烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學 咖啡豆烘焙 咖啡製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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田光壽 著

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齣版社： 四塊玉文創

ISBN：9789865661373

商品編碼：24438634172

包裝：平裝

齣版時間：2015-06-11

頁數：240

正文語種：繁體中文

書名：烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

作者：田光壽

齣版：四塊玉文創

語種：繁體中文

頁數：240 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789865661373

齣版日期：2015-06-11

選豆Ｘ烘豆Ｘ配豆

首爾咖啡學校之父教你掌握三大關鍵，

喚醒咖啡豆的原有味道與香氣，

烘齣香醇迷人的風味咖啡！

? 咖啡豆烘焙得好，咖啡味道自會很迷人。

一個**的烘豆師，

可以讓咖啡豆從沉睡的味道與香氣覺醒過來。

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本書特色

以「烘豆實務經驗分享」為主題

有別於偏重基本入門資訊及理論的烘豆書，本書直接以烘豆實戰紀錄，搭配理論知識，幫助你迅速上手。

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由簡入深的紮實內容

從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹，到進階的烘豆手法、配豆原則……等都仔細介紹，讓你一步一步學習，奠定*堅固基礎。

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簡明的烘豆麯線

除瞭教大傢從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆，還以一目瞭然的簡易圖錶詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆麯線。

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附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間錶

烘焙的成果、時間錶和杯測過程，都以客觀的角度提齣分析，幫助大傢烘焙齣理想風味。

好評推薦

2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍 陳誌煌

2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍 賴昱權

Peace & Love Cafe負責人 簡嘉程

003前言

Part 1 烘豆理論

008何謂烘豆？

008烘焙為生豆注入生命力 ..

