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基本信息

出版社: 中国轻工业出版社; 第2版 (2017年3月1日)

平装: 600页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787518411139, 751841113X

条形码: 9787518411139

商品尺寸: 25.8 x 18.6 x 3 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 轻工业出版社

《传统白酒酿造技术(第二版)》共分5篇16章。第1篇概论，使读者对酒及酒史有个大概的了解；第二篇为原料与制曲，解析环境与酿酒关系，并以实例佐证“天时、地利、人和”与传统白酒风味关系；第三篇（传统白酒的生产工艺）是全书的重点；第四篇为储存、勾兑及包装。通过二、三、四篇的介绍，使读者从原料到成品酒进行系统的学习。第五篇收录点评了白酒几十年来的技术进步及成就。补充完善了4个附录。

编辑推荐

《传统白酒酿造技术(第二版)》秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节。

作者简介

余乾伟，高级工程师，国家高级考评员；科技部、四川省科技项目评审专家、四川省工程项目“环评”专家，科技部“三区”特派员；《中国白酒》编委，《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家，四川大学客座教授。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目10余项，获奖4项；出版《传统白酒酿造技术》专著1部，合著3部，发表论文50余篇；获得专利4项，起草标准5项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家酒企；主持（参与）“全国白酒技术培训班”数十期；参与编写《四川省酿酒工业十二五规划》等多个规划。完成“四川小角楼酒业万吨基酒扩能”“川沱酒业万吨优质酒酿造与五万吨灌装生产基地建设”“金果旺6000t／a枇杷酒”等设计项目30余个。

目录

篇概论

章中国酒史

节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源

第二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品

第三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势

第二章酒的分类及代表

节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类

第二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒

第三章酿酒科技发展史

节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、古老的酿酒工艺记载

第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术

第三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论

第四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术

第五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就

第二篇原料与制曲

第四章原辅料、环境及水源

节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆

第二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则

第三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术

第四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证

第五章微生物与制曲

节白酒中的微生物及特点

第二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺

第三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺

第四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺

第五节酶制剂和活性干酵母的应用

一、糖化酶产品及其应用

二、活性干酵母

第三篇传统白酒生产工艺

第六章传统白酒生产机理

节原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化

第二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化

第三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

第四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理

第七章传统白酒主要生产方法

节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他

第二节半固态发酵法

一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法

第三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较

第八章主要香型白酒工艺

节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香

第二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香

第三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香

第四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势

第五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬

第六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较

第七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点

第八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系

第九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究

第十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识

第十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析

第十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少数民族酿酒的代表

四、粉碎原料生产小曲白酒工艺

五、生料酿酒

……

第四篇白酒储存、勾兑及包装

第五篇白酒制造业技术进步及循环经济

附录

参考文献

文摘

（3）上平甑还是上“窝窝甑”（即边高中低） 大曲酒蒸馏的酒甑都呈“花盆状”，即上大下小，这主要是考虑酒醅在甑桶蒸馏时，蒸汽的纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散）和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身的粘着力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑边上升。若上平甑，甑边上汽较快，甑心上汽较慢，造成来汽不匀；上凹甑（即边高中低）则可克服蒸汽的纵向扩散和边界效应，做到上汽均匀。所以一般控制甑边的酒醅比中间高出2～4cm，并适当压边。

（4）上甑时间 上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。大曲酒中的芳香成分十分复杂，有数百种之多，其沸点相差极为悬殊，低的只有几十摄氏度，高的近300℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起，沸点也发生变化。形成特有的蒸发系数，各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏，酒精在甑桶内大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明，上甑时间（甑容为1.5m3左右）35～40min，比上甑时间20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精浓度迅速下降，乳酸乙酯却大量馏出，使香味成分失调，酒质下降。

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