具體描述
內容簡介
在羅絲·利維·貝蘭堡的首本烘焙書《蛋糕聖經》問世時，她顛覆瞭傢庭烘焙的方式。她用簡單、清晰的語言解釋瞭每個配方中的化學變化，書中還透露瞭很多曾經隻有專業烘焙師纔知道的細節。但是，與其他相關書籍相比，她的書為突齣的地方是獨特的配方以及描述的方式。她口語化的錶達方式使讀者在嘗試每個配方時都會獲得成功。一位評論傢這樣說道：“羅絲是烘焙師、化學傢、藝術傢、傳教士以及充滿激情的老師……她的書是當之無愧的‘聖經’。”
在《麵包聖經》中，羅絲錶現齣瞭非常高的專業素養，從烘焙起來簡單的不添加酵母的咖啡蛋糕到烘焙師的“聖杯”——酸麵團麵包。書中配有300張插圖以及32頁全彩照片。這本書是你完全可以信任的，是你烘焙生涯中值得學習的，並且會伴隨你成長。
《麵包聖經》中的配方簡單易學，幾乎涵蓋瞭麵包的所有種類：快速麵包（如果你不善於使用酵母，你會在這個章節中找到很多自己喜歡烘焙的麵包）、比斯吉、麥芬、脆薄空心鬆餅、英式烤麵餅、英式麥芬、貝果、普雷結堿水包、猶太逾越節薄餅、扁平麵包、比薩餅、佛卡夏、夏巴塔、蓬鬆的白麵包（神奇麵包應該是這樣的）、葡萄乾麵包捲、帕剋之傢餐包、爐火麵包、十榖物魚雷麵包、亞麻籽麵包、粗粒小麥麵包、法棍、法式鄉村圓麵包、普格利澤（有好看的大洞）、黑麥麵包、標準粗黑麥麵包、基本酸麵團麵包（還有低風險酸麵團麵包的配方）、布裏歐修、黃油哈拉、巧剋力黏麵包捲、潘妮托尼、巧剋力杏仁鏇渦咕咕霍夫、猴子麵包……
書中還有不可計數的小竅門，能夠解決所有問題：如何製作發酵完美的麵包而不讓它塌陷？如何根據自己的時間錶烘焙發酵麵包？如何纔能保證不會殺死酵母？怎麼纔能知道麵團發酵得是否恰到好處？怎麼判斷麵包已經烘焙完成（而不需要敲打或者猜測）？怎麼防止麵包底部粘在烤盤上麵？……
在介紹原材料和工具的章節中，羅絲推薦瞭一些品牌的産品，進行瞭品牌之間的相互比較，並且列齣瞭購買方式。
在這裏，你不再需要頻頻猜測，雖然猜測是烘焙麵包時可能會經常遇到的情況。一本《麵包聖經》在手，你再也不會有烘焙時不確定的感覺瞭。
作者簡介
羅絲·利維·貝蘭堡，撰寫關於麵包、蛋糕和派的書籍已經有30餘年，作為卡頓羅絲烹飪學校（Cordon Rose Cooking School）的烘焙導師也已經超過瞭10年，還曾被任命為位於羅得島州普羅維登斯的約翰威爾士大學的榮譽客座教授。她的《蛋糕聖經》被列為國際烹飪專業協會的年度書籍，目前已經印刷瞭30次。羅絲居住在美國的紐約。
內頁插圖
精彩書評
“這是一本解決瞭烘焙麵包時會齣現的所有問題的書，是所有烘焙者必備的書。”
——瑪麗昂·坎寜安，《農民範妮的烹飪書》的作者
“羅絲一定是掌管糕點世界和蛋糕世界的女神。現在，她想解決我們對於麵包的所有睏擾，所以創作瞭這本《麵包聖經》。我在想，我們什麼時候可以有‘羅絲·利維·貝蘭堡國慶日’呢？”
——查利·特羅特
“羅絲不是讓你一個人去讀配方，而是拉著你的手一起讀。她追求完美，而我們這樣的讀者就是最終的受益者。我們可以完全信任她，我按照她的配方創作齣瞭自己的麵包，它們完美無瑕，味道無與倫比。羅絲加油！”
——瑪吉·格蕾絲，《美國烘焙藝術》的作者
“羅絲·利維·貝蘭堡的任何一部作品都是被寄予眾望的，這本尤其沒有讓我失望。《麵包聖經》囊括瞭很多有用的信息，包含很多非凡、可信的配方——你完全可以信任羅絲的配方以及她精益求精的精神。對像我這樣的烘焙者來說，這本書簡直就是天堂，就像它的書名一樣。”
——彼得·萊因哈特，《學徒麵包師》的作者
“我經常像唱頌歌那樣反復引用埃斯科菲耶的一句話‘烹飪的藝術在於對現在的不斷重復’。隻要相信羅絲，你就會完全理解這句話，因為她正是通過不斷重復得到瞭近乎完美的答案，滿足瞭現在的年輕一代對技術知識的渴求……”
“當羅絲現在迴顧寫這本書的經曆時，她用一種謙虛且開心的態度總結道：‘它開啓瞭我的探索之旅。’在這段旅程中，讀者可以握住她的手，跟隨她的腳步，烘焙齣更誘人的麵包。”
——邁剋爾·巴特波裏，《飲食的藝術》以及《食品和葡萄酒》雜誌的創始主編摘自《麵包聖經》前言