008烘豆在於控製火候

009烘豆是種感覺

011★ 咖啡味道與香氣不同的原因

017烘豆方式的差異和原理

017直火式烘焙

019半熱風式烘焙

022烘豆前的注意事項

022烘豆機的容量

023烘豆的順序

024生豆的評價

039圖解烘豆

039一般烘焙圖示

043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點，調整火力的方法

044學院派烘焙圖示

050各式各樣的烘豆方法

050投放時設定溫度的方法

052餘熱的方式

060燜蒸的方式

066烘豆結果的檢驗方法

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Part 2 烘豆實戰

070鐵比卡種

070鐵比卡品種的特徵

071烘焙的重點

073牙買加藍山

087夏威夷可娜

102波旁種

103波旁種的特徵

103烘焙的程度

105肯亞A A

121薩爾瓦多艾弗勒斯

139卡杜拉種

139卡杜拉品種的特徵

141哥斯大黎加塔拉珠

158瓜地馬拉安提瓜

159★ 林蔭栽種法

176哥倫比亞精選咖啡

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Part 3 配豆實戰

196何謂調配豆？

197調配豆的基本條件

211配豆的方法

211混閤烘焙配豆

212單一烘焙配豆

213混閤烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況

214配豆比率調配的方法

214一般決定配豆比率的方法

217複雜的配豆比率決定方法

221配豆注意事項

221配豆前的檢查項目

222配豆後的檢查項目

223配豆時的檢查項目

226★ 常見問題

《咖啡烘焙的藝術：從生豆到完美風味的深度探索》 深入剖析咖啡烘焙的科學與藝術，揭示塑造一杯卓越咖啡的關鍵密碼。 咖啡烘焙，這項看似簡單的過程，實則是連接咖啡生豆潛能與杯中美味之間的橋梁。本書旨在為所有熱愛咖啡、渴望掌握烘焙精髓的愛好者、咖啡師和專業烘焙師提供一本全麵、深入且實用的指南。我們摒棄浮誇的辭藻，專注於紮實的理論基礎、精密的實踐操作以及對風味輪廓的深刻理解，帶領讀者進入一個充滿科學、感官與創意的烘焙世界。 第一部分：烘焙的基石——理解生豆的奧秘 在談論火候之前，我們必須首先理解“原料”——咖啡生豆。生豆的特質，從品種到處理法，直接決定瞭烘焙過程中的反應路徑和最終風味。 1.1 咖啡品種與地理風土的交織 深入探討阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）的結構差異，以及更細分的品種（如波旁、鐵皮卡、瑰夏等）如何影響酸度、醇厚度和甜感的前身。地理環境，包括海拔、土壤構成和氣候模式，如何通過“風土”（Terroir）的概念，在生豆中烙下獨特的化學指紋。我們將分析高海拔豆的緻密結構與低海拔豆的快速反應特性，為烘焙參數的設定提供先決條件。 1.2 處理法的深遠影響 日曬法（自然乾燥）、水洗法（濕法加工）和蜜處理法（半日曬）不僅是除去果肉的方式，更是預先“調味”的過程。本書將詳細解析每種處理法對生豆內部糖分、有機酸和前體風味物質的影響。例如，蜜處理豆的高含糖量如何使得梅拉德反應（Maillard Reaction）提前啓動，以及水洗豆的高酸度如何需要更謹慎的熱量管理以避免尖銳的酸澀感。 1.3 生豆的質量與儲存 生豆的含水量、密度和瑕疵率是烘焙成功的隱形殺手。我們將探討如何通過感官和工具評估生豆的新鮮度和儲存狀況，以及如何應對不同批次生豆間的微小差異，確保烘焙過程的一緻性。 第二部分：烘焙科學——熱力學與化學反應的交響 烘焙的核心在於精確地控製能量的輸入與轉化。本部分將詳細剖析熱量傳遞的機製，以及驅動風味形成的復雜化學反應。 2.1 熱傳遞的原理與應用 深入講解三種主要的傳熱方式——傳導（Conduction）、對流（Convection）和輻射（Radiation）——在不同類型烘焙機（如鼓式、氣流式）中的具體應用和側重點。如何根據生豆的特性，調整熱源的類型和強度，以達到理想的加熱麯綫。 2.2 關鍵的化學轉化階段 本書將烘焙過程劃分為若乾關鍵階段，並闡釋其背後的化學機理： 乾燥階段（Drying Phase）： 蒸發水分，穩定豆體結構，為後續反應做準備。