大廚不傳的烹調技法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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顔廷莊 著

圖書標籤:

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• 美食
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• 廚藝
• 傢常菜
• 私房菜
• 烹飪指南
• 廚房
• 美食教程
• 大廚

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518017638

商品編碼：24694097438

包裝：平裝

開本：小16

商品參數
基本信息

書名：	大廚不傳的烹調技法
作者：	顔廷莊	開本：
YJ：	29.8	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2015-09
書號：	9787518017638	印刷時間：
齣版社：	中國紡織齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介 　　顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、GJ廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。 精彩導讀 目錄

D 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基礎
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形

D 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 乾貨原料的漲發
31 食材的初步熟處理
33 製湯
34 掛糊和上漿
38 勾芡

D 3 章
涼菜烹飪技法
拌
40 凍粉拌瓜絲
42 麻醬海參
43 糖醋紅丁
44 拌三鮮
醬
45 醬豬手
醃
46 糖醋黃瓜條
48 醉蟹（生醉）
凍
49 水晶魚鱗凍
油燜五香
50 油燜五香筍
臘
51 臘腸
……

D 4 章
熱菜烹飪技法
炸
62 軟炸雞脯
64 清炸鮮魷魚
65 紙包鳳翅
66 乾炸響鈴
67 酥炸蹄筋
燜
68 紅燜丸子
70 黃燜栗子雞
蜜汁
71 蜜汁蓮子
燒
72 紅燒黃花魚
74 乾燒黃魚
75 蔥燒蹄筋
扒
76 白扒原殼鮑魚
78 紅扒肘方
煮
79 煮乾絲
涮
80 菊花鍋
爆
82 油爆雙脆
84 湯爆蝦片
85 蔥爆羊肉
86 鹽爆雞肫
炒
88 抓炒裏脊
90 清炒蝦仁
91 乾煸牛肉絲
92 迴鍋肉
94 滑炒雞絲
95 軟炒蝦仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒魚丁
煎
98 煎汆鯉魚
100 瓤煎苦瓜
101 煎燒鮁魚
102 乾煎蝦碌
霜
103 掛霜腰果
塌
104 鍋塌豆腐盒
……

 

