百年糕餅風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張尊禎 著

图书标签:

• 糕点
• 传统糕点
• 木模
• 糕点制作
• 传统工艺
• 美食
• 烘焙
• 中华美食
• 手工艺
• 食谱

出版社： 臺北市糕餅商業同業公會

ISBN：9789868925809

版次：1

商品编码：16056979

包装：平裝

出版时间：2013-03-05

页数：171

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　木模技藝大公開，經典糕餅粿食祕方再現！骨董木模深度賞析，重現典雅優美古早糕餅文化！
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　　2013年最具指標性的烘焙展會，臺北國際烘焙暨設備展，將朝著「精緻品味?幸福烘焙」的主題，規畫一連串具有前瞻性的展覽活動，讓您與國際接軌、推介產品，帶來更多商機與錢潮！一年一度的烘焙盛會，您絕對不能錯過！
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　　《百年糕餅風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開》特色：
　　◎數十年烘焙老店現身傳遞飲食文化瑰寶，傳承懷念糕餅點心古早好滋味！
　　◎國寶級老師傅珍藏的木模技藝再次詮釋，將經典糕餅粿食祕方再現讀者眼前！
　　◎知名文學作家引領深度賞析骨董手工木模，展現古早糕餅文化的典雅優美！

内容简介

　　在歷史悠久的台灣糕餅文化中，木模曾是不可缺少的工具；溫潤的木頭雕著花草、瓜果、龍鳳……種種美麗的紋飾，把民間對幸福生活的期望全刻寫在上面。
　　在反覆壓英敲打、覆模……的俐落動作中，一顆顆刻上幸福印記的糕餅，就像變魔法般，立即呈現在眼前——是那麼的典雅優美，有如小巧精緻的藝術品。
　　傳承了三百年的木模藝術，不僅是珍貴的文化資產，也是現代糕餅業豐富無窮的創意來源。《百年糕餅風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開》不但重新發掘木模之美，更有老店家、老師傅現身說法，並示範如何使用傳統木模製作經典的糕、餅、粿和糖塔，是瞭解傳統糕餅文化和木模技藝不可多得的一本好書。

前言/序言

传承与创新：老字号糕饼店的百年经营哲学 本书聚焦于中国传统糕饼制作技艺的传承脉络、老字号糕饼店在时代变迁中的坚守与创新，以及它们如何在激烈的市场竞争中保持旺盛生命力。 本书并非关于特定模具或某一位师傅的技艺展示，而是深入剖析了那些历经百年风雨、依然屹立不倒的传统糕饼铺的经营智慧与文化内核。通过对多个地域代表性老字号的田野调查与深度访谈，本书勾勒出一条清晰的脉络：从清末民初的艰辛创业，到民国时期的黄金发展，再到新中国成立后的曲折历程，直至今日的复兴之路。 第一部分：历史的沉淀——传统糕饼业的社会生态 本部分追溯了中国传统糕饼业兴盛的社会背景。糕饼，在中国传统文化中不仅仅是食物，更是礼仪、庆典和家族情感的载体。本书详述了从选材、制作流程到销售模式的传统体系。 选材的哲学： 深入探讨了传统糕饼对原材料的近乎苛刻的要求。例如，不同地域对“上等面粉”的定义差异，对特定季节性果蔬的依赖，以及传统糖类（如红糖、冰糖、麦芽糖）在不同糕点中的化学反应与风味平衡。这种对自然时令和地域物产的尊重，是传统糕饼风味形成的关键。 作坊的结构与分工： 描述了旧时糕饼作坊的内部运作模式。从掌柜的采购决策、师傅的技艺传承，到帮工的体力劳动，形成了一种精密的社会分工体系。特别分析了“师徒制”在保证口味稳定的同时，如何阻碍了技术的快速推广与革新。 节令与仪式： 糕饼与中国传统节日（春节、中秋、端午、婚丧嫁娶）紧密相连。本书通过案例分析，展示了不同节日糕点（如月饼、萨琪玛、寿桃）在特定仪式中的象征意义，以及老字号如何通过这些“仪式感”来维系顾客的情感纽带。 第二部分：变革的阵痛——工业化与市场化的冲击 二十世纪中叶至今，传统糕饼业面临了前所未有的挑战。本书客观分析了这些冲击，并着重考察了老字号如何应对。 配方的现代化挑战： 随着食品工业化的推进，大规模生产对传统手工艺提出了效率要求。本书对比了传统手工制作与现代机械生产在口感、保质期上的差异。探讨了部分老字号为了适应市场对“稳定性和可复制性”的需求，在配方上做出的微妙妥协或坚持。 品牌定位的迷失与重塑： 在消费升级和全球化浪潮中，许多老字号一度陷入“老土”的困境。本部分关注那些成功进行品牌年轻化的案例。他们如何保留核心风味的同时，在包装设计、营销语态上做出革新，吸引新的消费群体。 人才的断层危机： 技艺的传承需要时间与心血的投入，而现代年轻人更倾向于高薪、快速的职业发展。本书细致描绘了许多老师傅面对“无人接班”的焦虑，以及部分企业为挽留人才所采取的激励措施和学徒培养的新模式。 第三部分：匠心不朽——核心竞争力的深层解析 本书认为，老字号的真正核心竞争力，不在于某一种特定的产品，而在于其沉淀下来的“经营哲学”和“文化基因”。 对“本味”的坚守： 分析了少数坚持采用传统工艺，甚至拒绝使用某些现代添加剂的糕饼店。这些店铺往往牺牲了产量和利润，却赢得了“真正老味道”的声誉。探讨了这种坚持在商业伦理上的价值。 地域性与独特性： 强调了地域性对于糕饼品牌的不可替代性。离开了特定的水土、气候和人文环境，许多传统糕点的味道便无法重现。本书梳理了不同地域（如苏式、广式、京式）糕点流派在制作哲学上的分野。 超越食物的情感连接： 老字号往往是城市记忆的载体。本书通过对几家在城市改造中幸存下来的店铺的考察，说明了它们如何通过“怀旧消费”和“社区服务”的角色，将自己从一个单纯的食品供应商，转变为地方社群的文化符号。顾客购买的，不仅仅是糕饼，更是对过往美好时光的确认。 结语：未来的糕点图景 本书最后展望了传统糕饼业的未来走向。在这个快速迭代的时代，真正的“风华再现”，需要的不是对过去的简单复制，而是对传统精髓的深刻理解后，进行适应新时代审美的创造性转化。未来的老字号，需要在“工匠精神”与“市场敏锐度”之间找到微妙的平衡点，确保那些承载着几代人记忆的美味，能够跨越时间的鸿沟，继续散发其独特的魅力。 （全书不包含任何关于特定“木模”制作工艺的详细图解或技术说明，重点在于商业历史、文化传承与经营策略的宏观分析。）

