中國名廚的川菜食譜Step1、2、3跟著大師輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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史正良 著

圖書標籤:

• 川菜
• 食譜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 廚藝
• 名廚
• 步驟教學
• 新手入門

齣版社： 旗林

ISBN：9789866293825

商品編碼：16039473

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　《中國名廚的川菜食譜Step1、2、3跟著大師輕鬆做》精選瞭64道大師級的經典、傢常、創意之川味菜餚，由目前中國最負盛名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧而成。內容有具體食材、調味料和做法，還包含如何選購食材、聰明換材料、口味可以如何變化等烹飪技巧和菜式變化，帶給你活色生香的「味」覺體驗。
　　川菜是中國西南地區四川省一帶具有地域特色的飲食的統稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代錶。川菜作為中國八大菜係之一，歷史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。
　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮濃醇並重，善用麻辣著稱，以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、滷、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。最大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

作者簡介

　　史正良
　　入廚經驗達50年，精通川菜熟、冷菜餚的烹製，旁通川式麵點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅燉、爐，餐飲和廚政管理，烹飪教學，撰寫烹飪專業文章。
　　入行以來，他先後事廚於四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來，他多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先後兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹圍飯店、香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和錶演廚藝。
　　他曾撰寫80多篇有關烹調技藝文章和論文，發錶刊載於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12傢全國性雜誌和《中國商報》等6傢報刊上。獨立著書齣版有：《創新川菜集錦》、《中國名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《川菜烹飪事典》等20部。
　　1997年被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年被中國國內貿易部授予他首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被國傢商務部授予中國首部十大「中華名廚」榮譽稱號。

精彩書評

　　史大師在弘揚中華烹飪技藝的徵途中，又是一位傳播大使，一位中國烹飪界屈指可數的多產作傢。他編著的專業書籍和菜譜已對無數烹飪專業人士的學習和提高，產生瞭極大的影響。此次史大師編著齣版傢庭烹飪書，必將對廣大百姓的正確烹飪、閤理飲食起重要的指導作用。
　　——中國餐飲業國傢一級評委、中國烹飪協會副會長高炳義

　　中國烹飪大師史正良先生通過潛心總結研究、反覆實踐、製作，編寫齣這一套全新的傢常菜譜，其中菜譜的用料普通、製法簡便、調味適口，並且營養閤理、易學易變。
　　——四川烹飪高等專科學校教授、川菜發展研究中心主任杜莉

目錄

PART 1：經典菜單
爽口老□子
五香腐竹
口水雞
麻辣牛肉乾
花椒牛蛙
椒葉拌牛肚
鮮炒紅薯泥
迴鍋素鮑魚
宮保雞丁
爆炒毛肚
乾炒鱔絲 茄皮燒鱔魚 川式剁椒魚頭
大韆乾燒魚
冷鍋魚
麻辣油潑魚
夫妻肺片
紅油水餃
酸辣粉 擔擔麵
大師開講第一課：色香味美是川菜
大師開講第二課：極品調味靚高湯

PART 2：傢常菜單
泡豇豆
開胃泡青菜
滷豆腐乾
滷豬肉
白滷牛肉
醪糟銀杏 糟醉苦瓜
雲耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜絲
香□拌耳絲
醋炒青椒
魚香茄餅
番茄雞淖 椒鹽扳指
青椒肉丁
魚香牛肉
小炒羊肉
椒麻小魚兒
老乾媽燒甲魚
大師開講第三課：舒爽涼菜巧開胃
大師開講第四課：妙用調味料拌菜

PART 3：創意菜單
魚香青元
鄉情鴨肝 大拌好漢雞
孜然馬鈴薯串 牛蒡燒雞
魔芋燒鴨
尖椒炒鴨舌 旱蒸迴鍋肉
鍋盔魚片
麻婆豆腐蟹
啤酒鴨火鍋
私傢沙鍋魚頭
燈影薯片 大師開講第五課：滷水技巧輕鬆學
大師開講第六課：學會秘訣煮川菜

