正版 餐饮企业成本控制与会计核算全案 餐饮企业成本控制概述成本费用核算全过程成本控制费用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

朱新展编著 著

图书标签:

• 餐饮成本控制
• 餐饮会计
• 成本核算
• 费用控制
• 餐饮管理
• 企业会计
• 成本管理
• 餐饮财务
• 全案
• 正版图书

店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122317650

商品编码：28443949688

开本：16

商品参数

餐饮企业成本控制与会计核算全案
	定价	68.00
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2018-6
	开本	16
	作者	朱新展  编著
	装帧	平装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787122317650
	重量

内容介绍

《餐饮企业成本控制与会计核算全案》一书详细阐述和讲解了餐饮企业成本控制概述、成本费用核算、全过程成本控制、费用控制、会计核算、会计报表编制等多方面内容。 

《餐饮企业成本控制与会计核算全案》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关财务人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

..........

目录

第壹章 餐饮企业成本控制概述 

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。

餐饮成本控制是以目标成本为基础，对管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，

不超过事先规定的标准或预算。 

第壹节 餐饮企业成本组成与分类 2 

一、什么是成本 2 

二、餐饮企业成本的组成 2 

三、餐饮企业成本的分类 2 

第2节 餐饮企业成本控制的特征与现状 3 

一、餐饮成本控制的特征 4 

二、餐饮成本控制存在的现状 6 

第三节 餐饮企业成本控制对策 7 

一、建立健全成本控制制度 7 

二、控制餐饮企业的主要成本费用 9 

三、增强成本观念，实行全员成本管理 9 

第2章 餐饮企业成本费用核算 

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。餐饮企业必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离目标成本，

要及时查出偏离的原因，并采取相应措施。 

第壹节 餐饮原料成本核算 12 

一、餐饮原料成本的组成要素 12 

二、与餐饮原料相关的概念 12 

三、一料一档成本核算 13 

四、一料多档成本核算 14 

五、半成品成本核算 15 

六、调味成本核算 16 

七、常用成本核算公式 16 

第2节 餐饮产品成本核算 18 

一、餐饮产品成本核算方法 18 

二、宴席成本核算 19 

三、火锅成本核算 21 

四、餐饮企业常用成本报表 23 

第三节 餐饮成本费用的会计处理 24 

一、原材料的核算 24 

相关链接 发出原料及主要材料的计价 27 

相关链接 清选后净料单价的计算 30 

二、燃料的核算 32 

三、物料用品的核算 33 

四、包装物的核算 35 

五、低值易耗品的核算 36 

六、餐饮企业职工薪酬的核算 40 

七、销售费用的核算 43 

八、管理费用的核算 44 

九、财务费用的核算 45 

第三章 餐饮企业全过程成本控制 

餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要苦练内功，加强企业经营各环节（采购、验收、仓库储存、初加工、配份、烹调、销售、收款）的成本控制，通过强化内部管理、控制成本达到降本增效的目的。 