“麵包烘焙的世界已經封閉瞭5000年之久。而現在，封閉的時代已經結束瞭。這本書從曆史、味道、嚼勁、外殼、光澤等方麵對麵包烘焙進行瞭詳盡的闡釋。當然，這可花費瞭羅絲不少心血。這就是人們心中的那本麵包書。”
——比爾·約瑟斯，紐約的糕點主廚
目錄
第一章 麵包烘焙的10 個步驟
一、發酵和預發酵
二、和麵
三、使麵團膨脹和摺疊麵團
四、分割麵團和預整形
五、整形
六、割包
七、刷麵
八、烘焙
九、冷卻
十、切分和儲存
第二章 快速麵包、迷你快速麵包、
迷你酵母麵包和麵糊麵包
驚喜肉桂麵包
蔓越莓香蕉核桃快速麵包
鬍蘿蔔麵包
巧剋力麵包
美國西南部玉米奶蛋麵包
經典玉米麥芬
玉米手指
藍莓麥芬
大號香蕉麥芬
比斯吉
黃油比斯吉
優雅之觸比斯吉
輕盈天使比斯吉
紅薯比斯吉
司康薄餅
濃鬱奶油生薑司康
愛爾蘭蘇打麵包
利維貝果
比亞利碎洋蔥麵包
英式麥芬
普雷結堿水包
英式烤麵餅
黃油脆薄空心鬆餅
荷蘭寶貝薄鬆餅
第三章 扁平麵包
完美比薩餅麵團
土豆扁平比薩餅
多人份的土豆扁平比薩餅
迷迭香佛卡夏
新鮮香草佛卡夏
燒烤佛卡夏
西西裏蔬菜比薩捲
皮塔餅
地中海逾越節薄餅
印度煎餅
第四章 三明治軟麵包和餐包
基礎三明治白麵包
黃油餐包
普爾曼三明治麵包
肉桂葡萄乾麵包
土豆三明治麵包
輕盈香蕉麵包
紅薯麵包
切達乾酪麵包
意大利乳清乾酪麵包
碎小麥麵包
亞麻籽麵包
第五章 爐火麵包
基本爐火麵包
經典小麥麵包
小圓麵包
土豆酪乳麵包
利維傳統猶太黑麥麵包
標準粗黑麥麵包
法棍
辛辣香草麵包棒
布琳娜的普格利澤
托斯卡納低鹽麵包
夏巴塔
普格利澤
金色粗粒小麥麵包
意大利熏火腿麵包圈
啤酒麵包
曼圖亞橄欖油麵包
橄欖麵包
蘑菇麵包
提洛爾榖物麵包
瑞典黑麥麵包
葡萄乾山核桃麵包
新西蘭杏仁無花果麵包
核桃葉子形麵包
核桃洋蔥麵包
第六章 酸麵團麵包
基本酸麵團麵包
酸麵團黑麥麵包
酸麵團粗黑麥麵包
酸麵團小麥榖物麵包
低風險酸麵團麵包
法式鄉村酸麵團圓麵包
第七章 布裏歐修傢族
基本布裏歐修
焦糖黏麵包捲
巧剋力黏麵包捲
猴子麵包
栗子潘妮托尼
傳統哈拉
巧剋力杏
前言/序言
《蛋糕聖經》的第一個翻譯版本是很多年前在英國齣版的。起初，我認為最大的挑戰是兩個國傢所用的麵粉不同，但隨後發現這其實是由於一種語言用在兩個不同的國傢造成的。我們使用同樣的詞語，但其實際意義卻相差很遠。例如，美國人說的“cakepan”實際上是英國人說的“caketin”。當我得知《麵包聖經》和《蛋糕聖經》將被翻譯成中文並在中國齣版時，我感到喜齣望外。中國菜是我兒時在傢鄉紐約城外吃到的第一道菜，當時我就已經是個挑剔的吃客瞭，但我愛上瞭它。我當即決定長大後要搬到唐人街去住，這樣我就能經常吃到中國菜瞭。我還讀瞭那時能找到的每一本關於中國文化的書。在我的第一份工作中，我曾跟一位中國同事學過中文。遺憾的是，他隻教會瞭我三句話就離開瞭，那三句話是“你好嗎”“你要去哪裏”（在我的要求下教的）以及他認為在社交場閤中十分禮貌的“下雨瞭”——天氣總是很安全的話題。這已經是五十年前的事瞭，而我一直記得。
我知道，這有限的幾句中文無法讓我看齣自己的書在翻譯之後能否保持原汁原味。（齣乎我意料的是，通過中文版編輯嚮我詢問的一些技術性問題，我發現他們甚至比我自己國傢的讀者還要細緻認真，因此我知道自己多慮瞭。）但我關注的焦點是：比起兩個國傢被同一種語言分隔開，這次是兩個國傢被烤箱隔開瞭！多年前，一位美籍埃及裔美食作者曾邀請我到中國的一所烹飪學校教授烘焙課程，她正好在那裏教授法式烹飪課。不幸的是後來此行取消瞭，因為她發現那所學校裏沒有進行傳統的歐式和美式烘焙所需的烤箱。現在，我很開心地得知這種情況已經得到瞭改善。同樣令人振奮的是，現在世界正變得越來越小，文化障礙在逐漸消除，這使我得以敞開大門，嚮我十分看重的國傢的讀者分享我的研究成果以及大量配方和技巧。
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