米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤 烧烤全技法/港台繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 銀座小十
• 奥田透
• 技巧全解

店铺： 善本图书专营店

出版社： 麦浩斯

ISBN：9789865802639

商品编码：1245628833

  2003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的zui高榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。
  2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。
這位因精湛廚藝令人折服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
  「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的zui佳利器，除了炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是zui頂ji的調味料」。
  本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。
  從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的zui佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。
  50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。
在世界ji大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。
【本書特色】
  米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自向大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。
  全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。
  收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不只懂吃懂做也能懂來由。
【Master Chef】
廚師是純粹的藝術家，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁向廚藝精進的大師之路。
  傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。
米其林星ji主廚、世界ji傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯zui知名的代表料理食譜
  ─從「饕客」到「專家」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。
  從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣
  ─從「Cook」到「Chef」，全面掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨

【内页展示】

【推薦序】
【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力
【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 松茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 松茸捲
喜知次 一夜干
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬
【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩里肌 鹽燒
竹筍 醬燒

作者：奧田透(Toru Okuda)
譯者：周雨柟
出版社：麥浩斯
出版日期：2014-02-26
ISBN：9789865802639
規格：平裝 / 全彩 / 196頁 / 19cm×26cm

好的，以下是一本介绍精湛炭火烧烤技艺的图书的详细简介，内容着重于传统烧烤哲学、食材处理、火候控制以及不同风味流派的深入探讨，绝不涉及《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤 烧烤全技法/港台繁体中文》的具体内容。 --- 炙火的哲学与技艺：炭火纯粹主义的终极指南 深入探寻火、烟、炭与食材交融的艺术，重拾被遗忘的烧烤本源。 本书并非仅仅是一本食谱集，它是一部对“纯粹炭火烧烤”的深度致敬与系统化梳理。我们相信，真正的烧烤魅力，源于对基础的精通、对食材的敬畏，以及对火候那近乎冥想般的专注。这本书的目标，是带领读者穿越现代厨房的繁复设备，回归到最原始、最纯粹的烹饪形式——直面火焰的艺术。 第一章：炭火的灵魂——选材与准备的基石 烧烤的成败，往往在点燃火焰之前就已经决定。本章将彻底解构“炭”的世界，帮助读者建立起坚实的理论基础。 1.1 燃料的辩证：从木到炭的演变 木材的秘密档案： 详细分析不同硬木（如橡木、山核桃木、果木）在燃烧时产生的烟雾特征、风味释放曲线以及热量稳定性。讨论如何根据食材的特性（鱼类、禽类、红肉）选择最匹配的木材种类。 机制炭与天然炭的对决： 深入剖析天然备长炭、竹炭、月斧炭等日式硬质炭的结构、燃点、持续稳定性和对空气流通的影响。对比工业机制炭的优劣，强调优质天然炭在维持恒温和提供“干净”烟熏风味上的不可替代性。 点燃的艺术——唤醒火的生命力： 摒弃对化学助燃剂的依赖，详细演示传统烟囱起火器（Chimney Starter）的科学操作流程，以及如何通过空气循环实现均匀、无烟的火种培育。讨论“红透”与“灰白”状态对后续烹饪的影响。 1.2 器材的哲学：炉灶的选择与改造 开放式烤架与封闭式烟熏炉的原理差异： 分析不同炉型在热量传递方式（辐射热、对流热）上的区别。 “双区”火力的精妙布局： 详细图解如何设置直接加热区（High Heat Sear）和间接加热区（Low & Slow Zone），这是掌握火候的第一个关键步骤。 烤架与网格的材质学： 探讨铸铁、不锈钢和镀铬烤网对热传导率和食材表皮焦化（美拉德反应）的影响。 第二章：食材的解构与预处理——风味的酝酿 炭火的猛烈需要食材的坚实承载。本章聚焦于如何通过精细的预处理，确保食材在面对高温时能够保持最佳状态，并充分吸收烟熏的层次感。 2.1 红肉的解剖学与入味法则 部位的细分与烹饪时长对照表： 从牛胸肉（Brisket）到牛小排（Short Ribs），系统解析不同肌理部位的最佳处理方式。 “摩擦调料”（Rubs）的科学配方： 讲解干性香料（如黑胡椒、红椒粉、海盐）的颗粒大小、混合比例如何影响外壳（Bark）的形成。介绍巴西式粗盐腌制法和法式香草黄油浸渍法在炭火下的表现。 肉类的“静置”与“回温”技术： 强调在烧烤前后的温度管理，解释为何预先回温至室温是实现均匀受热的关键，以及“休息”（Resting）如何决定最终的汁水保留率。 2.2 海洋馈赠的温柔触碰 鱼类与贝类的炭火禁忌与策略： 探讨白肉鱼和富油鱼（如鲑鱼）在直接与间接火源下的区别。介绍“鱼篮”（Fish Basket）的使用技巧，防止粘连和破碎。 海鲜的快速腌制技术： 强调酸性腌料（如柑橘汁、醋）对海鲜蛋白质的快速作用，以及如何平衡其对炭火焦化速度的影响。 2.3 蔬菜的升华：超越配角的地位 根茎类与叶菜类的水分管理： 介绍如何通过轻微的汆烫或油封预处理，使蔬菜在炭烤后保持内部软糯，外部产生恰到好处的焦糖化。 焦化与甜度的平衡： 专注于洋葱、甜椒和玉米在炭火下的自然糖分转化，以及如何利用烟熏来增加其风味的复杂性。 第三章：火候的驾驭——精确掌控与直觉培养 炭火烹饪的核心挑战在于其动态变化性。本章旨在将烧烤从“靠运气”提升到“可预测的科学”。 3.1 温度测量的圣经：从外部到核心 专业级温度计的选择与校准： 介绍探针式、红外线和瞬间读取温度计的适用场景。 “烤区温度”的黄金标准： 定义不同烧烤类型（慢熏、中速烤、快速炙烤）对应的炉内温度区间，并提供应对风速和环境温度变化的调节策略。 核心温度的艺术： 提供一份详尽的肉类核心温度表，涵盖从“一分熟”到“全熟”的精确区间，并讲解“移出温度”（Pull Temperature）的概念。 3.2 烟熏的层次感：风味叠加的艺术 “烟雾窗口”（Smoke Point）的把握： 解释在何种燃烧阶段（蓝烟、白烟）加入食材，以确保食材吸收的是最干净、最宜人的烟熏风味。 “水盘”的作用与争议： 深入分析水盘在维持炉内湿度和温度缓冲上的双重作用，并讨论其对形成酥脆外壳的潜在负面影响。 喷淋与涂抹（Mopping & Basting）： 介绍基于醋、啤酒或高汤的“喷液”配方，解释其如何帮助降温、增加水分，并构建更复杂的表皮结构。 第四章：地域性的炭火流派巡礼 本章跳脱出单一风格的限制，探索世界各地炉火烹饪的独特哲学与标志性菜式，展示炭火的多样性。 4.1 阿根廷与乌拉圭的“帕里亚”（Parrilla） 斜角烤架与“冷热梯度”： 介绍Parrilla系统如何通过调整烤架高度和倾斜度，实现对火焰的物理控制。 阿根廷式烟熏盐与Churrasco（烤肉）： 探究其对食材简单调味（仅盐）的执着，以及如何通过长时间的慢烤达到极致的柔嫩度。 4.2 日本“串烧”（Yakitori）的极简主义 备长炭与垂直烧烤的结合： 聚焦于使用圆形或箱型烤炉，如何利用炭火的强烈辐射热，在短时间内将鸡肉的油脂逼出，达到外酥内嫩的境界。 “酱汁”（Tare）的反复涂抹技术： 解释酱汁在不同加热阶段的涂抹时机，如何防止焦糊并形成光亮的釉面。 4.3 德克萨斯式的“低慢”宣言 烟熏炉的构造与密封性： 详述如何利用密封性极佳的烟熏炉，实现长时间（12-18小时）的恒温控制。 “外壳”的形成与维护： 专门研究如何在107°C至135°C的温度区间内，成功培养出厚实、深色、富含香料层次的“外壳”（Bark），这是德州烧烤的灵魂所在。 结语：回归本真 本书强调，炭火烧烤的魅力不在于花哨的工具，而在于烹饪者与火之间的默契。掌握了这些基础和哲学，任何食材都能在平凡的炭火之上，焕发出超乎想象的生命力。 ---

