排骨新滋味（视频教学版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 排骨
• 家常菜
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• 视频教学
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• 菜谱
• 厨房
• 美食教程
• 易学

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538891584

版次：1

商品编码：12220756

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：铜版纸

页数：160

正文语种：中文

编辑推荐

要问哪种食材既美味要问哪种食材既美味又方便取用，或许“排骨”是一个很好的选择。集合吃货必学的排骨菜，轻松利用烧、炒、炸、蒸、烤、卤、炖、煮各种烹饪方式，立马让你的餐桌丰盛起来。

内容简介

《排骨新滋味（视频教学版）》从既美味又烹饪方便的排骨出发，介绍它的各种烹饪方法，带大家领略风味各异、沁人心脾的排骨风情。

《排骨新滋味（视频教学版）》先介绍了众多实用的排骨烹饪小常识，让大家在烹饪排骨之前有个基本的了解。然后介绍如何烧、炒排骨，炸、烤排骨，蒸、卤排骨以及炖、煮排骨，每种烹饪方式下都推荐了几款精美的排骨菜肴，供大家学习和参考。

作者简介

甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

精彩书摘

选适合的油来烹调排骨

1.猪油

猪油具有特有的香气，不易挥发。使用时，先将买来的猪板油切小片，再入锅以小火慢慢加热，快速翻动，趁油渣尚未太焦时就盛起，便可提炼出洁白清香的猪油了。使用猪油炸的食品，凉后表面的油会凝结成脂而呈白色。另外，由于猪油是饱和脂肪酸，比较稳定，所以油烟会较少，不使用时建议一定要密封或盖好，再放进冰箱冷藏，才能保持新鲜。

2.大豆油

大豆油是一般家庭最常见的烹调用油，使用纯黄豆提炼，零胆固醇，含人体无法合成之必需脂肪酸，另外，亦含维生素E、维生素F。适合煎、炒、煮、低温油炸（150℃以下）及调制色拉酱。目前市场上除了大豆油外，还有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供选择。

3.清香油

清香油并非100%的猪油，它有一部分成分是取自猪油，形成特殊的香味，其他则使用芥花油和棕榈清油来调和，适合各种烹调方式，包括高温油炸。由于它没有猪油的高胆固醇，却有猪油的香味，因此常成为很多替代猪油的最佳选择。

4.花生油

花生油呈鹅黄色，具有耐热性高、稳定性佳的特点，是良好的煎炸油，可为人体提供大量营养。花生油最吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品时，可以使成品更具香气，让人胃口大开。