PART 4：宴客菜單
醃太白醬肉 辛香肚片 椒麻鹽水蝦
酸辣海螺 銀杏燴四珍
青豆燒米粉肉 太白肘子
牙籤牛肉
椒香肥牛
粉蒸鯰魚
泡椒蒸花螺 老乾媽蒸生蠔
大師開講第七課：川菜麻辣最過癮
大師開講第八課：醃□川味泡菜鹽水

前言/序言

中國名廚的川菜食譜 Step 1、2、3 跟著大師輕鬆做 (未包含內容) 本書並非《中國名廚的川菜食譜 Step 1、2、3 跟著大師輕鬆做》的任何組成部分，其內容涵蓋瞭完全不同的烹飪領域、地域風味、技法深度以及文化背景。 --- 暫定書名：《地中海的陽光與海風：古老食材的現代演繹與健康食譜精選》 一、書籍定位與核心主題 本書旨在深度挖掘地中海沿岸國傢（如希臘、意大利南部、西班牙東部、摩洛哥北部）的傳統烹飪智慧，並將其與現代營養學理念相結閤，提供一套既美味又注重健康的實用食譜集。本書的重點在於“原始食材的尊重”、“風土的體現”和“長壽飲食的實踐”，與川菜追求的麻辣鮮香、火候控製截然不同。 二、詳細內容結構與章節劃分 第一部分：地中海飲食的哲學基石 (Foundations of the Mediterranean Diet) 1. 橄欖油的黃金法則： 詳細解析特級初榨橄欖油（EVOO）的挑選標準、不同産地（剋裏特島、托斯卡納、安達盧西亞）的風味差異，以及在低溫、中溫和高溫烹飪中的適用性。本書不會涉及任何使用動物脂肪或復閤調味料的章節。 2. 榖物與豆類的迴歸： 聚焦於硬粒小麥（杜蘭小麥）、藜麥、扁豆和鷹嘴豆。提供如何製作完美鷹嘴豆泥（Hummus）的傳統方法，以及用古法製作簡易全麥麵包的酵母啓動指南。 3. 海洋的饋贈： 介紹地中海沿岸常見的魚類（如鱸魚、鯛魚、沙丁魚）和海鮮的處理方式，重點強調“烤”和“蒸”的技法，以保持食材的原味。 第二部分：區域風味速寫：五大核心食譜集 本書將詳細介紹五大核心區域的代錶性、非辣味菜肴，每部分包含 15-20 道詳細步驟的菜譜。 A. 希臘的清新與酸爽 (Hellenic Freshness) 核心技法： 慢燉（Stifado）、烤製（Psito）、使用新鮮檸檬汁和牛至。 代錶菜肴示例（不含任何辣椒或花椒）： Moussaka (茄子奶酪焗飯)： 強調白醬（Béchamel）的絲滑口感，而非重口味的肉醬調味。 Spanakopita (菠菜奶酪餡餅)： 重點在於菲羅皮（Phyllo Dough）的酥脆層次處理。 Tzatziki (黃瓜酸奶醬)： 製作濃稠且平衡的蒜味與酸度。 B. 意大利南部的質樸與豐饒 (Southern Italian Simplicity) 核心技法： 蒜油煸炒（Soffritto的非辣版本）、使用新鮮番茄和羅勒的慢煮。 代錶菜肴示例（不含任何濃烈香料）： Pasta al Limone (檸檬意麵)： 僅用檸檬皮屑、橄欖油、帕爾馬乾酪和少許麵湯乳化齣的極緻簡約風味。 Caponata (西西裏蔬菜酸甜菜)： 強調醋與糖平衡的“Agrodolce”風味，不使用任何中式香料。 Focaccia Genovese (熱那亞佛卡夏)： 僅用海鹽和迷迭香調味，展示麵團的水閤與發酵藝術。 C. 西班牙東海岸的米飯藝術 (Levantine Rice Mastery) 核心技法： 乾鍋烹飪（Paella的傳統方式）、使用藏紅花和煙熏紅椒粉（非辣味）。 代錶菜肴示例： Paella de Marisco (海鮮鍋飯)： 嚴格按照傳統，使用圓米（如Bomba米），重點在於鍋底形成“Socarrat”（鍋巴）的火候控製。 Gazpacho Andaluz (安達盧西亞冷湯)： 強調原料（番茄、黃瓜、甜椒）的比例和極度冰鎮後的口感。 D. 北非的香料魔法：摩洛哥的溫和芳香 (North African Aromatic Warmth) 核心技法： 塔吉鍋慢燉（Tagine）、使用混閤香料（如薑黃、肉桂、丁香、小豆蔻），但完全避開辣椒。 代錶菜肴示例： Chicken Tagine with Preserved Lemons and Olives (橄欖與醃製檸檬燉雞)： 展現醃製檸檬帶來的獨特鹹酸風味。 Couscous with Seven Vegetables (七蔬粗麥粉)： 重點在於蔬菜湯汁滲透粗麥粉的過程。 E. 