评分☆☆☆☆☆

第三段： 读这本书，我不仅仅是为了学习一道道菜的做法，更是想领略奥田主厨对于食材的理解和对炭火艺术的掌控。我一直觉得，炭火烧烤是一门关于“火候”的艺术，而这门艺术，往往是最难言传的。很多时候，我们看到的食谱只是告诉你“烤多久”，却忽略了最重要的“怎么烤”。这本书的“全技法图解”吸引了我，我希望它能像一位经验丰富的老师傅，手把手地教我如何去观察、去感受炭火的温度，如何根据不同的食材调整烤制的时间和方式。我脑海中浮现的画面是，书中会有大量精美的插图，展示食材在炭火上微妙的变化，从生到熟，从嫩到焦，每一个细节都清晰可见。我尤其期待书中能够讲解如何处理食材的前期准备，比如腌制、串烤的技巧，以及在烧烤过程中如何运用各种工具来控制火候。我渴望这本书能让我明白，为何有些看似简单的烧烤，却能吃出层层叠叠的丰富口感，为何能将食材的鲜味发挥到极致。我希望能通过这本书，让我的烧烤技艺更上一层楼，摆脱“一刀切”式的烧烤方法，掌握更细腻、更精准的烹饪方式。

评分☆☆☆☆☆

第四段： 自从迷上炭火烧烤以来，我一直在寻找一本能够真正解答我心中困惑的书，一本能够让我从“为什么会这样”到“我就是这样做”的质变。这本书，让我看到了希望。“銀座小十”的光环，奥田透主厨的名字，都暗示着这本书蕴含着非凡的烹饪智慧。我渴望了解，如何在看似简单粗犷的炭火烧烤中，融入日式料理的精致与细腻。书中是否会教授如何选择最适合烧烤的炭种，如何掌握炭火的温度变化，以及如何通过不同的炭火摆放方式来营造不同的烤制环境？我最想知道的是，如何在烤制过程中，保持食材的原汁原味，同时又能赋予其独特的焦香和风味。我期待书中能够提供详细的图文并茂的解说，让我能够清晰地看到每一个步骤，理解每一个技法的精髓。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于炭火烧烤的哲学书，能够引导我深入理解食材与火的对话，让我能够用双手创造出令人惊艳的味蕾体验，让每一次烧烤都成为一场味觉的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

第二段： 作为一个对日式料理情有独钟的美食爱好者，我一直对“銀座小十”这个名字如雷贯耳，而奥田透主厨更是我心中的料理大师。所以当我在书店瞥见这本书时，简直像发现了宝藏一样。我一直认为，炭火烧烤是烹饪中最原始也是最考验厨师功力的方式之一，它没有多余的调味掩盖，全凭食材本身的鲜味与火的交融。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往极致炭火烧烤世界的大门。我非常好奇，奥田主厨在米其林三星的厨房里，究竟是如何运用炭火的？书中是否会披露他独创的炭火选择、摆放和控温技巧？还有，对于那些珍贵的食材，比如和牛、海鲜，甚至是蔬菜，书中会给出怎样的精妙处理方法？我期待的是，这本书能让我领略到不只是“怎么做”，更是“为什么这么做”，能够让我理解炭火烧烤的温度、湿度、风力等多种因素对最终口感的影响。我希望书中能够通过精美的图片和深入的文字，让我仿佛身临其境，感受到炭火的热度，闻到那诱人的焦香，最终在我的手中，也能重现那份来自“銀座小十”的顶级烧烤魅力。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 一直以来，我都觉得炭火烧烤是一种充满魅力的烹饪方式，它能最直接地展现食材的本味，也能赋予食材独特的烟熏风味。而“銀座小十”主厨奥田透的作品，更是将炭火烧烤提升到了艺术的高度。这本书的出现，对我来说，就像是在一片迷雾中找到了指引明灯。我最想从书中获得的是，关于如何精准掌握炭火的奥秘。我希望这本书能够解答我心中关于“为什么我的烧烤总是差那么一点点”的疑问。我期待书中能够有详细的图解，展示不同温度的炭火状态，以及在不同温度下，食材应该如何应对。我希望能学习到，如何通过观察食材表面的变化，来判断其成熟度，而不是一味地依赖时间。此外，我也对书中关于食材处理的技巧非常感兴趣，比如如何选择最适合烧烤的部位，如何进行适当的腌制，以及在烧烤过程中如何保持食材的鲜嫩多汁。我渴望通过这本书，能够真正领略到奥田主厨对于炭火烧烤的理解和感悟，让我的烧烤技艺能够得到质的飞跃，做出真正能够打动人心的美味。

评分☆☆☆☆☆

第一段： 迫不及待地翻开这本书，我的心跳仿佛被炭火点燃，充满了期待。这本书的封面就散发着一种低调而奢华的气质，我想象着奥田主厨在那个米其林三星的炉火前，用他那双充满魔力的手，将最平凡的食材变成餐桌上的艺术。我一直对炭火烧烤怀有极大的热情，但总感觉自己缺少了那么一点点精髓，一点点能够将味道提升到极致的火候掌握和调味技巧。看到书名里“全技法图解”几个字，我仿佛看到了曙光，我期待着书中能够有那些细致入微的步骤解析，那些关于不同食材在炭火上呈现不同状态的奥秘。我特别想知道，是如何在高火的炙烤下，让食材的外层焦香四溢，内里却保持鲜嫩多汁的。这本书能否教会我如何判断炭火的温度，如何通过观察食材的颜色和纹理来判断烹饪的进程？我希望书中不仅仅是食谱的堆砌，更能深入探讨炭火烧烤背后的哲学，那种对食材的尊重，对火候的敬畏，以及对味道的极致追求。我期待着，这本书能让我摆脱“烧烤新手”的标签，让我也能在家中，用炭火烧烤出让家人朋友赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

一如既往的好，第二次来买了。

评分☆☆☆☆☆

好………有内容

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超级慢

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非常好的一本书

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很好，书的内容很喜欢，而且发货也很快！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

一如既往的好，第二次来买了。

评分☆☆☆☆☆

挺实用的，包装也漂亮，好评！