世界美食大师丛书：甜品 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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吉田菊次郎，中西昭生著，王婷婷译

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甜品
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甜点制作
世界美食
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烘焙技巧

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你会得到大惊喜!!

出版社：煤炭工业出版社

ISBN：9787502061388

版次：1

商品编码：12257241

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-01-01

用纸：特种纸

页数：192

字数：135000

具体描述

产品特色

编辑推荐

能够并入“世界美食大师丛书”系列，本书的知识性、专业性、学习性、欣赏性、收藏性是不用质疑的。《甜品》以水果、蔬菜、鱼贝、谷物等主料分章节介绍，清晰讲解世界精选甜点品类，并在最后章节对特殊食材制作的甜品以及两位甜点师的独创甜品也有单独介绍，丰富的知识内容加上翔实的制作介绍，让本书成为不可多得的“甜品”之作。

1. 除了介绍每款甜品的制作方法、操作技巧、材料配比等之外，甜点师的宝贵经验都在“烹制要点及建议”中与读者分享，并在该款甜品的最后加入了与其相关的知识点，比如甜品或主料的由来、历史、传说等小知识。

2. 不管你是初学者还是专业从事者，《甜品》中都有你需要的东西。而且，“世界美食大师丛书”系列非常适合作为教科书常备在案头，因为全面的专业知识可以随时让你在制作美食遇到困难时查阅。

3. 如果你想要了解甜品、学习甜品或者以此为业，相信这本《甜品》一定不会让你失望。

内容简介

《甜品》为“世界大师美食丛书”系列的又一部精品之作，囊括世界各国精选甜点的制作方法、设计构思、组合搭配等全部知识，包括果蔬、鱼贝、米谷等在甜品制作中的食材运用。作品的精美程度会令每一位美食爱好者为之惊叹，详细的制作步骤与图解教程让学习和制作更加简单直观。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

作者简介

吉田菊次郎Kikujiro YOSHIDA

1944年生于东京。明治大学商学部毕业后，前往法国、瑞士等地学习甜品制作。游学期间，曾参加多项国际甜品赛事，并获得了包括“第一届世界甜品大会”铜奖在内的多个奖项。目前，除担任“BOUL’MICH”社长（银座本店）一职之外，还在甜品、食品业界内兼任多个要职。活跃于出版、媒体、电台演讲等各个领域。俳号南舟子。2004年，获颁法国 “农事功劳勋章”。同年，厚生劳动省授予其“现代名匠?卓越技能者”称号。

2005年，被厚生劳动省任命为“提高青年活跃力国民会议”议员。同年，受邀参加天皇、皇后于秋季举办的游园会。

2007年，荣获日本饮食生活文化奖金奖。

2011年，当选厚生劳动省“对抗职场欺凌及骚扰圆桌会议”议员。

2012年，任职大手前大学客座教授。

2014年，当选法餐奥斯卡本部会员。

主要著作：《西洋果子词典》（主妇之友出版社）、《公寓B1物语》（平凡社）、《果子漫游记》《句集?父亲的背影》（时事通信社出版社）、《西洋果子彷徨始末》《句集?左见右见》《东北新甜品纪行》《西洋果子的日本之路》（朝文社出版社）、《甜品漫游世界一周甜品之旅》（CRUISE Traveller Company）、《甜品史上大放异彩的伟人列传》（商业教育出版社）等。

中西昭生Akio NAKANISHI

1962年生于三重县熊野市。驹泽大学经营学部肄业。

1985年，于法国里昂的甜品店研修后，入职BOUL’MICH公司。

1990年，再次前往法国。在法国南部的“DANIEL JIRO”工作。回国后，曾就职于东京都内旅店以及横滨的餐厅。

2000年，再次入职BOUL’MICH公司。目前，担任产品开发的主要负责人。除此之外，还参与“爆竹声中的晴天”“瞳”“翼”“太阳公公”“花子和安妮”“深夜烘焙坊”“美之壶”“格雷特的灶台”“月刊蔬菜通信”（以上为NHK制作）“绝对男友”（富士电视台）、“多摩南署刑警?近松丙吉最后的讯息”（东京电视台）、“丘比3分钟烹调”（CBCTV）等各电视台、杂志等媒体的节目制作，以及甜品的创新。

内页插图

前言/序言

何谓甜品制作？

甜品制作是经过长年发展并不断充实形成的体系，因此有着各种各样的规定以及被称为常识的一些约定俗成的认知。只要实际上手操作一下的话，相信一定有不少人会对此深以为然。

就拿食材与酒的搭配来说，在甜品制作理论中，浆果类与樱桃白兰地比较配，而栗子和葡萄干则与朗姆酒比较配。这些恐怕都是先人们经过不断尝试得出来的组合搭配吧。实际看来，如此搭配确实是非常的和谐。