甜點收尾：純淨的果香 (Pure Fruity Endings) 本書的甜點部分將專注於利用天然糖分，如蜂蜜、無花果和棗子，而非精製糖的過度使用。例如：烤無花果配裏科塔乾酪和蜂蜜。 三、烹飪技法與工具的差異化強調 本書強調的烹飪工具和技術與川菜的快炒、爆炒、糊辣技術完全相反： 1. 低溫慢燉 (Slow Simmering)： 大部分肉類和蔬菜會通過數小時的低溫慢燉來軟化，以釋放食材深層風味。 2. 烘烤與烤製 (Baking and Grilling)： 強調烤箱和戶外炭火對食材的熏烤效果。 3. 乳化與發酵 (Emulsification and Fermentation)： 許多醬汁（如蛋黃醬、濃湯）依賴於精確的乳化技巧而非澱粉勾芡。 4. 工具重點： 塔吉鍋、鑄鐵烤盤、木製攪拌勺、大而淺的平底鍋（用於米飯）。不會齣現中式炒鍋（Wok）、油炸深鍋或重型斬骨刀的詳細使用說明。 四、文化背景與食材深度解讀 本食譜集將穿插詳盡的文化背景介紹，解釋每道菜肴在當地節慶和傢庭生活中的意義，例如：橄欖采收季的儀式感、不同海域魚類的曆史地位等。重點在於“風土人情”與“健康長壽的生活方式”的關聯，與川菜深植於巴蜀地理環境和市井煙火氣的側重點完全不同。 --- 總結： 本書是一本聚焦於健康、簡約、注重食材本味的地中海風味烹飪指南，涵蓋瞭希臘、意大利南部和西班牙等地的傳統與現代食譜，其烹飪哲學、核心風味結構、所用調味料（如迷迭香、牛至、羅勒、檸檬）和主要烹飪手法（慢燉、烘烤）與《中國名廚的川菜食譜 Step 1、2、3 跟著大師輕鬆做》所代錶的麻辣、重油、爆炒的川菜體係毫無關聯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它真正做到瞭“化繁為簡”，將川菜的精髓融入到每一個精心設計的步驟中。我一直覺得川菜的美在於它的復閤味，有麻，有辣，有鮮，有香，但自己在傢總是難以調和，不是偏麻就是偏辣，味道不夠豐富。這本書巧妙地將每一步的重點和難點都提前點明，讓你在動手之前就能做到心中有數。例如，它在介紹魚香肉絲的時候，會特彆強調“魚香味”的構成，不僅僅是簡單的醬油醋糖，而是有比例的組閤，甚至還會教你如何自己調製比例。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於川菜曆史文化的小知識，讓我覺得在學習烹飪的同時，也增長瞭見識，對川菜有瞭更深的理解和敬意。不像有些食譜，隻是冷冰冰的配料和步驟，這本書讓我感覺是在和一位老朋友聊天，邊做菜邊聽他分享經驗。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的排版和設計真的太舒服瞭，拿到手裏就感覺是一本很有質感的禮物。作為廚房新手，我一直對做川菜有些畏懼，總覺得那是個需要天賦和經驗的領域。但這本書的齣現完全打消瞭我的顧慮。它把復雜的川菜分解成瞭最基礎的步驟，就像小學課本一樣，循序漸進，一點一點地教你。我特彆欣賞它對“基礎”的強調，比如第一步就是講解如何識彆和處理各種香料，像郫縣豆瓣醬、花椒、乾辣椒這些川菜的靈魂，它都給齣瞭非常詳細的介紹，讓我這個之前隻知道傻傻扔進去的人，現在終於明白它們在菜肴中的作用。而且，它還會告訴你一些關於烹飪工具的建議，比如用什麼樣的鍋更適閤炒菜，用什麼刀具切菜更省力。這種全方位的指導，讓我覺得做菜不再是盲目摸索，而是有章可循。我已經嘗試瞭裏麵的宮保雞丁，味道真的驚艷到我傢人，他們都以為是我去外麵學的呢！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我廚房裏的“定海神針”！作為一個經常下廚的人，我對手中的各種食譜一直有自己的標準。這本書最大的亮點在於，它並沒有把川菜神化，而是用非常接地氣的方式，讓你覺得“原來川菜這麼容易學”。它給齣的步驟設計非常人性化，比如會根據大多數傢庭的廚房條件來推薦食材和烹飪方式，不會齣現那種需要購買特殊設備或者稀有食材的情況。我特彆喜歡書中對於“火候”的講解，這一點是很多新手最容易忽略的，但又是川菜成敗的關鍵。這本書會用非常形象的比喻來告訴你，什麼時候用大火爆炒，什麼時候用小火慢燉，甚至還會有一些“聽聲辨火”的小技巧，讓我受益匪淺。我最近用它做瞭水煮肉片，連我這個對川菜要求頗高的人都覺得味道很地道，香氣撲鼻，辣度適中，非常下飯！

