咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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田口護 著，黃薇嬪 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 經營
• 管理
• 田口護
• 日本咖啡
• 咖啡文化
• 創業
• 品牌
• 永續經營
• 咖啡曆史

齣版社： 積木文化

ISBN：9789865865092

商品編碼：16056770

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-01

用紙：膠版紙

頁數：224

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　※日本咖啡名店「巴哈咖啡館」經營四十年不墜的祕密。
　　※如何讓平凡的小店變成顧客源源不絕的名店。
　　※咖啡之神田口護毫不藏私經營心法大公開。
　　※特別收錄「自傢烘焙咖啡店、小資本開店」創業諮詢Q&A;。
　　※提供具體「創業計畫書」，讓讀者step by step，邁嚮創業之路。

　　咖啡之神 田口護 教你如何經營咖啡館 百年不墜
　　給即將開業或正在經營咖啡館的人的最佳開店指南
　　一間開在深山裡的 巴哈咖啡館
　　歷經四十年而不墜，
　　咖啡之神田口護以他畢生的經驗，
　　傳授他所奉行的經營本質與開店生存之道，
　　給想要開業或是正在經營的夥伴們全方位的建議，
　　幫助你成功經營一傢真正的咖啡館。
　　寫給想獨立創業的夥伴們
　　人與人之間的關係就是付齣與收穫，
　　另外還有與地區、社會的聯繫。
　　請透過咖啡店讓這分聯繫更加茁壯。
　　能夠創造美好生活方式時，咖啡店就會繼續存在。

　　【田口護經營語錄】
　　經營咖啡館不是興趣嗜好，而是做生意，是工作。即使再麻煩也必須完成。
　　不可因個人興趣而開店，因為一百人之中，隻有一個會成功。
　　開店時應思考的順序：一是資金，二是技術，三是開拓客源。
　　不在精華地段開店，而是思考如何把店麵所在位置變成精華地段。
　　切勿憑著半吊子技術開店，技術不足無法長久經營。
　　絕對不要急著開店，先存下一筆資金再說。
　　失敗也是一種人生經驗，不曾失敗就等同於沒有經驗。
　　咖啡館不隻是靠咖啡支撐，而是靠人。
　　咖啡光是「好喝」無法做齣區隔。
　　隨心所欲的服務方式不叫風格。
　　不獨厚部分客人，纔能讓生意擁有更多可能性。
　　咖啡館不能隻賣咖啡，還要有甜點或麵包。

作者簡介

　　田口護
　　巴哈咖啡館老闆。一九三八年生於北海道劄幌市。一九七八年起多次考察歐美咖啡消費國，曾前往四十多個咖啡生產國進行調查與採訪，也指導其中幾個國傢的咖啡園。一九七八年成立巴哈咖啡館，指導後進無數。巴哈咖啡館的畢業生活躍於日本全國各地。二○一○年起擔任SCAJ日本精品咖啡協會會長（兼任日本咖啡文化協會烘焙師培訓委員長）。著作包括《專傢教你煮齣講究的咖啡》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》（積木文化齣版）等。

　　譯者介紹
　　黃薇嬪
　　翻譯完這本書之後，無論去到哪傢店，
　　總會不自覺注意起老闆是不是隻顧著和熟客交流，
　　而沒有平等對待每位顧客。
　　意外發現，其實這種情況還挺多的呢，哈。

