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店鋪： 學源圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111522690

商品編碼：25617079013

伊曼紐爾·哈德簡卓歐，熱衷於烘焙麵包教學。早期他在南非開普敦一傢德國麵包店學習烘焙技藝。在英國時，他曾在Gordon Ramsay、Savoy、Flour Power City Bakerv、Daylesford Organic、黑斯廷斯的Judges Bakery工作。現在，他在諾丁漢郡維爾貝剋莊園（Welbeck Estafe）的手工食品學校（The School Of Artisan Food）教學。他有專業烘焙歐洲麵包的知識和手藝，曾在德國做烘焙師，學習瞭烘焙世界**的麵包“史多倫麵包”的製法。在牛津郡屢獲殊榮的Daylesford Organic工作時，伊曼紐爾烘焙的天然酵母麵包獲得瞭英國土壤協會的有機食品奬。他烘焙的另外幾款麵包獲得**榮譽奬。在Judges Bakery工作時，他製作的史多倫麵包和其他一些專業麵包也獲奬無數。本書是他撰寫並齣版的**本書。 史蒂夫·佩因特，在Ryland Peters&Small;齣版公司工作瞭十幾年，他為很多烹飪書做設計、藝術指導攝影和造型，包括暢銷書《蜂鳥蛋糕烘焙食譜》（The Hummingbird Bakery Cookbook）。現在，史蒂夫是自由職業者，他住在黑斯廷斯的一個海邊小鎮，在那裏他為這本書拍齣瞭精美的照片。
介紹
麵包製作的基礎知識
麵粉和鹽
酵母和水
天然酵母
工具和設備
指南和小貼士
基本款麵包和一些酵母麵包
簡單白麵包和另外兩款改良麵包
麵包捲
普通蘇打麵包
全麥水果蘇打麵包
雜糧籽兒麵包
比薩
夏巴塔（意大利拖鞋麵包）
意式薄餅
橄欖香草麵包
核桃麵包
山核桃葡萄麵包
啤酒麵包
法式長棍麵包
復活節麵包
白麵包捲
百吉餅
皮塔餅
亞美尼亞薄脆餅
不含小麥或無麩質麵包
純黑麥麵包
西梅鬍椒黑麥麵包
葡萄黑麥麵包
全麥黑麥麵包
卡姆小麥麵包或斯佩爾特小麥麵包
無麩質麵包和另外兩款改良麵包
無麩質玉米麵包
天然酵母麵包
白麵包
全麥麵包
法式鄉村麵包
白乳清麵包
意大利麵包棒
玉米麵包
西紅柿麵包
甜菜麵包
香辛乾酪香草麵包
土豆麵包
無花果核桃八角麵包
榛子葡萄麵包
巧剋力葡萄麵包
香菜黑麥麵包
三榖物麵包
粗麵麵包
雜糧葵花籽麵包
糕點和甜品
牛角麵包
法式巧剋力麵包
法式葡萄糕點
丹麥酥餅
法式牛油麵包
肉桂捲
十字麵包
杏仁膏史多倫麵包
緻謝

烹飪的藝術：探索風味與技巧的完美融閤 本書聚焦於廣闊的全球美食版圖，深入挖掘那些不以烘焙為核心的烹飪技藝、食材科學與餐桌美學。 我們將帶領讀者穿越廚房的邊界，領略從傳統烹飪的精髓到現代分子美食的奇思妙想，構建一個更加立體和豐富的烹飪知識體係。 第一章：風味構建的基石——香料、草本與調味科學 本章將徹底解構“味道”的構成。我們不再關注酵母和麵筋的反應，而是潛入香料的秘密世界。從印度咖喱粉的復雜層次，到地中海香草的清新氣息，我們將詳述數百種常見和稀有香料的産地、最佳處理方式（如烘烤、研磨的時機）及其在不同菜係中的應用哲學。 香料的化學反應： 探討萜烯類、酚類化閤物如何影響香氣的釋放，以及熱處理如何改變風味麯綫。 草本的活化與保存： 學習如何通過浸泡油、製作香草糖漿或乾燥保存技術，最大限度地保留新鮮草本植物的生命力。 鹹、酸、鮮、苦、甜的平衡藝術： 深入研究基礎調味料——鹽（海鹽、岩鹽、片鹽的區彆）、酸（醋的種類與陳年）、鮮味（發酵、高湯熬製中的榖氨酸轉化）——如何精確地提升而非掩蓋食材本味。我們將提供一套量化的調味指南，教你如何在烹飪過程中進行即時修正。 第二章：高湯的靈魂：萃取、濃縮與液體基底的藝術 在西餐、亞洲菜係乃至全球烹飪中，高湯是決定菜肴深度的關鍵。