传统白酒酿造技术(第二版) 白酒制作技术教程书籍 陈年老酒生产配方工艺 制曲酿酒书籍 各种香型白酒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余乾伟 编

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：29534621855

丛书名： 传统白酒酿造技术(第二版)

基本信息

出版社: 中国轻工业出版社; 第2版 (2017年3月1日)

平装: 600页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787518411139, 751841113X

条形码: 9787518411139

商品尺寸: 25.8 x 18.6 x 3 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 轻工业出版社

《传统白酒酿造技术(第二版)》共分5篇16章。第1篇概论，使读者对酒及酒史有个大概的了解；第二篇为原料与制曲，解析环境与酿酒关系，并以实例佐证“天时、地利、人和”与传统白酒风味关系；第三篇（传统白酒的生产工艺）是全书的重点；第四篇为储存、勾兑及包装。通过二、三、四篇的介绍，使读者从原料到成品酒进行系统的学习。第五篇收录点评了白酒几十年来的技术进步及成就。补充完善了4个附录。

编辑推荐

《传统白酒酿造技术(第二版)》秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节。

作者简介

余乾伟，高级工程师，国家高级考评员；科技部、四川省科技项目评审专家、四川省工程项目“环评”专家，科技部“三区”特派员；《中国白酒》编委，《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家，四川大学客座教授。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目10余项，获奖4项；出版《传统白酒酿造技术》专著1部，合著3部，发表论文50余篇；获得专利4项，起草标准5项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家酒企；主持（参与）“全国白酒技术培训班”数十期；参与编写《四川省酿酒工业十二五规划》等多个规划。完成“四川小角楼酒业万吨基酒扩能”“川沱酒业万吨优质酒酿造与五万吨灌装生产基地建设”“金果旺6000t／a枇杷酒”等设计项目30余个。

目录

篇概论

章中国酒史

节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源

第二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品

第三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势

第二章酒的分类及代表

节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类

第二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒

第三章酿酒科技发展史

节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、古老的酿酒工艺记载

第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术

第三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论

第四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术

第五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就

第二篇原料与制曲

第四章原辅料、环境及水源

节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆

第二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则

第三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术

第四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证

第五章微生物与制曲

节白酒中的微生物及特点

第二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺

第三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺

第四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺

第五节酶制剂和活性干酵母的应用

一、糖化酶产品及其应用

二、活性干酵母

第三篇传统白酒生产工艺

第六章传统白酒生产机理

节原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化

第二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化

第三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

第四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理

第七章传统白酒主要生产方法

节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他

第二节半固态发酵法

一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法

第三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较

第八章主要香型白酒工艺

节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香

第二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香

第三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香

第四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势

第五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬

第六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较

第七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点

第八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系

第九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究

第十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识

第十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析

第十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少数民族酿酒的代表

四、粉碎原料生产小曲白酒工艺

五、生料酿酒

……

第四篇白酒储存、勾兑及包装

第五篇白酒制造业技术进步及循环经济

附录

参考文献

文摘

（3）上平甑还是上“窝窝甑”（即边高中低） 大曲酒蒸馏的酒甑都呈“花盆状”，即上大下小，这主要是考虑酒醅在甑桶蒸馏时，蒸汽的纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散）和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身的粘着力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑边上升。若上平甑，甑边上汽较快，甑心上汽较慢，造成来汽不匀；上凹甑（即边高中低）则可克服蒸汽的纵向扩散和边界效应，做到上汽均匀。所以一般控制甑边的酒醅比中间高出2～4cm，并适当压边。

（4）上甑时间 上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。大曲酒中的芳香成分十分复杂，有数百种之多，其沸点相差极为悬殊，低的只有几十摄氏度，高的近300℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起，沸点也发生变化。形成特有的蒸发系数，各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏，酒精在甑桶内大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明，上甑时间（甑容为1.5m3左右）35～40min，比上甑时间20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精浓度迅速下降，乳酸乙酯却大量馏出，使香味成分失调，酒质下降。

