芝士蛋糕完美手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 福田淳子 著

图书标签:

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店铺： 高邮新华书店图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198461

商品编码：26948853546

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

内容介绍

内容介绍
基本信息

书名：	芝士蛋糕完美手册
作者：	(日)福田淳子	开本：
定价：	28	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-11
书号：	9787538198461	印刷时间：
出版社：	辽宁科学技术出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 福田淳子（FUKUDA JUNKO）
制果研究家，食品顾问。她曾经在咖啡店从事菜单研发、店铺启动等工作。之后，开始活跃在杂志、书籍、广告等更多领域。福田女士创作的食谱不仅美味，更可以利用手边现成的食材简单制作，创意更是别出心裁。她一直喜欢蓝色，zui近开始渐渐中意黄色。著有多部糕点制作书籍。
精彩导读 目录

目录

简单上手的美味芝士蛋糕
烘烤芝士蛋糕与冷凝芝士蛋糕的区别是什么？ 6
基本材料 7
基本工具 8

开始制作前BD的内容 9

Part  1

烘焙制成的芝士蛋糕
（烘焙芝士蛋糕）
烘焙芝士蛋糕

原味烘焙芝士蛋糕 12
奶香烘焙芝士蛋糕 14
浓香烘焙芝士蛋糕 15

纽约风芝士蛋糕

原味纽约风芝士蛋糕 16
奶香纽约风芝士蛋糕 18
浓香纽约风芝士蛋糕 19

舒芙蕾芝士蛋糕
原味舒芙蕾芝士蛋糕 20
奶香舒芙蕾芝士蛋糕 22
浓香舒芙蕾芝士蛋糕 23

烘烤准备?Baked Arrangements
奶香浆果纽约风芝士蛋糕 28
苹果酥粒芝士蛋糕 30
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕 32
红薯&黑糖芝士蛋糕 33
枫糖&南瓜芝士蛋糕 34
巧克力大理石花纹芝士蛋糕 36
豆腐茶芝士蛋糕 38
樱花&红豆芝士蛋糕 38
西梅&红茶芝士蛋糕 40
可可饼干芝士蛋糕 42
洋梨舒芙蕾芝士蛋糕 43
美式花生酱芝士蛋糕 44
胡萝卜大理石花纹芝士蛋糕 46
法式焦糖布丁芝士蛋糕 48
甜橙酸奶舒芙蕾芝士蛋糕 50
柠檬&蓝莓白软干酪芝士蛋糕 51

专栏1  蛋糕底座变奏曲 24
专栏2  装饰物变奏曲 26
专栏3  3层芝士蛋糕 52
专栏4  芝士蛋糕的包装 53

Part  2
冷凝芝士蛋糕

冷凝芝士蛋糕

基本冷凝芝士蛋糕 56
○杰诺瓦士（海绵蛋糕）的制作方法 56
浓香冷凝芝士蛋糕 58
清爽冷凝芝士蛋糕 59

提拉米苏
原味提拉米苏 60
奶油奶酪提拉米苏 62
酸奶提拉米苏 63

冰盒准备?Ice box Arrangements

香蕉&蓝莓冷凝芝士夏洛特 64
黑莓冷凝芝士蛋糕 66
草莓冷凝芝士杯蛋糕 68
甜橙奶油奶酪酱 69
椰奶&菠萝冷凝芝士蛋糕 70
芒果冷凝芝士蛋糕 72
豆腐蜂蜜生姜冷凝芝士蛋糕 72
草莓提拉米苏 74
抹茶提拉米苏 75
白桃&可尔必思冷凝芝士蛋糕 76
柠檬蛋白霜芝士挞 78
安茹白芝士 80

