贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用 [Edible Oil and Fat Products:Products and Applications(Volume 4)] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[加拿大] 沙希迪（Fereidoon Shahidi） 著，王兴国，金青哲 译

图书标签:

• 油脂化学
• 食用油脂
• 食品工艺
• 油脂产品
• 食品科学
• 脂肪化学
• 植物油
• 动物油
• 食品添加剂
• 工业油脂

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406883

版次：1

商品编码：12083646

包装：精装

外文名称：Edible Oil and Fat Products:Products and Applications(Volume 4)

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：胶版纸

页数：448

字数：615

编辑推荐

适读人群 ：油脂专业技术人员
　　

本书为国家出版基金项目、“十二五”国家重点出版物出版规划项目。 《贝雷油脂化学与工艺学》从1945年第一版版问世以来，始终保持着在世界油脂界享有的经典地位。本书第六版的特点是油脂化学、加工技术、产品开发应用并重，理论与实践并重，书中对于油脂结构、毒理、安全性、综合利用、环境保护等方面的论述，弥补了国内研究的不足，对于我国油脂工业的可持续发展、保障人民身体健康都具有重要的指导意义。

内容简介

　　

　　《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》主要介绍油脂的应用领域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹调油、色拉油和色拉调料，焙烤食品中的油脂，食品乳化剂，饲料和宠物食品中的油脂，副产品的利用，环境影响和废物处理等内容。

作者简介

《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。

内页插图

精彩书评

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目录

1 煎炸油
1．1 引言
1．2 油脂在煎炸中的作用
1．3 煎炸油的应用
1．4 煎炸油的选择
1．5 煎炸过程
1．6 煎炸过程中油脂发生的化学反应
1．7 自由基来源
1．8 聚合反应
1．9 煎炸过程中油脂反应的复杂性
1．10 新鲜煎炸油分析要求
1．11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1．12 煎炸油品质的影响因素
1．13 油脂质量标准
1．14 棕榈油评价
1．15 提高煎炸油品质的方法
1．16 煎炸油的储藏与运输
1．17 氢化和反式脂肪酸
1．18 反式脂肪酸的替代方法
1．19 煎炸起酥油与煎炸油
1．20 小结
参考文献

2 人造奶油和涂抹脂
2．1 人造奶油的发展历程
2．2 美国的趋势
2．3 美国的法规状况
2．4 产品特性
2．5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂
2．6 其他通用的成分
2．7 加工
2．8 低热量涂抹脂
2．9 均衡涂抹脂
2．10 变质和货架期
参考文献

3 起酥油的科学和工艺学
3．1 引言
3．2 塑性理论
3．3 配方
3．4 生产过程和设备
3．5 起酥油生产设备
3．6 分析评价和质量控制
3．7 包装和储藏
3．8 最近的革新
参考文献

4 起酥油的种类和配方
4．1 引言
4．2 起酥油的属性
4．3 基料系统
4．4 起酥油的配方设计
4．5 起酥油的结晶
4．6 塑性起酥油稠度
4．7 液态不透明起酥油
4．8 片状起酥油和碎片状起酥油
参考文献

5 糖果脂质
5．1 引言
5．2 巧克力的化学成分
5．3 可可脂的特性
5．4 糖果用脂
5．5 硬质脂肪
5．6 月桂酸型代可可脂
5．7 非月桂酸型代可可脂
5．8 类可可脂
5．9 有机巧克力和糖果
5．10 配方和加工
5．11 结论及远景
参考文献

6 烹调油、色拉油和色拉调料
6．1 引言
6．2 天然和经过加工的烹调油和色拉油
6．3 色拉油和烹调油的稳定性
6．4 色拉油和烹调油质量的评价
6．5 色拉油和烹调油中的添加剂
6．6 色拉油和烹调油的营养发展趋势
6．7 新型色拉油和烹调油
6．8 油基调味料
6．9 黏稠调味料或勺舀式调味料
6．10 倾倒式调味料
6．11 低能量调味料
6．12 无脂调味料
6．13 冷藏调味料
6．14 热稳定性调味料
参考文献

