熊谷裕子的甜点教室：口感极致追求 [焼き菓子の食感テクニック] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 熊谷裕子 著，高詹灿，黄正由 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 日式甜点
• 熊谷裕子
• 口感
• 烘焙技巧
• 焼き菓子
• 食谱
• 甜点制作
• 烘焙教程

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511270887

版次：1

商品编码：11527555

包装：平装

丛书名： 熊谷裕子的甜点教室

外文名称：焼き菓子の食感テクニック

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：铜版纸

页数：96

正文语种：中文

编辑推荐

　　

★ 真的好吃！
　　 ★ 日本烘焙名师熊谷裕子老师系列作品之一！
　　 ★ 口感迷人的秘诀全在这里，本书采用图文并茂的形式，详细解说每一步骤，制作技巧一次性解说清楚！
　　 ★ 写给不再满足按部就班照着传统食谱配方制作的你，教你打造自己的独门配方！
　　

内容简介

选对材料、用对比例，确定正确的形状和尺寸，用恰当的温度烘焙恰当的时间，在合适的时间品尝。这些就是影响甜点口感的因素。本书不仅仅是食谱分享，更是甜点烘焙技巧大公开，教你打造自己喜欢的甜点配方。
熊谷裕子老师是日本人气烘焙教室老师，有多年的教学经验，本书中采取图解步骤的方式，尽可能全面地解说每一个步骤重点和细节，让你轻松做出自己的超赞甜点。
本书是专门写给不再满足于照着食谱制作并看着甜点出炉就心满意足的中级烘焙爱好者的教科书，教你打造出属于自己的甜点配方！

作者简介

熊谷裕子，1973年出生，青山学院大学文学部毕业后，陆续在叶山的“圣路易岛（ileSaint-Louis）”、横滨的“Lé；gion”、世田谷“LePatissierTakagi”等法式甜点店工作约9年的时间。2002年起，在神奈川县中央林间主持“CraiveSweetsKitchen”甜点教室。2011年起，在文京区千石的“AtelierLeKADO”授课。

内页插图

目录

糖类将决定甜点的口感………………………… 4
清爽的材料……………………………………… 5
湿润的材料……………………………………… 6
用形状来改变口感……………………………… 8
用熟成度来改变口感…………………………… 10

极致的湿润感
杏仁点心　1 1
梅森芙利安　12
枫栗苏格兰蛋糕　16
苹果白鸽杏仁蛋糕　20
粉红色果仁糖的制作方法　24
如何将甜点从大尺寸模具中顺利脱模　24

