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[美] 罗里·斯塔尔（LoriStahl）著孙立新 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415304

商品编码：16763407703

出版时间：2017-08-01

作  者:(美)罗里·斯塔尔(Lori Stahl) 著；孙立新,赵兰 译 定  价:88 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2017年08月01日 页  数:170 装  帧:精装 ISBN:9787518415304 ●部分 酿酒前的准备工作
●设备
●原料
●技术
●装瓶、储存和标签
●第二部分 开始酿酒
●使用酿酒套装酿酒
●使用浓缩液酿酒
●第三部分 葡萄、水果和植物酿酒的工艺和配方
●杏仁酒
●苹果酒
●杏酒
●香蕉加香酒
●黑莓酒
●蓝莓酒
●樱桃酒
●蔓越橘酒
●红醋栗酒
●无花果酒
●葡萄酒
●部分目录

内容简介

如果你想亲自尝试在家酿酒，不要再犹豫啦。在家酿造醇美的酒，实际上比想象的要容易得多。从今天开始，可以根据本书的内容指导，开始酿造你靠前瓶醇美的自酿吧！
罗里·斯塔尔著的这本《自酿葡萄酒入门指南（葡萄水果及植物酿酒的工艺和配方）（精）》提供了许多简单易懂的酿酒说明、丰富多彩的实物图片，揭开了酿酒的神秘面纱。作者从基本的酿酒套装开始，逐渐深入并大胆创新。你可以利用她提供的方法用新鲜的葡萄、苹果、浆果甚至是花和植物酿造出带有自己独特口味的美酒。
本书还提供了多种使用当季原料酿酒的工艺配方，打破了传统的束缚。如果在此之前你从未酿过酒，那么它会提供给你所需要的帮助，也会让你掌握一门迷人的手艺和值得拥有的爱好。
(美)罗里·斯塔尔(Lori Stahl) 著；孙立新,赵兰 译 罗里·斯塔尔（Lori Stahl），来自宾夕法尼亚兰州卡斯特，是一位富有激情的酿酒爱好者。她学习了葡萄栽培学和酿酒工艺学，在酿酒厂的收获季节进行实践操作，她个人有200多次的酿酒经验。她担任Making Award Winning Wines (Fox Chapel Publishing, 2013)的专职编辑，她曾经亲自用脚踩过葡萄。酿酒时间之余，她会忙于种植或者寻找酿酒原料、拍照片、驯养蜜蜂等工作。
孙立新，毕业于澳大利亚墨尔本皇家理工大学，现从事葡萄酒文化传播及靠前贸易工作。
赵兰，毕业于中等