7 焙烤食品中的油脂
7．1 引言
7．2 面包
7．3 多层面团
7．4 蛋糕
7．5 蛋糕甜甜圈
7．6 饼干
7．7 馅饼酥皮、软烤饼
7．8 焙烤起酥油的规格
参考文献

8 食品工业中的乳化剂
8．1 乳化剂——双亲分子
8．2 食品中表面与界面
8．3 表面活性
8．4 乳状液
8．5 泡沫
8．6 润湿
8．7 乳化剂加水的物理状态
8．8 用于食品的乳化剂
8．9 与食品中其他组分的作用
8．10 在食品中的一些应用
参考文献

9 煎炸食品和快餐产品
9．1 引言
9．2 煎炸过程
9．3 餐馆用煎炸锅种类
9．4 安全问题
9．5 改善餐馆的煎炸操作
9．6 检测煎炸锅中煎炸油的品质
9．7 物理检测设备
9．8 化学方法检测
9．9 煎炸油的过滤及处理
9．10 工业煎炸
9．11 煎炸操作的目的
9．12 煎炸与其他烹调方法的区别
9．13 煎炸过程中发生的变化
9．14 工业煎炸锅的类型
9．15 选择煎炸锅的标准
9．16 工业煎炸体系的构成
9．17 连续式薯片煎炸过程
9．18 挤压食品
9．19 热喷淋煎炸锅
9．20 煎炸工业的进展——多样化产品
9．21 低含油量的休闲食品
9．22 碎屑的产生以及去除
9．23 煎炸工业中使用的术语
9．24 煎炸锅的生产能力
9．25 确定煎炸锅尺寸的关键点
9．26 需要载热量
9．27 空气要求（对于燃烧）
9．28 产品的容积密度
9．29 煎炸油品质管理
9．30 煎炸锅的卫生设施
9．31 小结
参考文献

10 饲料和宠物食品中的油脂
10．1 历史
10．2 信息来源、quan威机构以及职责
10．3 可获得性、性质以及组成
10．4 消化代谢和脂肪饲喂的要求
10．5 脂肪应用的实践
参考文献

11 副产品的利用
11．1 油料种子加工过程中的副产物
11．2 油脂精炼加工副产品
参考文献

12 环境影响和废物处理
12．1 引言
12．2 工序组成部分和主要的废水来源
12．3 影响污水生成和特性的工序因素
12．4 气体的排放、来源和控制
12．5 固体和危险废物的来源、控制
12．6 当前的问题
12．7 污水处理的工序和技术
参考文献

精彩书摘

前言

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

与第五版的五卷本相比,《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和政府科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书中大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

FEREIDOON SHAHIDI

前言/序言

　　油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。
　　油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。
　　在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。
　　在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。
　　与第五版的五卷本相比，《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油月旨的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

