壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進

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里見真三 著
图书标签:
  • 寿司
  • 小野二郎
  • 米其林
  • 美食
  • 纪录片
  • 日本料理
  • 匠人精神
  • 执着
  • 坚持
  • 精进
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出版社: 出色文化事業出版社
ISBN:9789869371100
商品编码:16090701
开本:25开
出版时间:2016-11-04
页数:264

具体描述

内容简介

◎詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神!
一生的敬業精神寫照,一道一藝,從一而終,終不變心。

如何效仿小野二郎,專業地挑選壽司食材?
如何製作出Pro級的美味壽司口感?

小野二郎一生都在握壽司,並以*高標準作要求,也善於留心觀察客人用餐狀況,確保客人可以享受到終*美味。
他對自我的堅持,讓壽司從食材、製作到入口瞬間,每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手,不工作時也依然帶著手套,連睡覺時也不懈怠。
小野二郎,已是日本職人精神的*直接代表!

●今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆,當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀*大的三星主廚,他可謂師傅中的師傅、達人中的達人,在日本國內的地位相當崇高,而壽司*一人的美稱,更是傳播於全球。縱觀他的一生,超過五十六年的時間,他都在做壽司,因此他對壽司所注入的精神,以及其技巧絕對是世上*一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。
 
◎*一本原寸呈現次郎壽司的作品
●本書鉅細靡遺地收錄了當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單,包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等,是終*版的「江戶前壽司技術指南」。

●內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜,集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成,可學習壽司技巧,更見習大師精神和素養,因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」,更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。


◎專業人士必備壽司工具書

●詳細解說「壽司」的料理方法,包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在,將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

●親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書。

本書鉅細靡遺地收錄了當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單,包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等,是終*版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒,一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節,白肉魚之王是比目魚;夏天則小鱸魚(日本關東地區的發音是FUKO,指鱸魚長約30~60cm的幼魚)和真鰈。

章魚腳在冬天*是夠味,關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到,但在春天帶有蝦卵的蝦蛄*是美味──。這是一本十分有用的工具書,是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

作者简介

■作者簡介

里見真三
B級美食名詞提倡者
美食愛好者,他花了五年時間進行採訪、拍攝,*終完成了這本堪稱終*的「江戶派握壽司技術指導大全。

■譯者簡介

婁愛蓮

目录

前言
邀您進入小野二郎的世界

第一章 四季時令的壽司配料
次郎壽司記事1 春夏時節的壽司配料
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚

次郎壽司記事2 秋冬時節的壽司配料
鯖魚、水針魚、墨魚、車蝦、象拔蚌、赤貝、章魚、文蛤、比目魚、小比目魚
<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝、鰤魚、鯛魚

「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
四季壽司配料產地分佈圖

第二章 黑鮪魚握壽司
日本黑鮪回游路線圖
四種鮪魚握壽司

史無前例 近海黑鮪完整剖面!
前段的横切面圖
從胸鰭到中段,十八個部位的握壽司
中段的横切面圖

這就是「數寄屋橋次郎」使用的近海黑鮪!
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
漬鮪魚
中腹的鉛筆
鮪魚的緊縮現象
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此!

次郎壽司記事3 黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人有日益增多的現象,真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已,也不能賣到多貴吧?
今後要努力研究進口鮪魚了

第三章 四季握壽司做法訣竅徹底公開!
亮皮魚類、白肉魚類、色肉魚類、紅肉魚類、烏賊類、蝦子、貝類、燉煮類、軍艦壽司

追蹤作業流程
島鰺、真鰈、小肌、新子、竹筴魚、鯖魚、沙丁魚、水針魚、調味醬油、車蝦、墨魚、軟絲、象拔蚌、赤貝、穴子、鮑魚、文蛤、章魚、蝦蛄、醬汁

蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
醋飯的作法
生薑的醃法

第四章 海苔捲、玉子燒
海苔捲?玉子燒
細捲的捲法
鮭魚卵的醃漬方法
玉子燒的作法

次郎壽司記事4 海苔捲?玉子燒
海苔、軍艦壽司/鮭魚卵、軍艦壽司/海膽、海苔捲、玉子燒、醃薑片和茶

第五章 醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法

次郎壽司記事6 醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮,再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃了口不會渴
握壽司的尺寸是戰後才變小的
年過七十還是要活到老、學到老

