咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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田口護 著，黃薇嬪 译

图书标签:

• 咖啡
• 经营
• 管理
• 田口護
• 日本咖啡
• 咖啡文化
• 创业
• 品牌
• 永續經營
• 咖啡历史

出版社： 積木文化

ISBN：9789865865092

商品编码：16056770

包装：平裝

出版时间：2013-03-01

用纸：胶版纸

页数：224

正文语种：繁體中文

内容简介

　　※日本咖啡名店「巴哈咖啡館」經營四十年不墜的祕密。
　　※如何讓平凡的小店變成顧客源源不絕的名店。
　　※咖啡之神田口護毫不藏私經營心法大公開。
　　※特別收錄「自家烘焙咖啡店、小資本開店」創業諮詢Q&A;。
　　※提供具體「創業計畫書」，讓讀者step by step，邁向創業之路。

　　咖啡之神 田口護 教你如何經營咖啡館 百年不墜
　　給即將開業或正在經營咖啡館的人的最佳開店指南
　　一間開在深山裡的 巴哈咖啡館
　　歷經四十年而不墜，
　　咖啡之神田口護以他畢生的經驗，
　　傳授他所奉行的經營本質與開店生存之道，
　　給想要開業或是正在經營的夥伴們全方位的建議，
　　幫助你成功經營一家真正的咖啡館。
　　寫給想獨立創業的夥伴們
　　人與人之間的關係就是付出與收穫，
　　另外還有與地區、社會的聯繫。
　　請透過咖啡店讓這分聯繫更加茁壯。
　　能夠創造美好生活方式時，咖啡店就會繼續存在。

　　【田口護經營語錄】
　　經營咖啡館不是興趣嗜好，而是做生意，是工作。即使再麻煩也必須完成。
　　不可因個人興趣而開店，因為一百人之中，只有一個會成功。
　　開店時應思考的順序：一是資金，二是技術，三是開拓客源。
　　不在精華地段開店，而是思考如何把店面所在位置變成精華地段。
　　切勿憑著半吊子技術開店，技術不足無法長久經營。
　　絕對不要急著開店，先存下一筆資金再說。
　　失敗也是一種人生經驗，不曾失敗就等同於沒有經驗。
　　咖啡館不只是靠咖啡支撐，而是靠人。
　　咖啡光是「好喝」無法做出區隔。
　　隨心所欲的服務方式不叫風格。
　　不獨厚部分客人，才能讓生意擁有更多可能性。
　　咖啡館不能只賣咖啡，還要有甜點或麵包。

作者简介

　　田口護
　　巴哈咖啡館老闆。一九三八年生於北海道札幌市。一九七八年起多次考察歐美咖啡消費國，曾前往四十多個咖啡生產國進行調查與採訪，也指導其中幾個國家的咖啡園。一九七八年成立巴哈咖啡館，指導後進無數。巴哈咖啡館的畢業生活躍於日本全國各地。二○一○年起擔任SCAJ日本精品咖啡協會會長（兼任日本咖啡文化協會烘焙師培訓委員長）。著作包括《專家教你煮出講究的咖啡》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》（積木文化出版）等。

　　譯者介紹
　　黃薇嬪
　　翻譯完這本書之後，無論去到哪家店，
　　總會不自覺注意起老闆是不是只顧著和熟客交流，
　　而沒有平等對待每位顧客。
　　意外發現，其實這種情況還挺多的呢，哈。

