貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用 [Edible Oil and Fat Products:Products and Applications(Volume 4)] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[加拿大] 沙希迪（Fereidoon Shahidi） 著，王興國，金青哲 譯

圖書標籤:

• 油脂化學
• 食用油脂
• 食品工藝
• 油脂産品
• 食品科學
• 脂肪化學
• 植物油
• 動物油
• 食品添加劑
• 工業油脂

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406883

版次：1

商品編碼：12083646

包裝：精裝

外文名稱：Edible Oil and Fat Products:Products and Applications(Volume 4)

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：膠版紙

頁數：448

字數：615

編輯推薦

適讀人群 ：油脂專業技術人員
　　

本書為國傢齣版基金項目、“十二五”國傢重點齣版物齣版規劃項目。 《貝雷油脂化學與工藝學》從1945年第一版版問世以來，始終保持著在世界油脂界享有的經典地位。本書第六版的特點是油脂化學、加工技術、産品開發應用並重，理論與實踐並重，書中對於油脂結構、毒理、安全性、綜閤利用、環境保護等方麵的論述，彌補瞭國內研究的不足，對於我國油脂工業的可持續發展、保障人民身體健康都具有重要的指導意義。

內容簡介

　　

　　《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》主要介紹油脂的應用領域，包含：煎炸油，人造奶油和塗抹脂，起酥油，糖果用脂，烹調油、色拉油和色拉調料，焙烤食品中的油脂，食品乳化劑，飼料和寵物食品中的油脂，副産品的利用，環境影響和廢物處理等內容。

作者簡介

《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，中國糧油學會常務理事、油脂分會副會長，全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任；國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。近5年來，先後主持國傢“863”、國傢科技支撐計劃等重大研究項目6項；獲國傢科技進步等各類奬項6項；齣版教材、專著10部；《中國糧油學報》、《中國油脂》和《糧油加工》等雜誌編委。

主要參譯人員、校驗人員均來自於江南大學、河南工業大學、武漢輕工大學等的知名教授以及益海嘉裏糧油集團有限公司等大型油脂企業的科研從業人員。

內頁插圖

精彩書評

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目錄

1 煎炸油
1．1 引言
1．2 油脂在煎炸中的作用
1．3 煎炸油的應用
1．4 煎炸油的選擇
1．5 煎炸過程
1．6 煎炸過程中油脂發生的化學反應
1．7 自由基來源
1．8 聚閤反應
1．9 煎炸過程中油脂反應的復雜性
1．10 新鮮煎炸油分析要求
1．11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1．12 煎炸油品質的影響因素
1．13 油脂質量標準
1．14 棕櫚油評價
1．15 提高煎炸油品質的方法
1．16 煎炸油的儲藏與運輸
1．17 氫化和反式脂肪酸
1．18 反式脂肪酸的替代方法
1．19 煎炸起酥油與煎炸油
1．20 小結
參考文獻

2 人造奶油和塗抹脂
2．1 人造奶油的發展曆程
2．2 美國的趨勢
2．3 美國的法規狀況
2．4 産品特性
2．5 植物油型人造奶油和塗抹脂所用的原料油脂
2．6 其他通用的成分
2．7 加工
2．8 低熱量塗抹脂
2．9 均衡塗抹脂
2．10 變質和貨架期
參考文獻

3 起酥油的科學和工藝學
3．1 引言
3．2 塑性理論
3．3 配方
3．4 生産過程和設備
3．5 起酥油生産設備
3．6 分析評價和質量控製
3．7 包裝和儲藏
3．8 最近的革新
參考文獻

4 起酥油的種類和配方
4．1 引言
4．2 起酥油的屬性
4．3 基料係統
4．4 起酥油的配方設計
4．5 起酥油的結晶
4．6 塑性起酥油稠度
4．7 液態不透明起酥油
4．8 片狀起酥油和碎片狀起酥油
參考文獻

5 糖果脂質
5．1 引言
5．2 巧剋力的化學成分
5．3 可可脂的特性
5．4 糖果用脂
5．5 硬質脂肪
5．6 月桂酸型代可可脂
5．7 非月桂酸型代可可脂
5．8 類可可脂
5．9 有機巧剋力和糖果
5．10 配方和加工
5．11 結論及遠景
參考文獻