附錄
壽司店老闆和老顧客的對話
為什麼「一人份套餐」是優惠品
為什麼鮪魚大腹會忘了算錢
「希望再度光臨的客人」「希望不要再來的客人」
好的壽司店會教育客人
後記
厨房里的哲学:米其林三星主厨的匠心之路 在光影流转的厨房深处,烹饪早已超越了简单的食物制作,升华为一种对极致的探求,一种对传统的敬畏,以及对未来的期许。本书将带领读者走进那些世界顶尖餐厅的幕后,探访那些以严苛标准要求自己、将每一次出餐都视为艺术品的料理大师们。这不是一部食谱集,而是一本关于“如何对待工作”的哲学书。 我们将聚焦于那些不被大众熟知、却在行业内享有盛誉的几位代表性人物。他们之中,有的继承了家族百年基业,背负着沉重的历史包袱,却依然选择在固守传统的基础上进行微小而艰难的革新;有的则是白手起家,凭借着一股近乎偏执的钻研精神,硬生生地在竞争激烈的餐饮界中撕开了一道口子。 第一章:对“完美”的偏执定义 很多时候,我们认为的“完美”是相对的、主观的。但对于这些米其林星级主厨而言,“完美”是具象的、可量化的。它体现在食材选择的零容忍度,刀工的毫米之差,以及烹饪火候的秒级控制。 例如,我们将深入剖析一位以海鲜料理闻名的主厨。他的理念是:食材本身具有最高的尊严。他每日清晨亲自前往渔港,不是为了挑选最好的货色,而是为了与渔民交流,了解鱼类的捕捞方式、存放环境,甚至包括它们被捕获时的“情绪状态”。他坚持使用特定的水域出产的特定种类的海盐,因为他坚信,即便是最微小的元素,也会在最终的平衡中发出自己的声音。书中将详细描绘他如何通过实验,确定某一种鱼生在室温下放置多久,其风味结构才能达到他所要求的“最佳平衡点”,以及他如何拒绝在非产季使用冷冻替代品,即使这意味着他必须在短时间内失去大量营收。 这种对“完美”的偏执,往往令人费解。但理解这种偏执,是理解他们伟大成就的第一步。他们不是在做饭给顾客看,而是在完成一场与自我、与自然法则的对话。 第二章:时间的长河与慢工出细活的辩证法 在现代社会,效率是王道。然而,顶级料理往往是时间的产物,是耐心与等待的结晶。本书将对比两种看似矛盾的时间哲学。 一类是“慢哲学”的代表。我们拜访了一位专注于法式酱汁烹饪的导师。他制作一份基础的高汤,需要耗费整整两天,期间必须有人值守,时刻撇除浮沫,监测温度波动。他用近乎冥想的方式对待这份工作,认为任何催促都会打断风味的自然演化。我们记录了他如何用一个多小时,耐心等待一滴蛋黄完美地融入澄清的黄油中,而不使用任何现代的乳化剂或稳定剂。对他来说,时间不是成本,而是风味发酵的必要介质。 