内页插图

目录

前言　
第1章我的經驗談　
山谷：日本最不適合開店的位置　
巴哈咖啡館的前身是平凡的日式咖啡廳　
開店時正逢咖啡市場成長期　
每天清晨五點半開門　
因應買氣而誕生的「瓶裝冰咖啡」　
向業績最好的化妝品專櫃小姐學習　
環境改變與經營危機　
窮途末路，認真思考咖啡店的未來　
自家烘焙取代「低價策略」　
連客人都掛保證　
向每位客人一一說明「為什麼改裝」　
閒散時更能提供全方位服務　
工人磨練出的咖啡滋味　
客人煮的咖啡最美味　
咖啡、甜點，兩大台柱　
開始思考「咖啡店扮演的角色」　
在地居民的音樂會　
成立版畫教室　
從「陌生」變成「夥伴」　
巴哈咖啡館是互通有無的地方　
管客人的「閒事」　
為了返鄉民眾，過年不打烊　
淨閒寺的「向日葵地藏菩薩」　
透過「員工餐」與地方接觸　
客人訓練員工　
支撐巴哈咖啡館的工作人員　
提升個人素質　
體驗人稱一流的店家　
一流店家的經驗分享　
打造適合女性工作的環境　
學不會，是教育方式有問題　
巴哈咖啡館的工作規則　
用卡片分類、整理工作　
投資在員工身上　
以「熟練度」當做評鑑標準　
在社會福利咖啡店成長的工作人員　
第2章寫給開始經營咖啡店的各位　
你能否客觀看待自己的店？　
基於個人興趣而開店，百人之中只有一人會成功　
經營就像培養一棵樹　
培育壯碩的「咖啡樹」　
寫下開店前的必備事項　
不要急，慢慢來　
每四到五年設定一個目標　
開店前應該努力的順序？　
資金、技術、客源　
沒有店面也能成功　
在經濟能力許可範圍內做想做的事　
不是在精華地段開店，而是把店面所在位置變成精華地段　
你是否有足夠的技術開店？　
技術不足無法長久經營　
一邊確保固定收入，一邊學習技術　
辭職時，技術也學會了　
善用休假日、上班前、回家後的時間　
有人利用休假日從秋田跑到東京學藝　
不曾失敗等於沒有經驗　
有意義的失敗和無意義的失敗　
失敗為成功之母　
開店之前先確保客源　
咖啡店不只是靠咖啡支撐　
咖啡光是「好喝」無法做出區隔　
巴哈咖啡館一路挑戰「以一杯咖啡提供最頂級服務」　
基本的待客服務與個人專屬的待客服務　
隨心所欲的服務方式不叫風格　
忽略基本服務，客人會感到不公平　
個人專屬服務應該量身打造　
對客人用心　
消極的待客服務與積極的待客服務　
配合客人提供不同的上咖啡方式　
只要符合店內規定，客人可自由行動　
將座位分成四區　
不獨厚部分客人，生意會有更多可能性　
讓咖啡愛好者、老人、小孩都能享受　
為了讓更多人喜歡咖啡　
法蘭絨過濾改成濾紙過濾　
增加咖啡豆販售的業務比例　
製作手工甜點等於開一家新店　
有想法也別急著賣　
搭配咖啡或紅茶，甜點的品嚐方式不同　
咖啡與甜點是「情侶」，咖啡與麵包是「夫妻」　
主食的麵包要現買現切　
為什麼要費時製作每日麵包？　
不要「公私不分」而是「公私融合」　
供應商是重要夥伴　
克服障礙而自立的夥伴　
坐在輪椅上挑戰自家烘焙　
第3章與巴哈咖啡館一同成長的夥伴　
從秋田搭新幹線到東京的巴哈咖啡館工作兼學藝。
自家烘焙咖啡店Cafe Brenner　佐藤知儀先生　佐藤幸子女士　
想打造一個讓買菜客人也能放鬆的地方。這就是我開店的起點。
自家烘焙咖啡店椏久里　市澤秀耕先生　市澤美由紀女士　
珍惜人與人之間的緣分，一心想打造在地居民喜愛的咖啡店。
自家烘焙咖啡店CAFEHANZ　佐藤□先生　佐藤雅美女士　
克服疾病，夫妻合力積極經營自家烘焙咖啡店。
自家烘焙咖啡店Cafe BLESS me　田島雅彥先生　田島薰女士　
實現年輕時獨立創業的夢想，開一間自家烘焙咖啡店，一步步朝著實現夢想邁進。
自家烘焙咖啡店Cafe Weg　久保美幸女士　
夜以繼日地工作，期望成為深受在地民眾愛戴的「自家烘焙咖啡甜點店」。
Cafe Wiener Rose　江崎修先生　
在頂級和服專賣店工作逾三十年，
受到田口先生經營自家烘焙店的提議吸引而挑戰咖啡的世界。
CAFE BAHNHOF　安部利昭先生　
導入坐輪椅也能使用的改良式烘焙機，挑戰自家烘焙。
街角咖啡烘焙屋Quadrifoglio　山口義夫先生　山口清子女士　
【特別附錄】自家烘焙咖啡店、小資本開店的創業諮詢Q&A;
創業計畫書

