中國名廚的川菜食譜Step1、2、3跟著大師輕鬆做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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史正良 著

图书标签:

• 川菜
• 食谱
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 厨艺
• 名厨
• 步骤教学
• 新手入门

出版社： 旗林

ISBN：9789866293825

商品编码：16039473

包装：平装

出版时间：2012-06-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：繁體中文

内容简介

　　《中國名廚的川菜食譜Step1、2、3跟著大師輕鬆做》精選了64道大師級的經典、家常、創意之川味菜餚，由目前中國最負盛名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧而成。內容有具體食材、調味料和做法，還包含如何選購食材、聰明換材料、口味可以如何變化等烹飪技巧和菜式變化，帶給你活色生香的「味」覺體驗。
　　川菜是中國西南地區四川省一帶具有地域特色的飲食的統稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代表。川菜作為中國八大菜系之一，歷史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。
　　川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮濃醇並重，善用麻辣著稱，以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、滷、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。最大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

作者简介

　　史正良
　　入廚經驗達50年，精通川菜熟、冷菜餚的烹製，旁通川式麵點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅燉、爐，餐飲和廚政管理，烹飪教學，撰寫烹飪專業文章。
　　入行以來，他先後事廚於四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來，他多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先後兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹圍飯店、香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和表演廚藝。
　　他曾撰寫80多篇有關烹調技藝文章和論文，發表刊載於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12家全國性雜誌和《中國商報》等6家報刊上。獨立著書出版有：《創新川菜集錦》、《中國名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《川菜烹飪事典》等20部。
　　1997年被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年被中國國內貿易部授予他首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被國家商務部授予中國首部十大「中華名廚」榮譽稱號。

精彩书评

　　史大師在弘揚中華烹飪技藝的征途中，又是一位傳播大使，一位中國烹飪界屈指可數的多產作家。他編著的專業書籍和菜譜已對無數烹飪專業人士的學習和提高，產生了極大的影響。此次史大師編著出版家庭烹飪書，必將對廣大百姓的正確烹飪、合理飲食起重要的指導作用。
　　——中國餐飲業國家一級評委、中國烹飪協會副會長高炳義

　　中國烹飪大師史正良先生通過潛心總結研究、反覆實踐、製作，編寫出這一套全新的家常菜譜，其中菜譜的用料普通、製法簡便、調味適口，並且營養合理、易學易變。
　　——四川烹飪高等專科學校教授、川菜發展研究中心主任杜莉

目录

PART 1：經典菜單
爽口老□子
五香腐竹
口水雞
麻辣牛肉乾
花椒牛蛙
椒葉拌牛肚
鮮炒紅薯泥
回鍋素鮑魚
宮保雞丁
爆炒毛肚
乾炒鱔絲 茄皮燒鱔魚 川式剁椒魚頭
大千乾燒魚
冷鍋魚
麻辣油潑魚
夫妻肺片
紅油水餃
酸辣粉 擔擔麵
大師開講第一課：色香味美是川菜
大師開講第二課：極品調味靚高湯

PART 2：家常菜單
泡豇豆
開胃泡青菜
滷豆腐乾
滷豬肉
白滷牛肉
醪糟銀杏 糟醉苦瓜
雲耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜絲
香□拌耳絲
醋炒青椒
魚香茄餅
番茄雞淖 椒鹽扳指
青椒肉丁
魚香牛肉
小炒羊肉
椒麻小魚兒
老乾媽燒甲魚
大師開講第三課：舒爽涼菜巧開胃
大師開講第四課：妙用調味料拌菜

PART 3：創意菜單
魚香青元
鄉情鴨肝 大拌好漢雞
孜然馬鈴薯串 牛蒡燒雞
魔芋燒鴨
尖椒炒鴨舌 旱蒸回鍋肉
鍋盔魚片
麻婆豆腐蟹
啤酒鴨火鍋
私家沙鍋魚頭
燈影薯片 大師開講第五課：滷水技巧輕鬆學
大師開講第六課：學會秘訣煮川菜