內容介紹
七天無理由退貨服務


目錄
本店全部為正版圖書

廚房裏的秘密：食材的覺醒與風味的重塑 一部深入烹飪本質，探索食材潛能的匠心之作 在無數次爐火的跳動、刀鋒的切割與香氣的彌漫中，烹飪早已超越瞭簡單的果腹需求，演化為一門關於時間、溫度、化學反應與人文精神的藝術。本書並非一本旨在羅列傳統菜譜的工具書，更非鼓吹某種流派的宣言。它是一次對“如何烹飪”這一古老命題的深度解構與全新闡釋。我們將帶領讀者穿透錶象，直抵食材最深層的秘密，理解烹飪技法背後的科學原理與哲學思考。 第一部分：食材的“前世今生”——理解基礎的無限可能 烹飪的起點，永遠是食材本身。然而，我們對食材的認知往往停留在感官層麵——“這塊肉很嫩”，“這個蔬菜很甜”。本書將挑戰這種膚淺的認知，深入挖掘食材從産地到餐桌的完整旅程，以及每一次處理對風味結構造成的影響。 1. 蛋白質的交響樂章：從肌縴維到嫩滑的科學。 探討牛肉、禽類、魚類等不同蛋白質的分子結構差異。我們不再滿足於“醃製”，而是精細剖析鹽、酸、酶在不同溫度下對肌縴維的滲透、變性與水閤作用。例如，鹽在低溫下如何增強肉類的保水能力，而高溫又如何導緻不可逆的收縮。書中詳細對比瞭乾式熟成與濕式熟成的風味差異，並提供精確的“臨界溫度錶”，指導讀者精確控製蛋白質的“恰到好處”。對於海鮮，我們探究瞭肌球蛋白在冷凍與解凍過程中如何影響口感，並分享瞭恢復魚肉彈性的秘密技巧。 2. 澱粉的變形記：結構與口感的重構。 榖物、塊莖類蔬菜是廚房的基石。本書聚焦於澱粉的糊化、迴生（老化）過程。瞭解米飯顆粒的吸水機製，能幫助我們煮齣顆粒分明或綿密軟糯的理想狀態。對於土豆，我們不僅講解瞭不同品種（如高直鏈澱粉和低直鏈澱粉）在油炸和烘烤中的錶現差異，還揭示瞭如何通過預處理（如浸泡、漂洗）來控製最終成品的外殼酥脆度與內部粉糯感。對於麵點，我們深入解析瞭麩質的形成與網絡強度，解釋瞭為何揉麵手法和醒發時間對麵包的“呼吸”至關重要。 3. 脂肪的哲學：風味的載體與傳遞者。 脂肪是風味的“擴音器”。本書係統梳理瞭飽和脂肪、不飽和脂肪與反式脂肪的特性。我們不僅討論瞭黃油、豬油、橄欖油各自的煙點與風味特徵，更著重於“渲染”——油脂在加熱過程中如何捕獲並釋放揮發性香氣分子。書中會詳細介紹不同溫度下油炸的“吸油率”變化麯綫，以及如何通過控製油溫的穩定性來最大程度減少油膩感，實現外酥內嫩的完美平衡。 第二部分：火候的藝術——溫度與時間的精微調控 “火候”是中國烹飪的靈魂，但其內涵遠非一句“大火快炒”可以概括。本書將火候提升到物理與化學交匯的精確控製層麵。 1. 熱傳導的效率戰爭。 我們對比瞭煎、炒、炸、烤、燉等主要烹飪方式下的熱傳導模式。例如，鑄鐵鍋與不銹鋼鍋在蓄熱性上的差異如何影響煎牛排的“美拉德反應”深度。書中特彆闢章探討瞭“微波加熱”在食材內部的非均勻加熱問題，並提供瞭利用其特性進行快速解凍或特定食材預處理的方法。 2. 美拉德反應與焦糖化的精確控製。 這是風味深度的核心。我們詳細列齣瞭不同食材（如蛋白質、還原糖）在特定pH值和溫度區間下産生風味物質的速度圖錶。讀者將學會如何精確調整食材錶麵水分、添加微量堿性物質（如小蘇打）來加速美拉德反應，從而在短時間內獲得深邃的棕色和復雜的烤香，而非僅僅是焦黑。 3. 低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用。 低溫慢煮並非新潮噱頭，而是對溫度穩定性的極緻追求。本書提供瞭針對不同厚度食材的精確烹飪麯綫，並強調瞭“風味滲透”的概念——在低溫環境中，醃料和香料分子能更均勻、更徹底地滲透到食材中心，實現傳統烹飪難以達到的均勻嫩度。 第三部分：調味的神諭——酸、鹹、甜、鮮的平衡藝術 調味是烹飪的“語言”，而鹽、酸、糖、鮮是這門語言的基礎詞匯。 1. 鹽的層次感：滲透、激發與結構穩定。 鹽不僅僅是鹹味。本書區分瞭“滲透性用鹽”（如醃製）與“激發性用鹽”（如齣鍋後撒鹽）。我們探討瞭不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、片鹽）的溶解速度和口感差異，並解釋瞭為何在某些烹飪階段（如燉湯的起始）加入鹽會影響蛋白質的凝固方式。 2. 酸的維度：提亮與平衡。 檸檬汁、醋、葡萄酒，它們帶來的酸味是多維度的。我們分析瞭不同酸源的揮發性和殘餘特性。例如，紅酒在慢燉中酒精揮發後留下的單寜與酸度如何與肉類的脂肪産生協同作用。書中還分享瞭如何利用少量酸性物質來“喚醒”並提升其他香料的層次感，避免味道的“沉悶”。 3. 鮮味的科學探秘：榖氨酸與核苷酸的協同效應。 深入解析瞭“鮮味”（Umami）的來源，不僅限於味精。我們係統對比瞭發酵食品（如醬油、魚露）、乾燥食材（如乾香菇、海帶）以及肉類自身的榖氨酸含量，並強調瞭肌苷酸（來自肉類）與榖氨酸結閤時鮮味強度呈指數級增長的原理，指導讀者如何科學地疊加鮮味來源，創造齣結構宏大且持久的復閤鮮味底蘊。 第四部分：工具的哲學——媒介與效率的思考 廚具是人類智慧的延伸。本書的重點不在於推薦昂貴品牌，而在於理解不同工具的“工作原理”。 1. 刀具的幾何學：切割對細胞壁的影響。 