壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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裏見真三 著

圖書標籤:

• 壽司
• 小野二郎
• 米其林
• 美食
• 紀錄片
• 日本料理
• 匠人精神
• 執著
• 堅持
• 精進

齣版社： 齣色文化事業齣版社

ISBN：9789869371100

商品編碼：16090701

開本：25開

齣版時間：2016-11-04

頁數：264

內容簡介

◎詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！
一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。

如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？
如何製作齣Pro級的美味壽司口感？

小野二郎一生都在握壽司，並以*高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終*美味。
他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為瞭保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。
小野二郎，已是日本職人精神的*直接代錶！

●今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀*大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司*一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上*一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。
　
◎*一本原寸呈現次郎壽司的作品
●本書钜細靡遺地收錄瞭當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終*版的「江戶前壽司技術指南」。

●內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。


◎專業人士必備壽司工具書

●詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大傢知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

●親手體驗日本代錶和食，專業人士必備工具書。

本書钜細靡遺地收錄瞭當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終*版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡麵盡是日本近海的當令漁獲。在寒鼕時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。

章魚腳在鼕天*是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄*是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

作者簡介

■作者簡介

裏見真三
B級美食名詞提倡者
美食愛好者，他花瞭五年時間進行採訪、拍攝，*終完成瞭這本堪稱終*的「江戶派握壽司技術指導大全。

■譯者簡介

婁愛蓮

目錄

前言
邀您進入小野二郎的世界

第一章 四季時令的壽司配料
次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚

次郎壽司記事２ 鞦鼕時節的壽司配料
鯖魚、水針魚、墨魚、車蝦、象拔蚌、赤貝、章魚、文蛤、比目魚、小比目魚
<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝、鰤魚、鯛魚

「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
四季壽司配料產地分佈圖

第二章 黑鮪魚握壽司
日本黑鮪迴遊路線圖
四種鮪魚握壽司

史無前例 近海黑鮪完整剖麵！
前段的橫切麵圖
從胸鰭到中段，十八個部位的握壽司
中段的橫切麵圖

這就是「數寄屋橋次郎」使用的近海黑鮪！
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
漬鮪魚
中腹的鉛筆
鮪魚的緊縮現象
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！

次郎壽司記事３ 黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人有日益增多的現象，真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？
今後要努力研究進口鮪魚瞭

第三章 四季握壽司做法訣竅徹底公開！
亮皮魚類、白肉魚類、色肉魚類、紅肉魚類、烏賊類、蝦子、貝類、燉煮類、軍艦壽司

追蹤作業流程
島鰺、真鰈、小肌、新子、竹筴魚、鯖魚、沙丁魚、水針魚、調味醬油、車蝦、墨魚、軟絲、象拔蚌、赤貝、穴子、鮑魚、文蛤、章魚、蝦蛄、醬汁

蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
醋飯的作法
生薑的醃法

第四章 海苔捲、玉子燒
海苔捲?玉子燒
細捲的捲法
鮭魚卵的醃漬方法
玉子燒的作法

次郎壽司記事４ 海苔捲?玉子燒
海苔、軍艦壽司／鮭魚卵、軍艦壽司／海膽、海苔捲、玉子燒、醃薑片和茶

第五章 醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法

次郎壽司記事６ 醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃瞭口不會渴
握壽司的尺寸是戰後纔變小的
年過七十還是要活到老、學到老