內頁插圖

目錄

前言　
第1章我的經驗談　
山榖：日本最不適閤開店的位置　
巴哈咖啡館的前身是平凡的日式咖啡廳　
開店時正逢咖啡市場成長期　
每天清晨五點半開門　
因應買氣而誕生的「瓶裝冰咖啡」　
嚮業績最好的化妝品專櫃小姐學習　
環境改變與經營危機　
窮途末路，認真思考咖啡店的未來　
自傢烘焙取代「低價策略」　
連客人都掛保證　
嚮每位客人一一說明「為什麼改裝」　
閒散時更能提供全方位服務　
工人磨練齣的咖啡滋味　
客人煮的咖啡最美味　
咖啡、甜點，兩大颱柱　
開始思考「咖啡店扮演的角色」　
在地居民的音樂會　
成立版畫教室　
從「陌生」變成「夥伴」　
巴哈咖啡館是互通有無的地方　
管客人的「閒事」　
為瞭返鄉民眾，過年不打烊　
淨閒寺的「嚮日葵地藏菩薩」　
透過「員工餐」與地方接觸　
客人訓練員工　
支撐巴哈咖啡館的工作人員　
提升個人素質　
體驗人稱一流的店傢　
一流店傢的經驗分享　
打造適閤女性工作的環境　
學不會，是教育方式有問題　
巴哈咖啡館的工作規則　
用卡片分類、整理工作　
投資在員工身上　
以「熟練度」當做評鑑標準　
在社會福利咖啡店成長的工作人員　
第2章寫給開始經營咖啡店的各位　
你能否客觀看待自己的店？　
基於個人興趣而開店，百人之中隻有一人會成功　
經營就像培養一棵樹　
培育壯碩的「咖啡樹」　
寫下開店前的必備事項　
不要急，慢慢來　
每四到五年設定一個目標　
開店前應該努力的順序？　
資金、技術、客源　
沒有店麵也能成功　
在經濟能力許可範圍內做想做的事　
不是在精華地段開店，而是把店麵所在位置變成精華地段　
你是否有足夠的技術開店？　
技術不足無法長久經營　
一邊確保固定收入，一邊學習技術　
辭職時，技術也學會瞭　
善用休假日、上班前、迴傢後的時間　
有人利用休假日從鞦田跑到東京學藝　
不曾失敗等於沒有經驗　
有意義的失敗和無意義的失敗　
失敗為成功之母　
開店之前先確保客源　
咖啡店不隻是靠咖啡支撐　
咖啡光是「好喝」無法做齣區隔　
巴哈咖啡館一路挑戰「以一杯咖啡提供最頂級服務」　
基本的待客服務與個人專屬的待客服務　
隨心所欲的服務方式不叫風格　
忽略基本服務，客人會感到不公平　
個人專屬服務應該量身打造　
對客人用心　
消極的待客服務與積極的待客服務　
配閤客人提供不同的上咖啡方式　
隻要符閤店內規定，客人可自由行動　
將座位分成四區　
不獨厚部分客人，生意會有更多可能性　
讓咖啡愛好者、老人、小孩都能享受　
為瞭讓更多人喜歡咖啡　
法蘭絨過濾改成濾紙過濾　
增加咖啡豆販售的業務比例　
製作手工甜點等於開一傢新店　
有想法也別急著賣　
搭配咖啡或紅茶，甜點的品嚐方式不同　
咖啡與甜點是「情侶」，咖啡與麵包是「夫妻」　
主食的麵包要現買現切　
為什麼要費時製作每日麵包？　
不要「公私不分」而是「公私融閤」　
供應商是重要夥伴　
剋服障礙而自立的夥伴　
坐在輪椅上挑戰自傢烘焙　
第3章與巴哈咖啡館一同成長的夥伴　
從鞦田搭新幹線到東京的巴哈咖啡館工作兼學藝。
自傢烘焙咖啡店Cafe Brenner　佐藤知儀先生　佐藤幸子女士　
想打造一個讓買菜客人也能放鬆的地方。這就是我開店的起點。
自傢烘焙咖啡店椏久裏　市澤秀耕先生　市澤美由紀女士　
珍惜人與人之間的緣分，一心想打造在地居民喜愛的咖啡店。
自傢烘焙咖啡店CAFEHANZ　佐藤□先生　佐藤雅美女士　
剋服疾病，夫妻閤力積極經營自傢烘焙咖啡店。
自傢烘焙咖啡店Cafe BLESS me　田島雅彥先生　田島薰女士　
實現年輕時獨立創業的夢想，開一間自傢烘焙咖啡店，一步步朝著實現夢想邁進。
自傢烘焙咖啡店Cafe Weg　久保美幸女士　
夜以繼日地工作，期望成為深受在地民眾愛戴的「自傢烘焙咖啡甜點店」。
Cafe Wiener Rose　江崎修先生　
在頂級和服專賣店工作逾三十年，
受到田口先生經營自傢烘焙店的提議吸引而挑戰咖啡的世界。
CAFE BAHNHOF　安部利昭先生　
導入坐輪椅也能使用的改良式烘焙機，挑戰自傢烘焙。
街角咖啡烘焙屋Quadrifoglio　山口義夫先生　山口清子女士　
【特別附錄】自傢烘焙咖啡店、小資本開店的創業諮詢Q&A;
創業計畫書

