傳統白酒釀造技術(第二版) 白酒製作技術教程書籍 陳年老酒生産配方工藝 製麯釀酒書籍 各種香型白酒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘乾偉 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造技術
• 製麯
• 釀酒
• 配方
• 工藝
• 陳年老酒
• 香型白酒
• 傳統工藝
• 技術教程

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

商品編碼：29534621855

叢書名： 傳統白酒釀造技術(第二版)

基本信息

齣版社: 中國輕工業齣版社; 第2版 (2017年3月1日)

平裝: 600頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787518411139, 751841113X

條形碼: 9787518411139

商品尺寸: 25.8 x 18.6 x 3 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 輕工業齣版社

《傳統白酒釀造技術(第二版)》共分5篇16章。第1篇概論，使讀者對酒及酒史有個大概的瞭解；第二篇為原料與製麯，解析環境與釀酒關係，並以實例佐證“天時、地利、人和”與傳統白酒風味關係；第三篇（傳統白酒的生産工藝）是全書的重點；第四篇為儲存、勾兌及包裝。通過二、三、四篇的介紹，使讀者從原料到成品酒進行係統的學習。第五篇收錄點評瞭白酒幾十年來的技術進步及成就。補充完善瞭4個附錄。

編輯推薦

《傳統白酒釀造技術(第二版)》秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節。

作者簡介

餘乾偉，高級工程師，國傢高級考評員；科技部、四川省科技項目評審專傢、四川省工程項目“環評”專傢，科技部“三區”特派員；《中國白酒》編委，《食品科學》《食品工業科技》特約審稿專傢，四川大學客座教授。完成“提高濾州老窖酒廠名優酒比率的研究”等部省科技項目10餘項，獲奬4項；齣版《傳統白酒釀造技術》專著1部，閤著3部，發錶論文50餘篇；獲得專利4項，起草標準5項。先後技術服務於濾州老窖、沱牌、仙潭、七寶山、小角樓酒業等數十傢酒企；主持（參與）“全國白酒技術培訓班”數十期；參與編寫《四川省釀酒工業十二五規劃》等多個規劃。完成“四川小角樓酒業萬噸基酒擴能”“川沱酒業萬噸優質酒釀造與五萬噸灌裝生産基地建設”“金果旺6000t／a枇杷酒”等設計項目30餘個。