但是，如能超越这些规定以及约定俗成的认知，便会有意想不到的新发现。而只有在真的陷入困境时，或是将自己逼入绝境时，才能更加深刻地意识到这点。换句话说，如果不逼迫自己，可能就无法与未知的味道相遇了。

举个例子，本人曾连续6年担任料理节目“丘比3分钟烹调”的固定嘉宾，节目中曾制作过“葛根粉丝配豆粉巴伐露”和“芥末慕斯”等甜品，这些正是在苦苦思索之后才想到的。而后者，仅需滴入一滴酱油，食用时便可立即在脑海里浮现出金枪鱼的感觉。又比如，作为“东日本大震灾复兴支援”的一个环节，为了助遭受毁灭性伤害的乳畜业一臂之力，我们绞尽脑汁，才有了“岩手和牛焦糖挞”这道甜品。如果没有那种绞尽脑汁的努力，想必绝对无法想到还可以将日本和牛作为甜品的材料吧。

正因为经历了这么多的挑战，积累了很丰富的经验，才能在本书中带领各位穿梭于水果、蔬菜、谷物、鱼贝类、饮料的甜品世界，并最终跨越时空到达世界各地，享受一次无国界的世界甜品巡游。如上所述，除了一些特定的场合之外，甜品制作其实是十分自由的。读者朋友们，不妨偶尔停下脚步，插上翅膀，在甜品的世界里自由翱翔吧。

