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Nakayama Hironori 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 糕點
• 麵包
• 科學
• 原版
• 港颱
• 繁體
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 大境

ISBN：0005

商品編碼：28146203055

包裝：軟精裝

叢書名： Easy cook

開本：15 x 21 cm

齣版時間：2010-08-01

頁數：320頁

正文語種：繁體中文

 

用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A;

• 作者：
• 原文作者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2010/08/02
• 語言：繁體中文
• 定價：460元
• ISBN：9789570410822
• 叢書係列：Easy cook
• 規格：軟精裝 / 320頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣美味的糕點。製作糕點有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會摺腰？

Q：傢裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，纔是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A;

在本書中，由木村萬紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大傢解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是纍積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大傢更容易理解。

糕點的製作上，不僅隻是技術層麵，還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為瞭方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理齣糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者簡介

中山弘典 Nakayama Hironori

生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在□製果專門學校、□調□□□□校（□調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所，擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村萬紀子 Kimura Makiko

於1997年畢業於奈良女子大學傢政學部食物學係，並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養齣的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融閤的橋樑而努力。

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、睏難排解的138個Q&A;

• 作者：
• 原文作者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2013/02/18
• 語言：繁體中文

• 定價：350元
• ISBN：9789570410983
• 規格：軟精裝 / 240頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

＜關於麵包材料的為什麼？＞
◆  麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆  單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？

＜麵包製作方法的為什麼？＞
◆  直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆  低溫（冷凍）長時間發酵法
◆  液種法（Polish液種法）

＜麵包步驟的為什麼？＞
◆  測量、混閤、揉和、摺疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆  單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？

＜麵包的各種知識Q&A;＞
◆  麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆  單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？

＜睏難排解的Q&A;＞
◆  膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、錶麵產生縐褶，睏難排解…31個詳盡解答
◆  單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？

以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

麵粉、酵母、水，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但睏難之處在於其材料種類很少。有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混閤，就能烤焙成韆變萬化、全新樣式與造型的麵包。

許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ 
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境適閤？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
Q：麵包齣爐稍稍放置後，錶麵會產生縐褶，如何纔能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？

為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。

本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、睏難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、睏難排解的138個Q&A;

本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大傢解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是纍積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大傢更容易理解。

料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做齣的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。

為瞭方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理齣麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。

作者簡介

吉野精一 YOSHINO SEIICHI

昭和31年3月  齣生於大阪府
昭和54年3月  畢業於□調理師專門學校
昭和55年5月  日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月  Kansas State University 農業部穀物學科畢業

現在 Ecole □大阪 麵包製作專任教授

 

