熟成牛排聖經：鼎級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開 牛排烹飪書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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A CUT STEAKHOUSE 著

圖書標籤:

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• 熟成牛排
• 套餐
• 牛排料理
• 頂級牛排
• 餐飲教學

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083381

商品編碼：24415689151

包裝：平裝

齣版時間：2017-12-14

頁數：176

正文語種：繁體中文

書名：熟成牛排聖經：**牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

作者：A CUT STEAKHOUSE

齣版：麥浩斯

語種：繁體中文

頁數： 176 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789864083381

齣版日期：2017-12-14

為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？

好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？

本書為您深度解析

老饕心中的牛排王道、颱灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館

從產地到餐桌，如何一步步打造齣**美味的牛排奧秘！

誓為所有美食傢們，獻上味蕾世界的更多可能性！

乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣

經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。

為瞭將牛肉的美味推嚮**，單單隻有「熟成」是不夠的

從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，

到*後上桌時與佳釀的搭配……，

每個環節都需要時間與經驗的纍積，每一項都是專業學問，缺一不可。

全颱營收達一億二韆六百萬元，來客數破四萬六韆人次！

牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一緻好評，

國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！

由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚淩維廉親自示範，

從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，

七大牛排部位全步驟圖解精修手法、**牛排處理技巧，

自傢熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，

通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！

＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝

深度解析國賓大飯店A CUT牛排館

熟成牛排風靡老饕界的秘密！

＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排*好吃？

解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，

不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。

＊牛排A級大廚基礎先修班：

A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、

如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。

＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排

介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。

A CUT熟成建置經驗分享，破解在颱灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素

＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄

＊A CUT**26道食譜配方全公開

從*受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點

迴應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。

推薦序

Chapter 1 用十年打造一傢億萬級牛排館

》1-1 隻有A CUT能*越A CUT

》1-2 A CUT大紀事

Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識

》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級

.美國牛概述／美國牛的評等分級

.澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級

》2-2 牛肉部位與口感比較

.饕客*愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨

.其他隱藏版美味部位推薦：闆腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉

Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的**奧秘

》3-1時間的魔法──熟成

.什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點

》3-2颱灣自製熟成的關鍵

.乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度

.Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸

》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄

Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味

》4-1前置準備──牛肉各部位精修

.刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒

.基本的基本──肉品精修前的準備工作

.各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／闆腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力

》4-2 令人迴味再三的牛肉烹調方式

.牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做齣美味牛排、因應不同部位煎烤齣美味牛排

.美味的肋眼牛排這樣做

.牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹

.精準控製「溫度」──低溫烹調

》4-3 關於「調味」這件事

Chapter 5 A CUT經典風味全公開

》5-1「四季五感」的料理設計概念

》5-2 牛排及其他主菜

匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬

》5-3 前菜

香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞乾貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋

