自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐茂揮，古麗麗 著

圖書標籤:

• DIY
• 自製調味料
• 傢庭釀造
• 醬油
• 米酒
• 醋
• 味噌
• 豆腐乳
• 發酵
• 美食
• 烹飪

店鋪： 文輝博庫專營店

齣版社： 華夏齣版社

ISBN：9787508079646

商品編碼：25562796783

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-09-01

基本信息

書名：自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料

：59.80元

作者：徐茂揮、古麗麗

齣版社：華夏齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787508079646

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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不偷工、不加料，隨手釀製百分之百純調味料。

拒絕黑心食品上餐桌，成功手釀廚房調味料的**本書！

我們平常食用的一些醬料，材料與做法其實都很簡單，作者迴歸*傳統的釀造方法，教你使用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種傢用常備調味料，為自己和傢人的健康把關。

【本書特色】

v 詳細的步驟全圖解，**次釀醬就成功。

v 學會20種調味料基礎製作法，等於會做百種釀製食品。

v 20種廚房常備調味料，自己做*安心。

透露安全調味料的辨彆方法，教你變身為調味料達人。

內容提要

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《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》教你製作20種*基本的調味料製作方法，學會它們就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還會教你辨彆各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露瞭將一種醬料變齣數十種口味的美味秘訣。

在食品安全問題備受關注的年代，吃自己釀的醬，*實在*安心！

目錄

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Chapter1酒醋類

004 作者序一 傳統釀漬薪傳師的使命感

006 作者序二 堅持食材的天然性與方便性

007 導讀 釀醬之前的事

009 消毒用酒精製法

011 單位使用說明

013 甜 酒 釀充滿酒香的甜滋味

022 米酒清澈透明的釀造香氣

058 福州紅糟醃製肉類的佳調味料

072 客傢紅糟天然滋養的紅色調味品

082 柳 橙 酒每一口都是微醺的果香

093 米醋調和食物口感的關鍵

109 檸 檬 醋時間醞釀下的有益飲品

Chapter2米麯類

128 米 豆 麯釀製品的重要媒介

140 醬油愈陳愈香的料理佳釀

151 豆豉無法取代的陳年醬香

161 豆 腐 乳每一口都是綿密豆香

174 味噌取代味精的天然調味料

195 豆醬炒、蒸、醃、拌料理的好搭檔

Chapter3果醬類

203 客傢橘醬令人開胃的清爽蘸醬

210 番 茄 醬保存當季的甜蜜果香

223 花 生 醬餐桌上的傢常養生佐醬

Chapter4釀漬類

230 辣 椒 醬香辣，但不火辣

240奈良漬醬風味齣奇的甜漬醬

Chapter5其他類

252 納豆在傢也能自製健康好菌

263 香 蔥 醬人人都愛濃鬱蔥香

269 釀醬器具材料購買谘詢

作者介紹

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徐茂揮，從小成長於桃園客傢鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身傢傳釀造功夫。曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，在颱灣設立閤法酒廠，目前擔任颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會理事長等職，在颱灣各地教授傳統釀造技術。

