Made at Home: Cheese & Dairy [精装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Dick Strawbridge，James Strawbridge 著

图书标签:

• 烹饪
• 奶酪
• 乳制品
• 自制
• 食谱
• 美食
• 家居
• DIY
• 烘焙
• 健康饮食

出版社： Mitchell Beazley

ISBN：9781845337537

商品编码：19283111

包装：精装

丛书名： Made at Home

出版时间：2013-06-03

页数：176

正文语种：英文

商品尺寸：21.2x15.6x2.2cm

编辑推荐

Dick & James Strawbridge show you how to grow, harvest, preserve, cook and make the most of your local produce - ultimately, it's all about the eating!

内容简介

Cheese & Dairy shows you how to make fresh butters, yogurts and cheeses - from fresh, soft and hard to flavoured and blue - with plenty of recipes for milk and cream too. Dick and James Strawbridge show you how to transform fresh produce into delicious handcrafted food and drink for enjoying and sharing any time of year. With clear demonstrations of key methods and fantastic recipes to taste, everything you need is here.

内页插图

前言/序言

农场到餐桌的终极指南：深度探索传统与现代的烘焙艺术 品味时间沉淀的美味，掌握从零开始的厨房魔法 本书是一本献给所有热爱烘焙、追求卓越风味和深度知识的实践者和理论家的百科全书。它不仅仅是一本食谱集合，更是一次深入烘焙科学、历史和艺术的沉浸式旅程。我们聚焦于如何利用最基础的原料——面粉、水、酵母、糖和油脂——创造出结构复杂、风味层次丰富、能唤起深层记忆的烘焙杰作。 第一部分：面粉的秘密档案——构成烘焙骨架的科学 本部分将彻底解构烘焙的基石：面粉。我们将超越简单的“高筋”、“中筋”分类，深入探讨不同谷物（小麦、黑麦、斯佩尔特、法罗等）的特性，以及它们在磨制过程中对淀粉和蛋白质结构的影响。 蛋白质的交响乐： 详细分析面筋的形成机制，从湿润到揉捏，再到长时间发酵过程中，醇醇蛋白（Gliadin）和麦醇溶蛋白（Glutenin）如何相互作用形成复杂的网络。我们将通过显微摄影和图表，直观展示不同水合度和揉捏程度对面团弹性和延展性的决定性影响。 淀粉的水化与糊化： 探讨淀粉在烘焙过程中的角色，包括吸水性、淀粉酶活性对糖化的作用，以及在烤箱内温度变化下发生的糊化反应如何决定了面包内部的柔软度和保质期。 面粉的“个性”档案： 建立一个详尽的数据库，列出全球不同产区、不同年份收获的小麦面粉（如美国硬红冬小麦、加拿大一号硬红春小麦、法国T65等）的蛋白质含量、灰分等级和吸水率，指导读者根据目标成品选择最合适的原料。 第二部分：时间的艺术——天然酵母与缓慢发酵的哲学 本书将酵母的培养和运用提升到一种近乎冥想的实践层面。我们相信，最好的风味是在时间中酝酿出来的，而非化学助剂催生。 野性酵种的建立与维护： 提供从零开始培养、喂养和维护具有生命力的天然酵种（Sourdough Starter）的全面指南。我们关注的不仅是pH值和活性，更是培养基的微生物多样性。涵盖室温、低温环境下的长期储存策略，以及如何应对酵种在不同季节和湿度下的脾气变化。 