芝士蛋糕基础知识

奶油奶酪 82
乳制品 84
?○制作酸奶油的方法 85
?○脱水酸奶的制作方法 85
砂糖 86
鸡蛋 87
粉 88

香辛料 89
道具 90
柠檬 92
温度 92
必成美味制作的5个要点 93
脱模方法与切割秘诀 94
芝士蛋糕的保存方法 95

暂时没有目录，请见谅！

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《香甜滋味：经典烘焙的艺术与科学》 第一章：烘焙的基石——面粉的奥秘 面粉，作为烘焙的灵魂，其种类繁多，特性各异，对最终成品的口感和结构有着决定性的影响。本章将深入探索不同类型面粉的化学组成，解析它们如何与水分、酵母（或泡打粉）产生互动，从而塑造出蛋糕的蓬松度、面包的嚼劲，以及饼干的酥脆。我们将从最基础的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉讲起，逐一剖析它们的蛋白质含量、淀粉结构及其在烘焙中的具体应用。 高筋面粉 (Bread Flour)：高筋面粉的蛋白质含量最高，这使得它在揉捏过程中能形成强韧的面筋网络。这种网络能够锁住酵母发酵产生的气体，使得面团膨胀，是制作出富有弹性和嚼劲的面包的理想选择。我们将详细介绍其面筋的形成机制，以及如何在面包制作中充分发挥其优势，例如通过长时间的揉捏、折叠和发酵来培养出更佳的面筋结构。 中筋面粉 (All-Purpose Flour)：顾名思义，中筋面粉适用于多种烘焙需求，其蛋白质含量适中，介于高筋和低筋面粉之间。它既能形成足够量的面筋以支撑起蛋糕的结构，也能产生恰到好处的柔软度。我们将探讨其在制作玛芬、司康、部分饼干和简易蛋糕时的表现，并提供一些技巧来根据具体配方调整其使用方式。 低筋面粉 (Cake Flour)：低筋面粉的蛋白质含量最低，淀粉颗粒更细，这使得它在烘焙过程中形成的 面筋 最少。面筋的减少直接转化为更柔软、更细腻的口感，是制作轻盈蓬松的蛋糕（如戚风蛋糕、海绵蛋糕）的首选。本章将重点介绍低筋面粉的面筋特性，以及为何它能赋予蛋糕入口即化的绝妙感受。 全麦面粉 (Whole Wheat Flour)：全麦面粉保留了小麦麸皮和胚芽，因此富含纤维、维生素和矿物质。它能为烘焙品带来更丰富的风味和营养，但由于麸皮的存在，其面筋形成能力相对较弱，且麸皮会切割面筋，影响面团的延展性。我们将讨论如何在配方中平衡使用全麦面粉，以获得更健康的烘焙品，同时又不牺牲太多口感。 其他特殊面粉：除了常见面粉，我们还将简要介绍一些特殊面粉，如杏仁粉、椰子粉、米粉等，以及它们在无麸质烘焙和特定风味烘焙中的应用。我们将分析这些粉类与传统面粉在成分上的差异，以及它们对烘焙成品质地的影响。 第二章：甜蜜的魔法——糖的多元角色 糖不仅仅是甜味的来源，它在烘焙中扮演着至关重要的角色，影响着烘焙品的质地、色泽、保质期，甚至膨胀能力。本章将深入剖析不同种类糖的化学特性，以及它们如何与面粉、脂肪、鸡蛋等其他食材相互作用，共同创造出诱人的美味。 蔗糖 (Granulated Sugar)：最基础的糖类，提供纯粹的甜味。在烘焙中，它不仅能增添甜度，还能帮助面粉吸收水分，使成品更加酥脆。同时，糖与脂肪打发时能包裹住空气，为蛋糕提供蓬松感。我们将探讨其在美拉德反应中的作用，如何为烘焙品带来诱人的金黄色泽。 红糖/黄糖 (Brown Sugar)：含有糖蜜，因此带有独特的焦糖风味和湿润的质地。红糖中的糖蜜能吸收并锁住水分，使烘焙品更加湿润和柔软，也赋予其更深的颜色和更丰富的风味。我们将对比不同甜度的红糖（浅红糖、深红糖）在烘焙中的细微差别。 