PART 4：宴客菜單
醃太白醬肉 辛香肚片 椒麻鹽水蝦
酸辣海螺 銀杏燴四珍
青豆燒米粉肉 太白肘子
牙籤牛肉
椒香肥牛
粉蒸鯰魚
泡椒蒸花螺 老乾媽蒸生蠔
大師開講第七課：川菜麻辣最過癮
大師開講第八課：醃□川味泡菜鹽水

前言/序言

中国名厨的川菜食谱 Step 1、2、3 跟着大师轻松做 (未包含内容) 本书并非《中国名厨的川菜食谱 Step 1、2、3 跟着大师轻松做》的任何组成部分，其内容涵盖了完全不同的烹饪领域、地域风味、技法深度以及文化背景。 --- 暂定书名：《地中海的阳光与海风：古老食材的现代演绎与健康食谱精选》 一、书籍定位与核心主题 本书旨在深度挖掘地中海沿岸国家（如希腊、意大利南部、西班牙东部、摩洛哥北部）的传统烹饪智慧，并将其与现代营养学理念相结合，提供一套既美味又注重健康的实用食谱集。本书的重点在于“原始食材的尊重”、“风土的体现”和“长寿饮食的实践”，与川菜追求的麻辣鲜香、火候控制截然不同。 二、详细内容结构与章节划分 第一部分：地中海饮食的哲学基石 (Foundations of the Mediterranean Diet) 1. 橄榄油的黄金法则： 详细解析特级初榨橄榄油（EVOO）的挑选标准、不同产地（克里特岛、托斯卡纳、安达卢西亚）的风味差异，以及在低温、中温和高温烹饪中的适用性。本书不会涉及任何使用动物脂肪或复合调味料的章节。 2. 谷物与豆类的回归： 聚焦于硬粒小麦（杜兰小麦）、藜麦、扁豆和鹰嘴豆。提供如何制作完美鹰嘴豆泥（Hummus）的传统方法，以及用古法制作简易全麦面包的酵母启动指南。 3. 海洋的馈赠： 介绍地中海沿岸常见的鱼类（如鲈鱼、鲷鱼、沙丁鱼）和海鲜的处理方式，重点强调“烤”和“蒸”的技法，以保持食材的原味。 第二部分：区域风味速写：五大核心食谱集 本书将详细介绍五大核心区域的代表性、非辣味菜肴，每部分包含 15-20 道详细步骤的菜谱。 A. 希腊的清新与酸爽 (Hellenic Freshness) 核心技法： 慢炖（Stifado）、烤制（Psito）、使用新鲜柠檬汁和牛至。 代表菜肴示例（不含任何辣椒或花椒）： Moussaka (茄子奶酪焗饭)： 强调白酱（Béchamel）的丝滑口感，而非重口味的肉酱调味。 Spanakopita (菠菜奶酪馅饼)： 重点在于菲罗皮（Phyllo Dough）的酥脆层次处理。 Tzatziki (黄瓜酸奶酱)： 制作浓稠且平衡的蒜味与酸度。 B. 意大利南部的质朴与丰饶 (Southern Italian Simplicity) 核心技法： 蒜油煸炒（Soffritto的非辣版本）、使用新鲜番茄和罗勒的慢煮。 代表菜肴示例（不含任何浓烈香料）： Pasta al Limone (柠檬意面)： 仅用柠檬皮屑、橄榄油、帕尔马干酪和少许面汤乳化出的极致简约风味。 Caponata (西西里蔬菜酸甜菜)： 强调醋与糖平衡的“Agrodolce”风味，不使用任何中式香料。 Focaccia Genovese (热那亚佛卡夏)： 仅用海盐和迷迭香调味，展示面团的水合与发酵艺术。 C. 西班牙东海岸的米饭艺术 (Levantine Rice Mastery) 核心技法： 干锅烹饪（Paella的传统方式）、使用藏红花和烟熏红椒粉（非辣味）。 代表菜肴示例： Paella de Marisco (海鲜锅饭)： 严格按照传统，使用圆米（如Bomba米），重点在于锅底形成“Socarrat”（锅巴）的火候控制。 Gazpacho Andaluz (安达卢西亚冷汤)： 强调原料（番茄、黄瓜、甜椒）的比例和极度冰镇后的口感。 D. 北非的香料魔法：摩洛哥的温和芳香 (North African Aromatic Warmth) 核心技法： 塔吉锅慢炖（Tagine）、使用混合香料（如姜黄、肉桂、丁香、小豆蔻），但完全避开辣椒。 代表菜肴示例： Chicken Tagine with Preserved Lemons and Olives (橄榄与腌制柠檬炖鸡)： 展现腌制柠檬带来的独特咸酸风味。 Couscous with Seven Vegetables (七蔬粗麦粉)： 重点在于蔬菜汤汁渗透粗麦粉的过程。 E. 甜点收尾：纯净的果香 (Pure Fruity Endings) 本书的甜点部分将专注于利用天然糖分，如蜂蜜、无花果和枣子，而非精制糖的过度使用。