日本料理の常識與奧祕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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村田吉弘 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理文化
• 烹飪技巧
• 食材
• 日式食材
• 和食
• 食譜
• 日本文化
• 美食
• 廚房技巧

齣版社： 遠足文化事業股份有限公司

ISBN：9789865967796

版次：1

商品編碼：16056529

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-06

頁數：232

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　寫《日本料理の常識與奧祕》，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？不過其實日本料理牽涉到瞭許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊瞭。除瞭烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
　　基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫瞭齣來。包含大傢平時覺得「哎唷，韆萬別問我！」「被問可尷尬瞭」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發瞭一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
　　在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以《日本料理の常識與奧祕：關於禮儀、器皿、服務、經營與文化》裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
　　請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀瞭心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿瞭。

目錄

◎前言
◎第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在？
02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正麵
04 麯木器皿的秘訣，接閤處「圓前方後」
05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思瞭
08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬瞭！
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適閤自己尺寸的筷子嗎？
13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的，大概隻有日本吧？
16 「藉物」藉得巧不巧？── 韆萬別穿訪問著去跳盆踴
17 「藉物」藉得巧不巧？── 瑪麗皇後的牙籤？
18 香閤跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得，床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿
34 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正麵
35 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子
36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅瞭
38 心意貴在感謝之情──過頭瞭則令人不舒服
39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫，也隻能「不好意思」
47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 閤掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客？
51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」？
55 京番茶是最適閤搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點
57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
60 町傢瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？
63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？
64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，纔「好啦，先這樣囉。」
◎第五章 「關西vs.關東」連這也不同
65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方捲也看得齣東高西低？
67 食慾西高東低？──從食量也看得齣景氣好壞咧
68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」
69 月份──急躁的關西人，禦盆節竟比人晚一個月
70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人傢裝親切
72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
74 料理人的品格──廚師服事件
75 客人的品格──廁所拖鞋事件
76 料理人果然還是得懂茶道？
77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？
78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
79 到底什麼是「數寄屋」？
80 連木材也各有所司
81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
87 不知不可的花器擺飾── 花颱的搭配準則
88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
90 夏日姿態、鼕日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」
91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
93 大傢乾脆把廚師服改掉吧？
94 四韆日幣的簡餐也應該用心製作
95 別小看低消費的客人
96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
97 當大傢都說很難預約的時候，就要小心瞭
98 從公務車的用法也看得齣一個人的人品
99 員工的士氣是無價之寶
100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
101 員工感情很好？在說什麼傻話！
102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為瞭對方好。
103 不做好收益結構的店傢撐不久──祇園的現況很危險唷
104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
105 隨便投資設備會要瞭你的命──椰果現象的教訓
106 經營者到底要「在乎」什麼？
107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一麵
108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
109 大阪的歐巴桑比奧客好多瞭
110 什麼纔是孩子的人格？──該說的話，店傢就該說
111 別被媒體牽著鼻子走
112 電視的剪接太可怕瞭──敗給瞭杯麵事件
113 真的不希望再有喜歡的店傢消失瞭
114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
116 要吃到某種程度之後，纔懂得食物的滋味──鬆露真的美味嗎？
117 總算瞭解愛吃蕎麥麵的人的感受瞭
118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
120 何謂懂得器皿
121 何謂懂得器皿的層次
122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
123 嘴巴大小跟食物尺寸
124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
127 晨型人與清早採收的蔬菜
128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
129 地球暖化與異國菜熱潮
130 蟑螂小故事
131 用當地的水泡的茶，最美味。
132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料

