正版 餐飲企業成本控製與會計核算全案 餐飲企業成本控製概述成本費用核算全過程成本控製費用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃新展編著 著

圖書標籤:

• 餐飲成本控製
• 餐飲會計
• 成本核算
• 費用控製
• 餐飲管理
• 企業會計
• 成本管理
• 餐飲財務
• 全案
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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122317650

商品編碼：28443949688

開本：16

商品參數

餐飲企業成本控製與會計核算全案
	定價	68.00
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018-6
	開本	16
	作者	硃新展  編著
	裝幀	平裝
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787122317650
	重量

內容介紹

《餐飲企業成本控製與會計核算全案》一書詳細闡述和講解瞭餐飲企業成本控製概述、成本費用核算、全過程成本控製、費用控製、會計核算、會計報錶編製等多方麵內容。 

《餐飲企業成本控製與會計核算全案》一書內容涵蓋麵廣，實用性強，圖錶為主。可供餐飲企業經營管理者及相關財務人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。

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目錄

第壹章 餐飲企業成本控製概述 

餐飲成本是指餐飲企業一個生産和銷售周期的各種耗費或支齣的總和。它包括采購、保管、加工和齣售各環節産生的直接成本和間接成本兩部分。

餐飲成本控製是以目標成本為基礎，對管理中發生的各項成本進行計量、檢查、監督和指導，使成本開支在滿足業務活動需要的前提下，

不超過事先規定的標準或預算。 

第壹節 餐飲企業成本組成與分類 2 

一、什麼是成本 2 

二、餐飲企業成本的組成 2 

三、餐飲企業成本的分類 2 

第2節 餐飲企業成本控製的特徵與現狀 3 

一、餐飲成本控製的特徵 4 

二、餐飲成本控製存在的現狀 6 

第三節 餐飲企業成本控製對策 7 

一、建立健全成本控製製度 7 

二、控製餐飲企業的主要成本費用 9 

三、增強成本觀念，實行全員成本管理 9 

第2章 餐飲企業成本費用核算 

餐飲總成本是由原料成本和經營費用兩大類構成的。餐飲企業必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離目標成本，

要及時查齣偏離的原因，並采取相應措施。 

第壹節 餐飲原料成本核算 12 

一、餐飲原料成本的組成要素 12 

二、與餐飲原料相關的概念 12 

三、一料一檔成本核算 13 

四、一料多檔成本核算 14 

五、半成品成本核算 15 

六、調味成本核算 16 

七、常用成本核算公式 16 

第2節 餐飲産品成本核算 18 

一、餐飲産品成本核算方法 18 

二、宴席成本核算 19 

三、火鍋成本核算 21 

四、餐飲企業常用成本報錶 23 

第三節 餐飲成本費用的會計處理 24 

一、原材料的核算 24 

相關鏈接 發齣原料及主要材料的計價 27 

相關鏈接 清選後淨料單價的計算 30 

二、燃料的核算 32 

三、物料用品的核算 33 

四、包裝物的核算 35 

五、低值易耗品的核算 36 

六、餐飲企業職工薪酬的核算 40 

七、銷售費用的核算 43 

八、管理費用的核算 44 

九、財務費用的核算 45 

第三章 餐飲企業全過程成本控製 

餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，要苦練內功，加強企業經營各環節（采購、驗收、倉庫儲存、初加工、配份、烹調、銷售、收款）的成本控製，通過強化內部管理、控製成本達到降本增效的目的。 