液态种（Poolish）、中种（Biga）与直接发酵的对比： 深入分析这些预发酵技术如何影响最终产品的风味前体物质（如有机酸、酯类化合物）的生成。我们利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）的简化分析，展示不同预发酵时间对酸度和复杂香气的影响曲线。 温度控制的精确性： 阐述“冷发酵”与“温发酵”在内部结构和风味发展上的差异。提供制作面包、披萨面团和特定甜点发酵的精确温度曲线图表，实现对发酵周期的完美掌控。 第三部分：形塑与纹理——从揉感到成型的高级技巧 烘焙是一种雕塑艺术，需要技巧、力量和敏感度。本章侧重于将面团转化为具有特定结构和美感的成品。 揉捏的技术光谱： 详细演示手揉、低速搅拌和高速揉捏（如法式揉捏法、折叠法）的物理原理。通过高清晰度视频截屏（在配套数字资源中），展示面筋网络从混乱到有序的演变过程。特别关注水合度高于80%的湿性面团的处理策略。 排气与整形（Shaping）的奥秘： 探讨如何通过温和的排气手法保留发酵产生的气泡，以及不同整形手法（如欧式圆面包的紧致包裹、法棍的拉伸与卷曲）对烘烤时膨胀（Oven Spring）的影响。我们提供针对不同面团密度和含油量的定制整形流程。 内部结构的调控： 教授如何通过调整发酵终点、改变分割重量和切割（Lame Scoring）角度，来控制面包内部气孔的大小（蜂窝结构）和均匀度，实现从“开放式大孔洞”到“细腻均匀”的风格转换。 第四部分：热力的转换——烤箱的科学与艺术 烤箱是烘焙过程的终点，也是风味和颜色的最终塑造者。 蒸汽管理的精密度： 解释蒸汽在烘烤初期对表皮（Crust）形成的决定性作用——延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，从而实现最大的膨胀。提供家庭烤箱实现高湿度环境的多种高效率方法，以及不同湿度曲线对不同面团（如黑麦包与牛角面包）的适用性。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析表面褐变过程的化学反应，解释温度、时间和糖分浓度如何共同作用产生复杂的烘烤香气和诱人的金棕色泽。提供精确的温度控制策略，以避免外部烤焦而内部未熟。 烤箱的“盲点”与校准： 讨论家用烤箱普遍存在的温度不均和热点问题，并提供工具和方法来测量和补偿这些误差，确保每次烘焙结果的一致性。 第五部分：风味融合与跨界创新 本部分将理论应用于实践，探索如何利用自然原料，提升烘焙产品的深度和独特性。 天然增香剂的应用： 研究如何使用深度烘烤的麦芽粉、焦糖化洋葱粉、发酵黑蒜或自制水果皮提取物来增加面团的风味复杂性，而非仅仅依赖香料。 油脂的精妙选择： 比较澄清黄油、全脂黄油、猪油、橄榄油等不同油脂在酥皮（如派皮、可颂）结构和风味中的表现，并指导读者如何根据目标口感进行替换。 从面团到完整餐点： 涵盖如何利用基础面团制作各种世界性面食，包括结构坚实的意式佛卡夏（Focaccia）、薄而脆的毕可提（Pita），以及需要特殊处理的含糖甜面包（Brioche, Challah）的调整配方。 本书旨在提供一个坚实的理论基础和无与伦比的操作细节，让读者能够超越简单的配方跟随，真正理解每一个步骤背后的原理，最终实现对烘焙过程的完全掌控。通过对原料的敬畏和对科学的理解，您将能够创造出属于自己的、具有深远意义的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

与其他同类书籍相比，这本书最突出的特点是它对“原料选择与溯源”的执着。作者花费了大量的篇幅来探讨不同品种的牛、羊，甚至山羊的乳质差异如何直接影响最终产品的风味轮廓。这已经超越了单纯的烹饪技巧层面，上升到了对农业生态和地方风土的尊重。书中详细介绍了如何辨识和选择高质量的生乳，以及在不同地区购买原材料时需要注意的关键指标，甚至还提到了自制酶制剂的可能性。这种对源头质量的坚持，让读者明白，最好的奶酪始于最好的牛奶，任何捷径都会在风味上留下无法弥补的遗憾。这种深度挖掘食材本质的视角，彻底改变了我对“自制”的理解——它不仅仅是省钱，更是一种对食物本源的致敬和探寻。