湿润＋清爽
磅蛋糕　25

米耶蛋糕　26
格勒诺布尔　30
黑加仑蛋糕　34
柠檬罂粟蛋糕　38

湿润＋黏稠 巧克力点心　42

软馅巧克力蛋糕　43
巧克力中的巧克力　46
酥脆＋ 松散
饼干　50
橘子饼干　51
林兹夹心饼干　54

坚果圈圈饼、腰果饼干　56
孜然起司饼干　60

外表酥脆＋内部湿润
法式烘饼　63

布列塔尼烘饼　64
朗姆栗子巴斯克蛋糕　68
丑角烘饼　72
柚子林兹塔　75

组合不同的口感
组合面糊类点心　77

魔女的舌头　78
佛罗伦萨脆饼　80
亚眠塔　84
坚果小塔　88
克拉芙蒂　91

后语　95

前言/序言

好的，这是一本关于提升烘焙技巧，专注于饼干、酥皮点心等烘焙制品的制作指南的图书简介： --- 书名：《匠心烘焙：酥脆、松软与多层次口感的奥秘》 内容简介： 《匠心烘焙：酥脆、松软与多层次口感的奥秘》是一部为热衷于烘焙的爱好者和专业人士量身打造的深度技术手册。本书摒弃了基础食谱的重复介绍，将焦点完全集中于如何通过对原料选择、混合手法、温度控制以及烘烤时间的精准把控，来达成极致的口感效果。 本书旨在解答烘焙中最核心的问题之一：如何稳定地控制最终产品的质地。我们深知，一块完美的饼干，其酥松度与入口即化的细腻程度，往往只在一念之间。本书将带您深入探讨，在常见的西式烘焙品类中，如何通过细微的调整，创造出令人惊叹的感官体验。 第一章：原料的“质地语言” 口感的起点在于原料。本章将摒弃传统烘焙书中对原料的笼统描述，深入剖析每一种核心原料对最终口感的影响机制。 面粉的蛋白质与淀粉特性： 我们将详细分析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）在与脂肪和液体结合后，如何形成不同的麸质网络。重点讨论了如何通过改变研磨方式和淀粉类型（例如，使用磨石磨制的面粉与工业化生产的面粉），来调整曲奇的“砂砾感”或蛋糕的“蓬松骨架”。我们将展示如何通过“面粉预处理”——如低温静置或轻微烘烤——来钝化部分麸质活性，从而制作出极度酥松的短面包或派皮。 脂肪的分子结构与融化点： 脂肪是决定酥松度的关键。本书详尽对比了黄油、人造黄油、猪油和各种植物油在乳化状态下对口感的影响。我们提供了关于“脂肪块大小”的量化标准，解释了在制作酥皮时，保持黄油片（Butter Pockets）的完整性，如何保证烘烤后产生清晰的层次结构。此外，我们将探讨如何利用不同融化点的脂肪混合物，来控制入口时的“融化速度”，这是高端法式酥皮点心的精髓所在。 糖类的“晶体”与“湿润度”： 蔗糖、转化糖（如玉米糖浆、蜂蜜）和糖粉的作用远不止于甜味。本章分析了糖的结晶过程如何影响饼干的“脆度”和“延展性”。我们将教授如何通过调整糖的粒径分布（例如，将部分砂糖研磨至糖粉，部分保留粗粒），来创造出外层酥脆、中心略带嚼劲的复杂口感。 第二章：混合技术的精细控制 在烘焙界，混合（Mixing）被视为一项艺术与科学的结合。本书将“过度搅拌”这一常见错误，分解为可量化的操作步骤。 油脂与糖的打发（Creaming Method）： 我们将使用微观图像来展示，完美打发后的油脂与糖混合物中，空气泡的理想尺寸和分布密度。重点在于区分“打入空气”与“过度搅拌导致的面糊塌陷”。提供了一套基于温度和时间控制的打发流程，以确保海绵蛋糕和磅蛋糕的气孔结构稳定均匀。 “水合法”与麸质的温和激活： 针对需要韧性但又不能过硬的面包和布里欧修类点心，本书介绍了一种受控的“水合法”（Autolyse）技巧。通过精确计算面团的水合时间与初始搅拌强度，我们可以在不产生过多面团温升的情况下，最大化面筋的自然发展，从而获得更柔韧且湿润的内部组织。 干湿材料的混合边界： 识别“刚好混合”的临界点是成功的关键。本书提供了目视和触觉的判断标准，尤其针对玛芬和司康等快速制作的面糊，教授如何通过“折叠”（Folding）手法，在混合面粉的同时将气泡损失降至最低。 第三章：热力学与结构定型 烘烤过程是口感最终形成的决定性阶段。本书侧重于热传导、水分迁移和美拉德反应对口感的塑造。 炉内温场与热量传递： 详细分析了对流、传导和辐射热在烤箱内部的不同作用。我们对比了使用石板、烘焙钢板（Baking Steel）与标准烤盘，对饼干底部和侧面脆度的影响。书中包含一张“烘烤温度-时间矩阵”，指导读者如何根据点心厚度和面糊的含水量，调整预热温度和中途降温策略，以避免“外焦内生”或“外部过硬”。 水分活度与淀粉糊化： 解释了淀粉在不同温度下吸收水分并形成凝胶结构的过程（糊化）。针对吐司和戚风蛋糕，我们详细分析了糊化终点对最终保水性的影响。如何通过在烘烤后期短暂提高湿度（蒸汽注入或水浴法），来延迟淀粉老化，从而延长蛋糕的柔软度。 美拉德反应与焦糖化的口感贡献： 深入探讨了温度如何调控褐变反应的速率。我们区分了轻度褐变（带来坚果香气和适度脆度）与过度焦糖化（导致苦涩和干燥）。通过对不同烘烤阶段的颜色监测，指导读者精确地控制表皮的酥脆度和风味深度。 第四章：后烘烤的“口感固化” 许多烘焙品的口感是在出炉后才真正确定的。本章关注冷却、储存和“回火”过程。 冷却曲线与内部收缩： 讲解了不同点心（如布朗尼、慕斯蛋糕、酥皮）冷却速度的差异化管理。例如，快速冷却如何有助于酥皮的定型，而缓慢的室温冷却如何让磅蛋糕内部的油脂和糖分均匀分布，防止其在冷却过程中塌陷。 回火与质地平衡： 对于需要“回火”的特定甜点（如某些焦糖制品或巧克力涂层），本书提供了精确的温度控制图表，教导读者如何通过温度的周期性变化，使分子结构趋于稳定，从而达到最佳的口感平衡，避免出现“糖霜化”或“油水分离”。 湿度环境对酥脆度的影响： 最后，本书提供了针对不同气候条件下的储存建议。如何使用吸收剂或特定的密封方法，来保护饼干和脆皮点心的酥脆度，以及如何通过短期“回烤”来恢复因受潮而变软的质地。 --- 《匠心烘焙：酥脆、松软与多层次口感的奥秘》不仅仅是一本食谱书，它是一部关于烘焙科学的深度指南，致力于将读者的操作从“遵循步骤”提升至“理解原理”的层次，是追求极致口感烘焙师的必备参考。