……

红烧肉的千年流转：从市井烟火到宫廷雅韵 图书名称：《红烧肉的千年流转：从市井烟火到宫廷雅韵》 内容简介 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部以“红烧肉”这一国民级菜肴为核心，跨越历史长河、融合地域风情、深入文化肌理的深度探究之作。我们试图剥开那层诱人的焦糖色外衣，探寻这道菜品如何从民间最朴素的饱腹之物，逐步演化成为宴席上的珍馐，乃至承载着无数家庭记忆的文化符号。 第一章：起源的迷雾与北宋的萌芽 红烧肉的起源众说纷纭，本章将通过对古代典籍，特别是宋代食谱与地方志的梳理，尝试还原其最早的雏形。我们重点考察了“炙”与“燔”等烹饪技法的演变，指出虽然“五花肉”入馔历史悠久，但使用酱油、糖、香料进行长时间慢炖，形成我们今天所熟知的“红烧”技法，很可能在北宋的市民阶层中初露端倪。 重点探讨： 早期调味品的地位（豆酱与盐）、不同地区对“酥烂”程度的早期追求、以及肉类在宋代社会结构中的消费差异。 第二章：地域的色彩——南北风味的殊途同归 红烧肉在中国广袤的土地上，开出了形态各异的花朵。本书细致对比了中国八大菜系中，对红烧肉的独特诠释： 江南的“浓油赤酱”： 以本帮菜为代表，强调糖色的精准控制与酱油的醇厚，追求入口即化的脂香。本章将深入解析上海、杭州等地使用冰糖炒制糖色的“炒糖稀”技术，以及对不同产地酱油（如徽州毛酱与镇江香醋）的精妙搭配。 北方的“酱香厚重”： 以鲁菜的豪迈为基调，其红烧肉更注重火候的稳定与香料的复合，往往佐以八角、桂皮等北方常用香料，汤汁浓稠，适于佐餐。 南方的“清甜交织”： 湘菜和川菜在红烧肉中融入了当地的特色。湖南的腊味熏香、四川的复合辣味（如加入豆瓣酱或泡椒），使得红烧肉不再是单纯的甜咸口，而是带有强烈的地域印记。 本章不吝篇幅，详细记录了若干非遗传承人的口述历史，力求还原其家族秘方的“微调”之处。 第三章：火候的哲学——“文武之道”的掌握 红烧肉的精髓，在于“慢”与“急”的辩证统一。本章将从物理学和热力学的角度，解构慢炖过程中的化学变化： 1. 美拉德反应（Maillard Reaction）： 探讨在不同pH值下，糖分与蛋白质发生的反应，如何形成红烧肉标志性的棕褐色泽和复杂香气。 2. 胶原蛋白的转化： 分析长时间低温慢炖（120分钟至180分钟不等）如何使猪皮和脂肪中的胶原蛋白转化为明胶，从而达到“肥而不腻，酥而不散”的口感。 3. 调味的层次： 详细阐述何时加入盐、何时加入糖、以及何时进行大火收汁的“三段式”调味法，避免了早放盐导致肉质纤维收缩变硬的问题。 书中配有专业厨房设备的高速摄影图解，直观展示脂肪融化和肉质纤维松弛的过程，为专业厨师和家庭烹饪爱好者提供科学依据。 第四章：肉材的选择与时代的变迁 “好肉出好味”是亘古不变的真理。本章将历史与现代养殖业相结合，探讨不同品种的五花肉（如金华“两头乌”、东北大肥猪等）对红烧肉最终风味的影响。 古典论述： 引用《随园食单》等记载，分析古代对猪肉部位的选择偏好（如偏爱“上五花”）。 现代养殖的影响： 现代工业化养殖的猪肉在脂肪分布、抗生素残留等方面与传统走地猪有何不同？读者将了解到，选择一块合适的五花肉，不仅仅是看肥瘦比例，更要观察其肉质的紧实度和肌理的细密程度。 第五章：宴席与家的记忆——红烧肉的文化镜像 红烧肉超越了食物本身，它成为了情感的载体。 本章收集了大量文学作品、影视片段中关于红烧肉的描写，从鲁迅笔下的对家乡味道的怀念，到当代都市青年在异乡重现一锅红烧肉以慰藉乡愁的场景。 核心观点： 红烧肉的“完美”状态，往往与个人生命中的重要时刻绑定。它象征着团圆、富足与对传统的坚守。本书通过对民间故事和现代社会学调查的整合，描绘了红烧肉作为一种“舒适食物”（Comfort Food）的文化功能。 结语： 《红烧肉的千年流转》旨在提供一个多维度的视角，让读者在品尝这道经典菜肴时，不仅能享受舌尖上的美味，更能感受到其背后所承载的数百年来的风土人情与历史沉淀。我们相信，理解了它的来路，才能更好地品味它的滋味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢探索不同风味的美食爱好者，我对“排骨新滋味（视频教学版）”这本书寄予了厚望。我通常会关注那些能够带来新鲜感和突破性的食谱，而“新滋味”这个标题恰好点燃了我的好奇心。我非常期待书中能够呈现各种不同地域、不同文化背景下的排骨烹饪方式，比如是否会融入一些东南亚的香料、地中海的橄榄油风情，甚至是亚洲各地的特色排骨变化。更吸引我的是“视频教学版”的附加价值，我相信这不仅仅是简单的动作演示，更能传达烹饪过程中的细腻之处，例如食材的选择、火候的精准控制、以及一些不易察觉的烹饪技巧，这些往往是文字食谱难以完全传达的。我希望这本书能成为我拓展排骨菜谱的宝库，让我能够跳出传统思维，创造出令人惊艳的排骨佳肴，并且能够通过视频学习，真正地将这些“新滋味”转化为我自己的烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时就喜欢研究厨房小技巧，偶尔也想尝试点新菜谱的普通家庭主妇，我最近入手了一本名为“排骨新滋味（视频教学版）”的书，虽然我还没来得及深入研究，但单从这本书给我的第一印象来看，就足以让我充满期待。首先，它的装帧设计就非常吸引人，封面色彩搭配明亮又不失质感，一看就觉得是那种让人心情愉悦的食谱。我特别喜欢的是它采用的“视频教学版”这个概念，这意味着我不仅能看到图文并茂的食谱，还能跟着视频一步一步学习，这对于我这种有时候看文字会有点“晕”的人来说，简直是福音。我一直想挑战一些平时觉得比较复杂的排骨菜肴，但又怕失败，有了视频教学，我感觉成功率会大大提高。而且，这个“新滋味”的标题也让我好奇，不知道里面会有多少我没尝试过的、令人惊喜的排骨做法，是改良经典还是创新独家？总之，这本书给我一种“专业又不失亲和力”的感觉，我迫不及待地想翻开它，开启我的排骨新“食”界探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