6 烹調油、色拉油和色拉調料
6．1 引言
6．2 天然和經過加工的烹調油和色拉油
6．3 色拉油和烹調油的穩定性
6．4 色拉油和烹調油質量的評價
6．5 色拉油和烹調油中的添加劑
6．6 色拉油和烹調油的營養發展趨勢
6．7 新型色拉油和烹調油
6．8 油基調味料
6．9 黏稠調味料或勺舀式調味料
6．10 傾倒式調味料
6．11 低能量調味料
6．12 無脂調味料
6．13 冷藏調味料
6．14 熱穩定性調味料
參考文獻

7 焙烤食品中的油脂
7．1 引言
7．2 麵包
7．3 多層麵團
7．4 蛋糕
7．5 蛋糕甜甜圈
7．6 餅乾
7．7 餡餅酥皮、軟烤餅
7．8 焙烤起酥油的規格
參考文獻

8 食品工業中的乳化劑
8．1 乳化劑——雙親分子
8．2 食品中錶麵與界麵
8．3 錶麵活性
8．4 乳狀液
8．5 泡沫
8．6 潤濕
8．7 乳化劑加水的物理狀態
8．8 用於食品的乳化劑
8．9 與食品中其他組分的作用
8．10 在食品中的一些應用
參考文獻

9 煎炸食品和快餐産品
9．1 引言
9．2 煎炸過程
9．3 餐館用煎炸鍋種類
9．4 安全問題
9．5 改善餐館的煎炸操作
9．6 檢測煎炸鍋中煎炸油的品質
9．7 物理檢測設備
9．8 化學方法檢測
9．9 煎炸油的過濾及處理
9．10 工業煎炸
9．11 煎炸操作的目的
9．12 煎炸與其他烹調方法的區彆
9．13 煎炸過程中發生的變化
9．14 工業煎炸鍋的類型
9．15 選擇煎炸鍋的標準
9．16 工業煎炸體係的構成
9．17 連續式薯片煎炸過程
9．18 擠壓食品
9．19 熱噴淋煎炸鍋
9．20 煎炸工業的進展——多樣化産品
9．21 低含油量的休閑食品
9．22 碎屑的産生以及去除
9．23 煎炸工業中使用的術語
9．24 煎炸鍋的生産能力
9．25 確定煎炸鍋尺寸的關鍵點
9．26 需要載熱量
9．27 空氣要求（對於燃燒）
9．28 産品的容積密度
9．29 煎炸油品質管理
9．30 煎炸鍋的衛生設施
9．31 小結
參考文獻

10 飼料和寵物食品中的油脂
10．1 曆史
10．2 信息來源、quan威機構以及職責
10．3 可獲得性、性質以及組成
10．4 消化代謝和脂肪飼喂的要求
10．5 脂肪應用的實踐
參考文獻

11 副産品的利用
11．1 油料種子加工過程中的副産物
11．2 油脂精煉加工副産品
參考文獻

12 環境影響和廢物處理
12．1 引言
12．2 工序組成部分和主要的廢水來源
12．3 影響汙水生成和特性的工序因素
12．4 氣體的排放、來源和控製
12．5 固體和危險廢物的來源、控製
12．6 當前的問題
12．7 汙水處理的工序和技術
參考文獻

精彩書摘

前言

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比,《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和政府科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書中大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

FEREIDOON SHAHIDI

前言/序言

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。
　　油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。
　　在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。
　　在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。
　　與第五版的五捲本相比，《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油月旨的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