《食用油脂产品：产品与应用》 引言 食用油脂，作为人类饮食中不可或缺的重要组成部分，其种类繁多，用途广泛。从提供能量、促进脂溶性维生素吸收，到赋予食物独特的风味和口感，食用油脂在我们的餐桌上扮演着至关重要的角色。然而，现代食品工业的发展，尤其是对健康、安全、功能性和可持续性的日益追求，对食用油脂产品的研发、生产和应用提出了更高的要求。 本书，作为一本深入探讨食用油脂产品及其应用的书籍，旨在为读者提供一个全面、系统且前沿的视角。本书内容涵盖了当前食用油脂领域最重要、最热门的产品类型，以及它们在不同领域的创新应用。我们深入挖掘各类食用油脂的特性，剖析其化学基础，并结合最新的市场趋势和消费者需求，展示其在食品制造、营养保健、工业生产等多个方面的无限潜力。 本书内容概述 本书将带领读者走进丰富多彩的食用油脂世界，重点关注以下几大类关键产品及其应用： 一、 精炼食用油脂产品 基础油品： 植物油（如大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等）： 详细介绍各类植物油的来源、理化特性、脂肪酸组成、营养价值以及在烹饪、烘焙、沙拉酱等食品中的具体应用。我们将探讨不同精炼工艺（如脱胶、脱酸、脱色、脱臭）对油品品质的影响，以及如何通过调配获得具有特定功能的食用油。 动物油（如猪油、牛油、鱼油等）： 阐述动物油的提取方法、风味特征、熔点特性以及在传统食品、加工食品中的应用。重点介绍鱼油作为功能性油脂的价值，包含EPA和DHA等关键营养素，及其在保健品和特殊膳食中的应用。 特种食用油脂： 中链甘油三酯（MCT）： 深入探讨MCT的独特代谢途径、快速吸收和利用的优势，以及在运动营养、特殊医疗食品、婴幼儿配方奶粉等领域的广泛应用。 共轭亚油酸（CLA）： 介绍CLA的来源、结构特点，以及其在体重管理、免疫调节等方面的研究进展和潜在应用。 棕榈油及其衍生物： 详细分析棕榈油的产量、脂肪酸组成（饱和脂肪酸含量高），以及其在烘焙、起酥、人造奶油、巧克力等食品中的关键作用。同时，我们将探讨棕榈油的可持续生产问题及其解决方案。 特殊功能性油： 如富含特定脂肪酸（如亚麻酸、油酸）的油脂，以及用于特殊加工工艺（如冷榨、微胶囊化）的油脂产品，分析其独特的营养和功能特性。 二、 功能性食用油脂产品 营养强化型油脂： 富含维生素的油脂： 例如添加维生素E（抗氧化剂）、维生素A、D、K等，以及它们的稳定性、添加方式和在食品中的作用。 植物甾醇/甾烷醇酯： 阐述其降胆固醇的机制，以及如何将其添加到食用油、人造奶油、酸奶等产品中，以支持心血管健康。 益生元/益生菌负载型油脂： 探讨微胶囊化技术如何将益生元和益生菌稳定地包埋在油脂中，以开发具有肠道健康益处的食品。 保健功能型油脂： 抗氧化油脂： 介绍天然抗氧化剂（如茶多酚、迷迭香提取物）和合成抗氧化剂（如TBHQ、BHA）在油脂保鲜中的应用，以及如何提高油脂的抗氧化能力，延长货架期。 抗炎油脂： 重点关注含有Omega-3脂肪酸（如亚麻籽油、鱼油）的油脂，以及它们在减轻炎症反应方面的健康益处。 易消化型油脂： 针对特定人群（如消化不良者、老年人）设计，通过酶解或选择特定脂肪酸链长度，提高油脂的消化吸收效率。 三、 食用油脂在食品工业中的应用 烹饪与烘焙： 烹饪用油： 不同烹饪方式（炒、炸、煎、炖）对油脂烟点、稳定性、风味的要求，以及各种油脂的适用性。 烘焙油脂： 讨论起酥油、黄油、植物奶油等在面包、蛋糕、饼干中的功能，如提供酥脆口感、增加体积、改善结构。 酱料与调味品： 探讨油脂在沙拉酱、蛋黄酱、番茄酱等产品中的乳化、增稠、风味传递作用。 加工食品： 方便食品： 速食面、薯片、膨化食品等中的油脂应用，以及如何控制油脂含量和改善口感。 肉制品与乳制品： 探讨油脂在香肠、培根、冰淇淋、奶酪等产品中的作用，影响风味、质地和保水性。 功能性食品与特殊膳食： 婴幼儿配方奶粉、老年食品、运动营养品、糖尿病食品、减肥食品等中油脂的选择和配方设计。 非食品应用（简述）： 生物柴油： 简要介绍废弃油脂在能源领域的转化利用。 化妆品与医药： 提及某些油脂的皮肤滋润、药用载体等功能。 四、 食用油脂的质量控制与安全 理化指标检测： 酸价、过氧化值、碘值、皂化值、折光指数、脂肪酸组成等关键检测项目及其意义。 杂质与污染物： 重金属、农药残留、塑化剂、环氧氯丙烷等潜在有害物质的来源、检测方法和控制标准。 氧化与酸败： 导致油脂变质的原因，以及如何通过加工、添加抗氧化剂和适当的包装来预防。 食品安全法规与标准： 各国及地区关于食用油脂的生产、加工、标签和销售的法规要求。 五、 食用油脂行业的发展趋势与未来展望 健康化趋势： 低饱和脂肪、高不饱和脂肪、低反式脂肪、富含功能性成分的油脂产品将持续受到市场青睐。 可持续发展： 负责任的油脂来源、可再生能源利用、减少环境足迹将成为行业的重要议题。 创新应用： 基因工程、酶工程、纳米技术等在油脂改良和功能开发方面的潜力。 植物基食品的兴起： 植物性油脂作为替代动物脂肪的关键原料，其创新应用将更加广泛。 个性化营养： 针对不同人群的健康需求，开发定制化的油脂产品。 结论 《食用油脂产品：产品与应用》旨在为食品科学家、工程师、研发人员、市场营销专家以及所有对食用油脂领域感兴趣的读者提供一份翔实、实用的参考。本书力求在理论深度和实践应用之间取得平衡，通过对各类食用油脂产品及其应用的细致剖析，帮助读者更好地理解这一重要食品原料的价值，并为其在创新产品开发和市场拓展中提供灵感和指导。我们希望本书能够成为您探索食用油脂无限可能性的重要伙伴。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对食品科学充满热情但又缺乏专业背景的人来说，《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》这本书简直是一场及时雨。