例如：烤无花果配里科塔干酪和蜂蜜。 三、烹饪技法与工具的差异化强调 本书强调的烹饪工具和技术与川菜的快炒、爆炒、煳辣技术完全相反： 1. 低温慢炖 (Slow Simmering)： 大部分肉类和蔬菜会通过数小时的低温慢炖来软化，以释放食材深层风味。 2. 烘烤与烤制 (Baking and Grilling)： 强调烤箱和户外炭火对食材的熏烤效果。 3. 乳化与发酵 (Emulsification and Fermentation)： 许多酱汁（如蛋黄酱、浓汤）依赖于精确的乳化技巧而非淀粉勾芡。 4. 工具重点： 塔吉锅、铸铁烤盘、木制搅拌勺、大而浅的平底锅（用于米饭）。不会出现中式炒锅（Wok）、油炸深锅或重型斩骨刀的详细使用说明。 四、文化背景与食材深度解读 本食谱集将穿插详尽的文化背景介绍，解释每道菜肴在当地节庆和家庭生活中的意义，例如：橄榄采收季的仪式感、不同海域鱼类的历史地位等。重点在于“风土人情”与“健康长寿的生活方式”的关联，与川菜深植于巴蜀地理环境和市井烟火气的侧重点完全不同。 --- 总结： 本书是一本聚焦于健康、简约、注重食材本味的地中海风味烹饪指南，涵盖了希腊、意大利南部和西班牙等地的传统与现代食谱，其烹饪哲学、核心风味结构、所用调味料（如迷迭香、牛至、罗勒、柠檬）和主要烹饪手法（慢炖、烘烤）与《中国名厨的川菜食谱 Step 1、2、3 跟着大师轻松做》所代表的麻辣、重油、爆炒的川菜体系毫无关联。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它真正做到了“化繁为简”，将川菜的精髓融入到每一个精心设计的步骤中。我一直觉得川菜的美在于它的复合味，有麻，有辣，有鲜，有香，但自己在家总是难以调和，不是偏麻就是偏辣，味道不够丰富。这本书巧妙地将每一步的重点和难点都提前点明，让你在动手之前就能做到心中有数。例如，它在介绍鱼香肉丝的时候，会特别强调“鱼香味”的构成，不仅仅是简单的酱油醋糖，而是有比例的组合，甚至还会教你如何自己调制比例。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于川菜历史文化的小知识，让我觉得在学习烹饪的同时，也增长了见识，对川菜有了更深的理解和敬意。不像有些食谱，只是冷冰冰的配料和步骤，这本书让我感觉是在和一位老朋友聊天，边做菜边听他分享经验。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的排版和设计真的太舒服了，拿到手里就感觉是一本很有质感的礼物。作为厨房新手，我一直对做川菜有些畏惧，总觉得那是个需要天赋和经验的领域。但这本书的出现完全打消了我的顾虑。它把复杂的川菜分解成了最基础的步骤，就像小学课本一样，循序渐进，一点一点地教你。我特别欣赏它对“基础”的强调，比如第一步就是讲解如何识别和处理各种香料，像郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒这些川菜的灵魂，它都给出了非常详细的介绍，让我这个之前只知道傻傻扔进去的人，现在终于明白它们在菜肴中的作用。而且，它还会告诉你一些关于烹饪工具的建议，比如用什么样的锅更适合炒菜，用什么刀具切菜更省力。这种全方位的指导，让我觉得做菜不再是盲目摸索，而是有章可循。我已经尝试了里面的宫保鸡丁，味道真的惊艳到我家人，他们都以为是我去外面学的呢！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我厨房里的“定海神针”！作为一个经常下厨的人，我对手中的各种食谱一直有自己的标准。这本书最大的亮点在于，它并没有把川菜神化，而是用非常接地气的方式，让你觉得“原来川菜这么容易学”。它给出的步骤设计非常人性化，比如会根据大多数家庭的厨房条件来推荐食材和烹饪方式，不会出现那种需要购买特殊设备或者稀有食材的情况。我特别喜欢书中对于“火候”的讲解，这一点是很多新手最容易忽略的，但又是川菜成败的关键。这本书会用非常形象的比喻来告诉你，什么时候用大火爆炒，什么时候用小火慢炖，甚至还会有一些“听声辨火”的小技巧，让我受益匪浅。我最近用它做了水煮肉片，连我这个对川菜要求颇高的人都觉得味道很地道，香气扑鼻，辣度适中，非常下饭！