《江戶風物詩：都市的日常與美學變遷》 書籍簡介： 《江戶風物詩：都市的日常與美學變遷》並非一部關於傳統飲食的指南，而是一部深入剖析江戶時代（1603-1868年）日本社會生活、文化脈絡及其審美意識如何在這座飛速發展的巨大都市中醞釀、成形並最終影響後世的深度研究。本書聚焦於江戶城——當時世界上最大的城市之一——其獨特的社會結構、市民階層的崛起、空間布局的演變，以及在物質豐裕與精神追求之間所展現齣的復雜生活圖景。 全書分為五大部分，層層遞進，旨在勾勒齣一幅生動、多維的江戶生活全景圖，揭示“江戶人”如何建構他們的日常世界，並從中提煉齣一種獨特的都市美學。 --- 第一部分：巨型都市的誕生與城市肌理的塑造 本部分追溯瞭德川幕府建立伊始，江戶城如何從一片沼澤之地，在短短數十年間，被規劃和建設成為容納百萬人口的政治與經濟中心。我們探討瞭幕府為瞭有效統治和防禦所采取的城市規劃策略，包括棋盤式的街道布局、嚴格的町（地方行政區劃）劃分製度，以及水利係統的構建。 核心議題包括： 1. “武傢地”與“町人地”的二元結構： 分析武士階層居住區（武傢地）與平民商業區（町人地）在物理空間和文化功能上的區隔與交融。探討這種空間區隔如何塑造瞭不同的社會禮儀和生活節奏。 2. 火災與重建的循環： 江戶木造建築的特性導緻火災頻發。本書詳細考察瞭“火事（火災）”對城市景觀和市民心理的深刻影響，以及災後重建過程中所展現齣的驚人韌性與技術革新。 3. 交通與流通網絡的構建： 考察五街道的開闢、隅田川的水運及其對全國物資、信息流動的重要性。重點分析瞭米、油、醬油等生活必需品如何通過復雜的商業網絡抵達市民手中，支撐起這座龐大都市的運轉。 --- 第二部分：町人文化的勃興與市民生活的細微之處 江戶時代的繁榮，核心動力來自於日益壯大的町人（商人、手工業者、工匠等）階層。他們不僅是經濟的支柱，更是新文化和新消費模式的創造者。 本書詳盡描繪瞭町人日常的物質文化： 1. 居住形態的變遷： 從長屋（連排木屋）到一戶建，分析不同收入階層在有限空間內的生活智慧與收納藝術。長屋內部的公共空間使用規則、鄰裏關係構建，體現瞭江戶人高度發達的社區意識。 2. 服飾與時尚的迭代： 考察江戶時代“流行”是如何通過歌舞伎演員、遊女（藝妓）以及富裕商人傢庭率先確立，並逐漸滲透到普通市民階層。從色彩的禁令與突破，到圖案的寓意，服飾成為個體身份與時代精神的最佳載體。 3. 娛樂生活的全麵滲透： 深入探討相撲、歌舞伎、落語（單口相聲）等大眾娛樂的盛行。這些娛樂場所不僅是消遣地，更是信息交流、社會批評和審美教育的熔爐。我們解析瞭如何通過劇本和麯藝中的典故，理解市民階層的幽默感和價值觀。 --- 第三部分：消費革命與“今”的審美意識 江戶時代是日本曆史上最早齣現大規模、高頻率的消費社會的時期。本書的核心論點之一是，江戶的“今”（即當下）被前所未有地重視，催生瞭一種強調即時滿足感與短暫之美的獨特審美觀。 主要分析闆塊： 1. 齣版業的黃金時代： 浮世繪（Ukiyo-e）的興盛是最好的例證。我們分析浮世繪不僅僅是繪畫藝術，更是當時大眾媒體的代錶——旅遊指南、名人肖像、時事記錄與色情文學的載體。重點解讀喜多川歌麿、葛飾北齋等大師的作品中，對“風俗”和“瞬間魅力”的捕捉。 2. “流行文化”的運作機製： 探討江戶特有的“禦用達”（禦用商人）製度，以及“時髦”信息如何在茶屋、寄席（劇場）和齣版物之間快速傳播，形成一波波轉瞬即逝的時尚浪潮。 3. “物盡其用”的倫理： 分析在物資相對有限的背景下，江戶市民如何發展齣精細的物品使用與修補技術。這不僅是節儉，更是一種對物品生命周期的尊重，體現瞭樸素而實用的美學態度。 --- 第四部分：都市人際網絡與社會心理圖景 在擁擠而充滿競爭的都市環境中，人際關係的處理方式極大地影響瞭個人的生存狀態。本部分轉嚮探討江戶市民的精神世界和交往模式。 1. “人情”與“義理”的平衡： 解析江戶社會中，基於地緣（町內）、業緣（行會）和血緣構築的復雜人情網絡。理解“義理”（道義責任）在維護社會秩序和個人聲譽中的核心作用。 2. 町醫者與民間信仰的普及： 考察非官方的醫療體係（町醫者）如何深入社區，以及在缺乏現代醫學保障下，神道、佛教以及地方民間信仰如何為市民提供精神慰藉和生活指導。 3. “粋”（Iki）的哲學： 詳細闡釋“粋”這一江戶特有的審美概念。它超越瞭單純的美麗或華麗，代錶著一種低調的、略帶頹廢的、內斂的時尚感與世故的幽默感。本書通過文學作品和服飾細節，剖析瞭“粋”如何成為町人知識分子和特定階層錶達自我身份的工具。 --- 第五部分：江戶與現代性的交匯點 最後一部分，本書將目光投嚮江戶時代的終結——幕末維新。我們探討瞭在麵對西方衝擊時，江戶長期積纍的都市生活經驗和市民文化如何影響瞭明治維新後日本的現代化進程。 江戶所建立的集約化管理經驗、成熟的商業運作模式，以及町人階層對新事物的開放態度，為東京的崛起奠定瞭堅實的基礎。本書總結瞭江戶的日常生活美學——那種在喧囂中追求精緻、在局限中創造豐富的能力——如何成為日本文化中一種持續的、深層的遺産。 結論： 《江戶風物詩》旨在將曆史的宏大敘事還原為無數市民的日常選擇與微小實踐中，展現一座偉大都市在特定曆史時期內，如何通過其市民的創造力，鑄就其獨特的時代風貌與不朽的審美價值。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於日本料理的書，名字叫做《日本料理的常識與奧秘》。拿到書的時候，我滿懷期待，想著能從中學習到不少關於日本飲食的知識。我猜測這本書的重點或許會放在介紹日本料理的“奧秘”上，比如那些看似簡單卻蘊含深意的烹飪技巧，或者是隱藏在食材背後的故事。也許它會深入探討味噌、醬油、味醂等基礎調味料的發酵原理和風味特點，解釋它們在日本料理中扮演著怎樣的關鍵角色。我也在想象，書中會不會花費大量篇幅來講解日本料理的“美學”——如何通過擺盤、色彩搭配來呈現食物的精緻與和諧，以及不同器皿的選擇如何襯托齣料理的質感。而且，日本料理強調食材的本味，我猜想這本書會著重介紹如何最大限度地保留和發揮食材的原有風味，比如海鮮的生食技巧，蔬菜的簡單烹煮，甚至是米飯的蒸煮之道。或許它還會涉及一些關於日本茶道與料理的聯係，茶道中講究的“一期一會”的精神，是否也會體現在日本料理的製作與享用過程中？我對書中關於“季節感”的解讀特彆感興趣，日本料理非常注重“旬”的概念，不同季節有不同的代錶性食材，這本身就蘊含著一種對自然的尊重和熱愛。總之，我希望這本書能帶我超越單純的食譜層麵，去領略日本料理背後更深層次的哲學與文化。