前言/序言

　　自序
　　四十年前，我開了巴哈咖啡館。
　　這家小小的咖啡館由我們夫妻倆共同經營。
　　採用自家烘焙的咖啡豆，也自己製作西點和麵包。
　　時至今日已經有十五位工作人員。
　　從巴哈咖啡館離巢獨立的夥伴，
　　也在日本全國各地開了咖啡店，經營得有聲有色。
　　四十年來，包括巴哈咖啡館在內的咖啡店得以延續，
　　都要歸功於「人與人之間深厚的情誼」。
　　我們夫妻倆透過巴哈咖啡館，
　　與山谷地區的工人深交，
　　同時也建立了彼此的付出與收穫關係。
　　「付出、收穫、人與人之間的深厚情誼」，
　　這就是咖啡店帶來的價值。
　　我希望與更多人分享這份美好。
　　我想，或許正是因為這個願望，才能讓這家原本由夫
　　妻兩人經營的小店變成擁有眾多員工共同營運的名店。
　　撰寫本書，也是希望把經營咖啡店的美好價值分享給
　　今後打算開咖啡店、已經開了咖啡店的同好。
　　透過你的咖啡店認識更多人，
　　然後建立付出與收穫的深厚關係吧。
　　如此一來，你的咖啡店將能夠永續經營。
　　創造屬於你自己的美好人生。
　　田口護