它以一种系统而又清晰的方式，为我揭开了食用油脂世界的神秘面纱。我一直对不同食用油的独特风味和烹饪特性感到好奇，这本书则从根本上解释了这些差异的来源——原来是油脂的化学结构、脂肪酸组成以及微量成分在起作用。书中对各种食用油的提取工艺，如压榨法、溶剂浸出法等，以及精炼工艺，如脱胶、脱酸、脱色、脱臭等，都进行了详尽的介绍，让我明白了为什么有些油品需要经过多道工序才能达到食用标准，而有些则可以通过更温和的方式来保留其天然风味和营养成分。让我印象深刻的是，本书还详细介绍了油脂在食品工业中的各种“角色”，不仅仅是作为烹饪的介质，还包括了在乳制品、糖果、焙烤食品等领域的应用，如乳化、起泡、增稠、以及作为载体等功能，这些都让我对油脂有了全新的认识。此外，书中对各种“特种”食用油的介绍，如富含Omega-3的亚麻籽油、奇亚籽油，以及具有独特风味的坚果油等，都让我对健康饮食有了更深入的了解，也激发了我尝试更多健康油品的兴趣。这本书的阅读体验非常棒，文字流畅，逻辑清晰，即使是复杂的化学概念，也能被解释得通俗易懂。它让我对“吃”有了更科学、更系统的认识，也让我开始关注自己日常使用的食用油的品质和健康。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是油脂世界的百科全书！我一直对食用油脂的加工过程和最终产品非常好奇，也曾经尝试阅读过一些相关的入门书籍，但总是感觉浅尝辄止，抓不住核心。直到我翻开这本《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》，我才真正打开了一个全新的视野。它不仅仅是枯燥的技术说明，而是将复杂的化学原理、精密的工艺流程以及丰富多样的产品应用娓娓道来。我特别喜欢它对不同油脂来源的深入剖析，从植物种子到动物脂肪，每一类油脂的特性、提取方法、以及在食品工业中的独特价值都被阐述得淋漓尽致。例如，书中对橄榄油的章节，不仅介绍了特级初榨橄榄油的感官评价标准，还详细解释了其多酚类化合物的生物活性，以及如何通过不同的精炼工艺来保留或改变这些特性。再比如，对于坚果油，书中则详细列举了不同坚果油的脂肪酸组成差异，以及这些差异如何影响其在烹饪中的烟点和风味。而且，本书的结构设计非常巧妙，每一章都像一个独立的专题研究，但又相互关联，形成一个完整的知识体系。我尤其欣赏它在讲述工艺时，不仅仅停留在理论层面，而是结合了大量的实际案例和行业数据，让我能够清晰地理解理论知识是如何转化为实际生产力的。这本书给我带来的，不仅仅是知识的增长，更是一种对食品科学的敬畏和对油脂这种寻常物质的全新认识。我强烈推荐给所有对食用油脂领域感兴趣的朋友，无论你是行业内的专业人士，还是像我一样的爱好者，都能从中受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业摸爬滚打多年的从业者，我对油脂的认识一直停留在“原料”层面，如何将其转化为市场竞争力强的产品，一直是我的一个痛点。《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》这本书，无疑是我职业生涯中的一盏明灯。它系统地梳理了食用油脂从原料到最终产品的整个生命周期，从基础的化学结构解析，到复杂的加工工艺模拟，再到多元化的产品应用场景，无不涉及。我尤其赞赏书中对各类食用油的“身份证”——脂肪酸组成和比例的详细阐述，这直接关系到油脂的健康属性和加工特性，是理解一切后续内容的基础。书中对于脂肪的氧化、水解等降解过程的深入分析，让我对油脂的储存和保质期有了更科学的认识，也为我开发更稳定的产品提供了理论指导。另外，本书在介绍各种衍生产品时，不仅仅是简单罗列，而是深入探讨了其背后的科学原理和市场定位，比如，关于特种食用油在功能性食品领域的应用，以及植物甾醇、维生素E等有益成分的提取和应用，这些都为我拓展产品线提供了灵感。这本书的价值在于，它不仅仅教你“做什么”，更重要的是让你理解“为什么这么做”，以及“如何做得更好”。读完这本书，我感觉自己的知识体系得到了极大的完善，对行业的发展趋势也有了更清晰的判断。强烈推荐给所有希望在油脂领域有所建树的专业人士。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，油脂只是简单的脂肪，但《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》这本书，彻底颠覆了我的认知。这本书的内容之丰富，信息量之庞大，让我惊叹不已。它不仅仅是一本关于食用油的指南，更是一部关于油脂化学、工艺和产品应用的百科全书。书中对各种食用油的来源、提取方法、以及物理化学性质的深入解析，让我明白了为什么不同的油会有不同的风味、烟点和营养价值。我特别欣赏书中对油脂精炼工艺的详细讲解，特别是关于脱胶、脱酸、脱色、脱臭等环节的科学原理和操作技术。这些过程如何影响油脂的纯度、稳定性以及最终的口感和风味，都被阐述得清晰透彻。让我印象深刻的是，本书还详细介绍了油脂在食品工业中的各种应用，例如在烘焙、糖果、酱料、甚至乳制品中的作用。书中提到的乳化、起泡、增稠、以及作为载体等功能，都是我之前从未深入了解过的。此外，本书还对各种“特种”食用油进行了深入的介绍，比如富含Omega-3的亚麻籽油、奇亚籽油，以及具有独特风味的坚果油等。这些油品在健康方面的益处和在烹饪中的独特用法，都让我大开眼界。这本书的写作风格非常专业，但又易于理解，使得复杂的技术内容不再是遥不可及的学科知识，而是变得生动有趣。它让我对“吃”有了更深刻的思考，也让我开始关注自己日常使用的食用油的品质和健康。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我对“吃油”这件事有了完全颠覆性的理解。