《食用油脂産品：産品與應用》 引言 食用油脂，作為人類飲食中不可或缺的重要組成部分，其種類繁多，用途廣泛。從提供能量、促進脂溶性維生素吸收，到賦予食物獨特的風味和口感，食用油脂在我們的餐桌上扮演著至關重要的角色。然而，現代食品工業的發展，尤其是對健康、安全、功能性和可持續性的日益追求，對食用油脂産品的研發、生産和應用提齣瞭更高的要求。 本書，作為一本深入探討食用油脂産品及其應用的書籍，旨在為讀者提供一個全麵、係統且前沿的視角。本書內容涵蓋瞭當前食用油脂領域最重要、最熱門的産品類型，以及它們在不同領域的創新應用。我們深入挖掘各類食用油脂的特性，剖析其化學基礎，並結閤最新的市場趨勢和消費者需求，展示其在食品製造、營養保健、工業生産等多個方麵的無限潛力。 本書內容概述 本書將帶領讀者走進豐富多彩的食用油脂世界，重點關注以下幾大類關鍵産品及其應用： 一、 精煉食用油脂産品 基礎油品： 植物油（如大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等）： 詳細介紹各類植物油的來源、理化特性、脂肪酸組成、營養價值以及在烹飪、烘焙、沙拉醬等食品中的具體應用。我們將探討不同精煉工藝（如脫膠、脫酸、脫色、脫臭）對油品品質的影響，以及如何通過調配獲得具有特定功能的食用油。 動物油（如豬油、牛油、魚油等）： 闡述動物油的提取方法、風味特徵、熔點特性以及在傳統食品、加工食品中的應用。重點介紹魚油作為功能性油脂的價值，包含EPA和DHA等關鍵營養素，及其在保健品和特殊膳食中的應用。 特種食用油脂： 中鏈甘油三酯（MCT）： 深入探討MCT的獨特代謝途徑、快速吸收和利用的優勢，以及在運動營養、特殊醫療食品、嬰幼兒配方奶粉等領域的廣泛應用。 共軛亞油酸（CLA）： 介紹CLA的來源、結構特點，以及其在體重管理、免疫調節等方麵的研究進展和潛在應用。 棕櫚油及其衍生物： 詳細分析棕櫚油的産量、脂肪酸組成（飽和脂肪酸含量高），以及其在烘焙、起酥、人造奶油、巧剋力等食品中的關鍵作用。同時，我們將探討棕櫚油的可持續生産問題及其解決方案。 特殊功能性油： 如富含特定脂肪酸（如亞麻酸、油酸）的油脂，以及用於特殊加工工藝（如冷榨、微膠囊化）的油脂産品，分析其獨特的營養和功能特性。 二、 功能性食用油脂産品 營養強化型油脂： 富含維生素的油脂： 例如添加維生素E（抗氧化劑）、維生素A、D、K等，以及它們的穩定性、添加方式和在食品中的作用。 植物甾醇/甾烷醇酯： 闡述其降膽固醇的機製，以及如何將其添加到食用油、人造奶油、酸奶等産品中，以支持心血管健康。 益生元/益生菌負載型油脂： 探討微膠囊化技術如何將益生元和益生菌穩定地包埋在油脂中，以開發具有腸道健康益處的食品。 保健功能型油脂： 抗氧化油脂： 介紹天然抗氧化劑（如茶多酚、迷迭香提取物）和閤成抗氧化劑（如TBHQ、BHA）在油脂保鮮中的應用，以及如何提高油脂的抗氧化能力，延長貨架期。 抗炎油脂： 重點關注含有Omega-3脂肪酸（如亞麻籽油、魚油）的油脂，以及它們在減輕炎癥反應方麵的健康益處。 易消化型油脂： 針對特定人群（如消化不良者、老年人）設計，通過酶解或選擇特定脂肪酸鏈長度，提高油脂的消化吸收效率。 三、 食用油脂在食品工業中的應用 烹飪與烘焙： 烹飪用油： 不同烹飪方式（炒、炸、煎、燉）對油脂煙點、穩定性、風味的要求，以及各種油脂的適用性。 烘焙油脂： 討論起酥油、黃油、植物奶油等在麵包、蛋糕、餅乾中的功能，如提供酥脆口感、增加體積、改善結構。 醬料與調味品： 探討油脂在沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬等産品中的乳化、增稠、風味傳遞作用。 加工食品： 方便食品： 速食麵、薯片、膨化食品等中的油脂應用，以及如何控製油脂含量和改善口感。 肉製品與乳製品： 探討油脂在香腸、培根、冰淇淋、奶酪等産品中的作用，影響風味、質地和保水性。 功能性食品與特殊膳食： 嬰幼兒配方奶粉、老年食品、運動營養品、糖尿病食品、減肥食品等中油脂的選擇和配方設計。 非食品應用（簡述）： 生物柴油： 簡要介紹廢棄油脂在能源領域的轉化利用。 化妝品與醫藥： 提及某些油脂的皮膚滋潤、藥用載體等功能。 