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君之 著

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店鋪： 書香齋圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479360

商品編碼：29588915147

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2015-11-01

商品參數

書名:跟著君之學烘焙:Ⅱ

定價：39.8元

作者:君之 著

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字數：180000

頁碼：232

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

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摩登廚房的秘密：從零開始的法式甜點精粹 一本帶你領略法式甜點優雅與技藝的實踐指南 書籍信息： 書名： 摩登廚房的秘密：從零開始的法式甜點精粹 作者： 艾米莉·杜蘭特 (Émilie Durant) 分類： 烹飪/美食、法式烘焙與甜點 --- 導言：喚醒你對法式甜點的無限嚮往 法式甜點，不僅僅是餐桌上的收尾，它是一種藝術，一種對精緻生活態度的錶達。從巴黎左岸那間彌漫著黃油與香草氣息的甜品店，到米其林星級餐廳裏如建築般精妙的擺盤，法式甜點以其嚴謹的結構、和諧的口感層次和令人驚嘆的視覺美感，徵服瞭全世界的味蕾。 然而，許多烘焙愛好者常常被那些復雜的名字——歐培拉（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、夏洛特（Charlotte）——所震懾，認為它們是遙不可及的殿堂級技藝。 《摩登廚房的秘密：從零開始的法式甜點精粹》 正是為你而生。本書摒棄瞭過於晦澀的術語和不切實際的奢華材料，專注於將法式甜點的核心技術，以清晰、可復製、適閤傢庭廚房操作的方式呈現齣來。作者艾米莉·杜蘭特，一位在巴黎藍帶學院接受係統訓練，後迴到傢庭廚房緻力於推廣地道法式技藝的烘焙師，將她多年的經驗傾囊相授。 本書的核心理念是：精湛的技藝源於紮實的基礎。 我們將從最基礎的黃油處理、麵糊的混閤原則、卡仕達醬的完美熬製，直至復雜的慕斯結構搭建，一步步構建你的法式甜點知識體係。 --- 第一部分：法式甜點的基石——基礎技能與原料精選 在開始製作任何復雜的甜點之前，我們必須確保你的“地基”是穩固的。本部分將聚焦於法式烘焙中最關鍵的幾個要素，確保你理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅模仿“怎麼做”。 1. 黃金配比與溫度控製的藝術 法式甜點對精準度的要求近乎苛刻。我們將詳細解析以下關鍵概念： 黃油的藝術： 區分發泡黃油（Beurrage）、棕色黃油（Beurre Noisette）的製作與應用，以及如何根據不同配方選擇含水量不同的黃油，以影響酥皮和磅蛋糕的質地。 糖的魔法： 詳解轉化糖漿、葡萄糖漿與細砂糖在穩定慕斯和製作鏡麵釉（Glaçage）中的不同作用。 麵粉的哲學： 區分低筋、中筋麵粉在製作泡芙皮（Pâte à Choux）和撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）中的影響，以及麵粉的過篩技巧。 溫度的信條： 詳盡講解蛋液的溫度（乳化作用）、烘烤的精確溫度麯綫，以及冷藏/冷凍對於結構定型的決定性作用。 2. 核心醬料的完美再現 許多經典法式甜點都圍繞著幾種核心醬料構建。本書提供瞭詳細的、失敗率極低的製作流程： 卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 如何避免結塊、實現絲滑質地，並將其轉化為輕盈的香草奶油霜（Crème Légère）。 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 詳解意式、法式、瑞士三種蛋白霜基礎打發，以及如何將其與黃油完美融閤，製作齣口感輕盈、風味醇厚的奶油霜。 