物（如酵母、霉菌）在提供咸鲜风味中的核心作用。特别关注“镬气”（Wok Hei）的科学探讨，分析高温快速烹饪中，碳氢化合物的瞬间气化与氧化过程如何为食物带来独特的焦香特征。 第六章：地中海慢煮与食材本味释放 本章探讨如何通过低温、长时间的烹饪，结合橄榄油、香草和柑橘类等基础调味元素，最大限度地释放食材本身的芳香化合物。我们分析了地中海饮食模式中，脂肪（尤其是单不饱和脂肪）在风味携带和健康结构中的角色，以及如何利用醋酸和盐进行“软腌渍”（Curing）以改变食材质地。 第三部分：现代厨房的工具与革新 本部分面向追求效率、精度和实验精神的现代厨师和家庭烹饪爱好者，介绍前沿的技术工具和理念。 第七章：低温慢煮（Sous Vide）的精确控制 详细介绍了真空低温烹饪对蛋白质变性温度的绝对掌控能力。本章提供了详细的温度-时间矩阵，用于实现从生到全熟的精确口感控制，避免了传统烹饪中温度梯度的不均匀性。 第八章：分子美食学的核心技术漫游 本章介绍了球化（Spherification）、胶凝（Gelification）和泡沫化（Foaming）等现代技术背后的胶体化学。重点在于如何使用海藻酸钠、钙盐和卵磷脂等食品级添加剂，来构建全新的质地和感官体验，实现风味的“解构”与“重组”。 结语：无限的风味宇宙 本书旨在提供一套普适性的烹饪思维框架，使读者能够理解任何菜系、任何食材背后的科学基础和艺术逻辑。通过掌握这些底层原理，烹饪将从单纯的模仿上升为创造，每一次的烹饪尝试都将是一次基于科学知识的自信实验。世界的美食风味浩瀚无垠，而本书正是为你手中那本探索地图。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本书，我简直被它的内容所震撼。“中国地道食材图录大全”这个名字，虽然简洁，却精准地概括了它所承载的厚重。这本书不仅仅是一本简单的图鉴，更像是一部关于中国饮食文化精髓的百科全书。我最喜欢的部分是它对各种食材的溯源，从古至今，从地域特色到人文故事，都娓娓道来，仿佛能穿越回古代，亲眼见证那些珍稀食材的诞生与流传。书中对不同季节、不同地域的食材进行了细致的划分，这让我对中国广袤的土地孕育出的丰富物产有了全新的认识。我一直以为自己对中国食材已经有了相当的了解，但读完这本书，我才发现自己就像井底之蛙。比如，书中对一些我从未听说过的山珍海味进行了深入的介绍，从它们的生长环境、采摘季节，到最适宜的烹饪方式，都详尽无比。而且，书中配有大量精美的图片，那些食材在镜头下栩栩如生，色彩鲜艳，质感逼真，让人一看便能产生强烈的食欲，同时也能感受到大自然的神奇馈赠。这本书的排版设计也非常考究，文字流畅易懂，结构清晰，即使是对于食材方面的初学者，也能轻松阅读。总而言之，这是一本值得所有热爱中国美食的人珍藏的宝典，它不仅能满足你对食材的好奇心，更能带你领略中国饮食文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本书，“中国地道食材图录大全”，对我来说，是一次关于“本源”的探索之旅。它让我深刻理解了“地道”二字背后的含义。书中的内容，与其说是食材的介绍，不如说是对食材“生命故事”的讲述。它不仅仅呈现了食材的外形和特性，更挖掘了它们与这片土地、与生活在这片土地上的人们之间千丝万缕的联系。我特别喜欢书中关于“地方风味”的章节，它通过介绍特定地区特有的食材，展现了不同地域独特的饮食习惯和文化传承。例如，书中对某个沿海小镇特有的海鲜品种的介绍，就生动地描绘了当地渔民的生活方式和他们的饮食智慧。这种叙述方式，让食材不再是冰冷的物质，而是充满了温度和情感。书中还提供了关于如何“回归本味”的指导，鼓励读者去寻找那些最纯粹、最原始的食材，并通过最简单的烹饪方式来展现它们的原有风味。这本书让我重新认识了食物的价值，它不仅仅是满足口腹之欲的媒介，更是连接过去与现在，连接人与自然的桥梁。它激发了我对食材的敬畏之心，也让我更加珍惜每一份来之不易的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本“中国地道食材图录大全”，我感觉像是打开了一个神秘的美食宝藏。这本书给我的第一印象是它的“全面性”。它几乎涵盖了中国从北到南，从东到西，从山川到湖海的各种代表性食材。我原本以为自己对中国的食材已经颇为了解，但这本书里的内容，还是让我大开眼界。它不仅仅列举了食材的名称和图片，更重要的是，它对每一种食材的“地道”之处进行了细致的解读。比如，书中对于某种地区的特产辣椒，就详细介绍了它的独特品种、种植气候、以及与当地饮食文化相结合的独特烹饪方式。我印象特别深刻的是，书中有一章专门介绍了中国各地的“土特产”，那些我们日常生活中可能不太会关注，但却是当地人引以为傲的“宝贝”。书中对这些食材的描述，充满了地域风情，让人仿佛能闻到来自不同土地的独特香气。而且，书中还提供了如何辨别食材“地道”与否的实用技巧，这对于消费者来说，是非常宝贵的指导。它帮助我认识到，原来我们平时吃的很多食材，都有着更为“正宗”和“原始”的版本，而这些“地道”食材，往往蕴含着更丰富的故事和更纯粹的风味。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，是被它沉甸甸的质感所吸引。“中国地道食材图录大全”，单看书名，就觉得内容一定非常扎实。翻开之后，果然没有让我失望。这本书最让我惊喜的是它在食材的“地道”二字上下足了功夫。它并没有罗列市面上能轻易买到的常见食材，而是着重挖掘那些在特定区域、特定环境下才能生长出的、具有独特风味和文化价值的“地道”食材。例如，书中对某种只生长在高原特定海拔的野菜进行了详细的介绍，不仅阐述了它独特的营养成分和药用价值，还讲述了当地居民如何世代传承地采摘和食用它的故事。这种深入挖掘食材背后文化和历史的叙述方式，让这本书不再是冰冷的图录，而充满了人情味和生活气息。我特别喜欢书中关于食材的“故事性”，这让我觉得每一次品尝这些食材，都仿佛在品味一段历史，一段文化。书中对不同食材的“正宗”产地、辨别方法，以及传统烹饪技巧的讲解，都非常实用，对于希望在烹饪中追求极致风味的爱好者来说，这本书无疑是极大的助力。它提供的不仅仅是食材的知识，更是一种对食材的尊重和对传统的传承。