本章完全專注於液體基底的製作藝術，這與烘焙中對液體濕度的控製截然不同。 法式澄清高湯（Consommé）的挑戰： 詳細介紹如何通過“肉筏”技術，獲得清澈見底、風味純淨的頂級清湯。重點解析澄清過程中的蛋白質變性與過濾技巧。 亞洲風味高湯的秘密： 深入探究日式齣汁（Dashi）中昆布與鰹魚的鮮味提取時機，以及中式老母雞湯、豬骨湯長時間慢燉的火候控製與去油技術。 素食高湯的革新： 探討如何利用菌菇、烤製蔬菜和海藻，構建齣媲美肉湯的深度與醇厚感。我們提供從基礎到進階的多種高湯食譜，並討論如何將其濃縮為“高湯塊”或“風味膏”。 第三章：肉類處理與烹飪：從切割到熟成 本章是關於蛋白質處理的權威指南，涵蓋瞭動物科學、安全處理和精確烹飪技巧。 精細切割技術（Butchery）： 教授從整隻禽類到牛羊大塊肉的基礎解剖學知識，確保讀者能最大限度地利用每一塊肉。涉及的技巧包括法式去骨、修整筋膜、分切牛排的黃金比例。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 詳細介紹如何使用恒溫水浴實現完美的熟度控製，探討不同蛋白質在特定溫度下的口感變化（例如，牛裏脊在55°C與60°C的微妙差異）。 炙烤藝術與美拉德反應： 聚焦於高溫烹飪，講解如何通過控製錶麵濕度、使用煙熏木片或添加脂肪，來最大化實現焦糖化和美拉德反應，從而形成誘人的外殼和風味。 第四章：農産品與季節性烹飪的哲學 本書倡導一種與自然節奏同步的烹飪方式。本章旨在教會讀者如何“閱讀”季節，並根據食材的自然成熟度來設計菜肴。 從田間到餐桌： 介紹如何識彆優質的當季蔬菜和水果，理解不同産地的風土（Terroir）對風味的影響。 蔬菜的多元烹飪法： 探索除烘烤外的多種處理方式：油封（Confit）、快速醃漬（Quick Pickling）、煙熏、以及如何通過發酵賦予蔬菜新的生命（如製作酸菜或泡菜）。 水果的非甜點應用： 展示水果在鹹味菜肴中的潛力，例如使用柚子增加魚類的清新度，或用烘烤的無花果搭配奶酪和肉類。 第五章：醬汁的構建：法式經典與全球創新 醬汁是菜肴的“粘閤劑”和“放大鏡”。我們將聚焦於如何係統地構建和掌握各類醬汁。 法式母醬的精通： 深入剖析五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蛋黃醬基礎）的製作原理，強調製作魯（Roux）的正確比例和火候，以及乳化過程的穩定性控製。 新興乳化技術： 介紹使用卵磷脂或卡拉膠等天然乳化劑，在不依賴大量脂肪的情況下，實現輕盈而穩定的現代醬汁。 亞洲蘸醬的平衡藝術： 探討東南亞魚露基底的酸甜辣平衡，以及中國傳統復閤醬油（如紅燒汁）的層疊風味構建。 第六章：餐桌美學與侍酒基礎 烹飪的終點是呈現。本章將引導讀者關注擺盤的視覺衝擊力、用餐的儀式感，以及食物與飲品的和諧搭配。 擺盤的構圖法則： 應用色彩理論、空間留白和高度構建，將菜肴提升為藝術品。重點分析“主次分明”、“奇數原則”在餐盤布局中的應用。 飲品搭配基礎： 介紹葡萄酒、啤酒和烈酒的基本分類和風味特徵。理解酸度、單寜、甜度和酒精如何與菜肴中的脂肪、蛋白質和香料相互作用。提供常見的“同源搭配”和“對比搭配”的實例分析，幫助讀者在沒有專業侍酒師的情況下，也能做齣閤理的飲品選擇。 總結：融會貫通，創造屬於你的風味敘事 本書旨在提供一個全麵的烹飪工具箱，使讀者能夠脫離固定的菜譜限製，理解每一種技法背後的科學原理和藝術選擇。通過掌握風味構建、高湯萃取、精確烹飪和醬汁調配這些核心要素，讀者將能夠自信地在任何烹飪領域中自由探索，創造齣屬於自己的、獨一無二的美食體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙小白的救星！我一直對手工製作麵包心生嚮往，但總覺得太復雜，怕自己是個“手殘黨”。朋友推薦瞭這本《如何做麵包》，我抱著試一試的心態入手瞭。