目錄

篇概論

章中國酒史

節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是製造業的一大組成部分

二、國傢財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品

第三節白酒産業的布局與發展

一、全國白酒産業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢

第二章酒的分類及代錶

節酒的分類

一、按國傢標準分類

二、按統計分類

第二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

第三章釀酒科技發展史

節遠古時期的釀酒技術

一、用麯釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、古老的釀酒工藝記載

第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術

第三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論

第四節元明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術

第五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就

第二篇原料與製麯

第四章原輔料、環境及水源

節原料

一、糧榖原料

二、薯類原料

三、豌豆

第二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節水

一、生産過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術

第四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證

第五章微生物與製麯

節白酒中的微生物及特點

第二節大麯

一、大麯分類及特點

二、大麯中的微生物

三、大麯製作工藝

第三節小麯

一、小麯的特點

二、小麯製作工藝

第四節麩麯

一、麩麯的特點

二、麩麯的製作工藝

第五節酶製劑和活性乾酵母的應用

一、糖化酶産品及其應用

二、活性乾酵母

第三篇傳統白酒生産工藝

第六章傳統白酒生産機理

節原料浸潤及蒸煮中的物質變化

一、原料浸潤中的物質變化

二、原料蒸煮中的物質變化

第二節製麯及製酒母過程中的物質變化

一、製麯過程中的物質變化

二、製酒母時的成分變化

第三節糖化過程中的物質變化

一、澱粉糖化過程中的物質變化

二、蛋白質、脂肪、果膠、單寜等成分的酶解

第四節發酵過程中的物質變化

一、白酒發酵過程中物質變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化閤物的生成

六、芳香族化閤物的生成

七、硫化物的生成

第五節蒸餾過程中的物質變化

一、物質變化

二、蒸餾原理

第七章傳統白酒主要生産方法

節固態發酵法

一、大麯酒生産方法

二、小麯酒生産方法

三、麩麯酒生産方法

四、其他

第二節半固態發酵法

一、先培菌糖化後發酵法

二、邊糖化邊發酵法

第三節液態發酵法

一、液態發酵法的類型

二、幾種液態發酵法的比較

第八章主要香型白酒工藝

節濃香型白酒工藝

一、大麯濃香

二、麩麯濃香

第二節醬香型白酒工藝

一、大麯醬香

二、麩麯醬香

第三節清香型白酒工藝

一、大麯清香

二、小麯清香

三、麩麯清香

第四節米香型白酒工藝

一、傳統米香型白酒生産

二、米香型白酒風格特點

三、米香型白酒的進步

四、米香型白酒的發展趨勢

第五節鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統操作

二、傳統工藝的繼承發揚

第六節兼香型白酒工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、白雲邊酒釀造工藝

三、白雲邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新

五、不同流派兼香型白酒的比較

第七節特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風格特點

二、特香型白酒的調查研究

三、工藝特徵分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點

第八節藥香型白酒工藝

一、傳統董酒的生産特點

二、獨特工藝與香型形成的關係

第九節豉香型白酒工藝

一、傳統豉香型生産工藝

二、工藝的繼承與創新

三、風味成分研究

第十節芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發展曆程

二、芝麻香型白酒的風格特點

三、芝麻香型白酒生産工藝特點

四、對芝麻香型白酒的新認識

第十一節馥鬱香型白酒工藝

一、馥鬱香型白酒的發展曆程

二、馥鬱香型白酒的特徵

第十二節老白乾香型白酒工藝

一、衡水老白乾酒的傳統工藝

二、香氣成分分析

第十三節其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少數民族釀酒的代錶

四、粉碎原料生産小麯白酒工藝

五、生料釀酒

……

第四篇白酒儲存、勾兌及包裝

第五篇白酒製造業技術進步及循環經濟

附錄

參考文獻

文摘

（3）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低） 大麯酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時，蒸汽的縱嚮擴散作用（包括渦流擴散和縱嚮分子擴散）和邊界效應的關係，酒糟顆粒與甑桶粘著力小於酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑（即邊高中低）則可剋服蒸汽的縱嚮擴散和邊界效應，做到上汽均勻。所以一般控製甑邊的酒醅比中間高齣2～4cm，並適當壓邊。

（4）上甑時間 上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。大麯酒中的芳香成分十分復雜，有數百種之多，其沸點相差極為懸殊，低的隻有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化。形成特有的蒸發係數，各種香味成分相伴餾齣。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流齣，酒醅中即使高産己酸乙酯及其他香味物質也難豐收於酒中。實踐證明，上甑時間（甑容為1.5m3左右）35～40min，比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾齣，使香味成分失調，酒質下降。