四、 食用油脂的質量控製與安全 理化指標檢測： 酸價、過氧化值、碘值、皂化值、摺光指數、脂肪酸組成等關鍵檢測項目及其意義。 雜質與汙染物： 重金屬、農藥殘留、塑化劑、環氧氯丙烷等潛在有害物質的來源、檢測方法和控製標準。 氧化與酸敗： 導緻油脂變質的原因，以及如何通過加工、添加抗氧化劑和適當的包裝來預防。 食品安全法規與標準： 各國及地區關於食用油脂的生産、加工、標簽和銷售的法規要求。 五、 食用油脂行業的發展趨勢與未來展望 健康化趨勢： 低飽和脂肪、高不飽和脂肪、低反式脂肪、富含功能性成分的油脂産品將持續受到市場青睞。 可持續發展： 負責任的油脂來源、可再生能源利用、減少環境足跡將成為行業的重要議題。 創新應用： 基因工程、酶工程、納米技術等在油脂改良和功能開發方麵的潛力。 植物基食品的興起： 植物性油脂作為替代動物脂肪的關鍵原料，其創新應用將更加廣泛。 個性化營養： 針對不同人群的健康需求，開發定製化的油脂産品。 結論 《食用油脂産品：産品與應用》旨在為食品科學傢、工程師、研發人員、市場營銷專傢以及所有對食用油脂領域感興趣的讀者提供一份翔實、實用的參考。本書力求在理論深度和實踐應用之間取得平衡，通過對各類食用油脂産品及其應用的細緻剖析，幫助讀者更好地理解這一重要食品原料的價值，並為其在創新産品開發和市場拓展中提供靈感和指導。我們希望本書能夠成為您探索食用油脂無限可能性的重要夥伴。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對食品科學充滿熱情但又缺乏專業背景的人來說，《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》這本書簡直是一場及時雨。它以一種係統而又清晰的方式，為我揭開瞭食用油脂世界的神秘麵紗。我一直對不同食用油的獨特風味和烹飪特性感到好奇，這本書則從根本上解釋瞭這些差異的來源——原來是油脂的化學結構、脂肪酸組成以及微量成分在起作用。書中對各種食用油的提取工藝，如壓榨法、溶劑浸齣法等，以及精煉工藝，如脫膠、脫酸、脫色、脫臭等，都進行瞭詳盡的介紹，讓我明白瞭為什麼有些油品需要經過多道工序纔能達到食用標準，而有些則可以通過更溫和的方式來保留其天然風味和營養成分。讓我印象深刻的是，本書還詳細介紹瞭油脂在食品工業中的各種“角色”，不僅僅是作為烹飪的介質，還包括瞭在乳製品、糖果、焙烤食品等領域的應用，如乳化、起泡、增稠、以及作為載體等功能，這些都讓我對油脂有瞭全新的認識。此外，書中對各種“特種”食用油的介紹，如富含Omega-3的亞麻籽油、奇亞籽油，以及具有獨特風味的堅果油等，都讓我對健康飲食有瞭更深入的瞭解，也激發瞭我嘗試更多健康油品的興趣。這本書的閱讀體驗非常棒，文字流暢，邏輯清晰，即使是復雜的化學概念，也能被解釋得通俗易懂。它讓我對“吃”有瞭更科學、更係統的認識，也讓我開始關注自己日常使用的食用油的品質和健康。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是油脂世界的百科全書！我一直對食用油脂的加工過程和最終産品非常好奇，也曾經嘗試閱讀過一些相關的入門書籍，但總是感覺淺嘗輒止，抓不住核心。直到我翻開這本《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》，我纔真正打開瞭一個全新的視野。它不僅僅是枯燥的技術說明，而是將復雜的化學原理、精密的工藝流程以及豐富多樣的産品應用娓娓道來。我特彆喜歡它對不同油脂來源的深入剖析，從植物種子到動物脂肪，每一類油脂的特性、提取方法、以及在食品工業中的獨特價值都被闡述得淋灕盡緻。例如，書中對橄欖油的章節，不僅介紹瞭特級初榨橄欖油的感官評價標準，還詳細解釋瞭其多酚類化閤物的生物活性，以及如何通過不同的精煉工藝來保留或改變這些特性。再比如，對於堅果油，書中則詳細列舉瞭不同堅果油的脂肪酸組成差異，以及這些差異如何影響其在烹飪中的煙點和風味。而且，本書的結構設計非常巧妙，每一章都像一個獨立的專題研究，但又相互關聯，形成一個完整的知識體係。我尤其欣賞它在講述工藝時，不僅僅停留在理論層麵，而是結閤瞭大量的實際案例和行業數據，讓我能夠清晰地理解理論知識是如何轉化為實際生産力的。這本書給我帶來的，不僅僅是知識的增長，更是一種對食品科學的敬畏和對油脂這種尋常物質的全新認識。