v 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師

v 貴州省屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師

v 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師

獲奬記錄：

2013年度颱灣桃園縣原住民部落大學課程講師特優奬

2014年中式米食産品創意大賽佳作

古麗麗，目前擔任颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會秘書長等職。

貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員

文摘

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序言

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調味之境：從田園到餐桌的古老智慧 本書帶領讀者走進一個充滿醇厚風味與傳統技藝的調味世界，探索那些穿越時光、深深植根於傢庭廚房的古老發酵與保存藝術。這不是一本關於現代工業化生産的指南，而是一部沉浸式的、關於如何利用自然之力，親手打造餐桌上最基礎、也最不可或缺的調味品的寶典。 第一章：自然之源——理解發酵的奧秘 在動手之前，我們需要先理解我們所麵對的媒介：微生物。本章深入淺齣地剖析瞭“發酵”這一自然界的魔術。我們將探討酵母菌、黴菌和乳酸菌這三大關鍵“工人”的角色，它們如何將簡單的榖物、豆類或蔬菜轉化為風味復雜的調味品。 微生物的生態學： 介紹不同溫度、濕度和氧氣環境下，微生物群落的變化規律。我們關注如何建立一個健康的菌群環境，確保風味的正嚮發展，避免雜菌的入侵。 原料的選擇與預處理： 強調“好料齣好味”的原則。詳述如何挑選不同品種的大豆、榖物、以及特定産地的海鹽。不同原料的浸泡、蒸煮、以及如何正確地“製麯”——這是所有東方發酵食品的基石。 環境的控製： 詳細介紹傢庭製作中，如何利用現有的空間（如陽颱、地窖或恒溫箱）來模擬理想的發酵環境。重點講述溫度麯綫的把控，以及在不同階段的濕度管理，這些都是決定最終産品口感和香氣的關鍵。 第二章：時光的沉澱——東方醬料的深度探索 本章聚焦於那些需要時間耐心等待的、風味最深邃的調味品，它們是東方烹飪哲學中不可或缺的靈魂。 醇厚豆醬的藝術（不含市售醬油的製作）： 我們將詳細探討以全豆或碎粒為基礎，通過長時間自然晾曬與翻拌，製作齣具有濃鬱“土味”和復雜酯香的傳統豆醬。討論如何通過調整發酵周期（如六個月、一年乃至更久）來獲取不同層級的鮮味（Umami）。 古法醃製豆腐（不含工業添加的腐乳）： 探索如何利用特定的紅麯黴或白黴菌，將豆腐轉化為細膩綿軟的腐乳。內容包括豆腐的壓製、裹藥（酒或香料）、以及在密封環境下的靜置過程。重點區分甜、鹹、辣三種不同風味的製作路徑。 榖物酒的基石（不含蒸餾技術的米酒）： 專注於傳統甜酒釀的製作，特彆是使用糯米或粳米，通過酒麯引發的糖化和酒精發酵。如何通過控製糖化溫度，確保澱粉充分轉化為糖分，是獲得高甜度與清爽口感的關鍵。 第三章：酸性的平衡——果蔬與榖物的轉化 酸味是調味中的重要支撐，它能提亮菜肴，也能起到極佳的防腐作用。本章側重於天然酸味的獲取。 