中國白酒的世界：從曆史溯源到現代品鑒 本書是一本深度探索中國白酒文化的讀物，它將帶領讀者穿越時空，追溯中國白酒源遠流長的發展脈絡，領略不同地域、不同流派的白酒風采，並深入淺齣地解析現代白酒的釀造藝術與品鑒之道。本書內容涵蓋以下幾個主要方麵： 第一部分：中國白酒的曆史畫捲 源起與萌芽： 追溯中國酒的起源，從史前時期的發酵飲品，到夏商周時期的初步釀造技術，勾勒齣中國酒文化最初的輪廓。 蒸餾酒的誕生與傳播： 詳細闡述蒸餾技術的傳入以及其在中國白酒釀造史上的裏程碑意義。介紹早期蒸餾酒的形態、原料以及其在社會生活中的作用。 不同曆史時期的發展： 梳理唐宋、元明清等關鍵曆史時期，白酒在技術、品種、消費群體等方麵的發展變化。重點介紹各時期具有代錶性的酒種和釀造特點。 近代與現代的變革： 探討近代中國白酒行業麵臨的挑戰與機遇，以及新中國成立後白酒産業的恢復與發展。介紹現代白酒工業化的進程及其對傳統釀造的影響。 第二部分：中國白酒的地域風味與香型探秘 主要白酒産區的地理與人文： 介紹中國主要的白酒産區，如四川、貴州、河北、安徽、江蘇等地，分析各産區的地理環境、氣候特點、水源條件以及人文曆史對白酒風格形成的獨特影響。 經典香型的深度解析： 濃香型： 深入剖析濃香型白酒的典型特徵，包括其醇厚飽滿的口感、糧麯香味、以及主要的代錶品牌和釀造工藝的特點（如低溫入窖、分層發酵等）。 醬香型： 詳細解讀醬香型白酒的復雜風味，從其獨特的“醬香”是如何形成的，到其醇甜、綿柔、迴甘的口感，以及典型的釀造周期（如“一年兩次投料，三次取酒，七次蒸煮，八次發酵，九次堆積，十次窖藏”）。 清香型： 介紹清香型白酒的特點，如清爽、純淨、入口綿甜、迴味悠長的風格，以及其獨特的釀造工藝（如高溫製麯、低溫發酵、清蒸二次清等）。 其他香型： 涉及鳳香型、米香型、兼香型等多種具有地方特色的香型，對其風格特點、代錶性産品和成因進行簡要介紹。 香型形成的科學原理： 探討不同香型形成背後的微生物學、酶學和化學原理，解釋為何不同的原料、麯種、發酵工藝、窖池和貯存條件會産生如此豐富多樣的風味。 第三部分：現代白酒品鑒的藝術與技巧 感官評價體係： 建立一套科學的品鑒方法，引導讀者通過“觀、聞、嘗、評”四個步驟，全麵而準確地評價一款白酒。 如何“觀”： 學習觀察白酒的色澤、清澈度、掛杯等視覺特徵，理解這些特徵所傳遞的信息。 如何“聞”： 掌握聞香的技巧，分辨白酒中的不同香氣層次，包括主體香、輔香和潛在香，以及如何識彆是否齣現異雜味。 如何“嘗”： 學習品嘗的要領，體會白酒在口腔中的口感、醇厚度、甜度、酸度、苦度等味覺感受，以及迴味的長短和豐富度。 如何“評”： 結閤前三個步驟，形成對白酒整體風格、優缺點和風格類型的判斷，學會用專業術語進行描述。 白酒與美食的搭配： 探討白酒與不同菜係的巧妙搭配，以及如何通過閤理的搭配提升品飲的樂趣和美食的風味。 白酒的鑒賞文化： 介紹中國白酒的文化內涵，包括其在社交、節日、禮儀等場閤的地位，以及不同人群對白酒的認知和情感寄托。 第四部分：白酒消費的未來趨勢 健康與理性飲酒： 強調健康飲酒的理念，普及關於酒精對身體影響的科學知識，倡導適量飲酒，減少對身體的傷害。 個性化與定製化需求： 探討隨著消費者需求的多樣化，白酒市場可能齣現的個性化、定製化趨勢。 品牌故事與文化營銷： 分析白酒品牌如何通過講述品牌故事、傳承曆史文化，來吸引年輕一代消費者。 國際化視野： 展望中國白酒走嚮國際市場的可能性與挑戰，以及如何更好地嚮世界推廣中國白酒的獨特魅力。 本書旨在為所有對中國白酒感興趣的讀者提供一個全麵、深入、易於理解的認知框架。無論您是初次接觸白酒的愛好者，還是希望深化瞭解的資深品鑒傢，亦或是對中國傳統文化充滿好奇的讀者，都能從中獲得豐富的知識和獨特的體驗。它是一扇通往中國白酒世界的大門，引領您品味曆史的醇厚，感受自然的饋贈，領略釀酒師的匠心，最終享受一杯好酒帶來的無限韻味。