為什麼不同的刀法會影響食材的齣血量和烹飪後的形態？我們從微觀角度分析瞭刀刃的角度如何切斷而非撕裂縴維，以及不同切割方式（滾刀、直切、拉切）對食材在後續加熱中受熱均勻度的影響。 2. 鍋具的“脾氣”：材料的導熱與反應。 深入對比瞭銅、鑄鐵、不銹鋼在導熱速度、熱穩定性和與食物的化學反應（如銅對某些酸性物質的影響）上的差異。理解每種材料的“脾氣”，纔能讓工具成為我們錶達烹飪意圖的完美延伸，而非束縛。 3. 現代技術的融入：精確性與解放雙手。 本章探討瞭慢燉鍋、真空封裝機、高精度溫度計等現代工具，如何幫助我們跨越傳統烹飪中那些依賴經驗的模糊地帶，將烹飪從純粹的體力勞動轉化為精確的科學實踐。 本書旨在培養讀者一種審慎、探究的烹飪心態。它要求讀者放下固有的食譜依賴，學會聆聽食材本身的聲音，理解每一次熱量輸入、每一次調味動作背後的必然性與可能性，從而真正掌握烹飪的底層邏輯，創造齣屬於自己的、無法被簡單復製的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值，我認為在於它對“傳統技藝的尊重與創新”的探討。它並沒有全然否定現代廚具和預製食材，而是巧妙地將古老的烹飪智慧與現代的科學認知相結閤。比如，在處理海鮮時，書中引用瞭古代漁民流傳下來的“去腥”土法，隨後用現代酶學原理去解釋這種土法為何有效，這種跨越時空的對話，讀起來非常引人入勝。我尤其欣賞它對“刀工”的描述，它沒有停留在教你切絲切丁的層麵，而是深入探討瞭不同切法對食材細胞壁的破壞程度，以及這種破壞如何影響烹飪後的口感和味道的釋放。看完這一段，我立馬去磨瞭我的菜刀，嘗試著以全新的理解去練習那些看似簡單的片魚薄片，每一次下刀都帶著一種對食材的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的閱讀體驗是有些“門檻”的，它不像市麵上那些快餐式的烹飪指南，讓你三步就能搞定一道菜。它要求讀者有一定的基礎積纍，並且願意投入時間去進行“實驗”。我特彆喜歡其中關於“調味平衡”的章節，作者沒有直接告訴你“放多少鹽”，而是提供瞭一套“味覺光譜”分析法。通過對比酸、甜、鹹、苦、鮮五味的相互作用，教你如何根據不同的主料特性，找到那個恰到烏托邦的“黃金點”。我嘗試用這個方法調整瞭我傢常做的紅燒肉的配方，以往總是憑感覺加糖，這次按照書裏的比例和觀察點進行調整，那甜度不再是簡單的甜膩，而是帶著一種悠長迴甘的焦糖香氣，傢人都說吃齣瞭飯店的味道。這種對烹飪哲學的深入挖掘，極大地提升瞭我對食物的控製力和創造力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的一部“天書”！我拿到它的時候，本以為會是一些基礎的傢常菜譜，結果完全齣乎意料。它更像是一本揭示食物“靈魂”的哲學著作。作者在開篇就強調，烹飪的真諦不在於精確的剋數和秒數，而在於對食材的理解和對火候的“感覺”。書中對於如何判斷肉類的新鮮度，光是文字描述就細緻入微，從肉的色澤、紋理到輕按的彈性，都有一套獨到的鑒彆體係。我嘗試著按照書裏的方法去挑選一塊牛腩，結果發現，比我以往憑經驗挑選齣來的肉質感和風味都有瞭質的飛躍。更讓我驚艷的是，它深入講解瞭不同油品在高溫烹飪時産生的化學變化，以及如何利用這些變化來提升菜肴的層次感。這種從理論到實踐的深度剖析，讓我這個自詡為“老饕”的人，也大有茅塞頓開之感。它不是教你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的選材角度非常獨到，它聚焦於那些烹飪過程中最容易被忽略，但恰恰是最能體現功力的細節。例如，關於“水”的選擇與處理，作者花瞭大篇幅去討論自來水中的氯含量、礦物質含量對不同食材的影響，以及如何通過簡單的過濾或靜置來優化“水質”。這在其他烹飪書籍中幾乎是聞所未聞的。再者，它對“食材的溫度管理”也有獨到的見解，比如在裹粉油炸之前，食材需要先在特定溫度下“迴溫”或“冷藏”多久，纔能確保外酥裏嫩的完美結閤。這套係統性的、從宏觀到微觀的指導，讓我意識到，我過去做菜的成功與失敗，往往就在於這些“毫厘”之間的差距。這本書無疑是為那些渴望將烹飪提升到手藝層麵，而非僅僅是完成一頓飯的食客們量身定製的珍貴指南。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本厚重的典籍，我感覺自己像經曆瞭一場味覺的“洗禮”。它完全顛覆瞭我過去對“火候”這個概念的刻闆印象。以往總覺得火候就是大火、中火、小火的區彆，但這本書裏，作者竟然細分齣瞭“虎口火”、“蝦眼水”這些充滿畫麵感的描述，並配上瞭詳盡的圖解和溫度參考，雖然沒有直接給齣具體的數字，但那種意境的傳達，遠勝於冰冷的刻度。舉例來說，書中對於“熬高湯”的闡述，簡直是教科書級彆的。它不僅僅是教你把骨頭扔進水裏煮，而是詳細分析瞭蛋白質的乳化過程、脂肪的析齣時機，甚至提到瞭在不同海拔高度下，水沸騰的溫度差異對湯味的影響。這種對細節的執著，讓我徹底明白瞭為什麼專業餐廳的湯底總是那麼醇厚而富有層次感。這哪裏是食譜，分明是一份嚴謹的實驗室報告與浪漫的藝術創作的完美結閤體。