评分☆☆☆☆☆

阅读“中国地道食材图录大全”的过程，对我来说是一场视觉和知识的双重盛宴。这本书最打动我的地方在于它的“精细度”。它对每一种食材的描述，都做到了极尽详尽，仿佛是将一种食材的生命周期都展现在读者眼前。从食材的生长环境、最佳采摘时节，到它在不同地域的变种和演变，再到其在传统医学和饮食中的应用，这本书都进行了深入的挖掘。我尤其欣赏书中对一些濒危或稀有食材的介绍，这不仅让我们认识到它们存在的珍贵，也引发了我们对食材保护的思考。书中对食材的“地道”性的界定，也非常严谨，它会详细说明为什么某种食材被认为是“地道”的，以及它与非“地道”食材之间的区别。这种严谨的态度，让这本书的学术价值和实用价值都得到了极大的提升。我经常会对照书中的图片，去市场上寻找那些“地道”的食材，并尝试按照书中提供的食谱进行烹饪，每一次的尝试，都能带给我惊喜。这本书不仅教会了我如何识别和选择优质食材，更让我对中国丰富的食材资源充满了敬意。

评分☆☆☆☆☆

包装和印刷质量很好，令人遗憾的是天天快递的速度慢了点。

评分☆☆☆☆☆

速度太太太太太慢了，就这玩意一个星期才送来，京东越来越差劲了

评分☆☆☆☆☆

速度太太太太太慢了，就这玩意一个星期才送来，京东越来越差劲了

评分☆☆☆☆☆

不错，很好

评分☆☆☆☆☆

香料的品种有点少，不常见的还没有配图

评分☆☆☆☆☆

不错，最近在准备做饭，所以买来研究研究，呵呵

评分☆☆☆☆☆

一如既往的好,京东越做越好.生活离不了你?

评分☆☆☆☆☆

书很好，内容齐全，就是物流慢了点！

评分☆☆☆☆☆

还可以