評分☆☆☆☆☆

我個人對於傳統工藝的保護和傳承一直非常關注，而白酒釀造無疑是中國傳統文化中一個極其重要的組成部分。拿到《傳統白酒釀造技術(第二版)》這本書，我第一時間就被其“傳統”和“技術”這兩個詞吸引瞭。我認為，任何一門傳統技藝的傳承，都離不開對其核心技術的深入挖掘和科學的闡釋。這本書的名字給我的第一印象就是它會係統地梳理和講解白酒釀造的整個流程，從最基礎的原料選擇、發酵菌種的培養，到蒸餾、勾調等關鍵步驟，都應該有詳盡的論述。我尤其關注“製麯釀酒”這一部分，因為我深知酒麯的質量和發酵過程的控製，直接決定瞭最終酒的品質。我希望書中能夠深入剖析不同香型白酒對酒麯的要求，以及在發酵過程中溫度、濕度、發酵時間等因素是如何相互作用，最終形成獨特的風味特徵的。此外，“陳年老酒生産配方工藝”這個標題也讓我眼前一亮。我認為，真正的“老酒”不僅僅是時間的堆積，更需要科學的工藝來引導和促進其品質的提升。我期待書中能夠提供一些關於如何通過閤理的儲存條件、勾調比例以及特殊的陳釀工藝，來提升酒的陳香度和口感的實用方法。我希望這本書能夠成為一本既有理論深度，又能指導實踐的工具書，讓更多的人能夠瞭解和掌握這份寶貴的傳統技藝。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《傳統白酒釀造技術(第二版)》真是太及時瞭！我一直對白酒的釀造過程充滿好奇，特彆是那些老一輩流傳下來的釀酒手藝。這本書的標題聽起來就非常專業，涵蓋瞭從製麯到釀酒，再到各種香型的形成，感覺內容會非常紮實。我一直覺得，真正的好酒，不僅僅是酒精的堆砌，更蘊含著時間、溫度、微生物以及釀酒師的匠心。我特彆期待書中能夠詳細講解不同香型白酒的獨特之處，比如濃香型是如何做到“糟香濃鬱”，清香型又是如何保持“清澈甘爽”的。而且，關於“陳年老酒生産配方工藝”這部分，我非常感興趣，因為我一直覺得陳年的老酒纔最有靈魂，它的風味層次感和迴甘是新酒無法比擬的。希望書中能揭示一些陳釀的奧秘，比如儲存的條件、時間的比例，甚至是一些不為人知的“秘訣”。我一直想嘗試在傢釀造一些簡單的米酒，但對於菌種的選擇、發酵的溫度控製總是摸不著頭腦。這本書如果能提供一些基礎但又實用的指導，那就太棒瞭！我希望它不僅僅是理論的堆砌，更能提供一些圖文並茂的講解，讓像我這樣的新手也能看得懂，學得會。比如，關於酒麯的製作，我一直覺得這是個非常神秘的過程，希望書中能詳細介紹不同酒麯的特點以及如何在傢嘗試製作。總而言之，這本書給瞭我極大的期待，希望它能成為我踏入白酒釀造世界的第一本“聖經”。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我感覺像是收到瞭一份來自傳統工藝的厚禮。我一直堅信，許多古老的技藝中蘊含著我們現代人所忽視的智慧，而白酒釀造正是其中的佼佼者。這本書的標題，特彆是“傳統”、“技術”、“教程”、“配方”、“工藝”這些詞語，讓我覺得它不僅僅是一本理論介紹，更是一本能夠指導實踐的“操作手冊”。我非常好奇書中關於“各種香型白酒”的具體劃分和講解，因為我常常在品嘗不同白酒時，會驚嘆於它們風味的韆變萬化，但卻難以用專業術語來描述。我希望這本書能夠幫助我理解這些風味差異背後的工藝原因，比如不同發酵周期、不同原料組閤，甚至不同産地微生物環境的影響。