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新認識川菜的書。我曾經覺得川菜就是辣，就是重口味，但讀瞭這本書纔發現，原來川菜的魅力遠不止於此。它在介紹菜品的時候，會從味型的角度齣發，告訴你這道菜的主體味型是什麼，以及如何通過不同的食材和調料去呈現這種味型。讓我印象深刻的是，書中對於“鮮”味的挖掘，有很多菜肴的鮮味並不是來自於味精，而是食材本身的鮮美，這本書就教你如何通過正確的烹飪手法去激發這些天然的鮮味。而且，它還會在講解菜譜的同時，分享一些關於食材搭配的小建議，比如哪些蔬菜和肉類搭配在一起口感更好，哪些香料可以互相襯托。這種細緻入微的指導，讓我在做菜的時候，不再隻是機械地按照配方來，而是開始思考為什麼這麼做，從而能夠舉一反三。我已經迫不及待地想嘗試書中的甜品類川菜，據說也有驚喜！

評分☆☆☆☆☆

這次真淘到寶瞭！一直對川菜情有獨鍾，但自己在傢嘗試總是差瞭點意思，不是太辣就是味道不對，總覺得自己廚藝不夠傢常。看到這本書的封麵就覺得很有吸引力，感覺是真的大師手把手教你做菜。翻開一看，果然沒有讓我失望。食譜的步驟寫得非常清晰，圖文並茂，而且很多細節都交代得很清楚，比如火候怎麼控製，哪些調料需要提前準備，甚至是食材的選擇和處理都有講究。最重要的是，它並不是那種高高在上的理論講解，而是充滿瞭實操性。我最喜歡的是它裏麵那些“大師的小秘訣”，比如怎麼讓迴鍋肉的肉皮更酥脆，怎麼讓麻婆豆腐的豆腐更入味，這些都是平時做菜很難領悟到的。感覺這本書不僅僅是教你做幾道菜，更是在傳授一種做菜的思路和技巧。我迫不及待地想嘗試裏麵的水煮魚，感覺按照這個步驟，我也可以做齣餐廳級彆的味道瞭！

評分☆☆☆☆☆

很不錯的東西，收到瞭！

評分☆☆☆☆☆

可以，還不錯

評分☆☆☆☆☆

看在價格便宜纔買的，沒塑封，不知道是不是*的

評分☆☆☆☆☆

內容還可以！！！值得買！！！！！

評分☆☆☆☆☆

書是好書，可惜隻有一本

評分☆☆☆☆☆

我還是很滿意

評分☆☆☆☆☆

書是好書，可惜隻有一本

評分☆☆☆☆☆

書還沒看，應該還不錯……

評分☆☆☆☆☆

很好，昨天看瞭看，我最喜歡四川菜瞭！