糖粉 (Powdered Sugar/Confectioners' Sugar)：极细的糖粉，通常混有少量玉米淀粉以防结块。它在制作糖霜、装饰和一些需要极细致口感的甜点中不可或缺。我们将介绍其在糖霜中的乳化作用，以及如何避免在装饰时出现颗粒感。 转化糖浆 (Invert Sugar Syrup)：由蔗糖分解而成，不易结晶，能保持烘焙品的湿润度和柔软度，并延长保质期。它常见于曲奇、派皮等需要保持柔软口感的食品中。我们将讲解其化学原理，以及如何在家庭烘焙中制作和使用。 蜂蜜、枫糖浆等天然甜味剂：这些天然甜味剂除了提供甜味，还带来了独特的风味和额外的水分。它们在烘焙中的反应与蔗糖有所不同，会影响成品的质地和色泽。我们将提供使用这些天然甜味剂时的替代比例和注意事项。 第三章：脂肪的润滑与融合——黄油、油和其他 脂肪是烘焙的“润滑剂”，它能使烘焙品口感更顺滑、更酥脆，并有助于锁住风味。不同种类的脂肪在烘焙中的表现差异巨大，本章将一一解析。 黄油 (Butter)：黄油是烘焙中最常用的脂肪之一。其独特的风味和在高温下的焦化特性，能赋予烘焙品丰富的层次感和美妙的香气。我们将详细探讨不同状态的黄油（冷黄油、软化黄油、融化黄油）在不同烘焙配方中的作用。例如，冷黄油用于制作酥皮类点心，能形成分明的层次；软化黄油与糖打发，能带入大量空气。 植物油 (Vegetable Oil)：如菜籽油、玉米油、葵花籽油等。植物油通常比黄油含有更高的水分，且在室温下呈液态。它能使烘焙品更加湿润，口感更柔软，不易变硬。我们将比较不同种类植物油的风味和特性，以及它们在蛋糕、玛芬等湿润型烘焙品中的应用。 起酥油/人造黄油 (Shortening/Margarine)：起酥油是一种加工脂肪，其饱和脂肪含量高，能产生极佳的酥脆度，常用于派皮和饼干。人造黄油则是一种黄油的替代品，风味和性能可能有所差异。我们将分析其在烘焙中的作用，以及如何在特定配方中进行选择。 猪油 (Lard)：传统烘焙中常用的脂肪，能带来极佳的酥脆度和风味，尤其在制作派皮时表现出色。我们将探讨猪油的特性，以及其在现代烘焙中的应用。 第四章：生命的力量——酵母与膨松剂的秘密 蓬松轻盈的烘焙品离不开酵母和膨松剂的助力。它们通过化学或生物反应产生气体，使面团或面糊膨胀，最终形成我们喜爱的口感。 酵母 (Yeast)：活的微生物，通过发酵将糖转化为二氧化碳和酒精。二氧化碳气泡被面筋网络捕捉，使面团膨胀。我们将详细介绍活性干酵母、即发干酵母、鲜酵母的区别，以及它们的激活、储存和使用方法。重点讲解面团发酵的原理、影响发酵速度的因素（温度、湿度、糖分等），以及如何通过发酵时间来控制面团的风味。 泡打粉 (Baking Powder)：一种复合膨松剂，通常含有小苏打、酸性盐和淀粉。遇水或受热时会产生二氧化碳气体。我们将区分单效泡打粉和双效泡打粉，并说明它们在不同烘焙环境下的作用。重点讲解泡打粉的反应机制，以及如何在配方中使用恰当的量来达到最佳的膨胀效果。 小苏打 (Baking Soda/Sodium Bicarbonate)：一种碱性物质，需要与酸性成分（如 buttermilk, yogurt, lemon juice, vinegar, molasses, brown sugar）结合才能产生气体。我们将解析小苏打与酸性成分的化学反应，以及它在赋予烘焙品湿润度和褐变方面的作用。同时，我们将强调其用量过多的危害，如产生金属味和过早褐变。 塔塔粉 (Cream of Tartar)：一种酸性盐，常用于与小苏打配合使用，或单独用于稳定蛋清、防止糖结晶。它也是一种温和的酸性膨松剂。 