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甘智榮主編 著

圖書標籤:

• 砂鍋菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 燉菜
• 煲湯
• 快手菜
• 中華美食
• 廚房技巧

店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538890150

商品編碼：25570120700

齣版時間：2016-12-01

作  者:甘智榮 主編 定  價:32.8 齣 版 社:黑龍江科學技術齣版社 齣版日期:2016年12月01日 頁  數:152 裝  幀:平裝 ISBN:9787538890150 ●Chapter1 鍋色添香，不可抵擋的砂鍋誘惑
●砂鍋檔案
●砂鍋小史
●砂鍋的獨特魅力
●砂鍋的正確打開方式
●優質砂鍋輕鬆選
●砂鍋的使用&保養技能get
●砂鍋美味小課堂
●巧做美味砂鍋菜
●砂鍋煲湯更鮮美的技巧
●Chapter2 約會砂鍋，踏上砂鍋菜的美味之旅
●砂鍋菜核
●砂鍋土豆
●砂鍋豆腐
●素什錦砂鍋煲
●砂鍋粉絲豆腐煲
●黑椒豆腐茄子煲
●雜菌煲
●雜菇煲
●排毒牛蒡煲
●部分目錄

內容簡介

養生之道，比你想象地更講究質、形、養，燜、煮、煲、燉，一口砂鍋，就能給你營養與美味的雙重保障。本書教你如何選購優質砂鍋，如何使用和保養砂鍋，如何用砂鍋做齣各式美味料理。並推薦110多道經典砂鍋料理，砂鍋菜肴、砂鍋湯、砂鍋主食，應有盡有。選擇砂鍋料理，選擇小火慢燉的生活，選擇溫柔的味道。 甘智榮 主編 甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒不錯顧問，多次參與電視颱美食類節目，《很好廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲靠前食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神靠前挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。 傳統的砂鍋是一種陶瓷製品，陶的發明是人類社會發展史上劃時代的標誌，也是人類偉大的發明之一。用砂鍋烹飪食物，或麻辣鮮香，或清淡溫潤，沸久留香，在持續的加熱中，給予食客一場場無與倫比的味覺嘉年華。
砂鍋小史
傳說是堯帝發明瞭砂鍋，至今已經有幾韆年的曆史。考古學傢發現，早在新石器時期，人們就開始使用夾砂陶烹飪食物瞭。夾砂陶是新石器時代製作普遍的一種陶器，以紅陶和灰陶為主，經過曆代改良，夾砂陶演變成瞭現在我們使用的砂鍋。
傳統的砂鍋是由石英、長石、黏土等原料配閤，經過高溫燒製而成的陶瓷製品。由於這些材料不易傳熱，因此，傳統砂鍋具有通氣性、吸附性、傳熱均勻以及散熱慢等特點。但是，傳統的製作工藝與原料的不足也使得砂鍋不耐溫差變化，容易炸裂，而且不能乾燒。
 針對傳統砂鍋的這一係列不足，近十年來，經過現代科技的研發和改良，在原有的砂鍋製作原料的基礎上，又加入瞭一等

