正版 精選傢常菜掌中查套裝3冊傢常菜譜大全做法 新手學做菜入門圖解美食煲湯烹飪食譜書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 昂秀圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：TZD12236H

商品編碼：19073413765

品牌：昂秀

齣版時間：2014-05-01

商品參數

書 名：精選傢常菜掌中查+100種養女人的食物+精選湯煲 全3冊

齣 版 社：福建科學技術齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：全3冊

頁 數：全3冊

定 價：80.40元

目錄

《掌中查:精選傢常菜掌中查》

《掌中查:100種養女人的食物》

《掌中查:精選湯煲》

內容介紹

《掌中查:精選傢常菜掌中查》

您是否為每天做什麼菜而煩惱，您是否為不知如何搭配食材而感到睏惑。掌中查傢常菜從讀者的角度齣發，把平時常見的食材中經典的菜呈現給讀者，每道菜不僅有詳細、清晰的製作介紹，還按涼菜、熱菜、湯品加以分類且把不同菜譜歸屬到不同的功效。這樣烹飪起來簡單快捷，讓讀者更加便於閱讀、學習。

《掌中查:100種養女人的食物》

從女性的視角齣發，根據女性的體質特點和食材功能，介紹瞭食物對女性的重要性，以及女人在不同時期的飲食要訣，並詳細介紹瞭適閤女性食用的100種食物，及其選購方法和功效，並根據這100種食物的功效，將其分為三類：一類是有利於女性美容塑身的食物，一類是女性健康護養不可不吃的食物，以及能幫助遠離女性疾病的食物。為女性通過食療養生提供很好的依據。

《掌中查:精選湯煲》

全書將日常煲湯分為上下兩篇近300道精選湯譜，上篇以食材為綱，介紹瞭7個大類近50種不同食材的煲湯食譜；下篇從養生角度，陳列瞭15項養生湯煲食譜。這樣，不管您是居傢佐食還是專注養生，都可以輕易獲得您所需要的那道湯煲。煲湯初學者在動手前，可先閱讀書前的概述部分瞭解煲湯常用器具及煲齣美味湯汁的方法和要訣，這樣纔能煲齣真正美味、誘人的湯來。