好的，这是一本关于咖啡文化的深度探索之作，书名暂定为《世界咖啡地图：从赤道到北纬的味觉之旅》。 《世界咖啡地图：从赤道到北纬的味觉之旅》 内容简介 本书并非聚焦于单一的烘焙大师或企业的经营哲学，而是将读者带入一场横跨五大洲、深入地球上最富饶咖啡产区的宏大旅程。我们旨在绘制一幅清晰、详尽的全球咖啡地图，揭示从种子到杯中那一复杂而美妙液体之间，所蕴含的地理、历史、人文与生态的深层联系。 第一部分：咖啡的摇篮与古老的秘密 本书的开篇，我们将追溯咖啡的起源——埃塞俄比亚的高原。不同于关注商业模式的论述，我们将深入探索“卡法”（Kaffa）地区的原始野生物种，探究其与当地部落文化、宗教仪式之间密不可分的历史渊源。重点将放在对阿拉比卡（Arabica）咖啡树生命周期最原始状态的观察，以及当地传统的水洗与日晒处理法如何塑造了今日精品咖啡风味的基调。 随后，我们将跟随苏菲教徒和也门商人的脚步，抵达咖啡贸易的第一个枢纽——摩卡港。这一部分将详细解析咖啡豆如何跨越红海，成为阿拉伯世界独有的社交饮品。我们会重现17世纪也门萨那地区咖啡馆的盛景，探讨其作为早期知识分子交流中心的独特社会功能，并考察那时期对咖啡种植园的严格管控措施，如何保护了该地区的品种纯净性。 第二部分：殖民扩张与新世界的崛起 咖啡的全球化是一部充满争议的贸易史。本书将详细梳理18世纪欧洲列强如何将咖啡树的幼苗“偷运”出阿拉伯半岛，并成功在亚洲和美洲的热带地区建立起大规模种植园。 南美洲的咖啡帝国： 重点分析巴西和哥伦比亚的崛起。在巴西，我们将考察19世纪“咖啡牛奶路”（Café com Leite）政策下，大型庄园（Fazendas）的结构、奴隶制度对早期产量的影响，以及如今巴西如何通过科技手段和规模化管理，依然占据全球产量的领先地位。对于哥伦比亚，本书将聚焦于其高海拔、小农户的生产模式，并深入分析全国咖啡种植者联合会（FNC）如何通过有效的品牌塑造和质量控制，为“哥伦比亚咖啡”这一国家品牌注入了持久的生命力。 中美洲的“香蕉共和国”阴影： 我们将审视危地马拉、哥斯达黎加和洪都拉斯等地，咖啡种植如何与政治动荡、土地兼并和外资控制交织在一起。通过对特定微型产区的案例分析，展示地理多样性如何催生出如薇薇特南果（Huehuetenango）和特鲁希略（Tarrazú）等极具辨识度的风味特征。 亚洲的后起之秀： 本部分将对比印度尼西亚（特别是苏门答腊和爪哇岛）与越南的咖啡发展路径。印尼的湿刨法（Giling Basah）带来的独特醇厚感与泥土气息，将与越南利用罗布斯塔（Robusta）豆主导市场，并结合炼乳发展出的浓郁饮用文化进行对比。这不仅是风味的差异，更是不同文化对咖啡豆利用方式的根本体现。 第三部分：风味解构与现代精品运动 本书的后半部分将聚焦于咖啡豆内部的化学变化与现代消费者对风味的追求。我们摒弃对烘焙温度的简单罗列，转而探讨热能如何作用于咖啡豆内的糖分、氨基酸和有机酸，从而产生数千种挥发性芳香化合物。 风味轮的科学解析： 我们将详细解读世界咖啡研究组织（WCR）风味轮背后的科学原理，解释“花香”、“柑橘调”、“核果”和“烘烤感”等描述语是如何被精确量化的。不同处理法（日晒、水洗、蜜处理）如何分别对酸度、甜感和干净度产生不可逆的影响，将被置于关键位置进行剖析。 精品咖啡的地理再定义： 现代精品咖啡浪潮挑战了传统的大宗贸易模式。本书将分析“直接贸易”（Direct Trade）的兴起，它如何重塑了种植者与终端消费者之间的关系。我们将探访位于非洲大裂谷边缘的新兴微型庄园，关注他们如何通过精准的土壤管理和气候适应性育种，产出具有独特“地域之声”（Terroir）的稀有批次咖啡。例如，肯尼亚AA级豆的明亮果酸与卢旺达特定山谷中带有红酒发酵感的豆子之间的微妙差异。 第四部分：未来与可持续性的挑战 最后，本书将目光投向咖啡产业的未来。气候变化对全球咖啡带的影响是不可避免的挑战。我们将探讨科研机构如何努力开发抗病虫害（如咖啡锈病）的新品种，以及种植者在适应更高海拔和更不稳定降雨模式时所面临的经济压力。 本书将以对“永续性”的深入探讨收尾，但视角不同于单一企业案例。我们将考察国际公平贸易认证（Fair Trade）的有效性，以及新兴的“气候智慧型农业”（Climate-Smart Agriculture）实践，如何帮助咖啡种植社区在保持高质量产出的同时，保护当地的生物多样性。 目标读者： 本书适合对咖啡文化、农业地理、全球贸易历史有浓厚兴趣的读者；咖啡爱好者、专业咖啡师、餐饮业管理者，以及任何希望从宏观视角理解这门全球性饮品复杂性的学习者。它提供了一种跨越地域和时代的、关于咖啡生命周期的完整叙事。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不單單是咖啡知識的增長，更是一次心靈的洗禮。田口護先生的故事，像一縷溫暖的陽光，穿透了商業世界中冰冷的數字和競爭，展現了經營者可以擁有的溫柔與堅毅。他對咖啡的熱愛，是如此純粹而執著，以至於能夠將一份平凡的飲品，昇華成一種藝術，一種生活態度。他對「永續」的堅持，不是一時的口號，而是融入到日常經營的每一個決策中。從選擇合適的土地，到培養優秀的咖啡豆，再到為每一位顧客提供最貼心的服務，他始終堅持著「少即是多」的原則，專注於品質，而非 quantity。書中描繪的那些與咖啡農之間的情誼，那些為了克服困難而付出的努力，都讓我感動不已。這讓我意識到，真正的成功，不僅僅是財富的累積，更是對周遭世界產生積極影響的能力。田口先生用他的行動證明了，一個成功的企業家，可以是一位懷抱夢想的實踐者，一位對環境負責的守護者，更是一位懂得感恩與回饋的智者。他的故事，鼓勵著我們在追求個人事業的同時，也能夠思考自己對社會、對未來的責任。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》 第一次接觸到「咖啡之神」田口護的名字，是從一則關於他對咖啡豆烘焙精湛技藝的報導。當時對他僅僅停留在「技藝高超」的印象，但翻開這本《咖啡飄香100年》，才真正打開了我對咖啡世界更深層次的理解，也對「永續經營」這個概念有了全新的體會。書中沒有枯燥的數據或理論，而是透過田口護先生親身經歷的各種故事，將他對咖啡的熱愛、對品質的執著、以及他所倡導的倫理經營模式，娓娓道來。他如何從一個小小的咖啡店起家，一步步走向國際，又如何始終堅持著對咖啡豆來源的嚴格把關，與咖啡農建立起深厚的合作關係，確保了每一粒咖啡豆都能在公平且永續的環境中被種植和採摘。這讓我深刻理解到，一杯好咖啡的背後，不僅僅是烘焙師的技巧，更是整個鏈條上所有參與者的努力和付出。田口先生對細節的極致追求，從咖啡豆的選擇、烘焙的曲線、到水質的把控，都展現了他對「專業」二字的極致詮釋，這份精神不僅在咖啡領域，在任何行業都值得我們學習和借鑒。他對待員工的態度，對待顧客的用心，也讓我感受到一種溫暖而堅定的力量，那是對事業的熱愛，更是對生命的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，經營一家成功的企業，尤其是像咖啡這樣充滿人情味的行業，光有技術和產品是不夠的。這本書徹底顛覆了我的一些刻板印象，讓我看到了一個更廣闊的視野。田口護先生的「永續經營哲學」，不僅僅是關於環境保護或社會責任，更是一種深植於企業文化和經營理念中的價值觀。他強調的是一種長遠的、互利的關係，無論是對待供應商、員工，還是消費者。他筆下的咖啡農，不再只是廉價勞力的代名詞，而是被賦予了尊嚴和價值的合作夥伴。他積極推動公平貿易，讓咖啡農能夠獲得合理的收益，並鼓勵他們採用更環保的種植方式，從源頭上確保了咖啡品質的穩定和永續發展。這種「取之於自然，回饋於社會」的理念，貫穿於書中的每一個字裡行間。我尤其欣賞他對「慢」的態度，在追求效率和速度的現代社會，他選擇了用時間去沉澱，去雕琢，去等待。這種對時間的尊重，不僅體現在他對咖啡品質的追求上，也體現在他與人建立關係的方式上，始終保持著真誠和耐心。這讓我開始反思，我們在追求成功的過程中，是否忽略了那些更為根本和持久的價值？