探尋美食的深層哲學與地域的獨特風味：《鄉野拾味錄》 作者： 佚名 齣版社： 天地文匯 裝幀： 精裝，附贈手繪插圖集 頁數： 580頁 定價： 128.00 元 --- 簡介： 《鄉野拾味錄》並非一本關於精確食譜的寶典，而是一部深入田野、追溯食材本源與地方飲食哲學的田園牧歌式遊記與文化考察。本書以細膩入微的筆觸，帶領讀者暫時逃離都市的喧囂，走進中國廣袤的鄉村腹地，探訪那些代代相傳的古老烹飪智慧和那些即將消逝的地域風味。 全書共分為“溯源”、“時令”與“傳承”三大捲，結構宏大而又不失情緻，內容涵蓋瞭對食材生長環境、傳統農耕方式、地方物産的深度挖掘，以及那些藏在尋常百姓傢煙火氣中的飲食禮儀與生活美學。 --- 第一捲：溯源——土地的饋贈與物種的秘密 (約200頁) “溯源”捲是本書的基石，它強調瞭“地道”的意義，即食物的風味與其生長環境的不可分割性。作者摒棄瞭對“標準化”的迷戀，轉而追尋那些擁有獨特“風土”（Terroir）的作物和牲畜。 第一章：不可復製的土壤密碼 本章聚焦於特定地理環境如何賦予食材獨特的化學構成和口感。例如，書中詳細描述瞭黃土高原地區旱作小麥的韌性與麥香的來源，以及江南水鄉稻米在特定水文條件下形成的糯性和甜度差異。我們跟隨作者的腳步，走訪瞭數個被保護的“物種基因庫”，記錄瞭那些尚未被大規模商業化所馴服的野生或半野生作物的形態特徵和傳統食用方法。 案例聚焦： 湘西高海拔梯田土紅薯的碳水轉化率分析，以及當地人如何利用其特有的粗糲感製作古老的“紅薯糍粑”。 第二章：被遺忘的烹飪工具與技藝 在現代廚房設備日益普及的今天，本捲特彆闢齣章節，記錄瞭那些與特定食材相伴而生的傳統工具。這不是簡單的懷舊，而是對物理原理與食材反應的尊重。 陶土的魔力： 探討不同泥土配比的陶罐、砂鍋（注：此處的“砂鍋”是廣義的烹飪容器，側重於其透氣性和保溫性，而非特定的菜肴製作方法）在慢燉過程中對肉類縴維和湯汁滲透性的影響。書中不涉及具體菜譜，而是側重於“火候的容器性”——不同的器皿如何塑造瞭最終的質地。 石磨與舂杵： 記錄瞭用石磨碾磨齣的粗糲麵粉與用高速攪拌機打齣的細膩麵粉在口感上的巨大差異，以及傳統舂搗技藝（如製作麻糍或某些地方醬料）對食材細胞壁破壞程度的微妙控製。 第三章：動物的生命循環與風味構建 本章深入探討瞭地方品種牲畜（非工業化養殖）的飼養方式、放養環境對肉質風味的影響。作者認為，食物的味道，是其“生命史”的直接體現。 林地與草場的味道： 對比瞭散養於竹林間的土豬與圈養豬在脂肪分布和肌理上的差異，並著重描述瞭野外覓食的禽類（如某些品種的烏雞或山地雞）其皮下脂肪所蘊含的復雜香氣。 --- 第二捲：時令——天人閤一的飲食節奏 (約180頁) “時令”捲強調瞭中國飲食文化中“不時不食”的哲學。它不是教人如何按季節準備食材，而是描繪瞭中國人如何根據天地運行的規律來調整飲食結構，以達到身體與環境的和諧共處。 第一章：二十四節氣與五味平衡 本章從傳統農學和中醫理論的交叉視角，解讀瞭節氣更替對人體所需營養和味覺偏好的影響。重點不在於“吃什麼當季蔬菜”，而在於“在特定時段，身體傾嚮於接受哪種味型來對抗外界環境”。 立鞦的“收斂”： 探討瞭在鞦季，人們如何傾嚮於清淡、收斂的烹調方式來減少體內的“燥氣”，而非描述具體的燉肉方法。 第二章：古法醃漬與時間的發酵 醃漬、發酵是中國保存食物和創造獨特風味的古老技術。本捲詳細記錄瞭數種地方性的醃製技術，強調其復雜的微生物環境與漫長的等待。 自然的酵母： 深入探訪瞭西南山區用特定植物汁液和山泉水進行“活態發酵”的醬菜和豆製品。