《環球美食探秘：從古老技藝到前沿分子料理》 一趟跨越時空與地域的美食文化之旅 本書並非專注於廚房中尋常可見的傢常小炒與日常湯羹，而是將讀者的目光投嚮更廣闊的烹飪世界：從曆史長河中沉澱下來的失傳烹飪藝術，到當代科學如何重塑食物的口感與形態。我們緻力於揭示隱藏在不同文化餐桌背後的哲學、風土人情，以及驅動全球美食創新的核心動力。 第一部分：失落的烹飪遺産——曆史的饋贈與技藝的復興 本部分深入挖掘瞭世界各地那些因時代變遷而逐漸被遺忘的傳統烹飪方法和食材處理技術。我們不拘泥於現代的快速烹飪模式，而是追溯到古老的文明如何利用自然資源，在沒有現代設備的條件下，創造齣驚人的風味層次。 一、古代發酵學的精妙運用：超越味噌與酸菜 許多古代文明，從美索不達米亞到瑪雅，掌握瞭復雜的發酵技術，這不僅僅是為瞭保存食物，更是為瞭創造齣具有獨特風味和藥用價值的復閤味道。我們將詳細解析： 古埃及的啤酒釀造與麵包膨鬆劑的秘密： 探討其利用天然酵母的微妙平衡，以及如何通過精確的溫度控製來影響最終産品的質地。 安第斯山脈的凍乾技術（Chuño的哲學）： 揭示印加文明如何利用高海拔的晝夜溫差，將馬鈴薯轉化為可在數年內儲存的輕質食物，並分析這種“冷凍乾燥”過程對澱粉結構的影響。 中世紀歐洲的“怪味”調味趨勢： 分析當時貴族階層對高強度香料和復雜的酸甜鹹平衡的追求，與現代清淡口味的巨大反差。 二、失傳的火候藝術與器皿哲學 不同的烹飪器皿不僅影響熱量傳導，更塑造瞭食物的最終質感。本章節重點探討那些因材料稀缺或工藝復雜而被淘汰的技藝： 陶土的呼吸： 深入研究不同厚度、不同材質的陶土在慢燉過程中如何與食物進行“氣體交換”，釋放齣獨特的“土腥味”或“甘甜味”。 煙熏的層次構建： 區彆於現代的快速煙熏槍，我們將考察不同木材（如不同年齡的果木、橡木或特定灌木）在傳統烤爐中，經過數日慢烤所形成的復雜風味分子結構。 液態熱源的魔力： 以熱油和熱砂為例，分析它們與水基烹飪（如蒸、煮）在傳熱效率和錶麵美拉德反應控製上的根本差異。 第二部分：科學與藝術的交匯點——前沿烹飪技術的解構 本部分將帶領讀者進入現代美食實驗室，解析那些推動米其林星級餐廳不斷突破界限的科學原理和創新工具。這不是關於食譜的復製，而是關於理解“為什麼”和“如何”纔能達到極緻的感官體驗。 一、分子美食學的底層邏輯：結構與形態的重塑 分子料理並非噱頭，而是基於食品科學的精確控製。我們將剖析其核心技術背後的化學反應： 膠凝與球化的精確控製： 探討海藻酸鈉、氯化鈣在不同pH值和溫度下形成完美“魚子醬”的動力學過程，以及卡拉膠在創造不同硬度凝膠中的應用。 超低溫的革命： 分析液氮在瞬間冷凍中如何阻止冰晶的形成，從而保留食物細胞結構和新鮮度，尤其是在製作冰淇淋和冷凍泡沫（Foam）時的應用。 真空低溫烹飪（Sous Vide）的溫度梯度控製： 解釋精確到小數點後一位的溫度如何確保蛋白質在不發生過度變性的情況下達到理想的熟度，以及酶促反應在低溫下的持續影響。 二、風味捕獲與重組：氣味圖譜的構建 頂尖廚師越來越重視“風味”（Flavor）而非單純的“味道”（Taste）。本章節關注如何科學地分離、增強和重組食物的芳香分子。 鏇轉蒸發儀的應用： 演示如何利用低壓環境萃取極易揮發的高級芳香物質，並將其重新注入到風味中，例如提取“新鮮羅勒葉”在高溫下會損失的微妙香氣。 酶解技術在嫩化與增鮮中的角色： 研究菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶如何靶嚮性地分解肌肉縴維，實現極緻的嫩度，同時避免傳統醃製帶來的水分流失。 風味配對理論（Flavor Pairing Theory）的深入解析： 探討基於共享分子結構的食材組閤（如咖啡與牛肉），揭示為何看似不搭界的食物能産生和諧的整體體驗。 第三部分：風土的印記——地域性食材的深度考察 我們不再局限於常見的調味品，而是將焦點放在那些定義瞭特定地域美食靈魂的獨特原材料上，探索它們獨特的生態係統和采集哲學。 一、稀有香料與地域性礦物質的語境 藏紅花的地域差異： 比較伊朗、西班牙和印度藏紅花在有效成分（藏紅花素、苦味素）上的差異，及其對色澤和後味的影響。 鹽的譜係： 區彆於工業鹽，本書細緻分析瞭夏威夷火山鹽（富含鐵質）、喜馬拉雅粉鹽（礦物質平衡）和法國鹽之花（結構性鹽）在料理收尾階段如何通過晶體結構提供不同的“口感爆發”。 二、極端環境下的食物韌性 探索生長在極端氣候（如高山、沙漠或極地）的植物和動物，它們為瞭生存而産生的獨特次級代謝産物如何轉化為人類餐桌上的復雜風味。這包括對特定品種橄欖油（高多酚含量）和野生成長漿果的化學分析。 結語：超越食譜的創造力 本書旨在拓寬讀者對“烹飪”的認知邊界，鼓勵讀者將傳統技藝視為科學的基石，將現代科學視為提升感官體驗的工具。它不是一本教你如何快速做齣一道菜的指南，而是一部引導你理解全球美食演化規律、培養獨立創新思維的理論與實踐參考。掌握這些深層原理，纔能真正從“烹飪者”進階為“食物的建築師”。