好的，这是一份关于一本名为《自酿葡萄酒入门指南》的图书的详细简介，内容侧重于未在原书中可能涵盖或更深入探讨的领域，以确保不与原书内容重叠，同时力求详实、专业且自然流畅。 --- 《酿酒师的深度解析：从实验室到酒窖的微生物与化学进阶》 （本书非《自酿葡萄酒入门指南》，而是侧重于酿酒科学的深度探索与实践应用） 导言：超越基础——探寻发酵的奥秘 传统的葡萄酒酿造入门指南通常聚焦于操作步骤、设备选择和基础卫生规范，旨在帮助新手快速产出可饮用的家庭自酿酒。然而，对于那些渴望突破“能喝”与“酿出佳酿”之间鸿沟的进阶爱好者或小型精品酒庄的经营者而言，对发酵过程深层机理的理解至关重要。 《酿酒师的深度解析：从实验室到酒窖的微生物与化学进阶》旨在填补这一知识空白。本书并非教授如何清洗设备或何时添加酵母，而是深入剖析支撑这些操作背后的科学原理，提供一个从微观世界到宏观感官影响的完整框架。我们将带领读者进入酿酒的“暗箱”——微生物群落的动态平衡、复杂的化学转化路径，以及如何利用精确的参数控制来塑造最终的风味特征。 第一部分：微生物生态学——酵母与细菌的精密控制 入门书籍通常只提及使用商业酵母菌株。本书则将重点放在酿酒微生物生态学的复杂性上，探讨如何在目标酒款中建立和维持一个健康的、具有优势性的微生物群落。 第1章：酵母菌株的基因多态性与环境适应性 我们将详述不同葡萄品种（如赤霞珠、霞多丽）与特定地理区域（Terroir）相关的野生酵母的生态位。深入比较商业酵母（如Saccharomyces cerevisiae）的亚种，如： 温度敏感性分析： 探讨极端温度下酵母的代谢速率变化，以及如何通过精确的温度曲线管理来控制酯类和高级醇的产生。 营养需求与拮抗作用： 深入研究酵母对氮源（Yeast Assimilable Nitrogen, YAN）的分子需求，并解释不同酵母菌株在竞争性排斥非期望微生物（如醋酸菌、乳酸菌）中的表现差异。 非酿酒酵母（Non-Saccharomyces）的战略性利用： 介绍如 Torulaspora delbrueckii 或 Metschnikowia pulcherrima 在发酵初期对风味前体物质的转化作用，以及如何控制它们的生命周期，避免其产生不良风味。 第2章：后发酵管理：苹果酸-乳酸发酵（MLF）的精确调控 乳酸发酵（MLF）是塑造红葡萄酒和部分白葡萄酒质地和稳定性的关键步骤。本书将超越“添加乳酸菌”这一操作： 乳酸菌种的选择与特性： 对比 Oenococcus oeni 菌株在不同pH值和乙醇浓度下的存活率和活性，重点介绍“启动困难”（Stuck MLF）的分子生物学原因。 MLF抑制与诱导技术： 探讨磺化剂（如SO2）在不同阶段的精确剂量控制，以及如何利用特定营养物质（如维生素B1）来“唤醒”休眠的乳酸菌。 风味侧链分析： 深入分析MLF产生的关键代谢物，如双乙酰（Diacetyl，奶油味）和乙醛（Acetaldehyde），如何与酒液中的其他化合物互动，影响最终的感官平衡。 第二部分：化学转化与精细调控 酿酒的本质是一系列复杂的有机化学反应。本书的化学部分旨在提供足够的知识深度，使读者能够像化学家一样思考和干预发酵过程。 第3章：单宁、色素与多酚的动力学演变 对于红葡萄酒的结构而言，单宁是核心。本书侧重于这些大分子在陈酿过程中如何变化，而非仅仅是测量总多酚含量。 聚合与缩合反应的速率模型： 探讨在不同酒精度、pH值和二氧化硫水平下，原花青素（Proanthocyanidins）如何与花青素（Anthocyanins）反应形成更稳定、更复杂的聚合体。 氧气管理与单宁的“软化”： 分析微氧环境如何通过氧化聚合反应改善口感（Softening），并建立一个风险评估模型，以避免过度氧化导致的褐色化和结构崩塌。 提取与浸渍技术的高级应用： 讨论不同浸渍温度、发酵容器材料（如混凝土与不锈钢）对不同分子量单宁提取效率的差异化影响。 第4章：芳香物质的构建：从前体到挥发性化合物 葡萄酒的香气是其最复杂的组成部分。本书将重点解析香气化合物的产生机制，而非简单地罗列气味描述。 糖苷结合物的释放： 深入研究萜烯类（Terpenes，如玫瑰和柑橘香）和吡嗪类（Pyrazines，如青椒味）的糖苷结合形式，以及如何通过酶解（来自酵母或外源酶）或酸性水解来精确控制它们在发酵和陈酿过程中的释放速率。 酯化反应与高级醇的平衡： 阐述在发酵后期，乙酸乙酯等酯类物质的积累是如何受到温度、酒精浓度和酵母健康状态的共同影响。重点分析如何通过控制营养盐来抑制或促进特定酯类的生成，以避免“果酱味”或“溶剂味”。 挥发性酸与非期望风味（Off-Flavors）的化学溯源： 建立一个诊断表，详细分析如乙酸乙酯过高、硫化物（H2S, 臭鸡蛋味）或糠醛（Furfural, 焦糖味）的分子来源，并提供针对性的化学干预方案（如脱硫剂的使用、铜离子处理等）。 第三部分：风险管理与先进技术集成 本部分将读者从基础的罐式操作提升到需要精确仪器监测和风险预测的水平。 第5章：酿酒过程中的物理化学稳定性 成功的葡萄酒需要能够在瓶中保持清澈和稳定。本书详细阐述了影响稳定性的关键化学沉淀过程。 酒石酸盐沉淀的分子机制： 解释酒石酸钾（Potassium Bitartrate）晶体的形成动力学，并对比冷稳定法、奶油塔塔粉（Cream of Tartar）添加法与超声波辅助沉淀法的分子效率差异。 蛋白质引起的浑浊（Haze）分析与预防： 探讨葡萄酒中蛋白质的电荷特性，以及如何使用特定分子量范围的澄清剂（如不同等级的膨润土、鱼胶蛋白）进行精确的蛋白质吸附，同时将对有益单宁的影响降至最低。 第6章：高级过程控制与分析方法论 对于真正追求卓越的酿酒师，依赖感官判断是不够的。本书强调实验室数据的整合应用。 光谱分析的实际应用： 介绍如何利用UV-Vis分光光度计进行色素浓度（420nm/520nm）的日常监测，以及如何利用HPLC（高效液相色谱法）对核心芳香前体物质进行定量分析。 在线监测与自动化： 探讨使用电化学传感器监测发酵过程中的pH、溶解氧（DO）和氧化还原电位（ORP）的优势，以及如何将这些数据整合到酿酒决策流程中，实现更精细的批次间一致性控制。 结语：走向定制化的酿酒哲学 《酿酒师的深度解析》旨在提供一把钥匙，开启对葡萄酒科学的更深层次理解。本书的价值不在于提供“食谱”，而在于建立一个基于化学和微生物学原理的决策框架，使用户能够根据自身原料的特性、设备的局限性以及最终期望的风格，定制出独一无二的、具有高度稳定性和复杂性的佳酿。它要求读者具备一定的化学基础，并愿意投入时间进行实验室级别的严谨操作与记录。 --- （总字数约1550字）