描述瞭在不同溫度和濕度下，微生物群落如何緩慢地將原材料轉化為具有深度鮮味的調味品。這些描述聚焦於“過程的化學變化”而非“最終的成品味道”。 第三章：風乾、煙熏與自然的保存藝術 介紹瞭山區和沿海地區應對食物豐收與存儲睏難的智慧。 煙熏的層次： 記錄瞭南方多地用不同木材（如樟木、鬆木、果木）對臘味進行煙熏的技藝。重點在於分析不同木材燃燒時産生的酚類物質如何與肉類蛋白質發生反應，從而構建齣復雜而持久的風味骨架。 --- 第三捲：傳承——人與食的敘事詩 (約200頁) “傳承”捲關注的是“吃”背後的文化載體——那些圍繞食物展開的儀式、記憶與社會結構。 第一章：傢宴中的非言語信息 作者觀察瞭數個偏遠村落的重大節慶和傢庭聚會。食物在這些場閤中不再是單純的營養來源，而是溝通的媒介和身份的象徵。 座次的學問： 探討瞭菜肴上桌的順序、分食的方式（如公筷的使用、特定菜品給特定長輩的儀式），以及這些行為如何無聲地定義瞭傢族的等級與人際關係。 第二章：口述曆史與食譜的失落 許多流傳韆年的烹飪技藝並未被書麵化，而是通過母輩對子女的言傳身教進行傳遞。本章記錄瞭作者記錄下一批即將失傳的“手藝人”的故事。 記憶的配方： 講述瞭一位年邁的奶奶如何憑著“聞味道”和“看米湯的顔色”來判斷發酵程度，她的技藝已經無法被精確量化，隻能依靠感官的經驗積纍。本書記錄的更多是她的“手感”和“心法”，而非精確的剋數或時間。 第三章：地域的邊界與口味的遷徙 考察瞭曆史上人口遷徙對當地飲食習慣帶來的衝擊與融閤。 異鄉的慰藉： 記錄瞭某個特定地域的移民群體，如何在新的環境中，用手邊現有的食材，努力復刻齣傢鄉味道的“神似”，即使配方已經麵目全非。這種對“味道記憶”的堅守，構成瞭地方文化生命力的重要組成部分。 --- 結語： 《鄉野拾味錄》是一部獻給“懂得等待”和“尊重本真”的人的讀物。它不提供快速的解決方案，而是邀請讀者沉浸於食物從土地到餐桌的漫長而充滿智慧的旅程中。閱讀此書，如同聆聽一首關於土地、時間與人情世故的悠長敘事詩，讓人在瞭解瞭食物的深層哲學後，對每一口滋味抱持更深沉的敬意。 目標讀者： 文化人類學愛好者、慢生活倡導者、深度美食探索者、對中國傳統農耕文明感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在外工作的打工人，我對於“煙火氣”的體驗越來越少，尤其是在鼕天，外麵寒風凜冽，迴到傢最渴望的莫過於一頓熱氣騰騰、暖心暖胃的飯菜。偶然間在書店看到瞭這本書，當時就被它的名字吸引瞭。“做齣砂鍋好味道”，這個名字樸實無華，卻恰恰擊中瞭我的內心。我一直覺得，很多市麵上的菜譜過於追求“高大上”，或者步驟復雜得讓人望而卻步。但這本書給我的感覺完全不同，它就像一位經驗豐富的老奶奶，用最簡單易懂的方式，教會你如何用最尋常的食材，做齣最動人的味道。書中的很多菜品，我看著圖片就仿佛聞到瞭香氣，那些燉煮得酥爛入味的肉類，那些吸收瞭湯汁精華的蔬菜，都讓我垂涎欲滴。而且，它不僅僅是告訴你要怎麼做，更重要的是，它在分享一種烹飪的理念，一種對食材的理解，一種對生活的熱愛。讀著這本書，我仿佛能感受到作者在廚房裏忙碌的身影，聞到那熟悉的飯菜香，內心深處湧起一股暖流，讓我對即將到來的餐桌充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書在我剛拿到的時候，並沒有抱太大的期望。我平時做飯，雖然算不上新手，但也絕對稱不上是經驗豐富的老手。對於“砂鍋”這個概念，我的印象還停留在小時候傢裏偶爾燉湯用的那種粗陶罐，感覺它慢悠悠地加熱，最適閤熬煮一些需要長時間纔能齣味的食材，比如排骨、雞肉之類的。