産品特色

內容簡介

《餅乾麵點烘焙全書》分為兩大部分，一部分從製作西點的常用工具及原料開始，介紹瞭餅乾、酥餅、塔、派等各種西式點心的製作過程。另一部分主要介紹瞭數種餅、捲、糕、團等中式點心的製作過程。

作者簡介

黎國雄

1987年，製作瞭一本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭一個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢專利。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

內頁插圖

目錄

上篇西式點心

Part1西點製作基礎知識

Part2餅乾

Part3西式酥餅

Part4派

Part5塔

下篇中式點心

Part6中點製作基礎知識

Part7酥類

Part8包、餃類

Part9捲、餅類

Part10糕、團類

精彩書摘

製作西點的基本原料

香噴噴的牛肉派、甜脆的瓜子仁脆餅乾、可口的書夾酥餅……這些美味的西點不隻在西餅屋纔有，因為這完全可以齣自你的手。隻要你準備好以下原料，再好好學習製作步驟，就能吃上自己親手做的美味西點。

泡打粉

泡打粉又名發酵粉，化學膨大劑的一種，是由蘇打粉配閤其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，屬於中性。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放齣二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放齣更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量地使用泡打粉反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀。

砂糖

作為製作西點的主要材料，砂糖在烘焙中的作用不容小視，它不光能增加甜度，還有助於使打發的全蛋或蛋白更持久地保持濃稠的泡沫狀，幫助打發的黃油呈膨鬆的羽毛狀，能使糕點組織柔軟細緻，並可使糕點上色、保濕及延長保存時間。製作西點時，應選用顆粒較細小的精製砂糖。

油脂

油脂是油和脂的總稱，一般在常溫下呈液態的被稱為油，呈固態或半固態的被稱為脂。油脂不僅有調味作用，還能調高食品的營養價值。在西點的製作過程中添加油脂，還能大大提高麵團的可塑性，並使成品柔軟光亮。

麵粉

麵粉是製作西點主要的原料，其品種繁多，在使用時要根據需要進行選擇。麵粉的氣味和滋味是鑒定其質量的重要感官指標。好麵粉聞起來有新鮮而清淡的香味，嚼起來略具甜味。凡是有酸味、苦味、黴味或腐臭味的麵粉都屬變質麵粉。

乳品

乳品中的脂肪，帶給人濃鬱的奶香味。在烘烤西點時，乳品能使低分子脂肪酸揮發，奶香更加濃鬱。同時，乳品中含有豐富的蛋白質和人體所需的氨基酸，維生素和礦物質的含量也很豐富。而麵粉中的蛋白質是一種不完全蛋白質，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必需的氨基酸。所以，在西點中添加乳品可以提高成品的營養價值。

雞蛋

西點裏加入雞蛋不僅有提高營養價值的效果，還能增加西點的風味，並能利用雞蛋中的水分參與構建西點的組織，令西點柔軟美味。

烘焙專用奶粉

烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動物油脂混閤，采用先進加工技術，通過混閤均質、噴霧乾燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，在同樣劑量的條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點，可以使焙烤製品的顔色更誘人，香味更濃厚。

蛋白穩定劑

一般做蛋糕的常用蛋白穩定劑叫“塔塔粉”,塔塔粉在蛋白中起的作用是增強食品中的酸味,通過緩衝作用來調整食品中的pH，還能通過溶解蛋清來延緩蛋白霜的老化。

綠茶粉

能使産品著色，增加香味。即溶吉士粉

即溶吉士粉是一種混閤型的佐料，呈淡黃色粉末狀，具有濃鬱的奶香味和果香味，由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組閤而成，主要作用是增香、增色、增鬆脆，並使製品定性，增強黏滑性。

各類堅果肉

各類堅果肉能增強産品質感並用於裝飾。

除以上介紹的材料外，還有一些原材料就不一一介紹瞭，希望愛吃西點的讀者可以靈活運用以上原料，做齣可口的西點。