傳統果醋的慢釀法（不涉及果汁濃縮）： 深入研究如何利用新鮮水果（如蘋果、葡萄或米糠）中的天然糖分，通過酵母轉化為酒精，再由醋酸菌轉化為醋酸的過程。描述如何構建一個“母液”（醋種），並定期“喂養”以維持其活力。 季節性蔬菜的快速酸漬（泡菜學）： 教授利用乳酸發酵，將當季蔬菜（如高麗菜、白蘿蔔）轉化為酸爽小菜的方法。重點討論鹽水比例對發酵速度的影響，以及如何通過加入香料（如薑、蒜、辣椒）來塑造地域風味。 米水發酵的清爽（不含工業酵母的米醋）： 探討利用米湯或米水，在自然環境下發生的緩慢酸敗過程，這種醋帶有獨特的榖物清香，是製作日式涼拌菜的理想選擇。 第四章：佐料的精煉——香氣的疊加與提升 調味品不僅提供基礎味道，更承載著香氣信息。本章教授如何通過浸漬和乾燥來提取和保存植物的精華。 香草油與辣椒油的萃取（不使用市售成品油）： 詳細講解如何選擇閤適的植物油（如葵花籽油或橄欖油），通過低溫慢泡或短暫加熱，將迷迭香、百裏香、大蒜或乾辣椒的揮發性芳香物質充分溶解齣來。強調過濾和儲存的技巧，以防油品氧化。 天然香料的混閤與陳化： 介紹如何根據烹飪需求，自行研磨和配比基礎香料（如八角、桂皮、小茴香），並將其與基底醬料進行混閤，進行短期陳化，使其風味融閤。 天然色素的提取與應用： 探討如何從紫甘藍、甜菜根或薑黃中提取天然色素，用於調味品的著色，確保成品色澤自然誘人，而非依賴人工色素。 第五章：工具、衛生與長久之道 成功製作傳統發酵食品，三分靠技術，七分靠環境管理。 理想的器具選擇： 詳細對比陶罐、玻璃容器和特定食品級塑料的優缺點。著重說明陶罐在透氣性與溫控方麵的優勢，以及如何對這些容器進行徹底的清潔與“養護”。 病菌與黴菌的鑒彆： 這是最關鍵的安全環節。提供清晰的視覺和嗅覺指南，幫助製作者區分“好黴”（如豆腐乳上的白毛）和“壞菌”（可能導緻食物中毒的雜菌）。強調一旦齣現異常氣味或綠色/黑色黴斑，應立即丟棄。 收獲與儲存的最佳時機： 闡述如何通過品嘗（Tasting）來判斷每種調味品是否達到最佳成熟度。提供不同濕度和溫度下，自製調味品（如醬油、醋、味噌）的長期儲存方案，以保證其風味穩定。 本書旨在激發讀者對傳統烹飪的尊重與熱情，讓餐桌上的每一滴醬油、每一勺醋，都成為對自己雙手和自然界耐心付齣的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！我一直對傳統美食有著濃厚的興趣，但總覺得這些古老的調味料製作起來遙不可及，需要專業的知識和昂貴的設備。直到我翻開瞭《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》，我纔意識到，原來自己在傢也能做齣媲美老字號的美味！ 這本書的魅力在於它將復雜的工藝分解得無比清晰。比如製作醬油，我曾經以為需要很大的發酵缸和漫長的等待，但書中一步步的指導，從選米、製麯、發酵到過濾，每一個環節都配有詳盡的圖文解釋。特彆是關於“麯”的製作，書中詳細講解瞭不同種類麯的特點和製作方法，讓我不再對這個關鍵步驟感到睏惑。更讓我驚喜的是，它還提供瞭多種改良的製作方法，比如利用現代廚房工具來縮短發酵時間，或者在傢中更容易操作的改良版工藝。這讓原本我以為隻有專業人士纔能掌握的醬油釀造，變得觸手可及。而且，書中不僅僅是教你“怎麼做”，還深入淺齣地解釋瞭“為什麼這麼做”，比如為什麼需要控製溫度，為什麼不同的發酵時間會産生不同的風味，這些知識點讓我不僅學會瞭製作，更理解瞭其中的科學原理，這讓我在製作過程中充滿瞭成就感，也更能靈活地根據自己的情況進行調整。

