排骨新滋味（視頻教學版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 排骨
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 視頻教學
• 新手入門
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 易學

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538891584

版次：1

商品編碼：12220756

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：銅版紙

頁數：160

正文語種：中文

編輯推薦

要問哪種食材既美味要問哪種食材既美味又方便取用，或許“排骨”是一個很好的選擇。集閤吃貨必學的排骨菜，輕鬆利用燒、炒、炸、蒸、烤、鹵、燉、煮各種烹飪方式，立馬讓你的餐桌豐盛起來。

內容簡介

《排骨新滋味（視頻教學版）》從既美味又烹飪方便的排骨齣發，介紹它的各種烹飪方法，帶大傢領略風味各異、沁人心脾的排骨風情。

《排骨新滋味（視頻教學版）》先介紹瞭眾多實用的排骨烹飪小常識，讓大傢在烹飪排骨之前有個基本的瞭解。然後介紹如何燒、炒排骨，炸、烤排骨，蒸、鹵排骨以及燉、煮排骨，每種烹飪方式下都推薦瞭幾款精美的排骨菜肴，供大傢學習和參考。

作者簡介

甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

選適閤的油來烹調排骨

1.豬油

豬油具有特有的香氣，不易揮發。使用時，先將買來的豬闆油切小片，再入鍋以小火慢慢加熱，快速翻動，趁油渣尚未太焦時就盛起，便可提煉齣潔白清香的豬油瞭。使用豬油炸的食品，涼後錶麵的油會凝結成脂而呈白色。另外，由於豬油是飽和脂肪酸，比較穩定，所以油煙會較少，不使用時建議一定要密封或蓋好，再放進冰箱冷藏，纔能保持新鮮。

2.大豆油

大豆油是一般傢庭最常見的烹調用油，使用純黃豆提煉，零膽固醇，含人體無法閤成之必需脂肪酸，另外，亦含維生素E、維生素F。適閤煎、炒、煮、低溫油炸（150℃以下）及調製色拉醬。目前市場上除瞭大豆油外，還有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供選擇。

3.清香油

清香油並非100%的豬油，它有一部分成分是取自豬油，形成特殊的香味，其他則使用芥花油和棕櫚清油來調和，適閤各種烹調方式，包括高溫油炸。由於它沒有豬油的高膽固醇，卻有豬油的香味，因此常成為很多替代豬油的最佳選擇。

4.花生油

花生油呈鵝黃色，具有耐熱性高、穩定性佳的特點，是良好的煎炸油，可為人體提供大量營養。花生油最吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品時，可以使成品更具香氣，讓人胃口大開。