吉田菊次郎

中西昭生

世界美食大师丛书：异域风情——探寻全球地道街头小吃书籍简介《世界美食大师丛书：异域风情——探寻全球地道街头小吃》是一部深度聚焦于世界各地街头小吃文化的重量级著作。本书并非专注于精致的法式糕点或复杂的分子料理，而是将目光投向了城市肌理中最生动、最接地气的美食角落——那些烟火气十足的街头摊位、熙熙攘攘的夜市，以及隐藏在小巷深处的地道风味。本书旨在打破传统美食地图的局限，带领读者穿越五大洲，用最朴实的视角去理解不同文化背景下的日常饮食哲学。它讲述的不是米其林星级的标准，而是每一份热气腾腾的小吃背后所承载的生活记忆、家族传承和地域特色。第一部分：亚洲的烟火与香料交响亚洲是街头小吃的发源地和集大成者，其多样性令人叹为观止。本书用超过三分之一的篇幅，细致描绘了从南到北、从东到西的味觉之旅。东南亚的湿热与酸辣：我们将深入泰国曼谷的考山路，解析一份完美的“泰式炒河粉”（Pad Thai）如何平衡酸、甜、咸、辣、鲜五味，以及隐藏在鱼露和青柠汁背后的化学原理。在越南河内的老城区，我们将追踪一位摊主制作“越南河粉”（Phở）的每一个手工步骤，从熬制清澈却醇厚的牛骨高汤，到挑选新鲜的香草和豆芽。书中还收录了马来西亚槟城“叻沙”（Laksa）的两种主要流派——酸汤（Asam）和浓汤（Curry）的根本区别，以及它们如何反映了当地的多元种族融合历史。东亚的匠心与平衡：日本的“章鱼小丸子”（Takoyaki）不再只是面糊和章鱼的组合，我们探讨了大阪人对面糊浓稠度近乎苛刻的追求，以及木鱼花片在热力作用下“翩翩起舞”的美学意义。在中国台湾的夜市，作者深入探究了“臭豆腐”的独特发酵工艺，揭示了其气味与口感之间的精妙平衡。在北京的胡同里，我们记录了传统“煎饼果子”摊位上，不同面糊比例和薄脆（馃篦儿）制作技巧的差异，这些细节体现了中国北方人对早餐的讲究。第二部分：拉丁美洲的热情与玉米的魔力拉丁美洲的街头美食，是玉米、辣椒和烟熏技艺的狂欢。本书用生动的笔触还原了墨西哥城色彩斑斓的市集景象。墨西哥：玉米的万千变化：重点解析了“玉米饼”（Tortilla）如何从简单的面食成为文化符号。书中不仅介绍了制作“塔科”（Tacos）时，如何用“尼克斯塔玛”（Nixtamalization）工艺处理玉米，以释放其营养并改善质地，还详细对比了“油炸玉米饼”（Tostadas）、“墨西哥玉米粉圆饼”（Sopes）和“玉米粉圆饼汤”（Pozole）在质地和风味上的区分。我们记录了墨西哥街头摊贩在制作“鼹鼠酱”（Mole）时，那多达二十几种原料的复杂配比和慢火熬制过程，揭示了其深邃的巧克力和香料基调。安第斯山脉的根茎与火候：在秘鲁，书中关注了那些被城市潮流忽视的古老小吃，如烤豚鼠（Cuy）的传统腌制方式，以及在高海拔地区，土豆和藜麦被用作快速补充能量的小吃形式。我们追踪了阿根廷的“恩帕纳达斯”（Empanadas），对比了不同地区的馅料偏好——布宜诺斯艾利斯的橄榄和鸡蛋，与北部地区的辣味牛肉丁。第三部分：欧陆的经典与新生的活力欧洲的街头小吃常常被误解为“速食”，但本书揭示了其深厚的历史根源和地区骄傲。地中海的橄榄油与海风：在希腊，我们不谈主菜，而是深入研究了“苏瓦拉基”（Souvlaki）烤肉串的腌制配方，以及摊贩如何精准控制烤架的温度，确保肉块外焦里嫩。在意大利的南部，我们将目光投向了那不勒斯，细致描述了传统“披萨弗里塔”（Pizza Fritta）——油炸披萨的制作过程，以及它如何成为当地人快速解决午餐的方式。中欧的烟熏与酸菜：德国的“咖喱香肠”（Currywurst）并非简单的番茄酱加香肠，本书探讨了其起源于二战后的物资短缺，以及不同城市对咖喱粉配比的“秘密坚持”。在法国，我们关注了那些在市集上贩卖的“可丽饼”（Crêpes），区分了甜味和咸味面糊在鸡蛋和黄油用量上的微妙差异。第四部分：非洲与中东的香料之路本书的最后部分，将读者的味蕾带到更具异域风情的北非和中东地区，那里是香料贸易的枢纽。北非的慢炖与粗犷：在摩洛哥的马拉喀什集市，我们记录了“蜗牛汤”摊位的运作方式，这种被视为药用和美味的街头饮品，其汤底中复杂的草药配方。我们还详细拆解了“塔吉锅”（Tagine）中慢炖羊肉或鸡肉的技巧，强调了慢火长时间炖煮如何使肉质达到入口即化的境界，同时吸收果干和香料的深度风味。中东的芝麻与烘烤：从黎巴嫩到土耳其，本书深入探究了“鹰嘴豆泥”（Hummus）和“沙威玛”（Shawarma）的制作差异。我们对比了黎巴嫩用新鲜柠檬汁和大量初榨橄榄油制作的鹰嘴豆泥，与土耳其版本在芝麻酱（Tahini）使用量上的区别。此外，书中还介绍了新鲜出炉的“皮塔饼”（Pita）如何从烤炉中取出后，在瞬间因蒸汽而膨胀鼓起的奇妙过程。总结《世界美食大师丛书：异域风情——探寻全球地道街头小吃》是一部关于“真实性”的指南。它不提供食谱的精确克重，而是致力于捕捉街头小吃作为文化载体的精髓——环境、声音、气味，以及摊贩们代代相传的经验之谈。阅读本书，就像是手持一张环球通票，在每一个转角都能嗅到不同文明的呼吸和最质朴的美味邀请。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，更多地源于对细节的追求和对完美的向往。每一次尝试制作甜点，都是一次对自我挑战的过程。《世界美食大师丛书：甜品》这个名字，让我看到了它在专业度和深度上的承诺。我非常希望这本书能够深入讲解一些核心的烘焙原理，比如面糊的稳定机制，奶油的打发技巧，以及各种糖类的特性和在甜点中的应用。我知道，很多时候，成功的甜点并非偶然，而是对基础知识的扎实掌握。我期待书中能够有关于“为什么”的解释，而不仅仅是“怎么做”。