第五章：连接的桥梁——鸡蛋与乳制品的魔法 鸡蛋和乳制品是烘焙中不可或缺的“连接者”和“增味剂”，它们不仅为烘焙品提供了结构、水分和营养，还能带来独特的风味和柔滑的口感。 鸡蛋 (Eggs)：鸡蛋中的蛋白质受热凝固，为烘焙品提供结构支撑；蛋黄中的脂肪则能增加湿润度和风味。我们将深入探讨不同温度下的鸡蛋（常温蛋、冷藏蛋）在打发时的表现，以及全蛋、蛋黄、蛋清在不同配方中的特定功能。例如，蛋黄用于乳化，蛋清用于打发制造蓬松。 牛奶 (Milk)：提供水分、蛋白质、乳糖和脂肪，能软化烘焙品，并为褐变提供糖分。我们将介绍全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶在烘焙中的细微差别。 酸奶/酸奶油/奶油奶酪 (Yogurt/Sour Cream/Cream Cheese)：这些发酵乳制品因其酸度，能与小苏打发生反应，产生蓬松感，并带来独特的风味和极佳的湿润度。它们是制作玛芬、磅蛋糕、芝士蛋糕（非书中类型）的绝佳选择。 奶油 (Heavy Cream/Whipping Cream)：富含脂肪，能为烘焙品带来浓郁的口感和风味，也可以打发制作装饰。 第六章：风味的交响——香草、香料与巧克力的运用 风味是烘焙的灵魂，本章将带领读者探索如何运用各种香料、香草和巧克力来提升烘焙品的层次感和诱人度。 香草精 (Vanilla Extract)：最经典、最常用的香料，能柔化其他风味，提升整体香气。我们将介绍天然香草精、人造香草精的区别，以及香草豆荚的使用方法。 香料 (Spices)：如肉桂、豆蔻、丁香、姜粉等。这些香料能为烘焙品带来温暖、辛辣或略带甜味的复杂风味。我们将讨论不同香料的特性，以及如何在配方中恰当地平衡和搭配使用，例如肉桂与苹果的完美结合。 巧克力 (Chocolate)：从可可粉到巧克力豆，巧克力都能为烘焙品带来浓郁的口感和迷人的风味。我们将介绍不同可可粉（天然可可粉、碱化可可粉）的特性，以及不同可可含量的巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）在烘焙中的应用。 第七章：精益求精——烘焙技巧与工具 掌握正确的烘焙技巧和使用合适的工具，是烘焙成功的关键。本章将提供一系列实用建议，帮助读者提升烘焙水平。 称量：强调精准称量的重要性，特别是面粉和糖。我们将介绍使用厨房秤的优势，以及不同度量单位（克、毫升、杯）的换算。 混合与打发：详细讲解各种混合方法，如刮刀法、打蛋器法、搅拌机法，以及如何正确地打发黄油、糖、鸡蛋和蛋白。 揉捏：针对需要揉捏的面团，介绍揉捏的步骤、技巧以及判断面团是否揉好的标准。 烘烤温度与时间：解析烤箱的温度校准，以及如何根据烤箱的特性调整烘烤温度和时间。介绍使用牙签测试法、颜色判断法等来判断烘烤是否完成。 冷却与储存：强调烘焙品完全冷却的重要性，以及不同烘焙品的储存方法，以保持其最佳风味和质地。 必备烘焙工具：介绍烘焙过程中常用的工具，如量杯、量勺、打蛋盆、橡皮刮刀、烤箱温度计、烘焙模具等，并说明它们的作用。 第八章：烘焙的科学——温度、湿度与化学反应 烘焙并非仅仅是遵循食谱，更是一门融合了科学原理的艺术。本章将揭示烘焙过程中发生的微妙化学和物理变化，帮助读者更深入地理解“为什么”。 美拉德反应 (Maillard Reaction)：氨基酸和还原糖在加热条件下发生的复杂反应，产生数百种风味化合物，并使烘焙品呈现诱人的褐色。我们将探讨影响美拉德反应的因素，如温度、pH值和水分含量。 焦糖化 (Caramelization)：糖在高温下分解并发生一系列反应，产生深褐色和独特的焦糖风味。我们将解释糖的种类如何影响焦糖化的过程和风味。 