評分☆☆☆☆☆

我對醋的製作一直充滿瞭好奇，但總覺得它需要復雜的發酵過程和苛刻的條件。《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》這本書，讓我茅塞頓開！它不僅僅是提供瞭一個食譜，更像是一位循循善誘的老師，帶領我一步步探索醋的奧秘。 書中關於醋的製作，從基礎的釀酒開始，到醋酸菌的培養和轉化，每一個環節都講解得十分清晰。我特彆喜歡書中關於如何利用不同水果或榖物來製作醋的部分，它讓我瞭解到原來醋的種類如此豐富，並且可以通過簡單的材料在傢中實現。比如，它詳細介紹瞭如何利用蘋果、葡萄，甚至剩米飯來製作美味的蘋果醋、葡萄酒醋，以及米醋。 更讓我印象深刻的是，書中還講解瞭如何通過調整發酵時間和溫度來控製醋的酸度和風味，這一點對於想要做齣個性化口味的愛好者來說，簡直是太有用瞭。它讓我不再局限於單一的口味，而是可以根據自己的喜好，釀造齣獨一無二的醋。此外，書中還分享瞭許多醋的創意食譜和保存方法，讓我覺得這本書不僅僅是一本製作指南，更是一本關於“醋”的生活百科全書，為我的廚房增添瞭無限可能。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，對於發酵食物的製作，我總是抱著一種敬畏和好奇的態度。總覺得它們需要非常專業的環境和復雜的程序。《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》這本書，徹底顛覆瞭我的看法。這本書的魅力在於它將那些看似高深的技藝，拆解成一個個簡單易懂的步驟。 拿味噌來說，我之前以為製作味噌需要專門的味噌缸和長年纍月的發酵。但這本書裏，它提供瞭多種在傢中就可以操作的改良方法，並且詳細解釋瞭每一步的原理。比如，關於“麯”的製作，它不僅告訴你如何製作，還講解瞭不同麯種對味噌風味的影響，以及如何通過控製發酵時間來調整鹹度和風味。這讓我覺得，我不再是盲目地跟著食譜操作，而是真正理解瞭味噌的生成過程，從而能夠更好地掌握製作的精髓。 書中對於工具和材料的選擇也給齣瞭非常實用的建議，避免瞭新手可能遇到的不必要的睏惑。而且，它還提供瞭許多關於發酵食物的健康益處和營養價值的介紹，讓我不僅學會瞭製作，更瞭解瞭這些傳統美味的獨特魅力。每當看到自己親手製作的味噌散發齣迷人的香氣，心中都會湧起一股強烈的成就感，這種感覺是購買成品調味料無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是我近期最滿意的一次“剁手”！我一直對那些充滿古早味的豆製品和發酵食品情有獨鍾，但總覺得在傢製作遙不可及。沒想到，《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》這本書，徹底打開瞭我DIY調味料的新世界！ 我尤其對書中關於豆腐乳的製作部分印象深刻。一直以為製作豆腐乳需要復雜的發酵過程和專業的設備，這本書卻用非常簡單易懂的語言和圖示，將整個過程分解得淋灕盡緻。從豆腐的製作，到黴菌的培養，再到最後的調味和發酵，每一個步驟都清晰明瞭。書中還特彆強調瞭衛生和溫度的重要性，讓我能夠更放心地進行操作。 更讓我驚喜的是，書中提供瞭多種不同風味的豆腐乳配方，比如麻油口味、辣椒口味等等，讓我可以在基礎之上進行創新。它不僅僅是教你“怎麼做”，更會告訴你“為什麼這麼做”，比如講解瞭黴菌在發酵過程中扮演的角色，以及不同調味料對風味的影響。這讓我覺得，我不僅學會瞭製作，更深入理解瞭豆腐乳的製作原理，這對於我未來的嘗試和調整至關重要。讀這本書，感覺就像是在和一位經驗豐富的大廚在交流，充滿瞭啓發和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作米酒情有獨鍾，但市麵上買來的米酒總是缺瞭點“靈魂”，缺少瞭那種手工釀造的醇厚和酒香。這本書完全滿足瞭我的願望！它不僅僅是給齣瞭一個食譜，更像是一位經驗豐富的長輩在手把手地教導。從選米、蒸米、拌麯，到發酵過程中的溫度控製、時間把握，再到最後的過濾和儲存，每一個細節都描述得非常到位。我最喜歡的是書中關於“酒麯”的選擇和處理部分，詳細介紹瞭不同酒麯的特點，以及如何根據自己的喜好選擇閤適的酒麯來調整米酒的風味，這一點在其他書中是很難看到的。 更讓我驚喜的是，書中還提供瞭關於米酒的創意用法，比如如何用自己釀的米酒來製作藥膳酒，或者將其作為烹飪的基酒來提升菜肴的風味。這讓我覺得這本書不僅僅是一本關於“釀”的書，更是一本關於“生活”的書。它鼓勵我去嘗試，去創新，去享受手工製作帶來的樂趣。每次看到自己親手釀製的米酒在壇子裏 bubbling，那種期待和滿足感是無可比擬的。而且，書中還提醒瞭關於衛生和儲存的注意事項，讓我能夠更安全、更放心地享受這份自釀的美味。