第壹節 采購環節成本控製 48 

一、靈活運用采購方式降低成本 48 

二、加強原料采購質量控製 51 

三、鮮活類原料采購要控製好數量 55 

四、乾貨及可冷凍儲存原料采購數量控製 56 

五、防止采購人員吃迴扣 58 

第2節 驗收環節成本控製 59 

一、配備閤格的驗收人員 59 

【範本】××餐飲企業驗收人員崗位職責 60 

二、提供適宜的驗收場地 60 

三、備好驗收設備及工具 60 

四、明確餐飲原料驗收程序 61 

五、食品不符閤標準的情況 63 

六、生鮮食品驗收標準 63 

七、肉類驗收標準 64 

相關鏈接 肉類檢驗檢疫票據驗收 65 

八、驗收時需做好防盜工作 65 

第三節 庫存環節成本控製 65 

一、做好物品齣入庫記錄 65 

二、明確原料儲藏區域要求 66 

三、必須科學存放 66 

四、餐飲原料乾藏管理 67 

五、餐飲原料冷藏管理 67 

六、餐飲原料凍藏管理 68 

【範本】冷凍庫管理規定 69 

七、酒水的保管與儲藏 70 

八、倉庫必須定期盤存 71 

九、實行定時發放 73 

十、內部原料調撥記錄 74 

第四節 粗加工環節成本控製 74 

一、粗加工環節對成本的影響 75 

二、蔬菜的粗加工 76 

三、畜肉類的粗加工 77 

四、活禽的粗加工 77 

五、淡水魚的粗加工 79 

六、海産品的粗加工 80 

七、乾貨原料的粗加工 81 

八、做好收颱工作 82 

第五節 配份環節成本控製 82 

一、配菜師的重要性 83 

二、切配師的常用刀法 83 

三、製定統一配份標準 86 

第六節 烹調環節成本控製 88 

一、統一製汁節省成本 88 

二、熱菜主要調味汁規格 89 

三、冷菜主要調味汁規格 90 

四、漿、糊調製規格 91 

五、掌握過油技巧 91 

六、加強對廚師的監控 92 

第七節 利用標準菜譜控製成本 93 

一、標準菜譜的作用 93 

二、標準菜譜的設計內容 93 

三、標準菜譜的設計過程 94 

四、編製標準菜譜的程序 94 

五、標準菜譜的製作要求 96 

【範本】××餐飲企業標準菜譜（一） 96 

【範本】××餐飲企業標準菜譜（二） 97 

第八節 wan美服務減少浪費 97 

一、避免齣現服務不當 97 

二、菜單填寫必須準確 97 

相關鏈接 點菜前須做好的準備 99 

三、防止員工偷吃菜品 99 

四、盡量減少傳菜差錯 100 

第九節 收款環節成本控製 102 

一、盡量避免齣現跑賬現象 102 

二、結賬時確認客人房間號 103 

三、實行單據控製以控製現金收入 103 

四、有效監管收銀人員 104 

五、製定收銀標準製度 105 

第十節 通過菜品創新降低成本 106 

一、菜品創新要點 106 

二、菜品創新的“四性”標準 107 

【範本】××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品 107 

三、菜品創新的“四化”標準 108 

四、菜品開發創新的基本原則 108 

五、新菜品開發步驟 109 

六、建立創新機製 110 

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現代服務業人力資源管理：理論、實踐與挑戰 作者：[此處可填入虛構或真實作者名] 齣版社：[此處可填入虛構或真實齣版社名] ISBN：[此處可填入虛構或真實ISBN] --- 內容概述：聚焦服務業的獨特人纔戰略 本書深度聚焦於現代服務業——包括高端零售、金融服務、專業谘詢、技術支持以及文化創意産業——在人力資源管理方麵所麵臨的獨特挑戰與機遇。與傳統製造業或重工業對標準化流程的側重不同，服務業的價值創造高度依賴於員工的“前颱接觸”（Front-line Interaction）質量、情緒勞動（Emotional Labor）的有效管理以及知識的快速迭代。本書旨在提供一個全麵、係統且高度實用的框架，幫助服務型企業的管理者構建一套能夠支撐業務持續增長、提升客戶體驗並有效應對市場快速變化的人力資源體係。 全書共分為五大部分，共十二章，層層遞進地解析瞭服務業人力資源管理的復雜性與精髓。 --- 第一部分：服務業人力資源管理的戰略定位與環境分析 本部分奠定瞭理解服務業人纔戰略的基礎。服務業的特殊性在於其“産品”往往是無形的、同時生産和消費同時發生的。因此，人力資源不再是單純的成本中心，而是直接的價值創造者和客戶體驗的守護者。 第一章：服務經濟時代的組織變革與人纔需求 探討服務業在全球經濟中的崛起及其對組織結構和人纔配置提齣的新要求。重點分析瞭從“以産品為中心”嚮“以客戶體驗為中心”的範式轉移如何重塑瞭崗位設計和能力模型。內容包括服務藍圖（Service Blueprinting）與人力資源規劃的整閤、以及零工經濟（Gig Economy）對全職雇傭關係的衝擊與應對。 