淀粉糊化 (Starch Gelatinization)：淀粉颗粒在水分和热量的作用下膨胀、破裂并吸收水分，形成粘稠的凝胶状物质。这是蛋糕和面包结构形成的关键。 蛋白质变性与凝固 (Protein Denaturation and Coagulation)：鸡蛋和面粉中的蛋白质在加热后会改变其三维结构并凝固，从而为烘焙品提供支撑。 气体产生与膨胀 (Gas Production and Expansion)：酵母发酵和膨松剂反应产生的二氧化碳气泡，在热量的作用下膨胀，使烘焙品体积增大。 第九章：常见烘焙问题与解决方案 即使是最有经验的烘焙师也可能遇到问题。本章将列举烘焙中常见的挑战，并提供实用的解决建议，帮助读者避免“翻车”。 蛋糕塌陷：分析可能的原因，如烤箱温度过高、烤箱门频繁打开、面糊混合过度、膨松剂失效等，并提供相应的预防措施。 饼干过硬/过软：探讨面粉种类、糖分、脂肪用量、烘烤时间等因素对饼干质地的影响。 面包发酵不足/过度：讲解酵母活性、发酵温度、发酵时间等关键因素，以及如何判断发酵状态。 烘焙品口感粗糙：分析可能原因，如面粉选择不当、混合过度、膨松剂用量不准等。 颜色不均/焦糊：探讨烤箱温度不均、模具材质、烘烤时间过长等问题。 第十章：创意烘焙与风味搭配 在掌握了基础知识后，本章将鼓励读者发挥创意，尝试不同的风味组合和烘焙方式。 季节性烘焙：根据不同季节的食材，如秋季的南瓜、苹果，春季的浆果，设计出符合时令的烘焙品。 跨文化风味：探索世界各地的烘焙特色，如法式的可颂、意大利的提拉米苏（非本书内容）、日本的和菓子等，并尝试将其中的元素融入自己的烘焙中。 健康烘焙趋势：介绍无麸质、低糖、素食等烘焙的替代方案和技巧。 风味搭配的艺术：通过案例分析，讲解如何将不同的香料、水果、坚果、巧克力等进行和谐搭配，创造出令人惊喜的味觉体验。 《香甜滋味：经典烘焙的艺术与科学》旨在为所有热爱烘焙的人提供一本全面、深入的指南。无论您是烘焙新手，还是希望精进技艺的爱好者，本书都将是您探索烘焙世界、创造无限美味的忠实伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材的品质有着近乎苛刻追求的人，烘焙对我来说不仅仅是制作食物，更是一种对味觉和嗅觉的艺术表达。拿到这本书，我最先关注的就是它对原材料的选择和处理的建议。我一直相信，好食材是制作美味的基础，即使是最简单的食材，经过精心的选择和巧妙的搭配，也能焕发出不一样的光彩。我非常希望这本书能在这方面提供一些独到的见解，比如如何挑选最新鲜的芝士，不同产地的柠檬皮屑能带来哪些微妙的风味差异，以及如何处理鸡蛋才能让芝士蛋糕的口感更加丝滑。除了基础食材，我也对书中是否有关于一些特殊风味芝士蛋糕的探索感到好奇。比如，我曾经尝试过制作抹茶口味的芝士蛋糕，但总觉得在抹茶的苦涩和芝士的浓郁之间，很难找到一个完美的平衡点。如果这本书能提供一些关于如何更好地融合这些独特风味的技巧，或者介绍一些更具创意的风味组合，那将是莫大的惊喜。同时，我也关注书中对于烘烤温度和时间的控制是否有着非常详细的指导，因为我知道这是决定芝士蛋糕是否成功的关键因素之一。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满好奇心，但又常常被复杂的步骤和高难度的技巧吓退的“居家烘焙爱好者”。我一直都很想尝试制作芝士蛋糕，但总觉得它是一个需要专业技术和经验的甜点，害怕自己会搞砸，白白浪费了食材。我之所以对这本书感到期待，是因为它提供的标题“完美手册”暗示着它能够提供一套系统、完整的教程，能够将复杂的芝士蛋糕制作过程变得简单易懂。