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我愛不釋手的書，它不僅僅關於咖啡，更是一本關於人生哲學和經營智慧的寶典。田口護先生將他畢生的心血，都傾注在了對一杯好咖啡的追求，以及對永續經營的實踐上。他沒有將咖啡僅僅視為一門生意，而是將其視為一種連接人與土地、人與人之間的情感紐帶。書中對咖啡豆品質的嚴苛要求，對烘焙技術的精益求精，以及對每一個細節的極致打磨，都讓我看到了什麼是真正的「匠人精神」。更難能可貴的是，他將這種精神延伸到了對整個咖啡產業鏈的關懷。他積極推動公平貿易，支持那些致力於環境保護的咖啡農，並努力將這些價值觀傳達給每一位消費者。這讓我開始思考，我們在消費一件商品時，是否應該更關注其背後的生產過程，是否應該支持那些對環境和社會負責的品牌。田口先生的故事，告訴我們，永續經營並非難以實現的宏大目標，而是可以通過每一個微小的行動，每一項真實的承諾，來逐步實現。這本書，為我打開了一扇全新的視野，讓我看到了在商業世界中，溫情與利潤，理想與現實，是可以和諧共存的。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對「咖啡」這個詞的理解，從單純的飲料，拓展到了整個生態系統。田口護先生透過他近乎傳奇的人生經歷，為我們打開了一扇了解咖啡產業背後的「人」與「故事」的窗口。他並非僅僅是教導我們如何烘焙出一杯好咖啡，而是更深入地探討了咖啡產業的可持續性問題。他如何與來自世界各地的咖啡農建立起互信互助的夥伴關係，如何幫助他們改善種植技術，提高收入，甚至參與到社區建設中，這些細節都讓人印象深刻。他認為，永續經營的核心，在於建立一種公平、透明、且對所有參與者都有益的合作模式。這不僅僅是經濟上的互利，更是精神上的共鳴。他對待每一杯咖啡的態度，就像對待自己的孩子一樣，傾注了無數的心血和關懷。書中沒有華麗的詞藻，也沒有空洞的理論，而是通過真實的案例和樸實的語言，將他對咖啡的熱愛和對永續經營的深刻理解，傳達給讀者。這本書讓我明白，真正的企業家，不僅僅追求利潤，更肩負著對社會和環境的責任，而這種責任，正是驅動企業持續發展的內在動力。

评分☆☆☆☆☆

1111111111

评分☆☆☆☆☆

因为价格给4星。卖的比标价贵的多啊！就说算上税也贵吧！还好没给旧书。里面一张彩页都没有。大师说话都是了了几句，看悟性的感觉！

评分☆☆☆☆☆

学习咖啡，享受咖啡！

评分☆☆☆☆☆

还好还好还好还好还好还好还好还好

评分☆☆☆☆☆

很好用特别清爽

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

性价比很好，快递也很快。。

评分☆☆☆☆☆

good

评分☆☆☆☆☆

书的纸质非常厚实，印刷也不错，物流实在是超速，太快了，一早收到书后除了惊喜还有感谢，谢谢京东！