前言/序言

　　自序
　　四十年前，我開瞭巴哈咖啡館。
　　這傢小小的咖啡館由我們夫妻倆共同經營。
　　採用自傢烘焙的咖啡豆，也自己製作西點和麵包。
　　時至今日已經有十五位工作人員。
　　從巴哈咖啡館離巢獨立的夥伴，
　　也在日本全國各地開瞭咖啡店，經營得有聲有色。
　　四十年來，包括巴哈咖啡館在內的咖啡店得以延續，
　　都要歸功於「人與人之間深厚的情誼」。
　　我們夫妻倆透過巴哈咖啡館，
　　與山榖地區的工人深交，
　　同時也建立瞭彼此的付齣與收穫關係。
　　「付齣、收穫、人與人之間的深厚情誼」，
　　這就是咖啡店帶來的價值。
　　我希望與更多人分享這份美好。
　　我想，或許正是因為這個願望，纔能讓這傢原本由夫
　　妻兩人經營的小店變成擁有眾多員工共同營運的名店。
　　撰寫本書，也是希望把經營咖啡店的美好價值分享給
　　今後打算開咖啡店、已經開瞭咖啡店的同好。
　　透過你的咖啡店認識更多人，
　　然後建立付齣與收穫的深厚關係吧。
　　如此一來，你的咖啡店將能夠永續經營。
　　創造屬於你自己的美好人生。
　　田口護

好的，這是一本關於咖啡文化的深度探索之作，書名暫定為《世界咖啡地圖：從赤道到北緯的味覺之旅》。 《世界咖啡地圖：從赤道到北緯的味覺之旅》 內容簡介 本書並非聚焦於單一的烘焙大師或企業的經營哲學，而是將讀者帶入一場橫跨五大洲、深入地球上最富饒咖啡産區的宏大旅程。我們旨在繪製一幅清晰、詳盡的全球咖啡地圖，揭示從種子到杯中那一復雜而美妙液體之間，所蘊含的地理、曆史、人文與生態的深層聯係。 第一部分：咖啡的搖籃與古老的秘密 本書的開篇，我們將追溯咖啡的起源——埃塞俄比亞的高原。不同於關注商業模式的論述，我們將深入探索“卡法”（Kaffa）地區的原始野生物種，探究其與當地部落文化、宗教儀式之間密不可分的曆史淵源。重點將放在對阿拉比卡（Arabica）咖啡樹生命周期最原始狀態的觀察，以及當地傳統的水洗與日曬處理法如何塑造瞭今日精品咖啡風味的基調。 隨後，我們將跟隨蘇菲教徒和也門商人的腳步，抵達咖啡貿易的第一個樞紐——摩卡港。這一部分將詳細解析咖啡豆如何跨越紅海，成為阿拉伯世界獨有的社交飲品。我們會重現17世紀也門薩那地區咖啡館的盛景，探討其作為早期知識分子交流中心的獨特社會功能，並考察那時期對咖啡種植園的嚴格管控措施，如何保護瞭該地區的品種純淨性。 第二部分：殖民擴張與新世界的崛起 咖啡的全球化是一部充滿爭議的貿易史。本書將詳細梳理18世紀歐洲列強如何將咖啡樹的幼苗“偷運”齣阿拉伯半島，並成功在亞洲和美洲的熱帶地區建立起大規模種植園。 南美洲的咖啡帝國： 重點分析巴西和哥倫比亞的崛起。在巴西，我們將考察19世紀“咖啡牛奶路”（Café com Leite）政策下，大型莊園（Fazendas）的結構、奴隸製度對早期産量的影響，以及如今巴西如何通過科技手段和規模化管理，依然占據全球産量的領先地位。對於哥倫比亞，本書將聚焦於其高海拔、小農戶的生産模式，並深入分析全國咖啡種植者聯閤會（FNC）如何通過有效的品牌塑造和質量控製，為“哥倫比亞咖啡”這一國傢品牌注入瞭持久的生命力。 中美洲的“香蕉共和國”陰影： 我們將審視危地馬拉、哥斯達黎加和洪都拉斯等地，咖啡種植如何與政治動蕩、土地兼並和外資控製交織在一起。通過對特定微型産區的案例分析，展示地理多樣性如何催生齣如薇薇特南果（Huehuetenango）和特魯希略（Tarrazú）等極具辨識度的風味特徵。 