中国白酒的世界：从历史溯源到现代品鉴 本书是一本深度探索中国白酒文化的读物，它将带领读者穿越时空，追溯中国白酒源远流长的发展脉络，领略不同地域、不同流派的白酒风采，并深入浅出地解析现代白酒的酿造艺术与品鉴之道。本书内容涵盖以下几个主要方面： 第一部分：中国白酒的历史画卷 源起与萌芽： 追溯中国酒的起源，从史前时期的发酵饮品，到夏商周时期的初步酿造技术，勾勒出中国酒文化最初的轮廓。 蒸馏酒的诞生与传播： 详细阐述蒸馏技术的传入以及其在中国白酒酿造史上的里程碑意义。介绍早期蒸馏酒的形态、原料以及其在社会生活中的作用。 不同历史时期的发展： 梳理唐宋、元明清等关键历史时期，白酒在技术、品种、消费群体等方面的发展变化。重点介绍各时期具有代表性的酒种和酿造特点。 近代与现代的变革： 探讨近代中国白酒行业面临的挑战与机遇，以及新中国成立后白酒产业的恢复与发展。介绍现代白酒工业化的进程及其对传统酿造的影响。 第二部分：中国白酒的地域风味与香型探秘 主要白酒产区的地理与人文： 介绍中国主要的白酒产区，如四川、贵州、河北、安徽、江苏等地，分析各产区的地理环境、气候特点、水源条件以及人文历史对白酒风格形成的独特影响。 经典香型的深度解析： 浓香型： 深入剖析浓香型白酒的典型特征，包括其醇厚饱满的口感、粮曲香味、以及主要的代表品牌和酿造工艺的特点（如低温入窖、分层发酵等）。 酱香型： 详细解读酱香型白酒的复杂风味，从其独特的“酱香”是如何形成的，到其醇甜、绵柔、回甘的口感，以及典型的酿造周期（如“一年两次投料，三次取酒，七次蒸煮，八次发酵，九次堆积，十次窖藏”）。 清香型： 介绍清香型白酒的特点，如清爽、纯净、入口绵甜、回味悠长的风格，以及其独特的酿造工艺（如高温制曲、低温发酵、清蒸二次清等）。 其他香型： 涉及凤香型、米香型、兼香型等多种具有地方特色的香型，对其风格特点、代表性产品和成因进行简要介绍。 香型形成的科学原理： 探讨不同香型形成背后的微生物学、酶学和化学原理，解释为何不同的原料、曲种、发酵工艺、窖池和贮存条件会产生如此丰富多样的风味。 第三部分：现代白酒品鉴的艺术与技巧 感官评价体系： 建立一套科学的品鉴方法，引导读者通过“观、闻、尝、评”四个步骤，全面而准确地评价一款白酒。 如何“观”： 学习观察白酒的色泽、清澈度、挂杯等视觉特征，理解这些特征所传递的信息。 如何“闻”： 掌握闻香的技巧，分辨白酒中的不同香气层次，包括主体香、辅香和潜在香，以及如何识别是否出现异杂味。 如何“尝”： 学习品尝的要领，体会白酒在口腔中的口感、醇厚度、甜度、酸度、苦度等味觉感受，以及回味的长短和丰富度。 如何“评”： 结合前三个步骤，形成对白酒整体风格、优缺点和风格类型的判断，学会用专业术语进行描述。 白酒与美食的搭配： 探讨白酒与不同菜系的巧妙搭配，以及如何通过合理的搭配提升品饮的乐趣和美食的风味。 白酒的鉴赏文化： 介绍中国白酒的文化内涵，包括其在社交、节日、礼仪等场合的地位，以及不同人群对白酒的认知和情感寄托。 第四部分：白酒消费的未来趋势 健康与理性饮酒： 强调健康饮酒的理念，普及关于酒精对身体影响的科学知识，倡导适量饮酒，减少对身体的伤害。 个性化与定制化需求： 探讨随着消费者需求的多样化，白酒市场可能出现的个性化、定制化趋势。 品牌故事与文化营销： 分析白酒品牌如何通过讲述品牌故事、传承历史文化，来吸引年轻一代消费者。 国际化视野： 展望中国白酒走向国际市场的可能性与挑战，以及如何更好地向世界推广中国白酒的独特魅力。 