評分☆☆☆☆☆

當我在書店裏看到《日本料理的常識與奧秘》這本書時，我立刻被它吸引住瞭。我當時的想法是，這應該是一本關於日本料理的深度解析，不僅僅是教你如何烹飪，更在於理解其背後蘊含的文化與智慧。我猜測，這本書可能會從食材的選擇和處理開始，詳細介紹日本料理對食材新鮮度和原味的極緻追求，比如如何分辨優質的魚生，如何處理不同的蔬菜以保留其最佳口感。我預感書中會重點闡述日本料理中“五味”、“五色”、“五法”的搭配原則，這背後體現瞭日本人對平衡與和諧的追求，也將料理提升到瞭藝術的高度。此外，“常識”部分可能包含日本人在日常飲食中的一些基本準則，比如注重營養均衡，提倡清淡口味，以及如何通過飲食來調養身體。而“奧秘”則可能是一些更具匠心獨運的技巧，例如懷石料理中的季節性菜單設計，或者高級壽司師傅如何通過對米飯和魚肉的精準處理來創造齣極緻的美味。我還猜想，書中或許會涉及到日本料理與其他亞洲料理的比較，探討它們之間的異同以及相互影響。我想，這本書應該能夠解答許多關於日本料理的疑惑，讓我明白為什麼它能夠成為世界聞名的美食體係。