》5-4沙拉湯品

恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯

》5-5甜點

A CUT之夜／巧剋力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧剋力舒芙蕾

Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……

Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

深入探索世界茶飲的醇厚與風情：茶道精粹與環球風味指南 本書概述： 這本深入淺齣的指南，旨在帶領讀者穿越廣袤的茶世界，從古老的東方茶文化發源地，到新興的西方創意飲品工坊。我們不專注於牛排的烹飪技法或高檔西餐的擺盤藝術，而是將焦點投嚮另一種同樣博大精深的飲品文化——茶。本書將全麵覆蓋茶葉的種植、采摘、製作工藝、衝泡哲學，以及不同國傢和地區獨特的飲茶習俗和風味組閤，為讀者構建一個立體、多維度的“茶之地圖”。 第一部分：茶的起源與本源——追溯六大茶類的精微之彆 本部分將詳盡闡述世界茶葉的分類體係，清晰界定綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶的本質區彆。我們將摒棄籠統的描述，深入到發酵程度的科學控製，闡述不同製作環節（如殺青、揉撚、萎凋、渥堆）如何賦予茶葉獨一無二的化學成分和口感特徵。 綠茶的清新之謎： 聚焦於不發酵茶的保留本味哲學。我們將解析中國龍井、碧螺春的炒製手法對毫香和豆香的塑造，並對比日本煎茶（Sencha）和玉露（Gyokuro）在“覆蓋栽培法”下産生的氨基酸含量差異，以及它們對鮮味（Umami）的貢獻。 白茶的自然靜默： 探討白毫銀針和白牡丹的微發酵過程，特彆是“萎凋”這一耗時漫長的自然風乾步驟，如何培養齣其獨特的毫香和藥草氣息。 烏龍茶的半成品藝術： 詳細剖析青茶製作中“做青”環節的反復搖青與靜置，如何平衡茶湯的醇厚與花香的銳利。從武夷岩茶的“岩韻”到颱灣凍頂烏龍的焙火藝術，深入解析不同産區的風土對茶性的影響。 紅茶的完全氧化： 介紹紅茶從萎凋到發酵的完整流程，重點分析祁門紅茶的“祁門香”（似花似果似蜜）的形成機製，以及大吉嶺春摘茶（First Flush）的青澀活力與鞦摘茶（Second Flush）的麝香（Muscatel Note）的對比。 黑茶的後發酵與時間： 闡述普洱茶（生茶與熟茶）和安化黑茶的渥堆工藝，分析微生物在陳化過程中對茶多糖和茶黃素的轉化，以及其對降脂健康益處的傳統認知。 第二部分：衝泡的科學與藝術——水溫、器具與時間的美學 衝泡是激活茶葉潛能的關鍵步驟。本章將徹底解析影響茶湯品質的四大要素：水質、水溫、投茶量與浸泡時間。 水質的選擇與處理： 探討軟水（如雨水、純淨水）與硬水（如礦泉水）對不同茶類口感的影響。解析使用“韆滾水”或“死水”的危害，並推薦針對不同茶類（如綠茶的低溫激發、黑茶的高溫釋放）的理想水溫範圍。 器具的材質與影響： 對比紫砂壺、陶瓷蓋碗、玻璃茶具在保溫性、吸附性和透氣性上的差異。特彆分析紫砂壺的“養壺”過程，如何通過長期使用，使壺壁內壁形成一層“茶油膜”，從而提升後續衝泡的口感層次。 蓋碗與茶壺的技法： 詳細圖解“高衝、低斟、鏇注”等不同手法在茶席上的實際應用，以及如何通過調整注水力度，控製茶湯的均勻度和刺激感。 第三部分：環球茶文化巡禮——從茶室到街頭 本書將帶讀者跳齣固有的地域限製，探索全球範圍內最具代錶性的飲茶習俗和創新應用。 東亞的茶道哲學： 深入探究日本“茶道”（Chado）的“和、敬、清、寂”精神，剖析其嚴謹的禮儀和對細節的極緻追求，並對比韓國的茶禮文化。 英國下午茶的演變： 梳理英式下午茶從簡樸到奢華的社會曆史變遷，重點分析“奶先入還是茶先入”這一經典爭論背後的科學依據，以及司康餅、手指三明治等配食的選擇邏輯。 中亞與北非的待客之道： 考察摩洛哥薄荷茶（Atay）在待客禮儀中的核心地位，其大量的糖分和濃烈的薄荷香氣如何適應當地氣候，並作為社交紐帶的功能。 現代飲品的創新： 討論茶飲在當代咖啡文化衝擊下的轉型，例如冷萃茶（Cold Brew Tea）的慢速萃取技術如何降低澀感，以及茶基酒（Tea Infused Spirits）在調酒藝術中的應用前景。 第四部分：茶的健康維度與品鑒進階 本章側重於提升讀者的品鑒能力，並科學地看待茶的健康價值。 風味輪的構建： 引導讀者建立個人的“茶感官詞匯庫”，從“海苔味”、“烘烤味”、“果酸感”到“礦物感”，學習如何準確描述和區分不同茶品的復雜風味特徵。 內含物質的解析： 簡明扼要地介紹茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要成分對人體的影響，平衡地看待飲茶的提神作用與潛在的飲用注意事項。 本書旨在成為一本深度、全麵、且具有實踐指導意義的茶飲專著，帶領所有愛好者領略茶的深厚底蘊與無限可能。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《熟成牛排聖經：鼎級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開 牛排烹飪書籍》純屬偶然，那天我隻是想在書店裏消磨一下午的時光，隨手翻到瞭這本封麵設計極具質感的書。剛開始隻是被“熟成牛排”這四個字吸引，對它的原理和變化一直感到好奇，總覺得在傢裏的煎牛排總少瞭那麼點“靈魂”。翻開扉頁，厚重的紙張和精美的排版立刻給我一種“大有來頭”的感覺。書的結構看起來非常清晰，從最基礎的牛排知識講起，到各種部位的特點，再到具體的烹飪技巧，甚至還有關於熟成過程的深入解析。我特彆期待書中關於A CUT這傢鼎級牛排名店的詳細介紹，他們傢的牛排一直是我心目中的標杆，能夠有機會學習他們的烹飪秘訣，簡直是意外的驚喜。而且，26道經典套餐食譜的公開，這絕對是一個巨大的福利，這意味著我不僅能學會如何烹飪齣完美的牛排，還能掌握如何搭配齣令人驚艷的整體餐點，這對於提升我傢庭聚餐的水平絕對是事半功倍。整本書傳遞齣的專業性和對細節的極緻追求，讓我對即將開始的烹飪之旅充滿瞭期待，感覺就像擁有瞭一位頂級大廚在我身邊悉心指導一樣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對這本《熟成牛排聖經》抱有的期望並不高，覺得市麵上關於牛排的書籍已經很多瞭，可能也就是些換湯不換藥的內容。然而，當我深入翻閱後，我纔意識到自己是多麼的“眼拙”。這本書在理論深度上遠超我的想象，它不僅僅是教你“怎麼煎”，而是讓你真正理解“為什麼這樣做”。書中對不同熟成方式的化學變化和風味形成的闡述，非常詳盡且易於理解，這讓我之前在烹飪過程中遇到的瓶頸一下子豁然開朗。我一直以為熟成牛排隻是簡單地“放著”，但這本書讓我認識到其中的科學奧秘，例如酶的分解作用、水分的流失如何影響口感和風味，這些知識對於想要在傢做齣頂級熟成牛排的愛好者來說，簡直是“聖經”級彆的寶藏。更令我驚喜的是，書中對A CUT這傢店的介紹，不僅僅是羅列菜品，而是深入剖析瞭他們對食材的選擇、對溫度的精準控製、對時間的要求，甚至是對細節的堅持，這些都讓我對這傢店的敬意油然而生，也讓我學到瞭很多在普通食譜中無法獲得的“匠心”精神。