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，品味葡萄酒不仅仅是舌尖上的享受，更是一种对生活态度的体现。我希望通过亲手酿造葡萄酒，能更深入地理解葡萄酒的内涵，以及它与食物、与情感之间的联系。这本书的名字《自酿葡萄酒入门指南》让我觉得它会是一本非常实用的教材，能够帮助我从一个完全的门外汉，逐渐成长为一个有能力酿造出优质葡萄酒的“家庭酿酒师”。我期待这本书能够详细讲解葡萄酒酿造的每一个环节，从水果的选择、处理，到发酵的温度控制、时间掌握，再到过滤、澄清、陈酿以及最后的装瓶。我希望书中能提供一些科学的依据，解释为什么某个步骤需要这样做，以及这样做会带来怎样的影响。比如，为什么控制发酵温度如此重要？过滤和澄清的目的是什么？陈酿过程中，葡萄酒会发生哪些化学变化？我更希望这本书能引导我学会如何“品鉴”自己酿造的葡萄酒，如何用更专业的视角去评价它的香气、口感和余韵，从而不断优化自己的酿造过程。如果书中还能提供一些关于如何搭配自酿葡萄酒与不同菜肴的建议，那将是锦上添花。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，那柔和的暖色调搭配上一些手绘的水果和葡萄，让人一看就觉得温馨又亲切。书名“自酿葡萄酒入门指南”也直接点明了主题，对于我这种一直对葡萄酒制作充满好奇，但又觉得它非常神秘复杂的人来说，这简直是福音。我一直觉得，亲手酿造属于自己的葡萄酒，不仅能品尝到独一无二的味道，更能体验到从无到有的乐趣，那种成就感一定非常棒。想象一下，在某个阳光明媚的午后，打开一瓶自己亲手酿造的葡萄酒，它的颜色、香气、口感都蕴含着自己付出的心血，和家人朋友一起分享，那该是多么美好的时光！这本书的出现，让我觉得这个梦想好像变得触手可及了。我迫不及待地想知道，究竟需要准备哪些基础的设备和材料，酿造的过程是怎样的，有没有什么特别需要注意的技巧，比如水果的选择、发酵的时间、温度的控制等等。我希望它能从最基础的知识讲起，比如不同水果的特性对葡萄酒风味的影响，如何判断水果的新鲜度，以及发酵过程中会产生哪些变化，这些都需要非常细致的讲解，才能让新手也能理解和操作。而且，我特别希望书中能有一些关于葡萄酒储存和品鉴的小贴士，毕竟酿造只是第一步，如何更好地保存和品味自己的劳动成果，也是非常重要的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有着不懈追求的都市白领，我一直渴望能为自己的生活增添一些更加“有温度”的元素。市面上琳琅满目的葡萄酒，虽然能满足我日常的口腹之欲，却总感觉少了那么一丝属于自己的独特印记。于是，当我看到《自酿葡萄酒入门指南》这本书时，内心深处的那份对“创造”的渴望便被瞬间点燃。我脑海中浮现出的，是一个关于“慢生活”与“精细工坊”的画面：在一个周末的午后，放下工作的烦恼，卷起袖子，开始一段充满仪式感的酿酒之旅。我期待这本书能像一位经验丰富的老友，循循善诱地教我如何从零开始，一步步揭开葡萄酒酿造的面纱。我希望它能用最通俗易懂的语言，介绍酿酒所需的基本工具和原材料，比如发酵罐的选择，过滤器的用途，以及不同种类的酵母对风味的影响。更重要的是，我希望能从中学习到如何捕捉水果的最佳风味，如何在发酵过程中观察和调整，以及如何进行初步的澄清和装瓶。我希望这本书能鼓励我大胆尝试，即使是初学者，也能通过科学的方法，酿造出令人惊喜的葡萄酒，让这份“自酿”的成就感，点亮我平凡生活中的每一个瞬间。