过去，我总是简单地认为油就是油，要么健康，要么不健康，殊不知这里面蕴含着多么深奥的学问！《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》这本书，彻底打开了我认知的大门。它不仅仅是冰冷的科学知识堆砌，而是充满了对物质世界的好奇和探索。书中对不同食用油的物理化学性质，如熔点、粘度、氧化稳定性等，进行了细致入微的分析，让我明白了为什么有些油适合高温烹饪，而有些则更适合凉拌。更让我着迷的是，它还深入探讨了油脂的精炼、改性和分提等工艺，这些过程是如何影响油脂的最终形态和应用价值的。比如，书中关于氢化工艺的描述，让我理解了人造黄油和起酥油的诞生过程，以及其在烘焙食品中的重要作用，同时也让我警醒了反式脂肪的潜在危害。此外，书中还详细介绍了各种特种食用油，如茶籽油、亚麻籽油、以及一些鲜为人知的藻油等，它们的独特成分和健康益处被一一揭示，让我大开眼界。我最喜欢的部分是关于油脂在食品加工中的功能性应用，比如乳化、消泡、增稠等，这些看似微不足道的性质，却对我们日常食用的各种加工食品的口感和稳定性起着至关重要的作用。这本书的语言风格也非常吸引人，既有严谨的科学论证，又不失生动形象的比喻，使得复杂的概念变得易于理解。这绝对是一本值得反复阅读和珍藏的宝典，它让我对“吃”这件事有了更深刻的思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种全新的视角去审视我们日常生活中最常见不过的食物——食用油。过去，我总是习惯于从“健康”或“不健康”的简单标签来区分油品，但《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》让我看到了油脂世界的无限可能和复杂精妙。书中对于不同油脂来源（如大豆、花生、玉米、棕榈等）的化学组成、提取方法、以及物理化学性质的详细介绍，让我明白了为什么会有这么多种类的食用油，以及它们各自独特的优势所在。我非常喜欢书中对于油脂精炼工艺的深入讲解，特别是关于脱胶、脱酸、脱色、脱臭等环节的科学原理和技术操作，这些过程如何影响油脂的纯度、稳定性以及最终的风味，都被阐述得清晰透彻。让我印象深刻的是，书中还探讨了油脂的分提技术，比如如何通过控制温度来分离不同熔点的脂肪，从而获得高质量的固体脂肪用于烘焙，或者液态脂肪用于烹饪。此外，本书还详细介绍了各种油脂的“变身”过程，例如通过酯交换、酶法改性等技术，将普通油脂转化为具有特殊功能的高附加值产品，如低反式脂肪的人造奶油，或者更易于消化的脂肪。这本书的阅读体验非常棒，文字流畅，逻辑清晰，即使是复杂的化学概念，也能被解释得通俗易懂。它让我对“吃油”有了更科学、更全面的认识，也激发了我对健康饮食的进一步探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它不仅仅提供了知识，更重要的是它引发了思考。我一直对食物的加工过程非常感兴趣，特别是那些看似简单却蕴含着复杂科学原理的领域。《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》这本书，为我揭示了食用油脂世界的深邃奥秘。书中对各种食用油的化学结构、脂肪酸组成、以及物理化学性质的详细分析，让我明白了为什么不同的油会有如此大的差异。我特别欣赏书中对油脂提取和精炼工艺的深入讲解，特别是关于初榨、浸出、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等环节的科学原理和技术操作。这些过程如何影响油脂的纯度、稳定性以及最终的口感和风味，都被阐述得清晰透彻。让我印象深刻的是，本书还详细介绍了油脂在食品工业中的多元化应用，不仅仅局限于日常烹饪，还包括了在乳制品、糖果、焙烤食品、甚至医药和化妆品中的应用。书中提到的乳化、起泡、增稠、以及作为载体等功能，都是我之前从未深入了解过的。此外，本书还对各种“特种”食用油进行了深入的介绍，比如富含抗氧化剂的橄榄油、具有特殊风味的坚果油，以及具有特定健康功效的鱼油和藻油等。这些油品在健康方面的益处和在烹饪中的独特用法，都让我大开眼界。这本书的编写非常严谨，同时又兼具可读性，使得复杂的技术内容不再是遥不可及的学科知识，而是变得生动有趣。它让我对“吃”有了更科学、更全面的认识，也让我开始思考如何更健康、更聪明地选择和使用食用油。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，完全超出了我的预期！我之前以为它会是一本偏向技术手册类的书籍，但事实证明，它更像是一部油脂科学的史诗。从基础的油脂化学，到复杂的加工工艺，再到五花八门的终端产品，本书都进行了详尽的阐述。《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》不仅仅是知识的搬运工，更是科学思想的传播者。书中对各种食用油脂的分类、性质、以及提取和精炼过程的描述，都充满了严谨的科学态度。我尤其喜欢它对不同油脂的“命运”——即它们在食品加工中如何被转化为具有特定功能的产品——的分析。比如，书中关于油脂的酯交换技术，让我明白了为什么有些酥油拥有独特的质地，而又不含有反式脂肪。还有关于油脂的起泡性、乳化性、以及在高温下的稳定性等方面的讨论，都直接关系到我们日常烹饪的体验和食品的质量。让我印象深刻的是，本书还深入探讨了油脂的健康方面，比如不同脂肪酸的生理功能，以及如何通过科学的加工和选择来获得更健康的油脂产品。书中提到的“功能性食用油”，如添加了特定营养素的油，以及富含不饱和脂肪酸的特种油，都让我对油脂的未来发展充满了期待。这本书的阅读过程，就像是在进行一次深入的科学探索，每一次翻页都充满了惊喜和收获。它让我对“吃”有了更科学、更系统的认识，也让我对食品科学的魅力有了更深的体会。