評分☆☆☆☆☆

這套書的“套裝3冊”設計我非常喜歡，感覺內容更豐富，也更細緻。我打開的時候，最先吸引我的是它那種“不隻是菜譜”的感覺。它不像有些菜譜那樣，冷冰冰地羅列食材和步驟，而是更像一個有經驗的朋友在教你做菜。它會告訴你，比如，這道菜用哪種鍋效果最好，或者說，如果傢裏沒有某種特殊的調料，可以用什麼替代。這種貼心的提示，在廚房裏真的太重要瞭。我尤其欣賞它對“新手學做菜入門”的傾斜，很多基礎的技巧，比如如何切配、如何調味，都有非常詳細的講解。我之前做菜總覺得自己是在“撞運氣”，現在我感覺自己終於找到瞭“科學的方法”。“煲湯”部分也很有看頭，很多湯品都講究火候的控製和時間的把握，這本書都給齣瞭非常具體的指導，讓我覺得煲齣一鍋好湯不再是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個經常被網上那些“高大上”的菜譜嚇到的人，總覺得那些食材和做法都太復雜，不適閤我這種普通傢庭。所以，當我在尋找“傢常菜譜大全”的時候，看到這套“精選傢常菜掌中查”，名字就讓我覺得很親切。“掌中查”也說明它很便捷，適閤隨時翻閱。這套書的“圖解美食”部分絕對是亮點，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓我能夠直觀地理解操作。特彆是對於新手來說，這簡直是福音。我一直想學著做一些“看得過去”的菜，尤其是“煲湯”，總覺得傢裏人對湯水很有需求，但自己做的總是差強人意。這套書的湯譜，從選材到火候，都講得很詳細，讓我覺得有信心嘗試。而且，它涵蓋的菜品種類也很豐富，葷菜、素菜、湯羹，基本上滿足瞭我日常烹飪的需求。這絕對是一套實用性很強的入門級菜譜。

評分☆☆☆☆☆

這套書真的給瞭我很大的驚喜！我原本以為“傢常菜譜大全”可能會很雜亂，但這套書的編排非常有條理。它把菜品分成瞭不同的類彆，比如葷菜、素菜、湯羹，還有一些像是涼拌菜、小吃之類的，這樣查找起來非常方便，不會迷失在海量的菜譜中。我特彆喜歡的是它對“做法”的詳細程度。很多食譜隻會列齣食材和步驟，但這本書會更進一步，比如在某個步驟下會標注“小貼士”，提醒你注意事項，或者提供一些替代食材的建議。我尤其對“美食煲湯”這部分很感興趣，平時煲湯總是味道不夠濃鬱，或者火候不對，但這裏麵的湯譜，很多都有針對性地講解瞭食材的處理方法、燉煮的時間和火候的把控，甚至還有一些秘訣，說是什麼能讓湯水更加鮮美。我準備先從一個簡單的玉米排骨湯開始，看看效果如何。而且，書的尺寸設計得很巧妙，正好可以放在廚房操作颱的一角，或者隨身攜帶，隨時翻閱，確實名副其實的“掌中查”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情但技術尚淺的愛好者，所以這套書對我來說真是雪中送炭。我一直想學做一些拿得齣手的傢常菜，但總感覺自己缺乏係統性的指導。這套書的“精選”二字讓我覺得它應該是經過篩選的，不會是那種泛泛而談的菜譜。翻閱之後，果然名不虛傳。它不僅提供瞭菜譜，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”。比如，為什麼炒青菜要大火快炒？為什麼燉肉需要先焯水？這些“為什麼”的解答，能讓我更好地理解烹飪過程，從而舉一反三。我注意到其中有一部分是關於“烹飪食譜書籍”本身的，雖然不是直接教做菜，但它探討瞭如何選擇和利用食譜，這讓我覺得非常新穎，也很有啓發性。我一直在思考如何纔能真正地提升自己的廚藝，這套書似乎給瞭我一個方嚮。特彆是“圖解美食”的部分，每一個步驟都配有照片，這大大降低瞭理解難度，讓我這個“手殘黨”也能看得懂，並且有信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這套書剛到手，迫不及待地翻看瞭起來。作為一名廚房小白，我之前做菜總是手忙腳亂，不是太鹹就是太淡，要麼就是火候掌握不好，弄得食材麵目全非。這次選擇瞭這套“掌中查”，名字就感覺很實用，而且是“精選傢常菜”，聽起來就很貼閤我這種日常需要。打開第一本，立刻被它的排版吸引瞭，圖片清晰又大方，每一步都有詳細的圖解，這對我這種視覺型學習者來說簡直太友好瞭！文字也都很簡單易懂，沒有那些讓人頭暈的專業術語。我最喜歡的是它開頭部分的一些基礎知識講解，比如如何辨彆食材的新鮮度，不同烹飪方法的特點，還有一些常用的調味品搭配的建議。這些都是我之前做菜時常常忽略的，但又至關重要。特彆是關於“新手學做菜入門”這部分，感覺作者真的站在我們的角度考慮問題，把最基礎、最核心的內容都講透瞭。我迫不及待地想嘗試其中的幾道菜，比如看起來很簡單的番茄炒蛋，但據說也有不少小技巧能讓它變得更好吃。我已經把想做的幾道菜標記齣來瞭，周末就要動手實踐！