而且，“製麯釀酒”作為釀造的起點，其重要性不言而喻，我希望能從書中獲得關於酒麯發酵過程中微生物活動的詳盡信息，以及如何通過控製發酵條件來影響最終酒的香氣和口感。更讓我感到興奮的是“陳年老酒生産配方工藝”這一部分，我一直覺得，陳年老酒不僅是一種飲品，更是一種文化的沉澱。我希望書中能夠分享一些關於如何提升酒的陳釀品質的經驗和方法，比如不同儲存容器的選擇、陳釀時間的閤理把握，以及一些獨特的勾調技術，這些都是我非常想瞭解的內容。總的來說，這本書承諾瞭我一次深入瞭解白酒釀造的旅程，我期待它能帶我領略傳統工藝的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和書名都透著一股“老派”的嚴謹和厚重感，這讓我對接下來的閱讀內容充滿瞭期待。我一直對美食背後的科學和技術非常感興趣，而白酒釀造，在我看來，簡直是一門集微生物學、化學、物理學以及經驗學於一體的復雜學科。這本書標題中提到的“傳統白酒釀造技術(第二版)”，讓我感覺它是在第一版的基礎上進行瞭更新和完善，可能會包含一些最新的研究成果或者技術改進。我特彆想瞭解書中對於“各種香型白酒”的分類和解析，我一直覺得，中國的白酒文化博大精深，但要真正理解不同香型的區彆，需要專業知識的指導。希望書中能夠詳細闡述濃香、清香、醬香等主要香型的形成機理，以及在原料、製麯、發酵、蒸餾等環節上的工藝差異。另外，“製麯釀酒”是白酒釀造的源頭，我希望書中能深入探討酒麯的種類、製作方法，以及在發酵過程中微生物的演變過程，這對我來說是極具吸引力的部分。同時，“陳年老酒生産配方工藝”更是讓我眼前一亮，因為我一直認為，能夠“越陳越香”是白酒品質的重要標誌。我希望書中能揭示一些關於陳釀的科學原理，比如酒體中酯類、醇類等風味物質是如何隨著時間推移而轉化和增多的，以及如何通過人為的手段來優化陳釀效果。總而言之，這本書給我一種“乾貨滿滿”的預感，我迫不及待地想一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是一場及時雨，正是我近期一直在尋找的“寶藏”。我對手工製作食品一直有著濃厚的興趣，而白酒，作為中國特有的傳統飲品，其背後的釀造工藝更是讓我著迷。我曾經嘗試過一些基礎的發酵類飲品，但對於白酒那種復雜而迷人的風味，總覺得隔著一層窗戶紙。這本書中提到的“各種香型白酒”，立刻吸引瞭我的目光，因為我一直想弄清楚，為什麼有些酒入口醇厚，有些則清冽爽口，它們背後的工藝差異究竟在哪裏？特彆是“製麯釀酒”這一塊，我瞭解到酒麯是白酒的靈魂，裏麵包含瞭無數的微生物，它們在發酵過程中起著至關重要的作用。我非常好奇，不同種類的麯，比如大麯、小麯，它們在釀造過程中會産生什麼樣的影響？書中是否有關於如何培養和保存酒麯的詳細介紹？另外，關於“陳年老酒生産配方工藝”的部分，我腦海裏已經浮現齣許多關於陳釀的想象。我一直覺得，好酒需要時間來沉澱，時間賦予瞭酒更深厚的底蘊和更豐富的口感。我非常期待書中能揭示一些關於陳釀的“獨傢秘方”或者說科學原理，比如如何通過控製溫度、濕度來加速或優化陳釀過程，以及不同年份的酒在風味上會有怎樣的演變。總的來說，這本書的標題承諾瞭專業性和全麵性，讓我對能夠深入瞭解白酒的世界充滿瞭期待。