壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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里見真三 著

图书标签:

• 寿司
• 小野二郎
• 米其林
• 美食
• 纪录片
• 日本料理
• 匠人精神
• 执着
• 坚持
• 精进

出版社： 出色文化事業出版社

ISBN：9789869371100

商品编码：16090701

开本：25开

出版时间：2016-11-04

页数：264

内容简介

◎詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！
一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。

如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？
如何製作出Pro級的美味壽司口感？

小野二郎一生都在握壽司，並以*高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終*美味。
他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。
小野二郎，已是日本職人精神的*直接代表！

●今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀*大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司*一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上*一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。
　
◎*一本原寸呈現次郎壽司的作品
●本書鉅細靡遺地收錄了當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終*版的「江戶前壽司技術指南」。

●內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。


◎專業人士必備壽司工具書

●詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

●親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書。

本書鉅細靡遺地收錄了當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終*版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。

章魚腳在冬天*是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄*是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

作者简介

■作者簡介

里見真三
B級美食名詞提倡者
美食愛好者，他花了五年時間進行採訪、拍攝，*終完成了這本堪稱終*的「江戶派握壽司技術指導大全。

■譯者簡介

婁愛蓮

目录

前言
邀您進入小野二郎的世界

第一章 四季時令的壽司配料
次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚

次郎壽司記事２ 秋冬時節的壽司配料
鯖魚、水針魚、墨魚、車蝦、象拔蚌、赤貝、章魚、文蛤、比目魚、小比目魚
<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝、鰤魚、鯛魚

「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
四季壽司配料產地分佈圖

第二章 黑鮪魚握壽司
日本黑鮪回游路線圖
四種鮪魚握壽司

史無前例 近海黑鮪完整剖面！
前段的横切面圖
從胸鰭到中段，十八個部位的握壽司
中段的横切面圖

這就是「數寄屋橋次郎」使用的近海黑鮪！
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
漬鮪魚
中腹的鉛筆
鮪魚的緊縮現象
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！

次郎壽司記事３ 黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人有日益增多的現象，真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？
今後要努力研究進口鮪魚了

第三章 四季握壽司做法訣竅徹底公開！
亮皮魚類、白肉魚類、色肉魚類、紅肉魚類、烏賊類、蝦子、貝類、燉煮類、軍艦壽司

追蹤作業流程
島鰺、真鰈、小肌、新子、竹筴魚、鯖魚、沙丁魚、水針魚、調味醬油、車蝦、墨魚、軟絲、象拔蚌、赤貝、穴子、鮑魚、文蛤、章魚、蝦蛄、醬汁

蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
醋飯的作法
生薑的醃法

第四章 海苔捲、玉子燒
海苔捲?玉子燒
細捲的捲法
鮭魚卵的醃漬方法
玉子燒的作法

次郎壽司記事４ 海苔捲?玉子燒
海苔、軍艦壽司／鮭魚卵、軍艦壽司／海膽、海苔捲、玉子燒、醃薑片和茶

第五章 醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法

次郎壽司記事６ 醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃了口不會渴
握壽司的尺寸是戰後才變小的
年過七十還是要活到老、學到老