第壹节 采购环节成本控制 48 

一、灵活运用采购方式降低成本 48 

二、加强原料采购质量控制 51 

三、鲜活类原料采购要控制好数量 55 

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 56 

五、防止采购人员吃回扣 58 

第2节 验收环节成本控制 59 

一、配备合格的验收人员 59 

【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责 60 

二、提供适宜的验收场地 60 

三、备好验收设备及工具 60 

四、明确餐饮原料验收程序 61 

五、食品不符合标准的情况 63 

六、生鲜食品验收标准 63 

七、肉类验收标准 64 

相关链接 肉类检验检疫票据验收 65 

八、验收时需做好防盗工作 65 

第三节 库存环节成本控制 65 

一、做好物品出入库记录 65 

二、明确原料储藏区域要求 66 

三、必须科学存放 66 

四、餐饮原料干藏管理 67 

五、餐饮原料冷藏管理 67 

六、餐饮原料冻藏管理 68 

【范本】冷冻库管理规定 69 

七、酒水的保管与储藏 70 

八、仓库必须定期盘存 71 

九、实行定时发放 73 

十、内部原料调拨记录 74 

第四节 粗加工环节成本控制 74 

一、粗加工环节对成本的影响 75 

二、蔬菜的粗加工 76 

三、畜肉类的粗加工 77 

四、活禽的粗加工 77 

五、淡水鱼的粗加工 79 

六、海产品的粗加工 80 

七、干货原料的粗加工 81 

八、做好收台工作 82 

第五节 配份环节成本控制 82 

一、配菜师的重要性 83 

二、切配师的常用刀法 83 

三、制定统一配份标准 86 

第六节 烹调环节成本控制 88 

一、统一制汁节省成本 88 

二、热菜主要调味汁规格 89 

三、冷菜主要调味汁规格 90 

四、浆、糊调制规格 91 

五、掌握过油技巧 91 

六、加强对厨师的监控 92 

第七节 利用标准菜谱控制成本 93 

一、标准菜谱的作用 93 

二、标准菜谱的设计内容 93 

三、标准菜谱的设计过程 94 

四、编制标准菜谱的程序 94 

五、标准菜谱的制作要求 96 

【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） 96 

【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） 97 

第八节 wan美服务减少浪费 97 

一、避免出现服务不当 97 

二、菜单填写必须准确 97 

相关链接 点菜前须做好的准备 99 

三、防止员工偷吃菜品 99 

四、尽量减少传菜差错 100 

第九节 收款环节成本控制 102 

一、尽量避免出现跑账现象 102 

二、结账时确认客人房间号 103 

三、实行单据控制以控制现金收入 103 

四、有效监管收银人员 104 

五、制定收银标准制度 105 

第十节 通过菜品创新降低成本 106 

一、菜品创新要点 106 

二、菜品创新的“四性”标准 107 

【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 107 

三、菜品创新的“四化”标准 108 

四、菜品开发创新的基本原则 108 

五、新菜品开发步骤 109 

六、建立创新机制 110 

...........