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书的实用价值是持保留态度的，毕竟现代烘焙技术日新月异，很多传统方法似乎已经被更高效的设备取代了。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它让我意识到，有些“老方法”保留下来的，并非仅仅因为怀旧，而是因为它们在某些关键品质上，至今仍是无法被取代的。书中对传统发酵剂的描述，以及它们如何赋予糕点那种独特的、复杂的后味，是我在任何现代食谱中都未曾见过的。它不是简单地提供一个“怎么做”的指南，而是深入探究了“为什么是这样做的”，引导读者去追求一种更深层次的感官体验。这本书让我明白，真正的技艺传承，是理解其背后的原理，而非盲目地复制步骤。它提供的是一种思维方式的升级，而非仅仅是一个可供参考的菜单。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的装帧设计真是让人眼前一亮！那厚实的纸张，散发着一种沉稳的历史感，封面上的烫金字体在灯光下低调地闪烁着光芒，透露出一种对传统的敬意。我特别喜欢它在细节上处理的匠心，比如扉页那几张老照片的复刻，那种泛黄的质感，仿佛一下子把我拉回了那个需要手工打磨每一件工具的年代。光是翻阅这本实体书的过程，就变成了一种享受，不同于电子阅读的冰冷，它有温度，有重量，每一次摩挲都能感受到制作者的用心。我本来只是想快速浏览一下内容，结果却被这精美的呈现方式吸引住了，忍不住在咖啡馆里坐了整整一下午，只是为了细细品味它的触感和视觉效果。这绝对是一本值得珍藏的书籍，即便未来内容可能会被数字化，这种实体媒介带来的仪式感和厚重感是任何屏幕都无法替代的。从设计美学上讲，它已经超越了一般工具书的范畴，更像是一件艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常有层次感，它巧妙地将历史的回溯与实际的操作指南融合在了一起。前半部分对地域风俗变迁的描写，就像是一幅徐徐展开的时代画卷，让我了解了不同时期人们对于“甜”的追求是如何反映社会经济状况的。例如，在物资匮乏的年代，甜品如何从奢侈品慢慢过渡到寻常百姓家的节日象征。这种宏观的背景铺垫，使得后半部分那些具体的制作步骤不再是孤立的技术动作，而是带着鲜明的时代烙印和文化意义。当读到某个特定糕点的起源故事时，我常常会停下来思考，是什么样的集体记忆和情感需求，促使人们将这些配方一代代传承下来。这本书的高明之处在于，它让你在学习技术的同时，也理解了技术背后的文化根基。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的某个章节后，我最大的感受就是那种深植于骨髓里的“慢工出细活”的哲学。作者在叙述制作流程时，那种不疾不徐的节奏感，简直就是在模仿食物本身发酵和成熟的过程。他没有急于抛出结果，而是花了大量的篇幅去描述那些看似微不足道的准备工作：比如对面粉的挑选，对水温的控制，甚至是对空气湿度的敏感度。我尤其对其中关于“时间”的论述印象深刻，书中提到，有些工序是机器无法替代的，因为它们需要等待，等待时间的魔法将简单的原料转化为具有生命力的风味。这种对细节的执着，让我开始重新审视自己日常生活中的一切行为。现在再去吃路边随便买的点心时，总会不自觉地联想到书中所描述的那些耗时的工序，心里不禁生出一种敬畏感，觉得那些用心制作出来的东西，理应被更加珍惜地对待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其口语化，完全没有那种高高在上的理论说教，读起来就像是坐在一位经验丰富的老前辈旁边，听他娓娓道来那些祖上传下来的秘诀。作者的遣词造句非常生活化，充满了地道的方言俚语，让人感觉非常亲切。他会时不时地蹦出一些只有在行业内摸爬滚打多年的人才会知道的小窍门，比如在揉面团时如何通过指尖的感觉来判断最佳的松紧度，或者在烘烤过程中如何通过观察炉膛内火焰颜色的微妙变化来调整火候。这种“非正式”的传授方式，极大地降低了阅读门槛，让我这个纯粹的门外汉也能听得津津有味，甚至跃跃欲试。这种“师傅带进门”的教学感，是很多纯粹的学术著作所缺乏的，它充满了人情味和烟火气，让人感到温暖。