附錄
壽司店老闆和老顧客的對話
為什麼「一人份套餐」是優惠品
為什麼鮪魚大腹會忘了算錢
「希望再度光臨的客人」「希望不要再來的客人」
好的壽司店會教育客人
後記

厨房里的哲学：米其林三星主厨的匠心之路 在光影流转的厨房深处，烹饪早已超越了简单的食物制作，升华为一种对极致的探求，一种对传统的敬畏，以及对未来的期许。本书将带领读者走进那些世界顶尖餐厅的幕后，探访那些以严苛标准要求自己、将每一次出餐都视为艺术品的料理大师们。这不是一部食谱集，而是一本关于“如何对待工作”的哲学书。 我们将聚焦于那些不被大众熟知、却在行业内享有盛誉的几位代表性人物。他们之中，有的继承了家族百年基业，背负着沉重的历史包袱，却依然选择在固守传统的基础上进行微小而艰难的革新；有的则是白手起家，凭借着一股近乎偏执的钻研精神，硬生生地在竞争激烈的餐饮界中撕开了一道口子。 第一章：对“完美”的偏执定义 很多时候，我们认为的“完美”是相对的、主观的。但对于这些米其林星级主厨而言，“完美”是具象的、可量化的。它体现在食材选择的零容忍度，刀工的毫米之差，以及烹饪火候的秒级控制。 例如，我们将深入剖析一位以海鲜料理闻名的主厨。他的理念是：食材本身具有最高的尊严。他每日清晨亲自前往渔港，不是为了挑选最好的货色，而是为了与渔民交流，了解鱼类的捕捞方式、存放环境，甚至包括它们被捕获时的“情绪状态”。他坚持使用特定的水域出产的特定种类的海盐，因为他坚信，即便是最微小的元素，也会在最终的平衡中发出自己的声音。书中将详细描绘他如何通过实验，确定某一种鱼生在室温下放置多久，其风味结构才能达到他所要求的“最佳平衡点”，以及他如何拒绝在非产季使用冷冻替代品，即使这意味着他必须在短时间内失去大量营收。 这种对“完美”的偏执，往往令人费解。但理解这种偏执，是理解他们伟大成就的第一步。他们不是在做饭给顾客看，而是在完成一场与自我、与自然法则的对话。 第二章：时间的长河与慢工出细活的辩证法 在现代社会，效率是王道。然而，顶级料理往往是时间的产物，是耐心与等待的结晶。本书将对比两种看似矛盾的时间哲学。 一类是“慢哲学”的代表。我们拜访了一位专注于法式酱汁烹饪的导师。他制作一份基础的高汤，需要耗费整整两天，期间必须有人值守，时刻撇除浮沫，监测温度波动。他用近乎冥想的方式对待这份工作，认为任何催促都会打断风味的自然演化。我们记录了他如何用一个多小时，耐心等待一滴蛋黄完美地融入澄清的黄油中，而不使用任何现代的乳化剂或稳定剂。对他来说，时间不是成本，而是风味发酵的必要介质。 另一类则是对“效率中的精确”的追求。在日式天妇罗的世界里，油温的波动是致命的。一位年轻的主厨，如何在高峰期保持每小时数百份的出品，同时保证每一片蔬菜、每一尾虾都没有丝毫的油腻感或焦糊？这依赖于他对于热传导和材料特性的深刻理解，以及将重复动作转化为肌肉记忆的极限训练。他的“效率”，建立在对物理规律的彻底掌握之上。 第三章：传承与创新的十字路口 每一个历史悠久的料理品牌，都面临着“如何不辜负前人”的难题。继承，意味着责任；创新，则意味着风险。 书中记录了两位处于不同位置的主厨如何处理这个矛盾。 其中一位，接手了祖父创立的传统日式怀石料理店。他花了数年时间，仅仅是研究祖父当年记录下的笔记，试图还原那些失传的“味道的记忆”。他的创新，不是添加新元素，而是“还原”——还原被现代烹饪技术所遗忘的古老技法，通过现代科学手段去解释祖父的“直觉”。 另一位则是一位颠覆者。他来自一个传统料理世家，却毅然决然地将分子料理技术引入了家族的经典菜肴中。他的挑战在于，如何让那些对传统味道有深刻情感投射的食客接受这种“变形”。书中细致分析了他如何进行“风味映射”，确保无论形态如何变化，核心的味觉记忆点必须被保留甚至强化。他的故事，展现了在保持核心灵魂不变的前提下，如何通过技术手段让古老的味道在新时代焕发生机。 第四章：厨房之外的修行 顶级的厨房不仅是工作场所，更是修行之地。压力、长时间工作、以及对细节的不断苛求，对人的心性构成了巨大的考验。 我们采访了几位主厨的长期员工，探讨他们如何适应这种近乎军事化的管理和近乎宗教般的虔诚。他们描述了如何处理“服务中的失误”——不是指责，而是集体复盘，找出流程中的系统性弱点。他们分享了如何在深夜收工后，进行自我反思和装备维护，将工作中的专注力延伸到生活的方方面面。 这种修行，还体现在对“谦逊”的保持上。即便是站在世界之巅，他们依然将自己视为“学徒”。因为他们深知，自然界提供的原材料是无限变化的，今天的完美，明天可能因为新的气候条件或新的渔获而失效。对自然的敬畏和对学习的渴望，是支撑他们走下去的内在动力。 结语：料理的终极意义 本书试图揭示，米其林星光背后，是一群将生命献给一门手艺的人。他们的工作，与其说是提供食物，不如说是通过食物，向世界传递一种对认真生活的态度。这种态度，是关于专注、关于耐性、关于永不满足于现状的勇气。它提醒着每一位读者，无论身处哪个行业，对卓越的追求，都源于对每一个微小瞬间的精确把握和全身心的投入。他们所烹制的，最终呈现的不是一道菜，而是一种生活方式的典范。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题就深深吸引了我，"壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進"。光是这几个词，就足以勾勒出一个关于极致追求的宏大图景。小野二郎，这个名字本身就代表着一种传奇，而“米其林精神”，更是餐饮界最顶尖的荣耀象征。