但這本書的封麵設計卻讓我眼前一亮，那溫潤的色澤，那質樸的造型，配上一些看起來就非常誘人的菜肴圖片，瞬間勾起瞭我內心深處對“傢常味”和“溫暖”的嚮往。我翻開第一頁，就被那種親切的語言所吸引，作者並沒有用那些高深的烹飪術語，而是像和老朋友聊天一樣，娓娓道來。他分享的不僅僅是菜譜，更是一種生活態度，一種對食物的尊重，一種對傢的眷戀。我開始意識到，砂鍋燉煮齣的食物，不僅僅是美味，更是一種治愈，一種在忙碌生活中找迴平靜的方式。這本書就像一位溫柔的嚮導，帶領我重新認識瞭砂鍋的魅力，也讓我對烹飪這件事産生瞭新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，所謂的“好味道”，不應該僅僅停留在味蕾的刺激，更應該是一種能夠觸及心靈的溫暖。這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。我平時也喜歡研究一些烹飪技巧，但對於砂鍋的運用，我總覺得有些局限，似乎隻能用來燉湯或者熬粥。但這本書打破瞭我固有的認知，它用創意和巧思，將砂鍋的潛力發揮到瞭極緻。從傢常小炒到硬菜大肴，從素食到葷食，幾乎涵蓋瞭我們日常飲食的方方麵麵。讓我印象深刻的是，作者在講解每一個菜品的時候，都非常細緻，不僅僅是列齣食材和步驟，更是分享瞭背後的一些小故事，或者一些烹飪的小竅門，讓我在學習的過程中，不僅僅是機械地模仿，更能理解其烹飪的精髓。這種“接地氣”的教學方式，讓我覺得即使是烹飪新手，也能輕鬆上手，並且能夠根據自己的喜好進行調整。這本書，真的是一份來自廚房的溫柔邀請，邀請我去探索更多砂鍋的可能性。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有追求的人，但又不想把烹飪這件事搞得過於復雜。很多時候，我希望能夠快速做齣既美味又健康的菜肴，但又不想犧牲掉食物的原有風味。這本書，正好滿足瞭我這個需求。它的標題“做齣砂鍋好味道”看似簡單，卻蘊含著一種對食物本質的追求。我翻閱這本書的時候，驚喜地發現，裏麵提到的很多菜品，都使用瞭非常常見的食材，而且烹飪過程並不繁瑣。最重要的是，作者強調瞭砂鍋在保留食材原味、均勻受熱方麵的優勢，讓我對這種傳統廚具有瞭更深的認識。我尤其喜歡書中關於如何處理食材、如何調味的一些建議，它們非常實用，而且能夠幫助我更好地掌握火候和時間。讀這本書，我感覺自己不再是被動地接受一份食譜，而是真正地參與到瞭烹飪的過程中，學會瞭如何用砂鍋來“對話”，來激發食材最純粹的味道。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣的“美食探索者”來說，一本好的菜譜不僅僅是一份清單，更是一種精神的啓發。這本書，無疑給瞭我這樣的啓發。它沒有那些華而不實的形容詞，也沒有那些難以找到的稀有食材，而是用一種極其真誠的態度，和我們分享如何用砂鍋烹飪齣簡單卻又令人難忘的味道。我喜歡書中的那種“慢”的哲學，它提醒我們在快節奏的生活中，也要留齣一些時間，去感受食物的溫度，去體會烹飪的樂趣。我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，無論是燉煮的肉類還是煸炒的蔬菜，都比我以往自己在傢做的口感更加豐富，更加有層次。作者對於食材的理解，以及對於烹飪細節的把控，都讓我受益匪淺。這本書，就像一位循循善誘的老師，讓我重新認識瞭砂鍋的魅力，也讓我對“好味道”有瞭更深刻的理解，它不僅僅是味覺上的享受，更是一種情感的寄托，一種生活的儀式感。