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识川菜的书。我曾经觉得川菜就是辣，就是重口味，但读了这本书才发现，原来川菜的魅力远不止于此。它在介绍菜品的时候，会从味型的角度出发，告诉你这道菜的主体味型是什么，以及如何通过不同的食材和调料去呈现这种味型。让我印象深刻的是，书中对于“鲜”味的挖掘，有很多菜肴的鲜味并不是来自于味精，而是食材本身的鲜美，这本书就教你如何通过正确的烹饪手法去激发这些天然的鲜味。而且，它还会在讲解菜谱的同时，分享一些关于食材搭配的小建议，比如哪些蔬菜和肉类搭配在一起口感更好，哪些香料可以互相衬托。这种细致入微的指导，让我在做菜的时候，不再只是机械地按照配方来，而是开始思考为什么这么做，从而能够举一反三。我已经迫不及待地想尝试书中的甜品类川菜，据说也有惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这次真淘到宝了！一直对川菜情有独钟，但自己在家尝试总是差了点意思，不是太辣就是味道不对，总觉得自己厨艺不够家常。看到这本书的封面就觉得很有吸引力，感觉是真的大师手把手教你做菜。翻开一看，果然没有让我失望。食谱的步骤写得非常清晰，图文并茂，而且很多细节都交代得很清楚，比如火候怎么控制，哪些调料需要提前准备，甚至是食材的选择和处理都有讲究。最重要的是，它并不是那种高高在上的理论讲解，而是充满了实操性。我最喜欢的是它里面那些“大师的小秘诀”，比如怎么让回锅肉的肉皮更酥脆，怎么让麻婆豆腐的豆腐更入味，这些都是平时做菜很难领悟到的。感觉这本书不仅仅是教你做几道菜，更是在传授一种做菜的思路和技巧。我迫不及待地想尝试里面的水煮鱼，感觉按照这个步骤，我也可以做出餐厅级别的味道了！

评分☆☆☆☆☆

就是里面菜品好少，繁体字太多，价格太贵，

评分☆☆☆☆☆

咋说呢，图书很精美，印刷不错；内地读者可能不习惯，是繁体字，好多字不熟悉，或许是地域缘故台湾和大陆对川菜的理解不一样，很多经典川菜也没有，没有煲汤系列有点遗憾

评分☆☆☆☆☆

以川菜料理为主的内容，对於制作内容都附有图文内容，推荐有需要的人买来看看！

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

内容一般般，价格偏贵

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可以，还不错

评分☆☆☆☆☆

还可以 但有点贵

评分☆☆☆☆☆

看看

评分☆☆☆☆☆

还可以 但有点贵