我強烈推薦給所有對食用油脂領域感興趣的朋友，無論你是行業內的專業人士，還是像我一樣的愛好者，都能從中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它不僅僅提供瞭知識，更重要的是它引發瞭思考。我一直對食物的加工過程非常感興趣，特彆是那些看似簡單卻蘊含著復雜科學原理的領域。《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》這本書，為我揭示瞭食用油脂世界的深邃奧秘。書中對各種食用油的化學結構、脂肪酸組成、以及物理化學性質的詳細分析，讓我明白瞭為什麼不同的油會有如此大的差異。我特彆欣賞書中對油脂提取和精煉工藝的深入講解，特彆是關於初榨、浸齣、脫膠、脫酸、脫色、脫臭等環節的科學原理和技術操作。這些過程如何影響油脂的純度、穩定性以及最終的口感和風味，都被闡述得清晰透徹。讓我印象深刻的是，本書還詳細介紹瞭油脂在食品工業中的多元化應用，不僅僅局限於日常烹飪，還包括瞭在乳製品、糖果、焙烤食品、甚至醫藥和化妝品中的應用。書中提到的乳化、起泡、增稠、以及作為載體等功能，都是我之前從未深入瞭解過的。此外，本書還對各種“特種”食用油進行瞭深入的介紹，比如富含抗氧化劑的橄欖油、具有特殊風味的堅果油，以及具有特定健康功效的魚油和藻油等。這些油品在健康方麵的益處和在烹飪中的獨特用法，都讓我大開眼界。這本書的編寫非常嚴謹，同時又兼具可讀性，使得復雜的技術內容不再是遙不可及的學科知識，而是變得生動有趣。它讓我對“吃”有瞭更科學、更全麵的認識，也讓我開始思考如何更健康、更聰明地選擇和使用食用油。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，完全超齣瞭我的預期！我之前以為它會是一本偏嚮技術手冊類的書籍，但事實證明，它更像是一部油脂科學的史詩。從基礎的油脂化學，到復雜的加工工藝，再到五花八門的終端産品，本書都進行瞭詳盡的闡述。《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》不僅僅是知識的搬運工，更是科學思想的傳播者。書中對各種食用油脂的分類、性質、以及提取和精煉過程的描述，都充滿瞭嚴謹的科學態度。我尤其喜歡它對不同油脂的“命運”——即它們在食品加工中如何被轉化為具有特定功能的産品——的分析。比如，書中關於油脂的酯交換技術，讓我明白瞭為什麼有些酥油擁有獨特的質地，而又不含有反式脂肪。還有關於油脂的起泡性、乳化性、以及在高溫下的穩定性等方麵的討論，都直接關係到我們日常烹飪的體驗和食品的質量。讓我印象深刻的是，本書還深入探討瞭油脂的健康方麵，比如不同脂肪酸的生理功能，以及如何通過科學的加工和選擇來獲得更健康的油脂産品。書中提到的“功能性食用油”，如添加瞭特定營養素的油，以及富含不飽和脂肪酸的特種油，都讓我對油脂的未來發展充滿瞭期待。這本書的閱讀過程，就像是在進行一次深入的科學探索，每一次翻頁都充滿瞭驚喜和收獲。它讓我對“吃”有瞭更科學、更係統的認識，也讓我對食品科學的魅力有瞭更深的體會。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的本質充滿好奇，特彆是那些在廚房中扮演著重要角色的基礎食材。食用油，作為最基礎的烹飪原料之一，我總覺得裏麵隱藏著很多不為人知的秘密。《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》這本書，就像一把鑰匙，為我打開瞭通往油脂世界的大門。它不僅僅是一本關於“油”的書，更是一本關於化學、工藝和創新的書。書中對各種植物油和動物油的脂肪酸譜、甘油三酯結構、以及微量成分（如維生素E、甾醇、酚類化閤物等）的深入分析，讓我明白瞭每一種油的獨特性，以及它們是如何影響健康和風味的。我特彆喜歡書中對油脂加工過程的詳細描述，從初榨、浸齣到精煉、脫臭，每一步都蘊含著精密的科學原理和技術挑戰。例如，書中對不同精煉方法的比較，讓我瞭解瞭為什麼有些油品需要經過嚴格的精煉纔能達到食用標準，而有些則可以通過更溫和的方式來保留其天然風味和營養成分。此外，本書還著重介紹瞭油脂在食品工業中的多元化應用，不僅僅局限於烹飪，還包括瞭在乳製品、糖果、焙烤食品、甚至是保健品中的應用。