现代服务业人力资源管理：理论、实践与挑战 作者：[此处可填入虚构或真实作者名] 出版社：[此处可填入虚构或真实出版社名] ISBN：[此处可填入虚构或真实ISBN] --- 内容概述：聚焦服务业的独特人才战略 本书深度聚焦于现代服务业——包括高端零售、金融服务、专业咨询、技术支持以及文化创意产业——在人力资源管理方面所面临的独特挑战与机遇。与传统制造业或重工业对标准化流程的侧重不同，服务业的价值创造高度依赖于员工的“前台接触”（Front-line Interaction）质量、情绪劳动（Emotional Labor）的有效管理以及知识的快速迭代。本书旨在提供一个全面、系统且高度实用的框架，帮助服务型企业的管理者构建一套能够支撑业务持续增长、提升客户体验并有效应对市场快速变化的人力资源体系。 全书共分为五大部分，共十二章，层层递进地解析了服务业人力资源管理的复杂性与精髓。 --- 第一部分：服务业人力资源管理的战略定位与环境分析 本部分奠定了理解服务业人才战略的基础。服务业的特殊性在于其“产品”往往是无形的、同时生产和消费同时发生的。因此，人力资源不再是单纯的成本中心，而是直接的价值创造者和客户体验的守护者。 第一章：服务经济时代的组织变革与人才需求 探讨服务业在全球经济中的崛起及其对组织结构和人才配置提出的新要求。重点分析了从“以产品为中心”向“以客户体验为中心”的范式转移如何重塑了岗位设计和能力模型。内容包括服务蓝图（Service Blueprinting）与人力资源规划的整合、以及零工经济（Gig Economy）对全职雇佣关系的冲击与应对。 第二章：服务业人才战略的制定与对标 阐述如何将人力资源战略与企业的整体服务战略（如差异化服务、成本领先服务）紧密挂钩。本章详细介绍了如何进行基于客户满意度（CSAT/NPS）的人力资源需求预测，并引入了“服务导向型组织文化”（Service-Oriented Culture）的构建框架，强调文化在驱动员工行为中的决定性作用。 --- 第二部分：关键流程优化：招聘、配置与职业生涯设计 服务业对“合适的人选”要求极高，因为招聘一个不合适的员工可能直接导致客户流失。本部分侧重于如何精准定位并吸引具备高情商、强沟通能力和快速学习能力的服务人才。 第三章：服务导向型人才的精准招聘与筛选 本书摒弃了传统的简历筛选模式，强调行为事件访谈（BEI）在服务情境中的应用。深入分析了如何设计情景判断测验（SJT）来评估候选人的“同理心”、“压力耐受性”和“问题解决意愿”。同时，探讨了利用社交媒体和雇主品牌建设（Employer Branding）来吸引高潜力服务人才的实战方法。 第四章：高效的岗位配置与跨职能流动 服务业的波峰波谷现象（Peak and Trough）对排班和人员配置提出了严峻挑战。本章详细介绍了基于需求预测的动态排班模型，以及如何通过构建“多技能人才库”（Multiskilled Talent Pool）来实现资源的优化调配。此外，还探讨了如何设计清晰的内部轮岗机制，以培养全面的服务管理人才。 第五章：面向未来的服务型职业生涯发展路径 传统上，晋升通道多为管理序列。本章提出了“双轨制”职业发展路径：管理通道与专业/专家通道。专家通道特别关注一线员工（如资深客户顾问、技术专家）的成长，通过设置“首席服务顾问”等头衔，提升一线员工的专业地位和职业满足感，从而有效降低高流失率。 --- 第三部分：绩效管理：从目标到体验的转化 服务业的绩效考核不能仅依赖于结果（如销售额），更需要关注过程中的行为和客户互动质量。 第六章：360度反馈与客户反馈的整合机制 详细阐述了如何将客户反馈（包括投诉、表扬、在线评价）系统性地纳入绩效评估体系。本章构建了一个“行为锚定评定量表”（BARS）模型，用于量化评估服务接触点上的关键行为，如“积极倾听”、“有效安抚”等。强调绩效沟通应侧重于行为改进而非单纯的数字评判。 第七章：激励体系的设计：超越薪酬的驱动力 分析了服务员工在“情绪劳动”下的独特激励需求。除了公平的薪酬结构外，本部分重点讨论了基于“即时认可”（Spot Recognition）、“非物质奖励”（如弹性工作时间、进修机会）以及“员工赋权”（Empowerment）的激励措施。探讨了如何利用“意义感”和“使命感”来提升员工的内在驱动力。 --- 第四部分：赋能与发展：提升服务交付能力 知识和技能的快速过时是服务业的常态。本部分聚焦于如何通过高效的培训和持续学习，确保员工具备最新的服务知识和技术。 第八章：情境化学习与微学习在服务培训中的应用 传统的课堂培训效率低下。本书推崇情境模拟（Simulation-Based Training）和虚拟现实（VR/AR）技术在提升员工应对复杂服务场景（如危机处理、高价值谈判）的能力。同时，介绍了“微学习模块”的设计原则，确保员工可以在工作间隙快速获取关键信息和操作指南。 第九章：领导力与教练式辅导：提升一线主管能力 一线主管是服务质量的“第一责任人”。本章重点培养主管的“教练式辅导”（Coaching）技能，帮助他们从监督者转变为支持者和导师。内容包括如何进行有效的“服务关键事件回顾”（Service Critical Incident Review）会议，以及如何将负面客户事件转化为宝贵的学习机会。 --- 第五部分：维护与保障：人员稳定与风险管理 服务业员工流失率高企是一个普遍难题。本部分从预防和干预两个层面，探讨如何营造积极健康的工作环境，并有效管理人员波动。 第十章：情绪劳动管理与员工福祉（Well-being） 深入剖析了高强度情绪劳动对员工心理健康的负面影响。本书提出了系统的“员工援助计划”（EAP）的实施细则，并设计了用于监测员工倦怠（Burnout）的量化指标。探讨了如何通过调整轮班制度、增加员工休息时间、以及提供心理支持，来维护员工的长期服务能力。 第十一章：复杂劳动关系与合规管理 服务业中涉及大量的兼职、实习生和外包人员。本章详细解析了服务合同的复杂性，包括知识产权保护、客户数据隐私的合规性要求，以及如何处理潜在的客户投诉引发的劳动争议，确保企业在快速扩张的同时，遵守日益严格的劳动法规。 第十二章：利用人力资源分析（HRA）预测人才风险 本章引导管理者利用数据驱动决策。通过构建“流失风险预测模型”，结合满意度、培训参与度、绩效波动等多个维度，提前识别面临离职风险的高价值员工。强调HRA在优化招聘渠道、精准投入培训资源方面的实战价值。 --- 总结 本书为服务业的人力资源管理者提供了一套面向未来的、以客户体验为核心的人才管理工具箱。它不仅关注了传统的人力资源职能，更深刻地探讨了如何在高度依赖人与人互动的环境中，将人才战略转化为核心竞争力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业管理充满热情的人，我一直在寻找一本能够全面解答成本控制与会计核算问题的书籍。我非常希望这本书能深入剖析餐饮企业成本的“全过程”，从最初的采购、入库、加工、出品，到最后的销售和盘点，有没有一套完整的成本核算流程？书中是否会分享一些关于如何有效追踪和管理食材损耗的方法？比如，如何通过标准化操作流程来降低损耗？在会计核算方面，它能否帮助我理解餐饮业特有的会计科目和记账方法？例如，对于鲜活易耗品的成本如何核算？对于外卖、团购等不同渠道的销售成本又该如何区分和核算？我期待书中能够提供一些理论与实践相结合的案例，通过具体的数字和分析，让我更直观地理解成本控制的要点和方法，并能将这些知识应用到我自己的经营中去。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮企业的财务运作感到好奇，特别是“成本控制”和“会计核算”这两个词，让我觉得这本书很可能是一本宝藏。我希望这本书能详细解读餐饮业特有的成本构成，比如原材料、人工、租金、水电燃气、营销推广、损耗等等，并针对每一项成本提供细致入微的分析和控制建议。例如，在原材料方面，它是否会教我如何识别并避免“隐性成本”，比如过期、损耗、以及不合理的库存积压？在人工成本方面，除了基本的工资计算，是否还会涉及奖金、福利、培训等方面的成本效益分析？我特别关注的是，书中会不会提供一些实用的工具或模板，能够帮助我更轻松地进行成本核算和预算管理？比如，有没有可以直接套用的损益表、成本构成分析表等？这本书能否帮我建立起一套清晰、透明的财务管理体系，让我对企业的每一笔支出都了如指掌？

