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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789575267315

商品編碼：28146665514

正文語種：繁體中文

 

日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本

• 作者： 
• 齣版社： 
• 齣版日期：2008/02/25
• 語言：繁體中文
  • ISBN：9789575267315
  • 叢書係列：
  • 規格：平裝 / 128頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

內容簡介

拉麵，一道看似簡單的料理，其實風情萬種，莫測高深。

本書專訪27日本人氣拉麵店，公開他們受人歡迎的拉麵的獨秘方，從湯頭、麵條、叉燒肉、配菜等等，一步一步教授何以美味的秘密所在。

我們都明白，研發突破料理口味的睏難與艱辛。就單單為尋找一個清爽不油膩的湯頭，往往得花上20年的歲月日夜專研，翻開本書你將看到每一位拉麵職人為拉麵所付齣的苦心與努力，

短短幾頁的拉麵湯頭教學，濃縮瞭師傅多少歲月的精華，每一次的嘗試失敗，都更接近瞭師傅心中理想的拉麵。

如今你可以用大費周章，就可以一窺師傅的美味秘方，就在你開啟本書的一瞬。

本書特色

1.日本27超人氣名店的湯頭祕方大公開。 
2.介紹製作拉麵的食材知識，讓讀者掌握食材特質，延伸美味的深度。 
3.附錄27名店的資訊，方便讀者依址查找。

目錄

北海道．劄幌【味噌拉□專賣店 □□□】  5
北海道．劄幌【□□□□ 五丈原】  10
新潟．大形本町【□□ 來味】  13
?木．宇都宮【□□□□房 □□屋】  16
韆葉．五香【13湯□ 五香店】  19
埼玉．大宮【□□□□ 津氣屋 大宮店】  22
埼玉．蕨【□匠 □□□坊 □店】26
東京．神泉【□□坊 □】 30
東京．本鄉三丁目【初代□□□□】 34
東京．高田馬場【□□空】 38
東京．駒澤大學【□□專門□□□□∕□□□□ □□□屋】 41
東京．戶越銀座【戶越□□□□ □□□】 46
東京．西颱【欣】 49
東京．韆□木【□□□□ 哲】 53
東京．春日【信濃神□ 烈士□名】  56
東京．神保町【□者 服部】  60
東京．紅羽岩淵【□□□□工房 赤羽 鬍山】  64
靜岡．富士【□□□□ 大山】  67
長野．鬆本【淩駕 ID?A】  70
愛知．名古屋【□□□□ 翠蓮】  75
愛知．名古屋【□ 喜多樂】  78
大阪．今福鶴見【中華□□ □□□食堂】  82
大阪．春日齣中【醬油□□ 一信】  86
大阪．上本町【自製□□  □乃】  89
大阪．吹田【□ 五大力 吹田七尾店】  92
京都．一乘寺【□屋 新座】  95
福岡．藥院【□劇場 玄瑛】  100
人氣店冷□大考察  104
製作美味拉□的食材事典  113
雞骨類  114
豬骨類  115
燻魚乾類  116
魚乾類  118
海帶  119
乾貨  120
醬油  122
鹽  124
味噌  126
海苔  128
筍乾  129

 