我尤其對書中關於特殊食用油的介紹很感興趣，比如富含DHA/EPA的魚油和藻油，以及具有獨特風味的堅果油等。這本書的編寫非常嚴謹，同時又兼具可讀性，使得復雜的技術內容不再是遙不可及的學科知識，而是變得生動有趣。它讓我對“吃”有瞭更深刻的理解，也讓我開始思考如何更健康、更聰明地選擇和使用食用油。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，油脂隻是簡單的脂肪，但《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》這本書，徹底顛覆瞭我的認知。這本書的內容之豐富，信息量之龐大，讓我驚嘆不已。它不僅僅是一本關於食用油的指南，更是一部關於油脂化學、工藝和産品應用的百科全書。書中對各種食用油的來源、提取方法、以及物理化學性質的深入解析，讓我明白瞭為什麼不同的油會有不同的風味、煙點和營養價值。我特彆欣賞書中對油脂精煉工藝的詳細講解，特彆是關於脫膠、脫酸、脫色、脫臭等環節的科學原理和操作技術。這些過程如何影響油脂的純度、穩定性以及最終的口感和風味，都被闡述得清晰透徹。讓我印象深刻的是，本書還詳細介紹瞭油脂在食品工業中的各種應用，例如在烘焙、糖果、醬料、甚至乳製品中的作用。書中提到的乳化、起泡、增稠、以及作為載體等功能，都是我之前從未深入瞭解過的。此外，本書還對各種“特種”食用油進行瞭深入的介紹，比如富含Omega-3的亞麻籽油、奇亞籽油，以及具有獨特風味的堅果油等。這些油品在健康方麵的益處和在烹飪中的獨特用法，都讓我大開眼界。這本書的寫作風格非常專業，但又易於理解，使得復雜的技術內容不再是遙不可及的學科知識，而是變得生動有趣。它讓我對“吃”有瞭更深刻的思考，也讓我開始關注自己日常使用的食用油的品質和健康。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，油脂隻是簡單的脂肪，但《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》徹底顛覆瞭我的認知。這本書的內容之豐富，信息量之龐大，讓我驚嘆不已。它不僅僅是一本關於食用油的指南，更是一部關於油脂化學、工藝和産品應用的百科全書。書中對各種食用油的來源、提取方法、以及物理化學性質的深入解析，讓我明白瞭為什麼不同的油會有不同的風味、煙點和營養價值。我特彆欣賞書中對油脂精煉工藝的詳細講解，特彆是關於脫膠、脫酸、脫色、脫臭等環節的科學原理和操作技術。這些過程如何影響油脂的純度、顔色、氣味以及保質期，都被闡述得清晰透徹。讓我印象深刻的是，本書還詳細介紹瞭油脂在食品加工中的各種應用，例如在烘焙、糖果、醬料、甚至乳製品中的作用。書中提到的乳化、增稠、穩定等功能，都是我之前從未深入瞭解過的。此外，本書還對各種“特種”食用油進行瞭深入的介紹，比如富含Omega-3的亞麻籽油、奇亞籽油，以及具有獨特風味的堅果油等。這些油品在健康方麵的益處和在烹飪中的獨特用法，都讓我大開眼界。這本書的寫作風格非常專業，但又易於理解，使得復雜的化學和工藝知識變得生動有趣。它讓我對“吃”有瞭更深刻的思考，也讓我開始關注自己日常使用的食用油的品質和健康。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對“吃油”這件事有瞭完全顛覆性的理解。過去，我總是簡單地認為油就是油，要麼健康，要麼不健康，殊不知這裏麵蘊含著多麼深奧的學問！《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》這本書，徹底打開瞭我認知的大門。它不僅僅是冰冷的科學知識堆砌，而是充滿瞭對物質世界的好奇和探索。書中對不同食用油的物理化學性質，如熔點、粘度、氧化穩定性等，進行瞭細緻入微的分析，讓我明白瞭為什麼有些油適閤高溫烹飪，而有些則更適閤涼拌。更讓我著迷的是，它還深入探討瞭油脂的精煉、改性和分提等工藝，這些過程是如何影響油脂的最終形態和應用價值的。比如，書中關於氫化工藝的描述，讓我理解瞭人造黃油和起酥油的誕生過程，以及其在烘焙食品中的重要作用，同時也讓我警醒瞭反式脂肪的潛在危害。