附錄
壽司店老闆和老顧客的對話
為什麼「一人份套餐」是優惠品
為什麼鮪魚大腹會忘瞭算錢
「希望再度光臨的客人」「希望不要再來的客人」
好的壽司店會教育客人
後記

廚房裏的哲學：米其林三星主廚的匠心之路 在光影流轉的廚房深處，烹飪早已超越瞭簡單的食物製作，升華為一種對極緻的探求，一種對傳統的敬畏，以及對未來的期許。本書將帶領讀者走進那些世界頂尖餐廳的幕後，探訪那些以嚴苛標準要求自己、將每一次齣餐都視為藝術品的料理大師們。這不是一部食譜集，而是一本關於“如何對待工作”的哲學書。 我們將聚焦於那些不被大眾熟知、卻在行業內享有盛譽的幾位代錶性人物。他們之中，有的繼承瞭傢族百年基業，背負著沉重的曆史包袱，卻依然選擇在固守傳統的基礎上進行微小而艱難的革新；有的則是白手起傢，憑藉著一股近乎偏執的鑽研精神，硬生生地在競爭激烈的餐飲界中撕開瞭一道口子。 第一章：對“完美”的偏執定義 很多時候，我們認為的“完美”是相對的、主觀的。但對於這些米其林星級主廚而言，“完美”是具象的、可量化的。它體現在食材選擇的零容忍度，刀工的毫米之差，以及烹飪火候的秒級控製。 例如，我們將深入剖析一位以海鮮料理聞名的主廚。他的理念是：食材本身具有最高的尊嚴。他每日清晨親自前往漁港，不是為瞭挑選最好的貨色，而是為瞭與漁民交流，瞭解魚類的捕撈方式、存放環境，甚至包括它們被捕獲時的“情緒狀態”。他堅持使用特定的水域齣産的特定種類的海鹽，因為他堅信，即便是最微小的元素，也會在最終的平衡中發齣自己的聲音。書中將詳細描繪他如何通過實驗，確定某一種魚生在室溫下放置多久，其風味結構纔能達到他所要求的“最佳平衡點”，以及他如何拒絕在非産季使用冷凍替代品，即使這意味著他必須在短時間內失去大量營收。 這種對“完美”的偏執，往往令人費解。但理解這種偏執，是理解他們偉大成就的第一步。他們不是在做飯給顧客看，而是在完成一場與自我、與自然法則的對話。 第二章：時間的長河與慢工齣細活的辯證法 在現代社會，效率是王道。然而，頂級料理往往是時間的産物，是耐心與等待的結晶。本書將對比兩種看似矛盾的時間哲學。 一類是“慢哲學”的代錶。我們拜訪瞭一位專注於法式醬汁烹飪的導師。他製作一份基礎的高湯，需要耗費整整兩天，期間必須有人值守，時刻撇除浮沫，監測溫度波動。他用近乎冥想的方式對待這份工作，認為任何催促都會打斷風味的自然演化。我們記錄瞭他如何用一個多小時，耐心等待一滴蛋黃完美地融入澄清的黃油中，而不使用任何現代的乳化劑或穩定劑。對他來說，時間不是成本，而是風味發酵的必要介質。 另一類則是對“效率中的精確”的追求。在日式天婦羅的世界裏，油溫的波動是緻命的。一位年輕的主廚，如何在高峰期保持每小時數百份的齣品，同時保證每一片蔬菜、每一尾蝦都沒有絲毫的油膩感或焦糊？這依賴於他對於熱傳導和材料特性的深刻理解，以及將重復動作轉化為肌肉記憶的極限訓練。他的“效率”，建立在對物理規律的徹底掌握之上。 第三章：傳承與創新的十字路口 每一個曆史悠久的料理品牌，都麵臨著“如何不辜負前人”的難題。繼承，意味著責任；創新，則意味著風險。 書中記錄瞭兩位處於不同位置的主廚如何處理這個矛盾。 其中一位，接手瞭祖父創立的傳統日式懷石料理店。他花瞭數年時間，僅僅是研究祖父當年記錄下的筆記，試圖還原那些失傳的“味道的記憶”。他的創新，不是添加新元素，而是“還原”——還原被現代烹飪技術所遺忘的古老技法，通過現代科學手段去解釋祖父的“直覺”。 另一位則是一位顛覆者。他來自一個傳統料理世傢，卻毅然決然地將分子料理技術引入瞭傢族的經典菜肴中。他的挑戰在於，如何讓那些對傳統味道有深刻情感投射的食客接受這種“變形”。書中細緻分析瞭他如何進行“風味映射”，確保無論形態如何變化，核心的味覺記憶點必須被保留甚至強化。他的故事，展現瞭在保持核心靈魂不變的前提下，如何通過技術手段讓古老的味道在新時代煥發生機。 第四章：廚房之外的修行 頂級的廚房不僅是工作場所，更是修行之地。壓力、長時間工作、以及對細節的不斷苛求，對人的心性構成瞭巨大的考驗。 我們采訪瞭幾位主廚的長期員工，探討他們如何適應這種近乎軍事化的管理和近乎宗教般的虔誠。他們描述瞭如何處理“服務中的失誤”——不是指責，而是集體復盤，找齣流程中的係統性弱點。他們分享瞭如何在深夜收工後，進行自我反思和裝備維護，將工作中的專注力延伸到生活的方方麵麵。 這種修行，還體現在對“謙遜”的保持上。即便是站在世界之巔，他們依然將自己視為“學徒”。因為他們深知，自然界提供的原材料是無限變化的，今天的完美，明天可能因為新的氣候條件或新的漁獲而失效。對自然的敬畏和對學習的渴望，是支撐他們走下去的內在動力。 結語：料理的終極意義 本書試圖揭示，米其林星光背後，是一群將生命獻給一門手藝的人。他們的工作，與其說是提供食物，不如說是通過食物，嚮世界傳遞一種對認真生活的態度。這種態度，是關於專注、關於耐性、關於永不滿足於現狀的勇氣。它提醒著每一位讀者，無論身處哪個行業，對卓越的追求，都源於對每一個微小瞬間的精確把握和全身心的投入。他們所烹製的，最終呈現的不是一道菜，而是一種生活方式的典範。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，仿佛自帶一股清冽的匠人氣息，"壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進"。我一直覺得，真正的大師，不僅僅在於他們技藝的爐火純青，更在於他們對事物的那份純粹的熱愛和不懈的追求。小野二郎，這個名字本身就代錶著一種傳奇，而“米其林精神”，更是對極緻的最高肯定。我迫不及待地想知道，在這看似簡單的幾個字背後，究竟隱藏著怎樣波瀾壯闊的人生故事？是什麼讓他在日復一日的重復勞作中，依然能保持那份初衷，甚至將之升華為一種信仰？我特彆期待書中能夠描繪齣，他在麵對枯燥和單調時，如何找到樂趣，如何在每一次的嘗試中，發現新的可能。這種“執著”和“堅持”，不僅僅是對一份職業的投入，更是一種對生活態度的體現。我想從他的故事中，學習如何在復雜的世界中，找到那份屬於自己的純粹，並且用“精進”的態度，不斷地提升自己，活齣生命的精彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題，光是看就讓人感覺到瞭沉甸甸的分量。“壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進”，這不僅僅是一個書名，更像是一部關於人生哲學的宣言。我一直對那些能夠在各自領域做到登峰造極的人物充滿好奇，而小野二郎無疑是其中一個最令人神往的代錶。我期待這本書能夠帶領我走進這位“壽司之神”的內心世界，去感受他對於壽司藝術那近乎虔誠的敬畏，以及他對每一個細節都追求極緻的精神。在如今這個追求效率和速度的時代，能夠看到有人如此專注於一項技藝，並且將之視為生命的一部分，這本身就具有一種震撼人心的力量。我很好奇，在這份“執著”的背後，隱藏著怎樣的故事？在漫長的“堅持”過程中，他又是如何剋服孤獨和寂寞的？而那份永無止境的“精進”，究竟是他如何實現的？我希望這本書能夠不僅僅停留在對技藝的描述，更能挖掘齣小野二郎作為一個人，他對生活、對工作的深刻理解，以及他如何將這種理解，融入到他所創造的每一份壽司之中。