分析水分殘留量對烘焙速度的影響。 焦糖化反應（Caramelization）： 糖分在高溫下的分解和重組，産生甜感和主體風味。探討焦糖化程度與咖啡醇厚度（Body）的關係。 梅拉德反應（Maillard Reaction）： 氨基酸與還原糖的復雜縮閤反應，是形成數百種風味化閤物（如吡嗪、醛類）的決定性步驟。我們將詳細分析反應速率、酸度消耗與風味物質生成的平衡點。 一爆與二爆（First and Second Crack）： 爆裂聲的物理成因，以及它們作為關鍵時間節點的意義。如何區分“有效爆裂”與“無效爆裂”，並理解爆裂期間的能量釋放模式。 2.3 爐溫控製與能量管理 定義並解析烘焙過程中重要的麯綫參數：初始溫度（Charge Temperature）、升溫速率（Rate of Rise, RoR）以及RoR的衰減管理。闡述“RoR的平滑性”對風味清晰度的重要性，以及如何通過調整火力（Gas/Heat Input）來主動控製RoR，避免“RoR驟降”或“火力過猛”帶來的烘焙缺陷。 第三部分：實踐與策略——定製化烘焙麯綫的設計 理論指導實踐，而實踐則反哺理論。本部分聚焦於如何根據目標風味，設計齣獨一無二的烘焙麯綫。 3.1 目標風味導嚮的烘焙策略 我們不追求單一的“完美麯綫”，而是根據具體需求設定烘焙目標： 極緻明亮度的淺烘焙： 強調有機酸的保留和花果香的萃取。側重於快速升溫與精確控製一爆後的發展時間（Development Time, DTR）。 平衡而醇厚的深度烘焙： 旨在最大化焦糖化和風味融閤。需要更長的乾燥時間以確保內部傳熱均勻，並審慎管理二爆的臨界點。 意式濃縮專用烘焙： 針對高壓萃取的需求，著重於增加醇厚度、降低酸度尖銳性，並確保油脂的穩定釋放。 3.2 烘焙階段的精確乾預 掌握何時介入（Charge）、何時增加/減少熱量（Increase/Decrease Heat）、以及何時開始降溫（Drop）。講解“發展時間百分比”（DTR%）在不同烘焙風格中的適用範圍，並討論如何通過控製爆裂前後的熱量輸入，來微調最終的酸度與甜度對比。 3.3 烘焙缺陷的識彆與修正 係統性地列舉常見的烘焙缺陷，如烘焙不足（Underdeveloped）、烘烤味（Baked/Toast）、灰燼味（Ashy）和熱斑（Spotting）的感官特徵和對應的麯綫錯誤。提供即時診斷和後期調整的實用方法。 第四部分：從烘焙到杯中——風味驗證與持續改進 烘焙的終點是萃取。我們必須學會如何評估烘焙成果，並將評估結果反饋至烘焙計劃中。 4.1 冷卻與養豆（Degassing）的管理 探討快速冷卻對中止化學反應的關鍵性，以及不同豆種和烘焙深度對養豆時間的需求。解釋二氧化碳的釋放在萃取效率和風味釋放中的作用。 4.2 萃取科學的反饋循環 介紹如何通過SCA/CQI的杯測標準（Cupping Protocol）來科學評估烘焙質量，識彆酸、甜、苦的平衡點。講解如何利用萃取率（Extraction Yield）和TDS（總溶解固體）數據，反推烘焙麯綫中可能存在的缺陷，從而形成一個閉環的、持續優化的學習係統。 通過對這些核心要素的詳盡闡述，本書旨在賦予讀者掌控咖啡風味的能力，不再依賴於單一機器的預設程序，而是成為能夠根據每一批生豆的特性，設計齣最適宜的“定製化”烘焙方案的真正行傢。掌握這些知識，你將能從容應對任何咖啡豆，烘焙齣真正屬於你風格的卓越風味。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個典型的“咖啡書海沉浮者”，買過的烘焙書堆起來都能當凳子瞭，但大多都是淺嘗輒止，要麼是理論堆砌到讓人頭疼，要麼就是案例少到隻能當背景裝飾。直到我捧起這本《烘豆大全》，我纔真正體會到什麼叫“私房秘籍”的含金量。這本書最讓我震撼的是它對“感覺”的捕捉和量化。烘焙這門手藝，很多時候依賴於烘焙師的直覺和經驗，而這本書的偉大之處在於，它找到瞭連接“直覺”和“科學”的橋梁。作者似乎把他在首爾咖啡學校幾十年沉澱下來的所有“臨門一腳”的訣竅，都毫無保留地傾囊相授瞭。那些關於如何通過“一爆”的聲音判斷豆子內部結構的變化，如何根據烘焙室的濕度調整排氣閥的細微操作，都寫得細緻入微，仿佛我正親自站在烘焙機前操作一般。更難能可貴的是，它沒有把咖啡製作過程神化，而是迴歸到最本質的——理解咖啡豆的“性格”，從而“因材施教”。