此外，書中還詳細介紹瞭各種特種食用油，如茶籽油、亞麻籽油、以及一些鮮為人知的藻油等，它們的獨特成分和健康益處被一一揭示，讓我大開眼界。我最喜歡的部分是關於油脂在食品加工中的功能性應用，比如乳化、消泡、增稠等，這些看似微不足道的性質，卻對我們日常食用的各種加工食品的口感和穩定性起著至關重要的作用。這本書的語言風格也非常吸引人，既有嚴謹的科學論證，又不失生動形象的比喻，使得復雜的概念變得易於理解。這絕對是一本值得反復閱讀和珍藏的寶典，它讓我對“吃”這件事有瞭更深刻的思考。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種全新的視角去審視我們日常生活中最常見不過的食物——食用油。過去，我總是習慣於從“健康”或“不健康”的簡單標簽來區分油品，但《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》讓我看到瞭油脂世界的無限可能和復雜精妙。書中對於不同油脂來源（如大豆、花生、玉米、棕櫚等）的化學組成、提取方法、以及物理化學性質的詳細介紹，讓我明白瞭為什麼會有這麼多種類的食用油，以及它們各自獨特的優勢所在。我非常喜歡書中對於油脂精煉工藝的深入講解，特彆是關於脫膠、脫酸、脫色、脫臭等環節的科學原理和技術操作，這些過程如何影響油脂的純度、穩定性以及最終的風味，都被闡述得清晰透徹。讓我印象深刻的是，書中還探討瞭油脂的分提技術，比如如何通過控製溫度來分離不同熔點的脂肪，從而獲得高質量的固體脂肪用於烘焙，或者液態脂肪用於烹飪。此外，本書還詳細介紹瞭各種油脂的“變身”過程，例如通過酯交換、酶法改性等技術，將普通油脂轉化為具有特殊功能的高附加值産品，如低反式脂肪的人造奶油，或者更易於消化的脂肪。這本書的閱讀體驗非常棒，文字流暢，邏輯清晰，即使是復雜的化學概念，也能被解釋得通俗易懂。它讓我對“吃油”有瞭更科學、更全麵的認識，也激發瞭我對健康飲食的進一步探索。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業摸爬滾打多年的從業者，我對油脂的認識一直停留在“原料”層麵，如何將其轉化為市場競爭力強的産品，一直是我的一個痛點。《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》這本書，無疑是我職業生涯中的一盞明燈。它係統地梳理瞭食用油脂從原料到最終産品的整個生命周期，從基礎的化學結構解析，到復雜的加工工藝模擬，再到多元化的産品應用場景，無不涉及。我尤其贊賞書中對各類食用油的“身份證”——脂肪酸組成和比例的詳細闡述，這直接關係到油脂的健康屬性和加工特性，是理解一切後續內容的基礎。書中對於脂肪的氧化、水解等降解過程的深入分析，讓我對油脂的儲存和保質期有瞭更科學的認識，也為我開發更穩定的産品提供瞭理論指導。另外，本書在介紹各種衍生産品時，不僅僅是簡單羅列，而是深入探討瞭其背後的科學原理和市場定位，比如，關於特種食用油在功能性食品領域的應用，以及植物甾醇、維生素E等有益成分的提取和應用，這些都為我拓展産品綫提供瞭靈感。這本書的價值在於，它不僅僅教你“做什麼”，更重要的是讓你理解“為什麼這麼做”，以及“如何做得更好”。讀完這本書，我感覺自己的知識體係得到瞭極大的完善，對行業的發展趨勢也有瞭更清晰的判斷。強烈推薦給所有希望在油脂領域有所建樹的專業人士。

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當天下單，當天發貨，送貨很快，快遞小哥服務很好

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很好，很專業

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剛收到，應該不錯

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收到瞭，蠻好的，好好看看吧

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專業書籍，贊

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