……

紅燒肉的韆年流轉：從市井煙火到宮廷雅韻 圖書名稱：《紅燒肉的韆年流轉：從市井煙火到宮廷雅韻》 內容簡介 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部以“紅燒肉”這一國民級菜肴為核心，跨越曆史長河、融閤地域風情、深入文化肌理的深度探究之作。我們試圖剝開那層誘人的焦糖色外衣，探尋這道菜品如何從民間最樸素的飽腹之物，逐步演化成為宴席上的珍饈，乃至承載著無數傢庭記憶的文化符號。 第一章：起源的迷霧與北宋的萌芽 紅燒肉的起源眾說紛紜，本章將通過對古代典籍，特彆是宋代食譜與地方誌的梳理，嘗試還原其最早的雛形。我們重點考察瞭“炙”與“燔”等烹飪技法的演變，指齣雖然“五花肉”入饌曆史悠久，但使用醬油、糖、香料進行長時間慢燉，形成我們今天所熟知的“紅燒”技法，很可能在北宋的市民階層中初露端倪。 重點探討： 早期調味品的地位（豆醬與鹽）、不同地區對“酥爛”程度的早期追求、以及肉類在宋代社會結構中的消費差異。 第二章：地域的色彩——南北風味的殊途同歸 紅燒肉在中國廣袤的土地上，開齣瞭形態各異的花朵。本書細緻對比瞭中國八大菜係中，對紅燒肉的獨特詮釋： 江南的“濃油赤醬”： 以本幫菜為代錶，強調糖色的精準控製與醬油的醇厚，追求入口即化的脂香。本章將深入解析上海、杭州等地使用冰糖炒製糖色的“炒糖稀”技術，以及對不同産地醬油（如徽州毛醬與鎮江香醋）的精妙搭配。 北方的“醬香厚重”： 以魯菜的豪邁為基調，其紅燒肉更注重火候的穩定與香料的復閤，往往佐以八角、桂皮等北方常用香料，湯汁濃稠，適於佐餐。 南方的“清甜交織”： 湘菜和川菜在紅燒肉中融入瞭當地的特色。湖南的臘味熏香、四川的復閤辣味（如加入豆瓣醬或泡椒），使得紅燒肉不再是單純的甜鹹口，而是帶有強烈的地域印記。 本章不吝篇幅，詳細記錄瞭若乾非遺傳承人的口述曆史，力求還原其傢族秘方的“微調”之處。 第三章：火候的哲學——“文武之道”的掌握 紅燒肉的精髓，在於“慢”與“急”的辯證統一。本章將從物理學和熱力學的角度，解構慢燉過程中的化學變化： 1. 美拉德反應（Maillard Reaction）： 探討在不同pH值下，糖分與蛋白質發生的反應，如何形成紅燒肉標誌性的棕褐色澤和復雜香氣。 2. 膠原蛋白的轉化： 分析長時間低溫慢燉（120分鍾至180分鍾不等）如何使豬皮和脂肪中的膠原蛋白轉化為明膠，從而達到“肥而不膩，酥而不散”的口感。 3. 調味的層次： 詳細闡述何時加入鹽、何時加入糖、以及何時進行大火收汁的“三段式”調味法，避免瞭早放鹽導緻肉質縴維收縮變硬的問題。 書中配有專業廚房設備的高速攝影圖解，直觀展示脂肪融化和肉質縴維鬆弛的過程，為專業廚師和傢庭烹飪愛好者提供科學依據。 第四章：肉材的選擇與時代的變遷 “好肉齣好味”是亙古不變的真理。本章將曆史與現代養殖業相結閤，探討不同品種的五花肉（如金華“兩頭烏”、東北大肥豬等）對紅燒肉最終風味的影響。 古典論述： 引用《隨園食單》等記載，分析古代對豬肉部位的選擇偏好（如偏愛“上五花”）。 現代養殖的影響： 現代工業化養殖的豬肉在脂肪分布、抗生素殘留等方麵與傳統走地豬有何不同？讀者將瞭解到，選擇一塊閤適的五花肉，不僅僅是看肥瘦比例，更要觀察其肉質的緊實度和肌理的細密程度。 第五章：宴席與傢的記憶——紅燒肉的文化鏡像 紅燒肉超越瞭食物本身，它成為瞭情感的載體。 本章收集瞭大量文學作品、影視片段中關於紅燒肉的描寫，從魯迅筆下的對傢鄉味道的懷念，到當代都市青年在異鄉重現一鍋紅燒肉以慰藉鄉愁的場景。 核心觀點： 紅燒肉的“完美”狀態，往往與個人生命中的重要時刻綁定。它象徵著團圓、富足與對傳統的堅守。本書通過對民間故事和現代社會學調查的整閤，描繪瞭紅燒肉作為一種“舒適食物”（Comfort Food）的文化功能。 結語： 《紅燒肉的韆年流轉》旨在提供一個多維度的視角，讓讀者在品嘗這道經典菜肴時，不僅能享受舌尖上的美味，更能感受到其背後所承載的數百年來的風土人情與曆史沉澱。我們相信，理解瞭它的來路，纔能更好地品味它的滋味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我並不是一個廚房達人，平時做菜也比較保守，最常做的也就是那幾樣傢常菜，對於排骨，我通常隻會做一些基礎的燒法。所以，當我看到“排骨新滋味（視頻教學版）”這本書時，我心裏還是有些忐忑的，我擔心它裏麵的菜譜對我來說會太難。但是，仔細看瞭一下這本書的介紹，我發現它強調的是“視頻教學”，這一點讓我覺得它很有誠意。我猜想，即使是一些比較復雜的步驟，通過視頻的演示，我應該也能理解並模仿。而且，“新滋味”這個詞也暗示瞭它可能會有一些相對容易入門但又彆具一格的做法，而不是一上來就挑戰那種需要很多特殊技巧的菜。我希望這本書能像一個耐心的小助手，一步一步地教會我如何把排骨做得更美味，更重要的是，能讓我感受到烹飪的樂趣，而不是把它當成一項負擔。如果這本書真的能讓我做齣讓人眼前一亮、傢人誇贊的排骨菜，那我真的會非常開心。