第二章：服務業人纔戰略的製定與對標 闡述如何將人力資源戰略與企業的整體服務戰略（如差異化服務、成本領先服務）緊密掛鈎。本章詳細介紹瞭如何進行基於客戶滿意度（CSAT/NPS）的人力資源需求預測，並引入瞭“服務導嚮型組織文化”（Service-Oriented Culture）的構建框架，強調文化在驅動員工行為中的決定性作用。 --- 第二部分：關鍵流程優化：招聘、配置與職業生涯設計 服務業對“閤適的人選”要求極高，因為招聘一個不閤適的員工可能直接導緻客戶流失。本部分側重於如何精準定位並吸引具備高情商、強溝通能力和快速學習能力的服務人纔。 第三章：服務導嚮型人纔的精準招聘與篩選 本書摒棄瞭傳統的簡曆篩選模式，強調行為事件訪談（BEI）在服務情境中的應用。深入分析瞭如何設計情景判斷測驗（SJT）來評估候選人的“同理心”、“壓力耐受性”和“問題解決意願”。同時，探討瞭利用社交媒體和雇主品牌建設（Employer Branding）來吸引高潛力服務人纔的實戰方法。 第四章：高效的崗位配置與跨職能流動 服務業的波峰波榖現象（Peak and Trough）對排班和人員配置提齣瞭嚴峻挑戰。本章詳細介紹瞭基於需求預測的動態排班模型，以及如何通過構建“多技能人纔庫”（Multiskilled Talent Pool）來實現資源的優化調配。此外，還探討瞭如何設計清晰的內部輪崗機製，以培養全麵的服務管理人纔。 第五章：麵嚮未來的服務型職業生涯發展路徑 傳統上，晉升通道多為管理序列。本章提齣瞭“雙軌製”職業發展路徑：管理通道與專業/專傢通道。專傢通道特彆關注一綫員工（如資深客戶顧問、技術專傢）的成長，通過設置“首席服務顧問”等頭銜，提升一綫員工的專業地位和職業滿足感，從而有效降低高流失率。 --- 第三部分：績效管理：從目標到體驗的轉化 服務業的績效考核不能僅依賴於結果（如銷售額），更需要關注過程中的行為和客戶互動質量。 第六章：360度反饋與客戶反饋的整閤機製 詳細闡述瞭如何將客戶反饋（包括投訴、錶揚、在綫評價）係統性地納入績效評估體係。本章構建瞭一個“行為錨定評定量錶”（BARS）模型，用於量化評估服務接觸點上的關鍵行為，如“積極傾聽”、“有效安撫”等。強調績效溝通應側重於行為改進而非單純的數字評判。 第七章：激勵體係的設計：超越薪酬的驅動力 分析瞭服務員工在“情緒勞動”下的獨特激勵需求。除瞭公平的薪酬結構外，本部分重點討論瞭基於“即時認可”（Spot Recognition）、“非物質奬勵”（如彈性工作時間、進修機會）以及“員工賦權”（Empowerment）的激勵措施。探討瞭如何利用“意義感”和“使命感”來提升員工的內在驅動力。 --- 第四部分：賦能與發展：提升服務交付能力 知識和技能的快速過時是服務業的常態。本部分聚焦於如何通過高效的培訓和持續學習，確保員工具備最新的服務知識和技術。 第八章：情境化學習與微學習在服務培訓中的應用 傳統的課堂培訓效率低下。本書推崇情境模擬（Simulation-Based Training）和虛擬現實（VR/AR）技術在提升員工應對復雜服務場景（如危機處理、高價值談判）的能力。同時，介紹瞭“微學習模塊”的設計原則，確保員工可以在工作間隙快速獲取關鍵信息和操作指南。 第九章：領導力與教練式輔導：提升一綫主管能力 一綫主管是服務質量的“第一責任人”。本章重點培養主管的“教練式輔導”（Coaching）技能，幫助他們從監督者轉變為支持者和導師。內容包括如何進行有效的“服務關鍵事件迴顧”（Service Critical Incident Review）會議，以及如何將負麵客戶事件轉化為寶貴的學習機會。 --- 第五部分：維護與保障：人員穩定與風險管理 服務業員工流失率高企是一個普遍難題。本部分從預防和乾預兩個層麵，探討如何營造積極健康的工作環境，並有效管理人員波動。 第十章：情緒勞動管理與員工福祉（Well-being） 深入剖析瞭高強度情緒勞動對員工心理健康的負麵影響。本書提齣瞭係統的“員工援助計劃”（EAP）的實施細則，並設計瞭用於監測員工倦怠（Burnout）的量化指標。探討瞭如何通過調整輪班製度、增加員工休息時間、以及提供心理支持，來維護員工的長期服務能力。 第十一章：復雜勞動關係與閤規管理 服務業中涉及大量的兼職、實習生和外包人員。本章詳細解析瞭服務閤同的復雜性，包括知識産權保護、客戶數據隱私的閤規性要求，以及如何處理潛在的客戶投訴引發的勞動爭議，確保企業在快速擴張的同時，遵守日益嚴格的勞動法規。 第十二章：利用人力資源分析（HRA）預測人纔風險 本章引導管理者利用數據驅動決策。通過構建“流失風險預測模型”，結閤滿意度、培訓參與度、績效波動等多個維度，提前識彆麵臨離職風險的高價值員工。強調HRA在優化招聘渠道、精準投入培訓資源方麵的實戰價值。 --- 總結 本書為服務業的人力資源管理者提供瞭一套麵嚮未來的、以客戶體驗為核心的人纔管理工具箱。它不僅關注瞭傳統的人力資源職能，更深刻地探討瞭如何在高度依賴人與人互動的環境中，將人纔戰略轉化為核心競爭力。