比如，为什么某些配方需要特定的面粉？为什么需要预热烤箱？这些科学的解释，对于提升烘焙者的理解和技巧至关重要。我尤其对书中关于巧克力处理的技巧很感兴趣，毕竟巧克力是很多精致甜点的灵魂。融化巧克力的温度控制，巧克力的调温（tempering），以及如何制作出光滑、有光泽的巧克力装饰，这些都是我一直想要掌握的技能。如果书中能提供一些不同类型巧克力的特性介绍，以及它们最适合制作的甜点类型，那就更加全面了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢在家与家人朋友分享美食的人，我总是在寻找那些能够带来惊喜和幸福感的食谱。《世界美食大师丛书：甜品》这个名字，给了我一种“品质保证”的预感。我期待这本书能够包含一些适合家庭制作，但又不失专业水准的甜点。也许是那些看似简单，却能征服所有人口味的经典款式，比如口感绵密的芝士蛋糕，或者是层次丰富的提拉米苏。更重要的是，我希望这些食谱能够相对容易理解和操作，即使是没有太多烘焙经验的朋友，也能在书的指导下成功完成。当然，如果书中能提供一些关于如何调整食谱以适应不同口味的建议，那就更贴心了。比如，如何减少糖的用量，或者如何替换一些食材以适应过敏体质的朋友。我还特别关注书中是否有关于烘焙工具的选择和使用建议。合适工具的运用，往往能事半功倍，让烘焙过程更加顺畅。比如，不同类型的烤盘对烘烤效果的影响，或者是不同裱花嘴的特点和用途，这些实用的小知识，对于提升整体烘焙体验很有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，甜点是生活中不可或缺的仪式感。一个精致的甜点，不仅仅是味蕾的享受，更是对生活的热爱和对美好的追求。《世界美食大师丛书：甜品》这个书名，给我一种“高屋建瓴”的感受，仿佛能让我窥见甜点世界的精髓。我期待这本书能够带领我进入一个全新的甜点维度，了解那些在国际舞台上备受赞誉的甜点艺术家的创作理念和技巧。我很好奇，书中是否会介绍一些具有创新性的甜点，它们可能融合了新的食材，或者采用了颠覆性的制作方法。我希望这本书能激发我的创造力，让我不仅仅是复制食谱，而是能够从中获得灵感，创造出属于自己的独一无二的甜点。我期待书中能够有关于“美学”的探讨，比如如何摆盘，如何搭配食材，让甜点在视觉上也能达到极致的享受。毕竟，好的甜点，是色香味俱全的。我也希望书中能有一些关于甜点搭配的建议，比如哪种甜点适合搭配咖啡，哪种适合搭配茶，亦或是如何为特殊的场合设计一套甜点菜单。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，制作甜点不仅仅是烹饪，更是一种治愈。当生活中的烦恼堆积如山时，沉浸在黄油、糖和巧克力的香气中，看着面糊在手中逐渐成形，然后送入烤箱，等待奇迹发生，这个过程本身就是一种极大的放松。而《世界美食大师丛书：甜品》这个名字，听起来就有一种“大师出手，必属精品”的感觉。我特别好奇，书中会不会介绍一些不那么常见的，但又充满异域风情的甜点？比如，东南亚地区那种口感Q弹、味道独特的椰奶小点，或者是南美洲那种带着热带水果风情的特色甜点。我总是对那些不同文化背景下的甜点充满好奇，它们往往能带来意想不到的味蕾惊喜。如果这本书能带领我领略世界各地的甜点风情，那就太棒了。我希望书中不仅仅是食谱的堆砌，更能分享一些关于甜点背后的小故事，比如某个甜点的灵感来源，或者是制作过程中遇到的趣事。这样，在品尝甜点的同时，也能感受到其中蕴含的文化和情感。我对书中介绍的食材处理方法也非常感兴趣，特别是对于那些不常见的食材，希望有详细的说明，比如如何挑选成熟度适中的水果，如何处理特殊香料等。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就足够吸引人，那种精致的法式甜点图片，仿佛带着一股淡淡的奶油香气扑鼻而来。我本来就对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那些造型别致、口感丰富的甜点。看到《世界美食大师丛书：甜品》这个标题，我立刻就被它的专业性和权威性所吸引。想象一下，能从真正的美食大师那里学到最地道的甜品制作技巧，这简直是烘焙爱好者的福音！我最期待的是书中是否会包含一些经典法式甜点的制作秘籍，比如马卡龙、歌剧院蛋糕，甚至是那些看上去复杂却令人垂涎的慕斯蛋糕。毕竟，这些甜点不仅考验技术，更是一种艺术的展现。我希望这本书能够图文并茂，详细介绍每一步的操作，从食材的选择、比例的配比，到烘烤的温度、时间的掌控，都能有清晰的指导。我甚至幻想书中会附带一些大师的私房小贴士，比如如何让马卡龙的裙边完美绽放，如何让巧克力甘纳许达到丝滑的状态，这些细节往往是决定甜品成败的关键。当然，如果能有一些关于装饰艺术的讲解，比如如何用奶油裱花，如何制作糖艺，那就更完美了。我迫不及待地想翻开这本书，开启我的甜品探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

还没有开始做，书非常精致，方子很全面，很靠谱，特别实惠！

评分☆☆☆☆☆

当时买做饼干工具送这本书，没想到收到只有这本来，书的内容不是我想要的，内容质量一般一般

评分☆☆☆☆☆

又是一个系列还是很好的

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

618满减加优惠卷入手很超值，好评！

评分☆☆☆☆☆

书不厚，内容不错，写的蛮好的，很实用，送货也很快，满意。