本书旨在为所有对中国白酒感兴趣的读者提供一个全面、深入、易于理解的认知框架。无论您是初次接触白酒的爱好者，还是希望深化了解的资深品鉴家，亦或是对中国传统文化充满好奇的读者，都能从中获得丰富的知识和独特的体验。它是一扇通往中国白酒世界的大门，引领您品味历史的醇厚，感受自然的馈赠，领略酿酒师的匠心，最终享受一杯好酒带来的无限韵味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是一场及时雨，正是我近期一直在寻找的“宝藏”。我对手工制作食品一直有着浓厚的兴趣，而白酒，作为中国特有的传统饮品，其背后的酿造工艺更是让我着迷。我曾经尝试过一些基础的发酵类饮品，但对于白酒那种复杂而迷人的风味，总觉得隔着一层窗户纸。这本书中提到的“各种香型白酒”，立刻吸引了我的目光，因为我一直想弄清楚，为什么有些酒入口醇厚，有些则清冽爽口，它们背后的工艺差异究竟在哪里？特别是“制曲酿酒”这一块，我了解到酒曲是白酒的灵魂，里面包含了无数的微生物，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。我非常好奇，不同种类的曲，比如大曲、小曲，它们在酿造过程中会产生什么样的影响？书中是否有关于如何培养和保存酒曲的详细介绍？另外，关于“陈年老酒生产配方工艺”的部分，我脑海里已经浮现出许多关于陈酿的想象。我一直觉得，好酒需要时间来沉淀，时间赋予了酒更深厚的底蕴和更丰富的口感。我非常期待书中能揭示一些关于陈酿的“独家秘方”或者说科学原理，比如如何通过控制温度、湿度来加速或优化陈酿过程，以及不同年份的酒在风味上会有怎样的演变。总的来说，这本书的标题承诺了专业性和全面性，让我对能够深入了解白酒的世界充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我感觉像是收到了一份来自传统工艺的厚礼。我一直坚信，许多古老的技艺中蕴含着我们现代人所忽视的智慧，而白酒酿造正是其中的佼佼者。这本书的标题，特别是“传统”、“技术”、“教程”、“配方”、“工艺”这些词语，让我觉得它不仅仅是一本理论介绍，更是一本能够指导实践的“操作手册”。我非常好奇书中关于“各种香型白酒”的具体划分和讲解，因为我常常在品尝不同白酒时，会惊叹于它们风味的千变万化，但却难以用专业术语来描述。我希望这本书能够帮助我理解这些风味差异背后的工艺原因，比如不同发酵周期、不同原料组合，甚至不同产地微生物环境的影响。而且，“制曲酿酒”作为酿造的起点，其重要性不言而喻，我希望能从书中获得关于酒曲发酵过程中微生物活动的详尽信息，以及如何通过控制发酵条件来影响最终酒的香气和口感。更让我感到兴奋的是“陈年老酒生产配方工艺”这一部分，我一直觉得，陈年老酒不仅是一种饮品，更是一种文化的沉淀。我希望书中能够分享一些关于如何提升酒的陈酿品质的经验和方法，比如不同储存容器的选择、陈酿时间的合理把握，以及一些独特的勾调技术，这些都是我非常想了解的内容。总的来说，这本书承诺了我一次深入了解白酒酿造的旅程，我期待它能带我领略传统工艺的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我个人对于传统工艺的保护和传承一直非常关注，而白酒酿造无疑是中国传统文化中一个极其重要的组成部分。拿到《传统白酒酿造技术(第二版)》这本书，我第一时间就被其“传统”和“技术”这两个词吸引了。我认为，任何一门传统技艺的传承，都离不开对其核心技术的深入挖掘和科学的阐释。