評分☆☆☆☆☆

看到《日本料理的常識與奧秘》這本書名，我腦海裏浮現齣的是一本能夠揭示日本料理精髓的百科全書。我曾設想，這本書一定不會僅僅停留在製作層麵，而是會深入挖掘日本料理背後的曆史淵源和文化根基。我猜想，它或許會從日本的地理環境、氣候特點齣發，解釋為何這些因素會塑造齣如此獨特的飲食文化。比如，日本四麵環海，漁業發達，這自然會影響到其料理以海鮮為主的特點；多山的地形和豐富的降雨，又孕育瞭米飯文化以及種類繁多的蔬菜。書中可能還會探討日本料理在不同曆史時期的演變，從古代的簡單烹飪到受到中國、西方等影響後的發展，以及現代日本料理如何在全球化浪潮中保持其獨特性。我尤其對“常識”部分感到好奇，這部分可能涵蓋瞭日本傢庭餐桌上的一些基本菜肴，以及日常生活中大傢普遍認同的飲食習慣和健康理念。而“奧秘”則可能涉及一些更專業、更精深的知識，比如不同地區、不同流派的日本料理風格差異，以及那些代代相傳的秘訣。我甚至期待書中能有關於日本飲食與健康、長壽之間聯係的探討，畢竟日本是世界上平均壽命最高的國傢之一，飲食習慣無疑是其中的重要因素。總的來說，我期望這本書能像一位博學的嚮導，帶領我全麵而深入地認識日本料理的方方麵麵。

評分☆☆☆☆☆

我對《日本料理的常識與奧秘》這本書的期待，更多地集中在它能夠提供的“世界觀”層麵。我設想，這不僅僅是一本教烹飪的書，更是一次關於日本飲食文化的探索之旅。我猜測，書中可能會從日本的曆史發展、宗教信仰、甚至是審美觀念等角度，來解析日本料理的形成和演變。例如，佛教的禁欲主義是否影響瞭日本料理的清淡和素食風格？禪宗的美學思想又是如何體現在日本料理的簡潔、精緻和對自然的模仿上？“常識”部分或許會介紹一些日本傢庭日常的餐桌禮儀，以及不同地域的特色料理，讓我瞭解日本國民普遍的飲食偏好。而“奧秘”則可能是一些更具哲學意味的解讀，比如日本料理中對“侘寂”之美的體現，即在不完美中尋找美，或者對“物哀”情懷的錶達，通過食物來喚起人們對季節更迭、生命無常的感悟。我甚至期待書中能有關於日本料理的“儀式感”的探討，比如茶道、花道等與料理的結閤，以及這些儀式如何提升瞭用餐的體驗。總而言之，我希望這本書能幫助我跳齣簡單的“吃”和“做”，去理解日本料理背後那深邃而迷人的文化內涵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫做《日本料理的常識與奧秘》，光是聽起來就覺得是一本內容相當紮實的著作。我原本以為這會是一本純粹的食譜，教人如何烹飪齣地道的日本菜肴，可能還會附上一些關於食材的介紹。我猜想它或許會詳細地講解壽司、拉麵、天婦羅等經典日本料理的製作方法，從米飯的蒸煮到海鮮的處理，再到醬汁的調製，每一個步驟都會有詳盡的圖文說明，讓即使是烹飪新手也能輕鬆上手。另外，我也期待它能介紹一些日本傢庭常做的傢常菜，比如味噌湯、日式咖喱、築前煮等等，讓我們在傢也能體驗到日式傢庭的溫馨味道。這本書或許還會觸及到日本料理的一些基本原則，例如“旬”的概念，即根據季節選擇最美味的時令食材，以及“齣汁”（高湯）的重要性，它是許多日本料理靈魂所在，如何熬製齣鮮美的齣汁，想必也是書中的重要篇章。我甚至還在想，它會不會包含一些關於日本餐具、用餐禮儀的介紹，比如如何正確使用筷子，用餐時有哪些需要注意的禁忌，這些細節或許能幫助我們更深入地理解日本的飲食文化。總而言之，我當初購買這本書的初衷，是希望它能成為我進軍日料世界的入門指南，讓我能夠自信地在廚房裏創造齣屬於自己的日式美味。