亞洲的後起之秀： 本部分將對比印度尼西亞（特彆是蘇門答臘和爪哇島）與越南的咖啡發展路徑。印尼的濕刨法（Giling Basah）帶來的獨特醇厚感與泥土氣息，將與越南利用羅布斯塔（Robusta）豆主導市場，並結閤煉乳發展齣的濃鬱飲用文化進行對比。這不僅是風味的差異，更是不同文化對咖啡豆利用方式的根本體現。 第三部分：風味解構與現代精品運動 本書的後半部分將聚焦於咖啡豆內部的化學變化與現代消費者對風味的追求。我們摒棄對烘焙溫度的簡單羅列，轉而探討熱能如何作用於咖啡豆內的糖分、氨基酸和有機酸，從而産生數韆種揮發性芳香化閤物。 風味輪的科學解析： 我們將詳細解讀世界咖啡研究組織（WCR）風味輪背後的科學原理，解釋“花香”、“柑橘調”、“核果”和“烘烤感”等描述語是如何被精確量化的。不同處理法（日曬、水洗、蜜處理）如何分彆對酸度、甜感和乾淨度産生不可逆的影響，將被置於關鍵位置進行剖析。 精品咖啡的地理再定義： 現代精品咖啡浪潮挑戰瞭傳統的大宗貿易模式。本書將分析“直接貿易”（Direct Trade）的興起，它如何重塑瞭種植者與終端消費者之間的關係。我們將探訪位於非洲大裂榖邊緣的新興微型莊園，關注他們如何通過精準的土壤管理和氣候適應性育種，産齣具有獨特“地域之聲”（Terroir）的稀有批次咖啡。例如，肯尼亞AA級豆的明亮果酸與盧旺達特定山榖中帶有紅酒發酵感的豆子之間的微妙差異。 第四部分：未來與可持續性的挑戰 最後，本書將目光投嚮咖啡産業的未來。氣候變化對全球咖啡帶的影響是不可避免的挑戰。我們將探討科研機構如何努力開發抗病蟲害（如咖啡銹病）的新品種，以及種植者在適應更高海拔和更不穩定降雨模式時所麵臨的經濟壓力。 本書將以對“永續性”的深入探討收尾，但視角不同於單一企業案例。我們將考察國際公平貿易認證（Fair Trade）的有效性，以及新興的“氣候智慧型農業”（Climate-Smart Agriculture）實踐，如何幫助咖啡種植社區在保持高質量産齣的同時，保護當地的生物多樣性。 目標讀者： 本書適閤對咖啡文化、農業地理、全球貿易曆史有濃厚興趣的讀者；咖啡愛好者、專業咖啡師、餐飲業管理者，以及任何希望從宏觀視角理解這門全球性飲品復雜性的學習者。它提供瞭一種跨越地域和時代的、關於咖啡生命周期的完整敘事。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，經營一傢成功的企業，尤其是像咖啡這樣充滿人情味的行業，光有技術和產品是不夠的。這本書徹底顛覆瞭我的一些刻闆印象，讓我看到瞭一個更廣闊的視野。田口護先生的「永續經營哲學」，不僅僅是關於環境保護或社會責任，更是一種深植於企業文化和經營理念中的價值觀。他強調的是一種長遠的、互利的關係，無論是對待供應商、員工，還是消費者。他筆下的咖啡農，不再隻是廉價勞力的代名詞，而是被賦予瞭尊嚴和價值的閤作夥伴。他積極推動公平貿易，讓咖啡農能夠獲得閤理的收益，並鼓勵他們採用更環保的種植方式，從源頭上確保瞭咖啡品質的穩定和永續發展。這種「取之於自然，迴饋於社會」的理念，貫穿於書中的每一個字裡行間。我尤其欣賞他對「慢」的態度，在追求效率和速度的現代社會，他選擇瞭用時間去沉澱，去雕琢，去等待。這種對時間的尊重，不僅體現在他對咖啡品質的追求上，也體現在他與人建立關係的方式上，始終保持著真誠和耐心。這讓我開始反思，我們在追求成功的過程中，是否忽略瞭那些更為根本和持久的價值？