这本书的名字给我的第一印象就是它会系统地梳理和讲解白酒酿造的整个流程，从最基础的原料选择、发酵菌种的培养，到蒸馏、勾调等关键步骤，都应该有详尽的论述。我尤其关注“制曲酿酒”这一部分，因为我深知酒曲的质量和发酵过程的控制，直接决定了最终酒的品质。我希望书中能够深入剖析不同香型白酒对酒曲的要求，以及在发酵过程中温度、湿度、发酵时间等因素是如何相互作用，最终形成独特的风味特征的。此外，“陈年老酒生产配方工艺”这个标题也让我眼前一亮。我认为，真正的“老酒”不仅仅是时间的堆积，更需要科学的工艺来引导和促进其品质的提升。我期待书中能够提供一些关于如何通过合理的储存条件、勾调比例以及特殊的陈酿工艺，来提升酒的陈香度和口感的实用方法。我希望这本书能够成为一本既有理论深度，又能指导实践的工具书，让更多的人能够了解和掌握这份宝贵的传统技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和书名都透着一股“老派”的严谨和厚重感，这让我对接下来的阅读内容充满了期待。我一直对美食背后的科学和技术非常感兴趣，而白酒酿造，在我看来，简直是一门集微生物学、化学、物理学以及经验学于一体的复杂学科。这本书标题中提到的“传统白酒酿造技术(第二版)”，让我感觉它是在第一版的基础上进行了更新和完善，可能会包含一些最新的研究成果或者技术改进。我特别想了解书中对于“各种香型白酒”的分类和解析，我一直觉得，中国的白酒文化博大精深，但要真正理解不同香型的区别，需要专业知识的指导。希望书中能够详细阐述浓香、清香、酱香等主要香型的形成机理，以及在原料、制曲、发酵、蒸馏等环节上的工艺差异。另外，“制曲酿酒”是白酒酿造的源头，我希望书中能深入探讨酒曲的种类、制作方法，以及在发酵过程中微生物的演变过程，这对我来说是极具吸引力的部分。同时，“陈年老酒生产配方工艺”更是让我眼前一亮，因为我一直认为，能够“越陈越香”是白酒品质的重要标志。我希望书中能揭示一些关于陈酿的科学原理，比如酒体中酯类、醇类等风味物质是如何随着时间推移而转化和增多的，以及如何通过人为的手段来优化陈酿效果。总而言之，这本书给我一种“干货满满”的预感，我迫不及待地想一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《传统白酒酿造技术(第二版)》真是太及时了！我一直对白酒的酿造过程充满好奇，特别是那些老一辈流传下来的酿酒手艺。这本书的标题听起来就非常专业，涵盖了从制曲到酿酒，再到各种香型的形成，感觉内容会非常扎实。我一直觉得，真正的好酒，不仅仅是酒精的堆砌，更蕴含着时间、温度、微生物以及酿酒师的匠心。我特别期待书中能够详细讲解不同香型白酒的独特之处，比如浓香型是如何做到“糟香浓郁”，清香型又是如何保持“清澈甘爽”的。而且，关于“陈年老酒生产配方工艺”这部分，我非常感兴趣，因为我一直觉得陈年的老酒才最有灵魂，它的风味层次感和回甘是新酒无法比拟的。希望书中能揭示一些陈酿的奥秘，比如储存的条件、时间的比例，甚至是一些不为人知的“秘诀”。我一直想尝试在家酿造一些简单的米酒，但对于菌种的选择、发酵的温度控制总是摸不着头脑。这本书如果能提供一些基础但又实用的指导，那就太棒了！我希望它不仅仅是理论的堆砌，更能提供一些图文并茂的讲解，让像我这样的新手也能看得懂，学得会。比如，关于酒曲的制作，我一直觉得这是个非常神秘的过程，希望书中能详细介绍不同酒曲的特点以及如何在家尝试制作。总而言之，这本书给了我极大的期待，希望它能成为我踏入白酒酿造世界的第一本“圣经”。