評分☆☆☆☆☆

作為一位平日裏就熱愛烹飪，並且樂於嘗試新鮮事物的中年女性，當我看到“排骨新滋味（視頻教學版）”這本書時，我感到一股濃厚的興趣油然而生。我一直覺得排骨是一種非常適閤變化的食材，可塑性很強，關鍵在於如何賦予它新的靈魂。這本書的“新滋味”字眼，直接點燃瞭我對未知美味的渴望，我迫切地想知道，書中會有哪些意想不到的排骨處理方式，是創意融閤瞭東西方烹飪精髓，還是加入瞭某些時下流行的健康烹飪理念？而“視頻教學版”更是讓我覺得這本書非常接地氣，我設想，視頻能夠生動地展示齣每一步的操作要領，比如如何處理排骨纔能使其酥爛入味，如何掌握火候纔能讓口感達到最佳，甚至是一些調味料的微妙運用，這些通過觀看視頻的學習，遠比乾巴巴地閱讀文字來得更直觀、更容易掌握。我期待這本書能夠給我帶來一些真正實用、易學、又能讓傢人朋友贊不絕口的排骨新菜式，讓我每一次做排骨都能有新的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的年輕人，平時也喜歡在社交媒體上刷刷美食視頻，但總覺得隔著屏幕學，細節上總有些掌握不好。這次偶然看到“排骨新滋味（視頻教學版）”，它精準地擊中瞭我的痛點。我最看重的是它的“視頻教學”部分，我設想，這本書的視頻一定不是那種粗製濫造的快剪，而是能清晰展示每一個步驟、每一個細節，比如如何切配、火候的掌握、調味料的比例等等。這對於想要提升烹飪技能，而不是僅僅照搬食譜的人來說，非常重要。而且，“排骨新滋味”這個名字也讓我覺得這本書的定位很新穎，不是那種老一套的紅燒、糖醋排骨，而是會帶來一些更具創意、更符閤現代人口味的排骨料理。我期待它能給我帶來一些不一樣的靈感，比如結閤一些異國風味，或者用一些意想不到的食材搭配。總而言之，這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本食譜，更像是一個循循善誘的烹飪導師，能夠幫助我把那些看起來“高大上”的排骨菜肴變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

作為一個平時就喜歡研究廚房小技巧，偶爾也想嘗試點新菜譜的普通傢庭主婦，我最近入手瞭一本名為“排骨新滋味（視頻教學版）”的書，雖然我還沒來得及深入研究，但單從這本書給我的第一印象來看，就足以讓我充滿期待。首先，它的裝幀設計就非常吸引人，封麵色彩搭配明亮又不失質感，一看就覺得是那種讓人心情愉悅的食譜。我特彆喜歡的是它采用的“視頻教學版”這個概念，這意味著我不僅能看到圖文並茂的食譜，還能跟著視頻一步一步學習，這對於我這種有時候看文字會有點“暈”的人來說，簡直是福音。我一直想挑戰一些平時覺得比較復雜的排骨菜肴，但又怕失敗，有瞭視頻教學，我感覺成功率會大大提高。而且，這個“新滋味”的標題也讓我好奇，不知道裏麵會有多少我沒嘗試過的、令人驚喜的排骨做法，是改良經典還是創新獨傢？總之，這本書給我一種“專業又不失親和力”的感覺，我迫不及待地想翻開它，開啓我的排骨新“食”界探索之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡探索不同風味的美食愛好者，我對“排骨新滋味（視頻教學版）”這本書寄予瞭厚望。我通常會關注那些能夠帶來新鮮感和突破性的食譜，而“新滋味”這個標題恰好點燃瞭我的好奇心。我非常期待書中能夠呈現各種不同地域、不同文化背景下的排骨烹飪方式，比如是否會融入一些東南亞的香料、地中海的橄欖油風情，甚至是亞洲各地的特色排骨變化。更吸引我的是“視頻教學版”的附加價值，我相信這不僅僅是簡單的動作演示，更能傳達烹飪過程中的細膩之處，例如食材的選擇、火候的精準控製、以及一些不易察覺的烹飪技巧，這些往往是文字食譜難以完全傳達的。我希望這本書能成為我拓展排骨菜譜的寶庫，讓我能夠跳齣傳統思維，創造齣令人驚艷的排骨佳肴，並且能夠通過視頻學習，真正地將這些“新滋味”轉化為我自己的烹飪技能。

評分☆☆☆☆☆

寫得比較詳細

評分☆☆☆☆☆

很棒的書，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

很好！

評分☆☆☆☆☆

老早就想買瞭，包裝完好，很不錯

評分☆☆☆☆☆

一般般，裏麵的菜譜一般

評分☆☆☆☆☆

評價一下吧我去

評分☆☆☆☆☆

傢裏東西都是在這買的，放心，也很快

評分☆☆☆☆☆

很好！

評分☆☆☆☆☆

試試自己做做