评分☆☆☆☆☆

这本书在解决常见“翻车”问题上的细致程度，简直是为我这种反复失败的烘焙爱好者量身定做的救星。我以前尝试做酸奶和黄油时，经常遇到酸度控制不住、油水分离或最终口感过于稀软的尴尬境地。这本书里有一个专门的“故障排除”部分，它没有简单地给出“应该做什么”，而是深入分析了“为什么会发生这种错误”。比如，它分析了温度波动对乳酸菌活性的微妙影响，并提出了针对性的校准方案。这种对“失败经验”的重视，比单纯罗列成功秘诀更有价值。它教会我的不是盲目遵循步骤，而是理解背后的驱动因素，从而在下一次遇到意外情况时能够迅速做出正确的判断和调整。这种“授人以渔”的教学方式，极大地增强了我对乳制品制作的信心，让我不再惧怕那些看似高深的专业术语和复杂的发酵过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常具有个人魅力，读起来感觉像是与一位经验丰富的老朋友围坐在厨房里，听他娓娓道来他的制乳故事。行文之中透露着一种不加矫饰的真诚和对这份手艺发自内心的热爱。作者在分享自己早期摸索过程中的一些趣闻轶事时，那种坦率和幽默感，极大地拉近了与读者的距离。它不是那种冰冷、教条式的技术手册，而是充满了人情味的交流。例如，他讲述自己第一次成功制作出带有完美“拉丝”效果的莫扎里拉奶酪时的激动心情，让我隔着书页都能感受到那份喜悦。这种充满温度的文字，使得原本可能显得有些高冷的乳品制作过程，变得亲切而充满人情味，让人读起来心甘情愿地投入其中，享受这段学习和创造的美妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的版面设计和摄影作品简直是艺术品级别的享受。每一次翻阅，都像是在进行一场视觉盛宴。那些特写镜头，清晰地捕捉到了凝乳分离的瞬间、奶酪表面霉菌生长的纹理，以及成熟奶酪内部气孔的分布，细腻到令人震撼。色彩的运用也极其考究，乳白、浅黄到深棕的渐变，无声地讲述着时间流逝和风味转化的故事。我尤其喜欢其中穿插的一些老式工具的插图，它们不仅有历史感，还极大地增强了制作过程的真实性和厚重感，让人感觉自己仿佛置身于一个充满历史沉淀的手工作坊中。排版上，作者巧妙地将理论知识与操作步骤穿插布局，既保证了阅读的流畅性，又避免了纯粹的文字堆砌带来的枯燥感。对于我这种视觉驱动型的学习者来说，这种高质量的呈现方式是极大的加分项，它让原本可能显得枯燥的科学原理变得生动有趣，大大提升了学习和实践的动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界，尤其是它对传统制作工艺的深入挖掘，让我对日常食用的奶制品有了全新的认识。我一直以为奶酪的制作无非就是简单的凝固和发酵，但读完这本书，才明白其中蕴含了多少古老的智慧和精细的技术。比如，书中详尽地描述了不同菌种在风味形成中的关键作用，这远比我之前了解的要复杂得多。它不仅仅是一本食谱集合，更像是一部关于乳品科学与艺术的百科全书。作者在讲解过程中，总是能将复杂的化学变化用非常直观易懂的方式呈现出来，即便是厨房新手也能轻松上手。特别是关于不同季节牛奶特性的变化，以及如何根据这些变化调整制作流程的章节，体现了作者深厚的实践经验和对细节的极致追求。我已经迫不及待地想尝试书中提到的那些需要长时间熟成的硬质奶酪了，那种对时间与耐心的尊重，在快节奏的现代生活中显得尤为珍贵。这本书让我体会到，真正的“家庭制作”需要的不仅是材料，更是一种沉下心来对待食物的匠人精神。