另一类则是对“效率中的精确”的追求。在日式天妇罗的世界里,油温的波动是致命的。一位年轻的主厨,如何在高峰期保持每小时数百份的出品,同时保证每一片蔬菜、每一尾虾都没有丝毫的油腻感或焦糊?这依赖于他对于热传导和材料特性的深刻理解,以及将重复动作转化为肌肉记忆的极限训练。他的“效率”,建立在对物理规律的彻底掌握之上。 第三章:传承与创新的十字路口 每一个历史悠久的料理品牌,都面临着“如何不辜负前人”的难题。继承,意味着责任;创新,则意味着风险。 书中记录了两位处于不同位置的主厨如何处理这个矛盾。 其中一位,接手了祖父创立的传统日式怀石料理店。他花了数年时间,仅仅是研究祖父当年记录下的笔记,试图还原那些失传的“味道的记忆”。他的创新,不是添加新元素,而是“还原”——还原被现代烹饪技术所遗忘的古老技法,通过现代科学手段去解释祖父的“直觉”。 另一位则是一位颠覆者。他来自一个传统料理世家,却毅然决然地将分子料理技术引入了家族的经典菜肴中。他的挑战在于,如何让那些对传统味道有深刻情感投射的食客接受这种“变形”。书中细致分析了他如何进行“风味映射”,确保无论形态如何变化,核心的味觉记忆点必须被保留甚至强化。他的故事,展现了在保持核心灵魂不变的前提下,如何通过技术手段让古老的味道在新时代焕发生机。 第四章:厨房之外的修行 顶级的厨房不仅是工作场所,更是修行之地。压力、长时间工作、以及对细节的不断苛求,对人的心性构成了巨大的考验。 我们采访了几位主厨的长期员工,探讨他们如何适应这种近乎军事化的管理和近乎宗教般的虔诚。他们描述了如何处理“服务中的失误”——不是指责,而是集体复盘,找出流程中的系统性弱点。他们分享了如何在深夜收工后,进行自我反思和装备维护,将工作中的专注力延伸到生活的方方面面。 这种修行,还体现在对“谦逊”的保持上。即便是站在世界之巅,他们依然将自己视为“学徒”。因为他们深知,自然界提供的原材料是无限变化的,今天的完美,明天可能因为新的气候条件或新的渔获而失效。对自然的敬畏和对学习的渴望,是支撑他们走下去的内在动力。 结语:料理的终极意义 本书试图揭示,米其林星光背后,是一群将生命献给一门手艺的人。他们的工作,与其说是提供食物,不如说是通过食物,向世界传递一种对认真生活的态度。这种态度,是关于专注、关于耐性、关于永不满足于现状的勇气。它提醒着每一位读者,无论身处哪个行业,对卓越的追求,都源于对每一个微小瞬间的精确把握和全身心的投入。他们所烹制的,最终呈现的不是一道菜,而是一种生活方式的典范。