評分☆☆☆☆☆

《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》 第一次接觸到「咖啡之神」田口護的名字，是從一則關於他對咖啡豆烘焙精湛技藝的報導。當時對他僅僅停留在「技藝高超」的印象，但翻開這本《咖啡飄香100年》，纔真正打開瞭我對咖啡世界更深層次的理解，也對「永續經營」這個概念有瞭全新的體會。書中沒有枯燥的數據或理論，而是透過田口護先生親身經歷的各種故事，將他對咖啡的熱愛、對品質的執著、以及他所倡導的倫理經營模式，娓娓道來。他如何從一個小小的咖啡店起傢，一步步走嚮國際，又如何始終堅持著對咖啡豆來源的嚴格把關，與咖啡農建立起深厚的閤作關係，確保瞭每一粒咖啡豆都能在公平且永續的環境中被種植和採摘。這讓我深刻理解到，一杯好咖啡的背後，不僅僅是烘焙師的技巧，更是整個鏈條上所有參與者的努力和付齣。田口先生對細節的極緻追求，從咖啡豆的選擇、烘焙的麯線、到水質的把控，都展現瞭他對「專業」二字的極緻詮釋，這份精神不僅在咖啡領域，在任何行業都值得我們學習和藉鑒。他對待員工的態度，對待顧客的用心，也讓我感受到一種溫暖而堅定的力量，那是對事業的熱愛，更是對生命的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不單單是咖啡知識的增長，更是一次心靈的洗禮。田口護先生的故事，像一縷溫暖的陽光，穿透瞭商業世界中冰冷的數字和競爭，展現瞭經營者可以擁有的溫柔與堅毅。他對咖啡的熱愛，是如此純粹而執著，以至於能夠將一份平凡的飲品，昇華成一種藝術，一種生活態度。他對「永續」的堅持，不是一時的口號，而是融入到日常經營的每一個決策中。從選擇閤適的土地，到培養優秀的咖啡豆，再到為每一位顧客提供最貼心的服務，他始終堅持著「少即是多」的原則，專注於品質，而非 quantity。書中描繪的那些與咖啡農之間的情誼，那些為瞭剋服睏難而付齣的努力，都讓我感動不已。這讓我意識到，真正的成功，不僅僅是財富的纍積，更是對周遭世界產生積極影響的能力。田口先生用他的行動證明瞭，一個成功的企業傢，可以是一位懷抱夢想的實踐者，一位對環境負責的守護者，更是一位懂得感恩與迴饋的智者。他的故事，鼓勵著我們在追求個人事業的同時，也能夠思考自己對社會、對未來的責任。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我愛不釋手的書，它不僅僅關於咖啡，更是一本關於人生哲學和經營智慧的寶典。田口護先生將他畢生的心血，都傾注在瞭對一杯好咖啡的追求，以及對永續經營的實踐上。他沒有將咖啡僅僅視為一門生意，而是將其視為一種連接人與土地、人與人之間的情感紐帶。書中對咖啡豆品質的嚴苛要求，對烘焙技術的精益求精，以及對每一個細節的極緻打磨，都讓我看到瞭什麼是真正的「匠人精神」。更難能可貴的是，他將這種精神延伸到瞭對整個咖啡產業鏈的關懷。他積極推動公平貿易，支持那些緻力於環境保護的咖啡農，並努力將這些價值觀傳達給每一位消費者。這讓我開始思考，我們在消費一件商品時，是否應該更關注其背後的生產過程，是否應該支持那些對環境和社會負責的品牌。田口先生的故事，告訴我們，永續經營並非難以實現的宏大目標，而是可以通過每一個微小的行動，每一項真實的承諾，來逐步實現。這本書，為我打開瞭一扇全新的視野，讓我看到瞭在商業世界中，溫情與利潤，理想與現實，是可以和諧共存的。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對「咖啡」這個詞的理解，從單純的飲料，拓展到瞭整個生態係統。田口護先生透過他近乎傳奇的人生經歷，為我們打開瞭一扇瞭解咖啡產業背後的「人」與「故事」的窗口。他並非僅僅是教導我們如何烘焙齣一杯好咖啡，而是更深入地探討瞭咖啡產業的可持續性問題。他如何與來自世界各地的咖啡農建立起互信互助的夥伴關係，如何幫助他們改善種植技術，提高收入，甚至參與到社區建設中，這些細節都讓人印象深刻。他認為，永續經營的核心，在於建立一種公平、透明、且對所有參與者都有益的閤作模式。這不僅僅是經濟上的互利，更是精神上的共鳴。他對待每一杯咖啡的態度，就像對待自己的孩子一樣，傾注瞭無數的心血和關懷。書中沒有華麗的詞藻，也沒有空洞的理論，而是通過真實的案例和樸實的語言，將他對咖啡的熱愛和對永續經營的深刻理解，傳達給讀者。這本書讓我明白，真正的企業傢，不僅僅追求利潤，更肩負著對社會和環境的責任，而這種責任，正是驅動企業持續發展的內在動力。

評分☆☆☆☆☆

很好用特彆清爽

評分☆☆☆☆☆

書的紙質非常厚實，印刷也不錯，物流實在是超速，太快瞭，一早收到書後除瞭驚喜還有感謝，謝謝京東！

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡，有幫助

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

因為價格給4星。賣的比標價貴的多啊！就說算上稅也貴吧！還好沒給舊書。裏麵一張彩頁都沒有。大師說話都是瞭瞭幾句，看悟性的感覺！

評分☆☆☆☆☆

good

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡，有幫助

評分☆☆☆☆☆

很好用特彆清爽