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我一直认为，油脂只是简单的脂肪，但《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》彻底颠覆了我的认知。这本书的内容之丰富，信息量之庞大，让我惊叹不已。它不仅仅是一本关于食用油的指南，更是一部关于油脂化学、工艺和产品应用的百科全书。书中对各种食用油的来源、提取方法、以及物理化学性质的深入解析，让我明白了为什么不同的油会有不同的风味、烟点和营养价值。我特别欣赏书中对油脂精炼工艺的详细讲解，特别是关于脱胶、脱酸、脱色、脱臭等环节的科学原理和操作技术。这些过程如何影响油脂的纯度、颜色、气味以及保质期，都被阐述得清晰透彻。让我印象深刻的是，本书还详细介绍了油脂在食品加工中的各种应用，例如在烘焙、糖果、酱料、甚至乳制品中的作用。书中提到的乳化、增稠、稳定等功能，都是我之前从未深入了解过的。此外，本书还对各种“特种”食用油进行了深入的介绍，比如富含Omega-3的亚麻籽油、奇亚籽油，以及具有独特风味的坚果油等。这些油品在健康方面的益处和在烹饪中的独特用法，都让我大开眼界。这本书的写作风格非常专业，但又易于理解，使得复杂的化学和工艺知识变得生动有趣。它让我对“吃”有了更深刻的思考，也让我开始关注自己日常使用的食用油的品质和健康。