评分☆☆☆☆☆

我的书架上已经堆满了各种烘焙书籍，但当《熊谷裕子的甜点教室：口感极致追求》映入眼帘时，我还是忍不住被它深深吸引。我一直认为，烘焙的魅力不仅仅在于外观的美丽，更在于那一口下去所带来的幸福感，而这幸福感很大程度上就来自于“口感”。“口感极致追求”这几个字，就像是为我量身定做的，让我对这本书充满了无限的期待。我希望这本书能够深入浅出地讲解制作“焼き菓子”时，如何去调配出最完美的口感。是不是有什么关于面糊状态的判断标准？或者是在烘烤过程中，需要注意哪些细节才能让饼干酥而不散，蛋糕湿润而不过分粘腻？我非常期待能够从书中学习到更多关于食材处理和温度控制的精妙之处，不仅仅是照搬配方，更能理解其背后的科学原理。总而言之，这本书是我近期最期待的烘焙“攻略”。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于拿到这本期待已久的《熊谷裕子的甜点教室：口感极致追求》了！光是书名就让人心痒痒，"口感极致追求"这几个字简直就是甜点爱好者的福音。我平时也喜欢捣鼓烘焙，但总觉得差了那么一点点，做出来的饼干不够酥脆，玛芬不够蓬松，蛋糕也不够细腻。这本书的封面设计也很有质感，熊谷裕子老师的照片给人一种专业又不失亲切的感觉，让我对书中即将揭示的“秘密”充满了好奇。我一直很欣赏日本烘焙的细腻和精致，特别是对食材的理解和对技法的执着，相信这本书一定能带我进入一个全新的甜点世界。我迫不及待地想翻开它，看看里面到底有哪些让我惊艳的“口感极致追求”的法门。是不是有什么神奇的配方比例，或者是独家手法，能让我的烤箱里飘出更诱人的香气，做出让家人朋友赞不绝口的美味？这本关于“焼き菓子”（烤制点心）的技法分享，绝对是我近期最值得期待的烘焙宝典了。