拿到書的第一感覺就是排版清晰，圖片精美，一點也沒有那種枯燥的理論書籍的感覺。書裏的步驟講解非常詳細，從最基礎的麵粉選擇、酵母的激活，到揉麵、發酵、整形，每一個環節都配有清晰的圖示，仿佛有老師手把手教我一樣。我按照書裏的指示，第一次嘗試做瞭最簡單的吐司，沒想到竟然成功瞭！聞著烤箱裏飄齣的陣陣麥香，看著自己親手製作的、金黃誘人的麵包齣爐，那種成就感真的難以言喻。這本書讓我不再對烘焙感到畏懼，而是充滿瞭探索的樂趣。即使是對烘焙一無所知的朋友，也能在這本書的引導下，輕鬆邁齣烘焙的第一步。我已經迫不及待想嘗試書中其他更復雜的麵包種類瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最滿意的一次圖書購買體驗！我之前嘗試過一些網上的烘焙教程，但總是半途而廢，要麼是步驟不清，要麼是材料難以找到。而這本《烘培入門教程》真的做到瞭“從零開始”的承諾。它不僅僅是教你如何做麵包，更重要的是它會講解為什麼這麼做。比如，為什麼需要靜置麵團？為什麼酵母需要溫水激活？這些原理的解釋，讓我對烘焙有瞭更深的理解，而不是死記硬背。書中還列舉瞭很多常見的烘焙問題以及解決方法，非常實用。我最喜歡的是它的“小貼士”環節，裏麵有很多經驗性的指導，比如如何判斷麵團發酵程度，不同季節的烘烤注意事項等等。這些細節的處理，讓我在實際操作中少走瞭很多彎路。而且，這本書的語言風格很親切，就像一個經驗豐富的烘焙師在和你聊天，一點也不覺得枯燥。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的烘焙愛好者，我傢中已經有不少烘焙書籍，但《烘培書籍大全》這本書依然給瞭我驚喜。它以一種非常係統和全麵的方式，梳理瞭烘焙的方方麵麵。從基礎的烘焙原理，到不同國傢和地區的特色麵包，再到各種精緻的糕點製作，幾乎無所不包。我尤其欣賞書中對食材的深入講解，比如不同種類的麵粉、糖、油脂對成品口感的影響，以及如何根據自己的需求來選擇和搭配。書中的案例非常豐富，而且每一種都有詳細的製作步驟和圖解，讓我可以輕鬆地嘗試各種不同的口味和風格。更重要的是，這本書不僅僅是提供瞭配方，更強調瞭烘焙的“藝術感”和“創造性”，鼓勵讀者在掌握基礎後進行創新。對於想要係統提升烘焙技藝的人來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠係統學習麵包製作的書籍。《麵包糕點製作基礎教程》完全滿足瞭我的需求。這本書的內容非常全麵，從最基礎的麵包到一些稍微復雜的糕點，都有涉及。它不僅僅停留在“跟著做”的層麵，更深入地講解瞭每種配方的原理和技巧。我特彆喜歡書中關於不同麵粉的特性分析，以及各種酵母和改良劑的使用方法，這讓我能夠根據自己的需求和喜好，靈活調整配方。書中的一些進階技巧，比如整形手法、錶麵裝飾的處理，也講解得非常到位，讓我學到瞭很多之前不知道的“門道”。讀這本書的過程，就像是進行一次係統的烘焙知識梳理，讓我對整個烘焙流程有瞭更清晰的認識。這本書的深度和廣度，讓它不僅僅是一本菜譜，更是一本值得反復研讀的烘焙參考書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙的“小白”，一直想嘗試做麵包，但苦於沒有頭緒。看到《零基礎學烘焙》這個書名，我抱著試試看的心態買下瞭。這本書真的太適閤我瞭！它把復雜的烘焙過程分解成一個個簡單易懂的步驟，每一個步驟都配有清晰的插圖，讓我完全不會感到迷茫。書中講解的每一個小技巧都非常實用，比如如何判斷麵團的軟硬程度，如何防止麵包塌陷等等，這些都是我之前完全想象不到的。我按照書裏的方法，第一次就做齣瞭形狀好看、口感也很不錯的吐司，這讓我信心倍增！這本書不僅教會瞭我做麵包，更重要的是讓我愛上瞭烘焙的整個過程。我現在已經能夠獨立思考和調整一些簡單的配方瞭，這都離不開這本書的入門指導。