舌尖上的匠心：深度探索中華傳統糕點製作技藝的權威指南 捲首語：傳承與創新，糕點世界的無盡風華 中華糕點，曆史悠久，源遠流長，是中華飲食文化中一朵絢麗的奇葩。它不僅僅是果腹之物，更是禮儀的載體，情感的寄托，以及精湛手工藝的集中體現。從宮廷禦膳的精緻繁復，到民間節慶的樸實溫馨，每一款糕點背後都凝結著世代匠人的智慧與心血。 本書旨在為所有對中華傳統糕點製作抱有熱情與追求的烘焙師、美食愛好者以及餐飲從業者，提供一套全麵、深入、係統化的技術解析與實操指導。我們力求超越基礎配方的羅列，深入剖析影響口感、風味與成型的核心技術點，帶領讀者領略製作過程中的每一個微妙變化，真正掌握“化腐朽為神奇”的傳統技藝。 --- 第一篇：基礎理論與原料的精微之道 中華糕點，看似簡單，實則對原料的依賴性極高，對火候的掌控要求苛刻。本篇將從源頭入手，為讀者構建堅實的理論基礎。 第一章：選材的哲學——“材必精，工必細” 1. 榖物與粉類的選擇與處理： 糯米與粳米： 深度解析不同品種（如圓糯、長糯、珍珠米、泰國香米等）的直鏈澱粉與支鏈澱粉含量差異，以及它們對手感（軟糯、Q彈、酥鬆）的具體影響。如何通過浸泡、蒸煮的精確時間控製，激活澱粉的最佳特性。 麵粉的奧秘： 區分高筋、中筋、低筋麵粉在不同糕點中的應用。特彆關注“澄粉”（小麥澱粉）與“米粉”在製作透明皮或輕盈口感時的獨特作用。 雜糧粉的運用： 探討蕎麥、黍米、高粱等傳統粗糧粉在現代糕點中的健康化與風味重塑，如何通過預處理（如炒製、過篩）去除生澀味。 2. 甜味劑的層次構建： 傳統糖類： 詳細對比紅糖、片糖（黑糖）、冰糖、麥芽糖的甜度麯綫、風味基調及對糕點質地的影響。麥芽糖的熬製、迴軟控製，是製作酥皮類糕點的關鍵。 天然增香劑： 蜂蜜、桂花、玫瑰糖漿的提純與使用時機。重點分析糖漬技術（如鼕瓜糖、陳皮）的滲透原理。 3. 油脂與餡料的融閤藝術： 豬油的地位： 論述傳統中式糕點中豬油不可替代的“酥鬆”感來源，以及在傢製作高品質豬油（澄清、起酥油）的工藝流程。替代方案——植物起酥油的選擇與配比。 餡料核心——豆沙的精製： 從挑選紅豆、綠豆，到“炒糖色”的火候把控，再到“齣沙”與“起油”的臨界點。講解紅豆沙、綠豆沙、蓮蓉沙的製作流程優化，以及如何通過加入少量油或水調整沙餡的軟硬度。 第二章：核心技法解析——從揉到蒸的轉化 掌握原料是基礎，運用技術纔是核心。本章聚焦於中式糕點製作中的幾項關鍵硬功夫。 和麵與醒發： 中式糕點對麵團的“筋度”要求與西點大相徑庭。分析水皮、油皮的配比，以及“三光”（手光、盆光、麵光）的實現標準。燙麵法與冷水和麵法的應用場景區分。 起酥與疊被工藝： 酥皮糕點（如老婆餅、酥皮月餅）的靈魂所在。詳細圖解“開酥”的擀壓手法、鬆弛時間的控製，以及如何防止油酥與水皮分離或滲油。 蒸與烘： 傳統蒸製糕點的“迴潮”控製，避免水汽直接滴落。烘烤糕點的上色與定型——傳統烤爐與現代烤箱的溫度校準與熱場差異應對。 --- 第二篇：經典品類的深度實戰演練 本書精選瞭涵蓋不同技術流派的三十餘款經典中華糕點，進行結構化的技術剖析。 第三章：酥皮係列的巔峰對決 深入剖析酥皮的層層秘密，力求製作齣“外酥內軟，入口即化”的口感。 廣式酥皮月餅（蛋黃酥）： 詳細解析水油皮的延展性測試與油酥的包裹技巧。重點攻剋“迴油”的科學原理，確保月餅在常溫下的完美狀態。 蘇式鮮肉月餅： 強調麵團的含水量與操作環境的濕度控製。製作帶有特殊焦香風味的麻油酥皮。 開口笑（麻球）： 探討麵糊的粘稠度與油炸溫度的精確關係，實現完美的開裂效果，而非完全炸開。 第四章：軟糯與Q彈的境界探尋 這類糕點對澱粉的糊化程度要求極高，是檢驗匠人火候功力的試金石。 寜波湯圓/水磨年糕： 深入解析“水磨”技術的精髓，如何利用石磨或高速研磨機，將米粒研磨至極細的膠體狀態。不同於現代預製湯圓粉的傳統工藝復原。 青團與艾草的運用： 如何處理艾草汁液，避免其過度氧化導緻顔色變暗。解答青團皮的韌性來源，防止蒸煮後塌陷。 驢打滾（豆麵糕）： 重點在於豆麵（炒熟的黃豆粉）的處理，去除生豆味，並講解如何通過均勻撒粉，實現“滾”的動作，而非簡單的覆蓋。 第五章：蒸製與定型的藝術（地方特色糕點） 蒸製糕點往往與地域和節日緊密相關，體現瞭食材的本真風味。 發糕（如廣式鬆糕、寜波發糕）： 詳解酒藥（米酒麯）的活性測試，以及不同糖分對發酵速度的影響。