用户评价

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这本书的标题就深深吸引了我,"壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進"。光是这几个词,就足以勾勒出一个关于极致追求的宏大图景。小野二郎,这个名字本身就代表着一种传奇,而“米其林精神”,更是餐饮界最顶尖的荣耀象征。我一直对那些能够将一件事情做到极致的人充满敬意,无论是艺术、手工艺还是烹饪。我相信,这本书不仅仅是关于寿司,更是关于一种人生态度,一种对技艺近乎狂热的投入。想象一下,在狭小的寿司台前,日复一日,年复一年,不断打磨着手中的食材,追求着那最完美的味道。这种精神,或许在现代快节奏的生活中显得有些遥不可及,但它所蕴含的力量,却足以激励人心。我期待在书中看到,小野二郎是如何在日复一日的重复中,找到创新的火花;如何在平凡的食材中,挖掘出不平凡的灵魂。更重要的是,我想了解,是什么样的信念,支撑着他数十年如一日地保持那份对完美的执着,而从不懈怠。这种力量,不仅仅是技巧上的精湛,更是心灵上的坚韧。

评分

这本书的标题,光是看就让人感觉到了沉甸甸的分量。“壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進”,这不仅仅是一个书名,更像是一部关于人生哲学的宣言。我一直对那些能够在各自领域做到登峰造极的人物充满好奇,而小野二郎无疑是其中一个最令人神往的代表。我期待这本书能够带领我走进这位“壽司之神”的内心世界,去感受他对于寿司艺术那近乎虔诚的敬畏,以及他对每一个细节都追求极致的精神。在如今这个追求效率和速度的时代,能够看到有人如此专注于一项技艺,并且将之视为生命的一部分,这本身就具有一种震撼人心的力量。我很好奇,在这份“執著”的背后,隐藏着怎样的故事?在漫长的“堅持”过程中,他又是如何克服孤独和寂寞的?而那份永无止境的“精進”,究竟是他如何实现的?我希望这本书能够不仅仅停留在对技艺的描述,更能挖掘出小野二郎作为一个人,他对生活、对工作的深刻理解,以及他如何将这种理解,融入到他所创造的每一份寿司之中。

评分

这本书的名字,仿佛自带一股清冽的匠人气息,"壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進"。我一直觉得,真正的大师,不仅仅在于他们技艺的炉火纯青,更在于他们对事物的那份纯粹的热爱和不懈的追求。小野二郎,这个名字本身就代表着一种传奇,而“米其林精神”,更是对极致的最高肯定。我迫不及待地想知道,在这看似简单的几个字背后,究竟隐藏着怎样波澜壮阔的人生故事?是什么让他在日复一日的重复劳作中,依然能保持那份初衷,甚至将之升华为一种信仰?我特别期待书中能够描绘出,他在面对枯燥和单调时,如何找到乐趣,如何在每一次的尝试中,发现新的可能。这种“執著”和“堅持”,不仅仅是对一份职业的投入,更是一种对生活态度的体现。我想从他的故事中,学习如何在复杂的世界中,找到那份属于自己的纯粹,并且用“精進”的态度,不断地提升自己,活出生命的精彩。

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我一直相信,真正的伟大,往往隐藏在最不引人注目的地方,而小野二郎的故事,无疑是其中一个绝佳的范例。他的寿司,不仅仅是食物,更像是一种艺术品,每一份都凝聚着匠人的心血。标题中的“執著、堅持、精進”,这三个词就像是三个坚实的基石,构筑了小野二郎传奇的根基。我很好奇,在通往“米其林精神”的道路上,他究竟经历了怎样的磨砺?是无数次失败的尝试,还是面对瓶颈时的迷茫?又是什么样的力量,让他能够一次又一次地从低谷中站起来,继续向前?我期待这本书能够深入地剖析他的人生轨迹,不仅仅是他在寿司技艺上的成就,更想了解他内心的驱动力,他对于“完美”的定义,以及他如何将这种定义,融入到每一件作品之中。这是一种对极致的永恒追求,一种对自身能力的不断挑战。我相信,通过阅读这本书,我能从中汲取到宝贵的经验,尤其是在我自己的工作和生活中,也常常会遇到各种困难和挑战,而小野二郎的故事,或许能给我带来新的启示,让我更加坚定地走下去。

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“壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進”,这个标题就足够勾起我强烈的好奇心。我一直认为,凡是能被冠以“神”之名的人,必定有着常人难以企及的特质,而小野二郎正是其中一位。我很好奇,这本书是否会像一部引人入胜的纪录片,带领我深入了解这位传奇人物的生活点滴。我尤其关注“米其林精神”这一部分,它代表着一种对完美的极致追求,一种对细节的苛求,而这种精神,我相信并非仅仅适用于餐饮业,它同样可以贯穿于我们生活的方方面面。“執著、堅持、精進”,这三个词如同一把钥匙,我期待它能为我打开一扇通往内心世界的门,去探索小野二郎是如何在日复一日的时光中,将一份平凡的工作,升华为一种不朽的艺术。我希望在阅读过程中,能够感受到他身上那种沉静而又强大的力量,一种对自我的严苛要求,以及那种对生活和工作永不满足的精神。

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京东买东西就是不好?

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值得买

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okkkkkkkkkkk

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值得买

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京东买东西就是不好?

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不错 送人了

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