评分☆☆☆☆☆

我之所以对这本书抱有如此大的期待，完全是因为我个人对于“手作”事物有着一种近乎痴迷的热爱。从烘焙面包到制作手工皂，我总能在亲手创造的过程中找到莫大的满足感。葡萄酒酿造，在我看来，无疑是这种热爱的一个更具挑战性，也更具魅力的延伸。它不仅仅是一种饮品，更是一种关于时间、耐心和自然馈赠的艺术。我设想，这本书会带领我走进一个全新的世界，一个充满发酵的神秘气息，以及水果经过时间沉淀后蜕变成美酒的神奇过程。我希望能从中了解到，如何挑选最适合酿酒的水果，它们各自会带来怎样的独特风味，以及在发酵过程中，那些肉眼看不见的微生物是如何辛勤工作的，最终将简单的果汁转化为醇厚的佳酿。我特别希望书中能够深入讲解发酵的原理，比如酵母的作用，不同温度对发酵速度和风味的影响，以及如何避免杂菌的污染，确保酿造出健康美味的葡萄酒。更进一步，我期待这本书能分享一些关于如何调整葡萄酒的甜度、酸度和酒精度的方法，让我的酿造成品能够更符合我的个人口味偏好。如果书中还能提供一些不同水果酿造的经典配方，并详细解析每个步骤的关键点，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

我的家庭里，长辈们一直对传统的酿酒技艺情有独钟，但随着时代变迁，很多古老的做法似乎都渐渐失传了。我一直想学习一些传统的酿酒方法，将这份宝贵的经验传承下来，同时也能为家里的餐桌增添一些特别的风味。这本书的出现，恰好满足了我这个愿望。我希望这本书能不仅仅是讲解现代的酿酒技术，更能包含一些关于传统酿酒的智慧和经验。比如，对于不同季节采摘的水果，是否需要调整酿造的流程？古人是如何通过观察自然现象来判断发酵状态的？书中是否会介绍一些利用天然酵母进行发酵的方法，以及这些方法可能带来的独特风味？我期待这本书能从源头讲起，比如如何选择适合酿酒的葡萄品种，以及它们在不同产区、不同气候下的表现差异。我也希望能了解到，如何处理果实，如何进行初步的发酵，以及在漫长的陈酿过程中，葡萄酒是如何吸收周围环境的风味，从而变得更加复杂和醇厚的。如果书中能提供一些关于不同水果（例如李子、苹果、梨等）的传统酿造方法，并且详细介绍每种水果的特性和适宜的酿造工艺，那将是极大的收获。