评分☆☆☆☆☆

对于一个资深烘焙爱好者来说，能够拥有一本像《熊谷裕子的甜点教室：口感极致追求》这样的书籍，简直是如同得到了宝藏。我一直以来都在尝试各种烘焙食谱，但总感觉在“口感”这个维度上，总是差强人意。那种恰到好处的酥脆、蓬松、绵密，或者是在舌尖瞬间融化的感觉，是很多食谱都难以精准传达的。这本书的标题，特别是“口感极致追求”这几个字，让我立刻被吸引住了。我深信，熊谷裕子老师作为一位经验丰富的甜点大师，一定能够分享许多关于“焼き菓子”制作的独家秘诀。我非常期待书中能够深入探讨食材的特性如何影响最终的口感，比如不同种类的面粉、黄油、糖的细微差别，以及它们在混合、烘烤过程中发生的奇妙变化。此外，我也渴望学习到一些非常规的技巧，能够帮助我突破瓶颈，做出让味蕾得到极致享受的甜点。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《熊谷裕子的甜点教室：口感极致追求》真是太惊喜了！我一直是个对甜点有着莫测迷恋的爱好者，特别是那种入口即化，或者酥脆到掉渣的口感，简直能瞬间治愈一切不开心。这本书的标题“口感极致追求”简直直击灵魂，让我感觉熊谷裕子老师简直是读懂了我的心。我一直好奇，那些看起来简单的饼干、玛芬，为什么在专业烘焙师的手中就能拥有如此销魂的口感？是温度的掌控？面粉的选择？还是黄油的打发方式？这本书的出现，就像是一盏指路明灯，让我觉得那些关于“焼き菓子”的神秘面纱即将被揭开。我非常期待书中能够提供一些详尽的操作步骤和原理讲解，让我不仅仅是模仿，更能理解为什么这样做，下次就能举一反三，创造出属于自己的“极致口感”。而且，这本书的封面设计也相当吸引人，透露出一种严谨而又不失艺术的风格，让我对内容的品质有了更高的期待。

评分☆☆☆☆☆

拿到《熊谷裕子的甜点教室：口感极致追求》这本书，我内心激动不已。作为一名对烘焙有着狂热追求的业余爱好者，我一直在苦苦寻找能够提升甜点口感的秘诀。这本书的标题“口感极致追求”简直就是对我心声的呐喊！我常常在制作玛芬时，要么口感偏干，要么不够蓬松；做饼干时，要么不够酥脆，要么容易发硬。我深信，熊谷裕子老师一定拥有独步天下的“焼き菓子”制作绝技，能够在书中慷慨分享。我非常期待这本书能够提供一些非常实用的、能够立竿见影地改善甜点口感的技巧。比如，关于面粉的选择、黄油的软化程度、糖的溶解方式，以及最重要的烘烤温度和时间控制，这些细节往往是决定口感的关键。我希望通过这本书，能够真正掌握到“点石成金”的烘焙魔法，让我的甜点在口感上达到新的高度，让每一次品尝都成为一次难忘的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

根据口感分类的点心书，非常实用

评分☆☆☆☆☆

发货速度太快了！服务态度很好！书包装精美！还没有来的及看.朋友推荐，据说很好才来买的！相信不错！

评分☆☆☆☆☆

本书是专门写给不再满足于照着食谱制作并看着甜点出炉就心满意足的中级烘焙爱好者的教科书，教你打造出属于自己的甜点配方！

评分☆☆☆☆☆

懒得打字！！！！！！！很不错的书

评分☆☆☆☆☆

比较薄，但是印刷精美，值得购买

评分☆☆☆☆☆

这本真心要推荐一下啊。做出来的味道和口感真心赞，看着跟普通食谱差不多，但是稍稍改变一下材料或黄油的软硬度，做出来的口感和味道竟然会让人惊艳！真心赞！强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

正品，喜欢，很实用～～

评分☆☆☆☆☆

good

评分☆☆☆☆☆

烘培必备