评分☆☆☆☆☆

我非常关注餐饮企业的盈利能力，而成本控制和会计核算无疑是提升盈利的关键。我希望这本书能像一本“教练手册”，为餐饮企业提供一套行之有效的成本控制“秘籍”。我想了解书中是否会讲解如何通过精细化管理来降低运营成本？例如，在能源消耗方面，有没有什么节能降耗的妙招？在设备维护方面，如何通过预防性维护来降低维修成本？同时，我也希望书中能详细介绍成本核算的具体方法，比如标准成本法、实际成本法等，在餐饮业的应用情况。我特别想知道，书中是否会提供一些数据分析工具或方法，帮助我识别成本中的“异常点”，并找出原因，从而进行针对性的改进。这本书能否让我学会如何利用财务数据来指导经营决策，实现效益最大化？

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题“餐饮企业成本控制与会计核算全案”听起来非常有分量，让我对书中内容的深度和广度充满了好奇。我希望这本书能够帮助我系统地梳理餐饮企业的成本构成，并在此基础上提供一套完整的成本控制体系。我想知道书中是否会详细讲解如何建立健全的成本核算和监督机制，从而确保成本控制的有效性？例如，如何通过内部审计来发现潜在的成本浪费？在会计核算方面，它是否会涵盖餐饮企业在不同业务模式下的核算方法，例如，对于自有品牌和加盟店的成本核算是否会有差异？我更期待的是，书中能否提供一些关于如何将成本控制与企业战略相结合的思路，让成本控制不仅仅是财务部门的任务，而是成为整个企业共同的目标。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题让我对餐饮业的成本控制和会计核算充满了期待，毕竟在这个竞争激烈的行业里，精打细算绝对是生存和发展的关键。我非常想知道书中是否会深入探讨如何制定切实可行的成本控制策略，而不是仅仅停留在理论层面。例如，在食材采购环节，有没有提供具体的量化指标和对比分析方法？如何通过优化库存管理来降低损耗？在人员成本方面，是否会分享一些关于合理排班、提升员工效率，进而降低人工成本的实际案例？更重要的是，书里会不会详细介绍餐饮企业在不同经营阶段（如初创期、成长期的成本控制重点）的差异化策略？对于服务成本、营销成本等这些比较难以量化的部分，是否有科学的核算和控制方法？我希望这本书能够提供一套系统性的、可操作的解决方案，帮助我解决实际工作中遇到的各种成本难题，实现利润的最大化。