我希望这本书能够从最基础的知识讲起，比如如何选择合适的模具，如何正确地打发奶油奶酪，以及如何控制烤箱的温度。同时，我也希望书中能够提供一些“小窍门”和“陷阱提示”，帮助我避开那些容易犯的错误，让我的第一次芝士蛋糕制作就能获得成功。如果书中还能提供一些不同难度级别的食谱，从简单的免烤芝士蛋糕到更具挑战性的烤箱芝士蛋糕，那就更好了。这样我就可以循序渐进地提升自己的烘焙技能，最终能够自信地做出各种美味的芝士蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实践的烘焙爱好者，理论知识固然重要，但我更喜欢通过动手去学习和感受。所以，对于一本烘焙书籍来说，最吸引我的莫过于那些清晰、直观、易于操作的食谱。我希望这本书中的食谱能够提供非常详细的步骤拆解，最好是图文并茂，甚至是可以附带一些视频链接（虽然我知道这在实体书中很难实现，但这是我理想中的状态）。我尤其关注那些可以帮助我避免常见烘焙错误的提示，比如如何防止芝士蛋糕出现裂痕，如何避免蛋糕体变得过于湿润或干涩，以及如何让芝士蛋糕的表面光滑如镜。对于新手来说，这些细节往往是他们最容易遇到的难题。而对于有一定经验的人来说，这本书是否能提供一些进阶的技巧，比如制作出如同酒店级水准的淋面，或者一些更加精致的装饰方法，这些都将大大提升我的烘焙成就感。我渴望从这本书中获得一种“原来可以这样做！”的顿悟，能够让我对芝士蛋糕的制作有一个全新的认识，并能够轻松驾驭各种复杂的工艺。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物承载着情感和回忆，而芝士蛋糕更是我心中温暖与幸福的代名词。它不仅是我在节日里用来犒劳家人的甜蜜选择，更是我在忙碌生活中寻找片刻宁静的慰藉。所以，我迫切地希望这本书能够不仅仅是一本简单的食谱集合，更是一本能够触动人心、传递烘焙乐趣的指南。我期待书中能够分享一些关于芝士蛋糕的文化背景，比如它在不同国家和地区是如何演变的，有哪些经典的代表作，以及它们背后有趣的故事。此外，我也会非常关注书中对于“完美”的定义。对我来说，完美的芝士蛋糕，不仅仅是口感上的丝滑浓郁，更在于它所带来的幸福感和满足感。我希望这本书能够引导我去探索和发现属于我自己的“完美”芝士蛋糕，也许是那种最经典的纽约芝士蛋糕，也许是充满创意的水果芝士蛋糕，又或者是带着一丝东方韵味的抹茶芝士蛋糕。我期待这本书能激发我更多关于芝士蛋糕的灵感，让我在烘焙的旅途中，不断发现新的乐趣和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就充满了诱惑力，柔滑的芝士蛋糕，上面点缀着新鲜浆果，让人一看就食指大动。我一直都对烘焙充满热情，尤其是那些看起来高难度但成品却异常惊艳的甜点，芝士蛋糕绝对是其中之一。市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，但真正能让我觉得“这就是我想要的！”的书却不多。很多书要么过于基础，要么过于专业，缺乏那种既能引导新手入门，又能让有一定经验的烘焙爱好者有所突破的感觉。我特别期待这本书能在这方面有所建树，提供一些我从未尝试过的技巧或配方，能让我挑战一下自己的烘焙能力，同时也能让家人朋友品尝到我亲手制作的、媲美专业水准的芝士蛋糕。我对那些详细到位的步骤讲解，以及对各种材料的深入剖析特别感兴趣。例如，不同种类的奶油奶酪对最终口感的影响，制作芝士蛋糕时有哪些容易被忽略的关键细节，如何才能让蛋糕体既细腻又稳定，这些都是我非常想从这本书中找到答案的地方。同时，我也会关注书中是否提供了关于装饰方面的建议，毕竟视觉上的享受同样重要，能为我的芝士蛋糕增添更多亮点。