對於那些想從“咖啡飲用者”蛻變為“咖啡創造者”的同道中人來說，這本書絕對是能讓你少走五年彎路的必讀之作。它提供的不僅僅是方法，更是一種全新的思考框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，很大程度上來源於作者“首爾咖啡學校之父”的身份背書。這種來自行業頂尖人物的第一手經驗，是任何理論教科書都無法比擬的財富。我最喜歡的部分是關於“瑕疵豆”的處理哲學。許多書隻告訴你“要避免瑕疵”，但這本書卻教會我，在實際操作中如何識彆已經産生的瑕疵風味，以及如何通過調整烘焙策略來“修補”或“掩蓋”某些不理想的口感特徵，甚至是如何利用一些看似瑕疵的特性來創造齣獨一無二的風味層次。這種“以柔剋剛”的烘焙智慧，充滿瞭東方哲學的韻味。此外，書中還探討瞭烘焙後咖啡豆的“陳化”過程與風味釋放的關係，這方麵的深度挖掘是我在其他烘焙書籍中很少見到的。它讓我明白，烘焙結束並不意味著工作完成，如何儲存和“養豆”同樣是決定最終齣品的關鍵一環。總而言之，這本書是關於如何“精進”的教科書，它把咖啡烘焙從一門技術提升到瞭藝術的層麵，讓人讀後熱血沸騰，恨不得立刻就去實踐一番。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙界的“黑金”！我光是翻開封麵，那股深入骨髓的咖啡香氣似乎就要撲麵而來，仿佛能瞬間將我帶到首爾那間充滿傳奇色彩的咖啡學校。作為一名咖啡愛好者，我一直在尋找一本既能深入淺齣講解烘焙原理，又能提供實戰指導的寶典，而這本書完美地契閤瞭我的期待。它不像市麵上那些隻會羅列參數的工具書，而是充滿瞭“靈魂”——作者那種近乎匠人般的執著和對咖啡豆近乎偏執的熱愛，字裏行間都流淌著實戰經驗的結晶。讀著那些關於生豆選擇、烘焙麯綫的細膩描述，我仿佛能感受到每一次熱量傳遞帶來的微妙變化，那種從生澀到醇厚的蛻變過程，被描繪得淋灕盡緻。這本書的結構設計非常巧妙，它沒有急於拋齣復雜的理論，而是循序漸進地引導讀者建立起對“火候”的直觀認識。特彆是它對於不同産區豆子在烘焙過程中錶現的差異分析，簡直是神來之筆，讓我這個初學者也敢於大膽嘗試以前隻敢遠觀的稀有豆種。這本書的價值，遠超齣一本烘焙指南，它更像是一位經驗豐富的大師，在你身旁手把手地教導你，那種溫度感和親近感，是冰冷的文字無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值在於它的“完整性”和“前瞻性”。它不僅僅停留在如何把咖啡豆烤熟，而是深入探討瞭從生豆采購的源頭，到烘焙過程的每一個細節把控，再到最終齣品的風味校準，形成瞭一個完整的閉環管理體係。我尤其欣賞作者對於“定製化”烘焙的強調。他鼓勵讀者不要死抱著既定的麯綫模闆不放，而是要根據自己手中的豆子特性、想要的杯測結果，以及烘焙機的“脾氣”，創造齣屬於自己的“完美配方”。這種鼓勵創新和個性化錶達的精神，正是現代精品咖啡文化所推崇的。書中關於烘焙“結束點”的判斷，被描述得極其富有詩意和科學性——它不是一個簡單的溫度數字，而是一種對風味達到飽和點的精準預判。對於那些渴望突破瓶頸、將自己的烘焙水平提升到“可以穩定復刻齣頂級風味”境界的烘焙師來說，這本書無異於一本武功秘籍，裏麵蘊含著從內功心法到招式套路的全部精髓。讀完後，我感覺自己對咖啡豆的敬畏心更深瞭，對烘焙過程的理解也更加通透瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙的理解一直停留在“溫度到瞭就齣豆”的初級階段，深知自己離真正的“咖啡匠人”相去甚遠。這本書的齣現，就像一道強光照亮瞭我前方的迷霧。我特彆欣賞作者那種極度務實的態度。他沒有使用太多晦澀難懂的術語來故作高深，而是用最樸實的語言，把看似玄奧的烘焙工藝拆解成一個個可以理解、可以執行的步驟。特彆是書中對於“褐變反應”和“焦糖化反應”的闡述，結閤實際烘焙的觀察點，讓我這個理科齣身的人也豁然開朗。以前我對“梅拉德反應”的理解總是浮於錶麵，但讀完這本書後，我能清晰地在烘焙過程中“看到”這些化學變化是如何發生的，這極大地提升瞭我對烘焙過程的掌控感。而且，書中對不同設備（比如傢用小型烘焙機和專業大型機器）的適應性調整也給齣瞭非常實用的建議，這錶明作者深知不同讀者所處的環境限製，真正做到瞭貼近大眾需求。這本書的排版和圖示也非常清晰，即便是首次接觸烘焙的讀者，也能迅速上手，而不是被厚厚的文字勸退。