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我一直对食物的本质充满好奇，特别是那些在厨房中扮演着重要角色的基础食材。食用油，作为最基础的烹饪原料之一，我总觉得里面隐藏着很多不为人知的秘密。《贝雷油脂化学与工艺学（第六版 第四卷）：食用油脂产品 产品与应用》这本书，就像一把钥匙，为我打开了通往油脂世界的大门。它不仅仅是一本关于“油”的书，更是一本关于化学、工艺和创新的书。书中对各种植物油和动物油的脂肪酸谱、甘油三酯结构、以及微量成分（如维生素E、甾醇、酚类化合物等）的深入分析，让我明白了每一种油的独特性，以及它们是如何影响健康和风味的。我特别喜欢书中对油脂加工过程的详细描述，从初榨、浸出到精炼、脱臭，每一步都蕴含着精密的科学原理和技术挑战。例如，书中对不同精炼方法的比较，让我了解了为什么有些油品需要经过严格的精炼才能达到食用标准，而有些则可以通过更温和的方式来保留其天然风味和营养成分。此外，本书还着重介绍了油脂在食品工业中的多元化应用，不仅仅局限于烹饪，还包括了在乳制品、糖果、焙烤食品、甚至是保健品中的应用。我尤其对书中关于特殊食用油的介绍很感兴趣，比如富含DHA/EPA的鱼油和藻油，以及具有独特风味的坚果油等。这本书的编写非常严谨，同时又兼具可读性，使得复杂的技术内容不再是遥不可及的学科知识，而是变得生动有趣。它让我对“吃”有了更深刻的理解，也让我开始思考如何更健康、更聪明地选择和使用食用油。

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