产品特色

内容简介

《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。

作者简介

黎国雄

1987年，制作了一本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了一个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

内页插图

目录

上篇西式点心

Part1西点制作基础知识

Part2饼干

Part3西式酥饼

Part4派

Part5塔

下篇中式点心

Part6中点制作基础知识

Part7酥类

Part8包、饺类

Part9卷、饼类

Part10糕、团类

精彩书摘

制作西点的基本原料

香喷喷的牛肉派、甜脆的瓜子仁脆饼干、可口的书夹酥饼……这些美味的西点不只在西饼屋才有，因为这完全可以出自你的手。只要你准备好以下原料，再好好学习制作步骤，就能吃上自己亲手做的美味西点。

泡打粉

泡打粉又名发酵粉，化学膨大剂的一种，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于中性。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量地使用泡打粉反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。

砂糖

作为制作西点的主要材料，砂糖在烘焙中的作用不容小视，它不光能增加甜度，还有助于使打发的全蛋或蛋白更持久地保持浓稠的泡沫状，帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使糕点组织柔软细致，并可使糕点上色、保湿及延长保存时间。制作西点时，应选用颗粒较细小的精制砂糖。

油脂

油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的被称为油，呈固态或半固态的被称为脂。油脂不仅有调味作用，还能调高食品的营养价值。在西点的制作过程中添加油脂，还能大大提高面团的可塑性，并使成品柔软光亮。

面粉

面粉是制作西点主要的原料，其品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标。好面粉闻起来有新鲜而清淡的香味，嚼起来略具甜味。凡是有酸味、苦味、霉味或腐臭味的面粉都属变质面粉。

乳品

乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。在烘烤西点时，乳品能使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁。同时，乳品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质的含量也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需的氨基酸。所以，在西点中添加乳品可以提高成品的营养价值。

鸡蛋

西点里加入鸡蛋不仅有提高营养价值的效果，还能增加西点的风味，并能利用鸡蛋中的水分参与构建西点的组织，令西点柔软美味。

烘焙专用奶粉

烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，在同样剂量的条件下，烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，可以使焙烤制品的颜色更诱人，香味更浓厚。

蛋白稳定剂

一般做蛋糕的常用蛋白稳定剂叫“塔塔粉”,塔塔粉在蛋白中起的作用是增强食品中的酸味,通过缓冲作用来调整食品中的pH，还能通过溶解蛋清来延缓蛋白霜的老化。

绿茶粉

能使产品着色，增加香味。即溶吉士粉

即溶吉士粉是一种混合型的佐料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要作用是增香、增色、增松脆，并使制品定性，增强黏滑性。

各类坚果肉

各类坚果肉能增强产品质感并用于装饰。

除以上介绍的材料外，还有一些原材料就不一一介绍了，希望爱吃西点的读者可以灵活运用以上原料，做出可口的西点。