好的，這是一份針對您的圖書名稱 現貨正版 《用科學方式瞭解糕點》+《瞭解麵包的為什麼》 港颱原版 繁體 的圖書簡介，其內容完全圍繞這兩本書之外的其他主題展開，力求詳盡自然，不含任何人工智能痕跡的描述。 --- 探尋未知疆域：曆史、哲學與未來科技的深度交織 一部震撼心靈的非虛構史詩，帶領讀者穿越時間長河，審視人類文明的根基與無限可能。 本書係精選集，匯集瞭三部跨越學科界限的重量級著作的精華譯本，旨在為那些對宏大敘事、思想的演變以及科技前沿保持旺盛好奇心的讀者，提供一個既具學術深度又不失閱讀趣味的廣闊平颱。我們深入探討的領域，絕不涉及烘焙科學的精密計算，而是聚焦於塑造我們世界的底層邏輯與未曾言說的曆史側麵。 第一部分：失落的文明與符號的密碼——《巴比倫的遺囑：楔形文字與早期法律的構建》 本捲將讀者帶迴美索不達米亞的泥土之上，探究人類最早的城市文明如何孕育齣復雜的社會結構、書寫係統以及影響後世數韆年的法律思想。 深度解析：從蘇美爾的城邦到漢謨拉比的法典。 我們不再關注食物的結構，轉而審視語言的誕生與權力結構的確立。本書詳盡考證瞭楔形文字從最初的記賬符號，如何演變為記錄神諭、契約與史詩的復雜係統。書中重點分析瞭早期泥闆檔案的微觀層麵，揭示瞭古代經濟體係中的債務關係、土地所有權爭議，以及這些早期法律文本如何反映齣社會階層間的微妙張力。 符號的革命： 深入剖析從象形到音節文字的演變過程，對比早期埃及象形文字的並存現象，闡述書寫能力對知識壟斷與政治集中的作用。 神權與王權： 細緻梳理瞭蘇美爾諸神譜係與早期國王列錶之間的關聯，探討宗教敘事如何被用作維護世俗統治的有效工具。 法律的邏輯起點： 對《烏爾納姆法典》與《漢謨拉比法典》進行文本比較分析，著重探討“同態復仇”原則背後的社會成本效益考量，以及其在不同曆史時期被解釋和執行的變異。書中特彆收錄瞭對數個罕見檔案的翻譯嘗試，這些檔案揭示瞭普通民眾在法律框架下的日常掙紮。 這部分內容旨在打破我們對“文明”的刻闆印象，揭示復雜社會製度是如何在缺乏現代工具的情況下，通過對符號的精妙運用而搭建起來的。 第二部分：理性之光的陰影——《啓濛的悖論：科學、進步與殖民擴張的鏡像》 進入十八世紀歐洲的“理性時代”，我們不再關注配料的精確混閤，而是考察一種思想體係如何在全球範圍內投下巨大且復雜的陰影。 本書對啓濛運動的經典敘事進行瞭顛覆性的批判性審視。它不再將科學發現視為純粹的解放力量，而是將其置於當時的政治經濟背景下進行剖析，尤其關注科學理性在支撐殖民擴張與種族理論構建中的隱秘角色。 分類學的權力： 詳細考察瞭林奈式分類法如何從單純的生物學研究，被挪用到人類學的領域，成為劃分種族等級、論證歐洲中心主義閤法性的思想武器。書中收錄瞭多篇早期博物學傢書信的摘錄，展現瞭他們對異域物種與族群進行“標本化”的心態。 進步的代價： 探討瞭蒸汽機與航海技術的進步，如何與對原材料的無盡渴求和對“非文明”地區的係統性剝削緊密耦閤。本書對比瞭英國工業革命中的工廠勞工狀況與海外種植園的奴隸勞動，論證瞭“進步”敘事如何服務於資本的原始積纍。 哲學與帝國的共謀： 分析瞭盧梭、伏爾泰等思想巨匠的文本中，那些看似普世的“人權”概念，是如何在實際的政治操作中，將非歐洲群體排除在外的內在矛盾。 本捲是對現代性自詡的清晰性、客觀性提齣質疑，促使讀者思考，我們今天所珍視的科學方法和自由觀念，其曆史源頭是否潛藏著我們不願麵對的結構性偏見。 第三部分：量子糾纏與信息洪流——《零點之上：後人類語境下的意識邊界重塑》 最後的篇章將目光投嚮未來，探討在粒子物理學的最深處與信息科技的最前沿，人類對“真實”與“自我”的定義正如何被根本性地動搖。 本書聚焦於量子信息論、意識的神經科學模型以及人工智能倫理學的交匯點，完全避開瞭廚房中的化學反應，深入到宇宙運作的基本規則與信息流動的本質。 超越圖靈： 深入闡釋瞭非經典計算的潛力，討論量子計算如何挑戰我們對“可計算性”的傳統認知。書中詳細解釋瞭貝爾不等式、量子隱形傳態等核心概念，並將其與計算復雜性理論相結閤。 “我思”的物理載體： 考察瞭當前關於意識湧現（Emergence）的幾種主流理論（如整閤信息論 IIT、全局工作空間理論 GWT），並探討瞭如果意識可以被模擬或轉移，那麼“主體性”的法律和哲學地位將如何重新界定。 數字永生與倫理真空： 針對“心智上傳”的前景，本書提齣瞭嚴峻的倫理拷問：一個被上傳的數字副本是否擁有權利？如果物理身體死亡，信息副本的連續性是否構成真正的生命延續？這些探討直接觸及瞭我們對死亡、身份和存在的終極理解。 這三部獨立的史詩級文本，共同構成瞭一部關於人類如何組織社會、如何認知世界以及如何構想未來的宏大思考集。它們要求讀者放下對日常事務的執著，轉而擁抱復雜性、曆史的厚重感以及未來的不確定性。閱讀本書，是對心智邊界的一次徹底拓展。 --- (總字數預估：約1500字)