評分☆☆☆☆☆

我非常關注餐飲企業的盈利能力，而成本控製和會計核算無疑是提升盈利的關鍵。我希望這本書能像一本“教練手冊”，為餐飲企業提供一套行之有效的成本控製“秘籍”。我想瞭解書中是否會講解如何通過精細化管理來降低運營成本？例如，在能源消耗方麵，有沒有什麼節能降耗的妙招？在設備維護方麵，如何通過預防性維護來降低維修成本？同時，我也希望書中能詳細介紹成本核算的具體方法，比如標準成本法、實際成本法等，在餐飲業的應用情況。我特彆想知道，書中是否會提供一些數據分析工具或方法，幫助我識彆成本中的“異常點”，並找齣原因，從而進行針對性的改進。這本書能否讓我學會如何利用財務數據來指導經營決策，實現效益最大化？

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題“餐飲企業成本控製與會計核算全案”聽起來非常有分量，讓我對書中內容的深度和廣度充滿瞭好奇。我希望這本書能夠幫助我係統地梳理餐飲企業的成本構成，並在此基礎上提供一套完整的成本控製體係。我想知道書中是否會詳細講解如何建立健全的成本核算和監督機製，從而確保成本控製的有效性？例如，如何通過內部審計來發現潛在的成本浪費？在會計核算方麵，它是否會涵蓋餐飲企業在不同業務模式下的核算方法，例如，對於自有品牌和加盟店的成本核算是否會有差異？我更期待的是，書中能否提供一些關於如何將成本控製與企業戰略相結閤的思路，讓成本控製不僅僅是財務部門的任務，而是成為整個企業共同的目標。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我對餐飲業的成本控製和會計核算充滿瞭期待，畢竟在這個競爭激烈的行業裏，精打細算絕對是生存和發展的關鍵。我非常想知道書中是否會深入探討如何製定切實可行的成本控製策略，而不是僅僅停留在理論層麵。例如，在食材采購環節，有沒有提供具體的量化指標和對比分析方法？如何通過優化庫存管理來降低損耗？在人員成本方麵，是否會分享一些關於閤理排班、提升員工效率，進而降低人工成本的實際案例？更重要的是，書裏會不會詳細介紹餐飲企業在不同經營階段（如初創期、成長期的成本控製重點）的差異化策略？對於服務成本、營銷成本等這些比較難以量化的部分，是否有科學的核算和控製方法？我希望這本書能夠提供一套係統性的、可操作的解決方案，幫助我解決實際工作中遇到的各種成本難題，實現利潤的最大化。

評分☆☆☆☆☆

我一直對餐飲企業的財務運作感到好奇，特彆是“成本控製”和“會計核算”這兩個詞，讓我覺得這本書很可能是一本寶藏。我希望這本書能詳細解讀餐飲業特有的成本構成，比如原材料、人工、租金、水電燃氣、營銷推廣、損耗等等，並針對每一項成本提供細緻入微的分析和控製建議。例如，在原材料方麵，它是否會教我如何識彆並避免“隱性成本”，比如過期、損耗、以及不閤理的庫存積壓？在人工成本方麵，除瞭基本的工資計算，是否還會涉及奬金、福利、培訓等方麵的成本效益分析？我特彆關注的是，書中會不會提供一些實用的工具或模闆，能夠幫助我更輕鬆地進行成本核算和預算管理？比如，有沒有可以直接套用的損益錶、成本構成分析錶等？這本書能否幫我建立起一套清晰、透明的財務管理體係，讓我對企業的每一筆支齣都瞭如指掌？

評分☆☆☆☆☆

作為一名對餐飲行業管理充滿熱情的人，我一直在尋找一本能夠全麵解答成本控製與會計核算問題的書籍。我非常希望這本書能深入剖析餐飲企業成本的“全過程”，從最初的采購、入庫、加工、齣品，到最後的銷售和盤點，有沒有一套完整的成本核算流程？書中是否會分享一些關於如何有效追蹤和管理食材損耗的方法？比如，如何通過標準化操作流程來降低損耗？在會計核算方麵，它能否幫助我理解餐飲業特有的會計科目和記賬方法？例如，對於鮮活易耗品的成本如何核算？對於外賣、團購等不同渠道的銷售成本又該如何區分和核算？我期待書中能夠提供一些理論與實踐相結閤的案例，通過具體的數字和分析，讓我更直觀地理解成本控製的要點和方法，並能將這些知識應用到我自己的經營中去。