作为一位平日里就热爱烹饪，并且乐于尝试新鲜事物的中年女性，当我看到“排骨新滋味（视频教学版）”这本书时，我感到一股浓厚的兴趣油然而生。我一直觉得排骨是一种非常适合变化的食材，可塑性很强，关键在于如何赋予它新的灵魂。这本书的“新滋味”字眼，直接点燃了我对未知美味的渴望，我迫切地想知道，书中会有哪些意想不到的排骨处理方式，是创意融合了东西方烹饪精髓，还是加入了某些时下流行的健康烹饪理念？而“视频教学版”更是让我觉得这本书非常接地气，我设想，视频能够生动地展示出每一步的操作要领，比如如何处理排骨才能使其酥烂入味，如何掌握火候才能让口感达到最佳，甚至是一些调味料的微妙运用，这些通过观看视频的学习，远比干巴巴地阅读文字来得更直观、更容易掌握。我期待这本书能够给我带来一些真正实用、易学、又能让家人朋友赞不绝口的排骨新菜式，让我每一次做排骨都能有新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我并不是一个厨房达人，平时做菜也比较保守，最常做的也就是那几样家常菜，对于排骨，我通常只会做一些基础的烧法。所以，当我看到“排骨新滋味（视频教学版）”这本书时，我心里还是有些忐忑的，我担心它里面的菜谱对我来说会太难。但是，仔细看了一下这本书的介绍，我发现它强调的是“视频教学”，这一点让我觉得它很有诚意。我猜想，即使是一些比较复杂的步骤，通过视频的演示，我应该也能理解并模仿。而且，“新滋味”这个词也暗示了它可能会有一些相对容易入门但又别具一格的做法，而不是一上来就挑战那种需要很多特殊技巧的菜。我希望这本书能像一个耐心的小助手，一步一步地教会我如何把排骨做得更美味，更重要的是，能让我感受到烹饪的乐趣，而不是把它当成一项负担。如果这本书真的能让我做出让人眼前一亮、家人夸赞的排骨菜，那我真的会非常开心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的年轻人，平时也喜欢在社交媒体上刷刷美食视频，但总觉得隔着屏幕学，细节上总有些掌握不好。这次偶然看到“排骨新滋味（视频教学版）”，它精准地击中了我的痛点。我最看重的是它的“视频教学”部分，我设想，这本书的视频一定不是那种粗制滥造的快剪，而是能清晰展示每一个步骤、每一个细节，比如如何切配、火候的掌握、调味料的比例等等。这对于想要提升烹饪技能，而不是仅仅照搬食谱的人来说，非常重要。而且，“排骨新滋味”这个名字也让我觉得这本书的定位很新颖，不是那种老一套的红烧、糖醋排骨，而是会带来一些更具创意、更符合现代人口味的排骨料理。我期待它能给我带来一些不一样的灵感，比如结合一些异国风味，或者用一些意想不到的食材搭配。总而言之，这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是一个循循善诱的烹饪导师，能够帮助我把那些看起来“高大上”的排骨菜肴变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

还没有看，应该可以的

评分☆☆☆☆☆

东西很好用哦 书纸张很好的

评分☆☆☆☆☆

买了好多买了好多

评分☆☆☆☆☆

还行吧，字迹清晰，看上去像正版。

评分☆☆☆☆☆

很好！

评分☆☆☆☆☆

不错，喜欢喝汤，买来学习一下

评分☆☆☆☆☆

书质量不错，看着还行

评分☆☆☆☆☆

买了好多买了好多

评分☆☆☆☆☆

试试自己做做