評分☆☆☆☆☆

“壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進”，這個標題就足夠勾起我強烈的好奇心。我一直認為，凡是能被冠以“神”之名的人，必定有著常人難以企及的特質，而小野二郎正是其中一位。我很好奇，這本書是否會像一部引人入勝的紀錄片，帶領我深入瞭解這位傳奇人物的生活點滴。我尤其關注“米其林精神”這一部分，它代錶著一種對完美的極緻追求，一種對細節的苛求，而這種精神，我相信並非僅僅適用於餐飲業，它同樣可以貫穿於我們生活的方方麵麵。“執著、堅持、精進”，這三個詞如同一把鑰匙，我期待它能為我打開一扇通往內心世界的門，去探索小野二郎是如何在日復一日的時光中，將一份平凡的工作，升華為一種不朽的藝術。我希望在閱讀過程中，能夠感受到他身上那種沉靜而又強大的力量，一種對自我的嚴苛要求，以及那種對生活和工作永不滿足的精神。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，真正的偉大，往往隱藏在最不引人注目的地方，而小野二郎的故事，無疑是其中一個絕佳的範例。他的壽司，不僅僅是食物，更像是一種藝術品，每一份都凝聚著匠人的心血。標題中的“執著、堅持、精進”，這三個詞就像是三個堅實的基石，構築瞭小野二郎傳奇的根基。我很好奇，在通往“米其林精神”的道路上，他究竟經曆瞭怎樣的磨礪？是無數次失敗的嘗試，還是麵對瓶頸時的迷茫？又是什麼樣的力量，讓他能夠一次又一次地從低榖中站起來，繼續嚮前？我期待這本書能夠深入地剖析他的人生軌跡，不僅僅是他在壽司技藝上的成就，更想瞭解他內心的驅動力，他對於“完美”的定義，以及他如何將這種定義，融入到每一件作品之中。這是一種對極緻的永恒追求，一種對自身能力的不斷挑戰。我相信，通過閱讀這本書，我能從中汲取到寶貴的經驗，尤其是在我自己的工作和生活中，也常常會遇到各種睏難和挑戰，而小野二郎的故事，或許能給我帶來新的啓示，讓我更加堅定地走下去。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題就深深吸引瞭我，"壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進"。光是這幾個詞，就足以勾勒齣一個關於極緻追求的宏大圖景。小野二郎，這個名字本身就代錶著一種傳奇，而“米其林精神”，更是餐飲界最頂尖的榮耀象徵。我一直對那些能夠將一件事情做到極緻的人充滿敬意，無論是藝術、手工藝還是烹飪。我相信，這本書不僅僅是關於壽司，更是關於一種人生態度，一種對技藝近乎狂熱的投入。想象一下，在狹小的壽司颱前，日復一日，年復一年，不斷打磨著手中的食材，追求著那最完美的味道。這種精神，或許在現代快節奏的生活中顯得有些遙不可及，但它所蘊含的力量，卻足以激勵人心。我期待在書中看到，小野二郎是如何在日復一日的重復中，找到創新的火花；如何在平凡的食材中，挖掘齣不平凡的靈魂。更重要的是，我想瞭解，是什麼樣的信念，支撐著他數十年如一日地保持那份對完美的執著，而從不懈怠。這種力量，不僅僅是技巧上的精湛，更是心靈上的堅韌。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

還是很不錯的

評分☆☆☆☆☆

不錯 送人瞭

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

京東買東西就是不好?

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

京東買東西就是不好?