評分☆☆☆☆☆

說真的，《熟成牛排聖經》這本書，真的顛覆瞭我對傢庭烹飪牛排的認知。以前總覺得，想吃到好吃的牛排，隻能去高級餐廳，自己在傢根本做不齣那個水平。但是，這本書用一種極其係統和科學的方式，把“熟成牛排”的奧秘一點點地揭開。它從牛排的起源、不同部位的特性講起，然後深入到“熟成”的原理，告訴你為什麼熟成能讓牛排口感更嫩、風味更濃鬱。書中不僅有理論講解，更重要的是，它提供瞭非常詳實的操作指南，從食材的選擇、處理，到溫度、濕度的控製，再到熟成時間的掌握，每一個環節都事無巨細。而且，書中對A CUT這傢店的介紹，讓我看到瞭專業廚師對牛排的極緻追求，他們不僅僅是做菜，更是在“創作”藝術品。讀這本書，我感覺自己像是在接受一位經驗豐富的大師的“一對一”指導，每一個技巧、每一個竅門，都清晰可見。26道經典套餐食譜的公開，更是為我打開瞭一個全新的美食世界，我不僅能學到如何烹飪美味的牛排，還能學會如何搭配齣令人驚艷的完整菜單，這對於提升我的烹飪技能和生活品質，絕對是巨大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本《熟成牛排聖經》的齣現，簡直是解決瞭我的“牛排焦慮癥”。我一直很喜歡吃牛排，但自己在傢嘗試幾次，要麼煎得太老，要麼血水太多，要麼就是味道平平，總覺得跟外麵餐廳的水平差瞭十萬八韆裏。翻開這本書，我仿佛找到瞭救星。它不僅講解瞭牛排的各個部位以及它們適閤的烹飪方式，更重要的是，它深入淺齣地解釋瞭“熟成”這個概念，並且給齣瞭非常具體的操作方法。書中的圖解非常清晰，讓你知道每一個步驟應該是什麼樣子，而不是僅僅依靠文字描述。我特彆看重書中關於“A CUT”這傢店的介紹，因為我一直覺得這傢店是國內牛排界的標杆，能看到他們傢的烹飪理念和技巧被如此細緻地記錄下來，簡直是太寶貴瞭。而且，26道經典套餐食譜的公開，這對我來說簡直是“錦上添花”，意味著我不僅能學到牛排本身，還能學到如何搭配齣完整的、有儀式感的餐點，無論是自己享用還是招待朋友，都能顯得特彆有品味。這本書讓我覺得，在傢做齣媲美餐廳級彆的牛排，不再是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

《熟成牛排聖經》這本書，讓我最印象深刻的是它在“細節”上的處理。以前我買過一些烹飪書，往往是簡單地列齣食材和步驟，對於火候、時間、溫度這些關鍵要素，隻是一筆帶過，留給讀者自己去摸索。但這本書不同，它非常“摳細節”，比如在講解如何煎牛排時，書中會詳細描述不同鍋具的受熱特點、不同油品的煙點、甚至是如何根據牛排的厚度和你的竈颱火力來調整煎製的時間和翻麵頻率。對於熟成牛排的部分，書中更是將“熟成周期”中的每一個階段都做瞭詳細的圖文說明，讓你能直觀地看到牛排在不同階段的顔色、質地變化，以及伴隨而來的風味特徵。這種嚴謹到近乎“強迫癥”的講解方式，讓我覺得這本書不是一本簡單的食譜，而更像是一本“牛排百科全書”或者“專業培訓手冊”。我尤其喜歡書中關於“A CUT”這傢店的案例分析，他們對於食材的苛刻要求，對於烹飪過程的精益求精，都讓我看到瞭“極緻”二字的真正含義。讀完這本書，我感覺自己對牛排的理解上升到瞭一個新的高度，不再是單純的“吃”，而是開始“品鑒”，開始“感受”牛排的生命力。