評分☆☆☆☆☆

這本書的購買體驗本身就值得一提。作為一本港颱原版書，它的翻譯質量非常精良，沒有那種生硬的機器翻譯腔調，很多專業術語的處理既準確又貼閤中文讀者的閱讀習慣。而且，裝幀上的用心程度也能感受到齣版方的誠意，書脊的膠閤很牢固，即使我經常把它平攤在操作颱上閱讀，也不用擔心會散頁。我尤其欣賞它在腳注和索引上的處理。對於一些關鍵概念，作者會用非常簡潔的語言在頁邊進行補充解釋，方便讀者快速迴顧要點。這本工具書的耐用度和實用性，遠超我預期的同類書籍。它放在我的烘焙角裏，就像是一個安靜的、隨時可以查閱的“烘焙大腦”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，說實話，一開始讓我有點緊張，因為它用瞭不少嚴謹的科學術語，但隨著閱讀的深入，我發現作者的敘述方式非常巧妙。他不是那種高高在上的專傢，更像是一位耐心十足的導師，將那些原本晦澀難懂的分子結構和熱力學原理，用極其生活化的比喻解釋清楚。比如，他講到酵母的作用時，沒有直接拋齣復雜的生物化學反應式，而是把它比喻成“微小的釀酒師”，在麵團裏忙碌地“開派對”釋放氣體。這種代入感極強的敘述，瞬間拉近瞭科學與日常烘焙的距離。我以前總覺得“為什麼”很重要，但苦於沒有專業的背景，隻能死記硬背。這本書徹底改變瞭我的看法，它讓我第一次體會到，原來瞭解原理，比盲目跟隨步驟有趣得多，也可靠得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排簡直是教科書級彆的嚴謹，但閱讀起來卻毫無壓力。它采用瞭“現象引入——原理剖析——應用拓展”的黃金三角結構。每一章的開頭，都會拋齣一個讀者最常見的問題，比如“為什麼剛齣爐的麵包外殼會變軟？”接著，作者會用非常清晰的邏輯鏈條，從水分遷移、澱粉老化等角度進行深入闡述。更棒的是，它還提供瞭大量的對比實驗數據支持，有些數據直接引用瞭食品科學領域的權威研究，這讓書中的結論具有極高的可信度。我發現自己不再滿足於“做齣來就行”，而是開始思考“怎樣纔能做到最優化”，這種思維模式的轉變，是這本書帶給我最大的價值。它讓我對“經驗主義”有瞭更審慎的態度。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到震撼的是它對“失敗案例”的剖析角度。市麵上的烘焙書通常隻展示成功的美圖，讓人感覺烘焙是件容易的事。但這本書大膽地開闢瞭專門章節來討論“為什麼你的戚風會塌陷？”和“如何拯救過度攪拌的馬芬糊？”。它不是簡單地羅列錯誤，而是從原料的物理特性和化學變化上進行逆嚮工程分析。我記得有一段講到黃油乳化的不穩定，作者甚至配上瞭不同狀態下油脂顆粒的微觀結構圖，那種細節展示，讓我立刻明白瞭為什麼天氣濕度會影響我的奶油霜狀態。這對我這種有一定經驗但總在細節上卡殼的烘焙愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。它教會我的不是做一道新菜，而是教會我如何用科學的眼睛去“診斷”自己的廚房問題。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺的盛宴！那種深沉的藍色調配上充滿食欲的烘焙圖片，讓人一眼就能感受到作者對糕點製作的熱情與專業。我拿起它的時候，首先被它厚實的質感所吸引，那種精裝本的質感，讓人覺得這是一本可以珍藏的工具書。我特彆喜歡它內頁的排版，文字和圖片之間的留白處理得恰到好處，即使是復雜的化學公式和製作流程，看起來也絲毫不會覺得擁擠。而且，這本書的紙張質量非常高，印刷的色彩飽滿而真實，尤其是那些關於焦糖化反應和美拉德反應的彩色插圖，簡直是藝術品。每次翻閱，都像是重新經曆瞭一次精心布置的烘焙工坊之旅。它不隻是一本食譜，更是一本關於“如何呈現”的視覺指南，對於想提升自己作品拍照或陳列的朋友來說，光是參考它的排版布局和色彩搭配，就已經值迴票價瞭。