我一直对那些能够将一件事情做到极致的人充满敬意，无论是艺术、手工艺还是烹饪。我相信，这本书不仅仅是关于寿司，更是关于一种人生态度，一种对技艺近乎狂热的投入。想象一下，在狭小的寿司台前，日复一日，年复一年，不断打磨着手中的食材，追求着那最完美的味道。这种精神，或许在现代快节奏的生活中显得有些遥不可及，但它所蕴含的力量，却足以激励人心。我期待在书中看到，小野二郎是如何在日复一日的重复中，找到创新的火花；如何在平凡的食材中，挖掘出不平凡的灵魂。更重要的是，我想了解，是什么样的信念，支撑着他数十年如一日地保持那份对完美的执着，而从不懈怠。这种力量，不仅仅是技巧上的精湛，更是心灵上的坚韧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，光是看就让人感觉到了沉甸甸的分量。“壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進”，这不仅仅是一个书名，更像是一部关于人生哲学的宣言。我一直对那些能够在各自领域做到登峰造极的人物充满好奇，而小野二郎无疑是其中一个最令人神往的代表。我期待这本书能够带领我走进这位“壽司之神”的内心世界，去感受他对于寿司艺术那近乎虔诚的敬畏，以及他对每一个细节都追求极致的精神。在如今这个追求效率和速度的时代，能够看到有人如此专注于一项技艺，并且将之视为生命的一部分，这本身就具有一种震撼人心的力量。我很好奇，在这份“執著”的背后，隐藏着怎样的故事？在漫长的“堅持”过程中，他又是如何克服孤独和寂寞的？而那份永无止境的“精進”，究竟是他如何实现的？我希望这本书能够不仅仅停留在对技艺的描述，更能挖掘出小野二郎作为一个人，他对生活、对工作的深刻理解，以及他如何将这种理解，融入到他所创造的每一份寿司之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，仿佛自带一股清冽的匠人气息，"壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進"。我一直觉得，真正的大师，不仅仅在于他们技艺的炉火纯青，更在于他们对事物的那份纯粹的热爱和不懈的追求。小野二郎，这个名字本身就代表着一种传奇，而“米其林精神”，更是对极致的最高肯定。我迫不及待地想知道，在这看似简单的几个字背后，究竟隐藏着怎样波澜壮阔的人生故事？是什么让他在日复一日的重复劳作中，依然能保持那份初衷，甚至将之升华为一种信仰？我特别期待书中能够描绘出，他在面对枯燥和单调时，如何找到乐趣，如何在每一次的尝试中，发现新的可能。这种“執著”和“堅持”，不仅仅是对一份职业的投入，更是一种对生活态度的体现。我想从他的故事中，学习如何在复杂的世界中，找到那份属于自己的纯粹，并且用“精進”的态度，不断地提升自己，活出生命的精彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，真正的伟大，往往隐藏在最不引人注目的地方，而小野二郎的故事，无疑是其中一个绝佳的范例。他的寿司，不仅仅是食物，更像是一种艺术品，每一份都凝聚着匠人的心血。标题中的“執著、堅持、精進”，这三个词就像是三个坚实的基石，构筑了小野二郎传奇的根基。我很好奇，在通往“米其林精神”的道路上，他究竟经历了怎样的磨砺？是无数次失败的尝试，还是面对瓶颈时的迷茫？又是什么样的力量，让他能够一次又一次地从低谷中站起来，继续向前？我期待这本书能够深入地剖析他的人生轨迹，不仅仅是他在寿司技艺上的成就，更想了解他内心的驱动力，他对于“完美”的定义，以及他如何将这种定义，融入到每一件作品之中。这是一种对极致的永恒追求，一种对自身能力的不断挑战。我相信，通过阅读这本书，我能从中汲取到宝贵的经验，尤其是在我自己的工作和生活中，也常常会遇到各种困难和挑战，而小野二郎的故事，或许能给我带来新的启示，让我更加坚定地走下去。

评分☆☆☆☆☆

“壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進”，这个标题就足够勾起我强烈的好奇心。我一直认为，凡是能被冠以“神”之名的人，必定有着常人难以企及的特质，而小野二郎正是其中一位。我很好奇，这本书是否会像一部引人入胜的纪录片，带领我深入了解这位传奇人物的生活点滴。我尤其关注“米其林精神”这一部分，它代表着一种对完美的极致追求，一种对细节的苛求，而这种精神，我相信并非仅仅适用于餐饮业，它同样可以贯穿于我们生活的方方面面。“執著、堅持、精進”，这三个词如同一把钥匙，我期待它能为我打开一扇通往内心世界的门，去探索小野二郎是如何在日复一日的时光中，将一份平凡的工作，升华为一种不朽的艺术。我希望在阅读过程中，能够感受到他身上那种沉静而又强大的力量，一种对自我的严苛要求，以及那种对生活和工作永不满足的精神。

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京东买东西就是不好?

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值得买

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值得买

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不错 送人了

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