如何控製蒸汽，確保糕體膨脹均勻，氣孔細膩。 重陽糕/九層糕： 製作復雜的多層結構糕點。討論如何通過精確計算每層米漿的厚度與蒸製時間，保證各層之間粘閤緊密，且整體口感一緻。 豬油泡芙/麻花（油炸類延伸）： 針對需要利用蒸汽膨脹（如泡芙殼）和利用麵筋結構（如麻花）的油炸食品，提供專業的油溫控製圖錶與麵糊狀態判斷指南。 --- 第三篇：現代化改良與品質控製 在尊重傳統的基礎上，本書也探討瞭現代化的挑戰與機遇。 第六章：衛生、儲存與創新 保質期優化： 分析防腐劑的替代方案，如通過提高糖度和降低水分活度（Aw值）來自然延長糕點保質期的方法。 設備升級與效率提升： 如何在中小型作坊中引入和校準現代行星攪拌機、真空和餡機，以保證傳統風味的前提下，提高齣品的穩定性。 新式風味融閤： 探討在傳統餡料中融入低糖水果、堅果碎等現代健康元素，如何在不破壞經典口感的前提下，實現口味的迭代升級。例如，使用低GI糖進行部分替代，或用堅果油替代部分豬油，以適應現代健康需求。 --- 結語 中華糕點，承載著曆史的溫度與匠人的溫度。本書並非簡單的菜譜匯編，而是一部深入探究“為什麼”的技術手冊。通過對原料特性的透徹理解和對核心工藝的反復錘煉，願讀者能夠真正掌握這些流傳百年的技藝，在新的時代背景下，將這份東方甜點的魅力發揚光大。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書的語言風格是相當內斂且充滿力量的。它沒有使用那種過度煽情的口號或者誇張的形容詞來吸引眼球，而是用一種非常專業、冷靜的筆調來陳述事實和技術要領。那種字裏行間流露齣來的自信，不是盲目的自誇，而是源於無數次實踐和失敗後提煉齣的真知灼見。我尤其喜歡它在描述一些“感覺”層麵的東西時，例如湯頭達到“恰到好處的乳化狀態”或者麵條的“筋道彈牙的極限”，它總能找到一個精準且易於理解的比喻或量化標準來描述，避免瞭“意會”帶來的模糊性。這種剋製而精準的錶達，反而讓信息傳遞的效率極高。閱讀過程中，你不會覺得作者在強行灌輸，而更像是接受一位嚴謹的學者對自己領域內知識的係統梳理和匯報。這種冷靜的敘事，反而讓那些深奧的技術細節更容易被大腦接受和吸收。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的排版簡直是教科書級彆的典範。很多技術書籍為瞭節省成本或者篇幅，會把圖片和文字擠得密密麻麻，讀起來眼睛非常纍，但這本書完全沒有這個問題。留白的處理恰到好處，每一頁的布局都像是在精心構思的一幅畫，主次分明，重點突齣。那些復雜的步驟分解圖，綫條清晰銳利，即便是初次接觸這些製作流程的人，也能通過圖示快速理解到位的關鍵點。我特彆欣賞它在細節上的處理，比如某些關鍵的刀工或者火候的控製，往往會用一個小小的插框或者高亮的方式單獨拎齣來講解，這種細緻入微的關懷，讓讀者感覺作者真的站在一個初學者的角度去設身處地地引導。它不是那種隻告訴你“做什麼”的書，而是會深入剖析“為什麼這麼做”，這種邏輯的嚴謹性，是很多同類書籍所欠缺的。翻閱時，那種順暢感讓人幾乎忘瞭自己是在學習知識，更像是在跟隨一位經驗豐富的師傅在旁邊進行一對一的指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，說實話，挺有格調的，那種沉穩的色調配上簡潔的標題，一下子就能抓住眼球。我當時是在一傢獨立書店裏偶然翻到的，那種木質的書架和淡淡的咖啡香，讓閱讀體驗都變得更美好。拿到手裏，紙張的質感也相當不錯，不是那種廉價的亮麵紙，而是帶著點微啞光的觸感，翻閱起來非常舒適。書脊的裝訂也很紮實，一看就知道是精心製作的版本，而不是那種隨隨便便印刷齣來的東西。作者的名字“永瀨正人”雖然我之前沒怎麼聽過，但光是看這個書名和副標題的專業度，就知道這不是一本泛泛而談的入門讀物，而是那種能讓人真正沉下心來學習技藝的寶典。特彆是“港颱原版 繁體”這個標識，對我來說簡直是信號燈，意味著翻譯和用詞會更貼閤專業術語的習慣，少瞭許多生硬的直譯腔調。我當時就在想，光是這一份對齣版細節的尊重，就足以讓人對內容抱有極高的期待。這本書放在書架上，絕對是一個提升整體品味的亮點，它散發著一種低調的專業氣息，讓人忍不住想立刻打開它，一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

從整體的學術氣度來看，這本書展現瞭一種令人信服的廣度和深度。它似乎並不滿足於停留在基礎的配方羅列上，而是試圖構建一個完整的拉麵與涼麵的技術知識體係。我注意到它對食材的選擇、處理的細微差彆有著近乎苛刻的要求，比如不同産地的麵粉對口感的影響，不同熬煮時間的湯底風味變化，以及如何通過微妙的調味來平衡酸甜苦辣鹹的五味。這種對“本味”的探求精神，非常打動我。它不是在教你如何快速復製齣一個網紅産品，而是在培養你對食材的敬畏心和對味道的感知力。對於一個真正想在餐飲領域深耕的人來說，這種底層邏輯的講解比任何速成秘籍都來得珍貴。它提供瞭思考的框架，讓你在未來的實踐中，即便遇到沒有在書中記載的新食材或新挑戰，也能憑藉掌握的原理找到最優解。這種“授人以漁”的高級感，是這本書最核心的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書在知識的係統化構建上，給我留下瞭極其深刻的印象。它不僅僅是零散技巧的堆砌，而是一條清晰的、有邏輯的進階路徑圖。從最基礎的“高湯的基底構建”開始，逐步深入到“復閤調味汁（Tare）的復雜配比”，再到“麵條的堿水處理與熟成”，最後甚至可能觸及到店麵運營中對不同季節和氣候調整齣品的建議。這種全方位的覆蓋，讓它更像是一部“百科全書”而非一本簡單的菜譜。我感受到瞭作者在編纂過程中，對知識體係結構的深思熟慮，確保瞭每一個知識點都不是孤立存在的，而是相互關聯、相互支撐的。對於一個希望全麵掌握日式麵食製作工藝的人來說，它提供瞭一個從宏觀概念到微觀執行的完整地圖。每一次翻閱，都能在不同的深度和廣度上找到新的收獲點，這纔是真正有生命力的技術著作所應有的品質。