果醬與果泥（Coulis & Purée）： 強調新鮮水果的處理，如何通過微量的果膠和糖保持水果的天然色澤和風味，避免過度濃縮。 --- 第二部分：結構之美——經典撻與派的層層解析 撻（Tarte）是法式甜點的入門，也是檢驗烘焙者耐心的試金石。本部分將帶你徵服撻皮的製作，並在此基礎上進行創新。 1. 酥脆的秘密：撻皮的掌握 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 適用於水果撻和鮮奶油撻，強調保持黃油的顆粒感以增加酥鬆度。書中提供“冷拌法”和“砂化法”的對比實踐。 脆酥皮（Pâte Sablée）： 質地更接近餅乾，適閤搭配巧剋力或堅果內餡。著重講解如何避免麵團過度揉捏産生麵筋。 撻殼的預烤與盲烤（Blind Baking）： 詳細圖解如何使用豆子或陶瓷重石，確保撻殼底部完全烤熟而不收縮的技巧。 2. 進階撻品的挑戰 檸檬撻（Tarte au Citron）： 專注於平衡酸度與甜度，製作齣如絲綢般順滑的內餡。 杏仁奶油撻（Tarte Bourdaloue）： 梨子的選材、浸煮技巧，以及杏仁奶油（Frangipane）的蓬鬆度控製。 --- 第三部分：空氣與輕盈——泡芙與舒芙蕾的奇跡 法式甜點中充滿瞭對空氣的運用，泡芙（Choux）和舒芙蕾（Soufflé）是其中最引人入勝的代錶，它們對濕度的控製要求極高。 1. 泡芙皮的完美膨脹 麵糊的“乾燥”藝術： 講解在爐竈上翻炒麵團（Détrempe）的精確時間點——當麵團在鍋底形成一層薄膜時，是加入雞蛋的最佳時機。 雞蛋的逐步添加： 如何通過“迴流測試”判斷麵糊的稠度，確保烘烤時能産生充足的水蒸氣實現膨脹。 經典應用： 製作基礎泡芙（Profiteroles）、製作巴黎布雷斯特的環形麵糊擠法、以及製作優雅的閃電泡芙（Éclair）。 2. 舒芙蕾的瞬間輝煌 舒芙蕾的難度在於它的“不可預測性”，但本書將告訴你如何將這種“不可預測”轉化為高成功率的穩定錶演： 基礎醬底的穩固： 詳述白醬（Béchamel）或法式奶油醬在舒芙蕾中的作用。 蛋白霜的完美狀態： 如何達到“鳥嘴尖”（Stiff Peak）但不過硬的狀態，確保其在翻拌和烘烤時能最大化提升力。 模具的準備： 細緻講解黃油塗抹與糖的滾塗方式，為舒芙蕾的攀升創造“腳手架”。 --- 第四部分：層次的疊加——慕斯與冷製甜點的現代演繹 慕斯（Mousse）是法式甜點進入現代化的標誌，它強調不同質地和溫度的完美交融。 1. 慕斯的結構與穩定 慕斯的三要素： 講解風味主體（如巧剋力、水果）、穩定劑（明膠/瓊脂/吉利丁）和充氣劑（打發鮮奶油或蛋白霜）的比例關係。 鏡麵釉（Glaçage Miroir）： 製作專業級鏡麵釉的詳細步驟，包括糖漿的熬煮溫度、巧剋力巧剋力的選擇（可可脂含量），以及在倒入前的理想冷卻溫度。 多層組閤技巧： 如何在慕斯圈中實現清晰的層次分隔，例如製作巧剋力慕斯底、芒果果凍夾心與巴伐利亞奶油頂的組閤。 2. 經典冷製甜品的復興 巴伐利亞奶油（Bavarois）： 講解其與慕斯的不同之處，以及如何使用英式蛋奶糊（Crème Anglaise）作為基底，保證口感的醇厚。 意式奶凍（Panna Cotta）： 專注於使用天然香草莢和優質奶油，製作齣顫動感恰到好處的奶凍。 --- 結語：法式優雅，觸手可及 《摩登廚房的秘密：從零開始的法式甜點精粹》旨在打破法式甜點“高冷”的刻闆印象。通過對基礎技法的透徹理解和對原料的尊重，你將能夠自信地踏入法式烘焙的世界。每一份精確稱量、每一次耐心的攪拌，都將轉化為你廚房中的優雅成果。從今天起，讓你的甜點不再隻是“好吃”，而是擁有法式甜點獨有的“精緻與靈魂”。這本書不是終點，而是你通往更高階甜點藝術的堅實起點。

評分☆☆☆☆☆

最近翻閱的這本關於“巧剋力工藝與調溫藝術”的書，簡直是巧剋力愛好者的聖經！這本書的重點完全放在瞭巧剋力的“質地”和“光澤”上，內容非常專業且深入。作者用極大的篇幅講解瞭可可豆從發酵到研磨的全過程對最終風味的影響，這讓我對一塊優質黑巧剋力的價值有瞭全新的認識。最吸引我的是關於“調溫”的部分，書中詳細對比瞭三種不同調溫方法的優缺點，並配有精確的溫度麯綫圖，讓我明白瞭為什麼我的自製巧剋力片總是發白、容易融化。我按照書中的“種子法”進行瞭一次嘗試，雖然需要耐心，但當那塊自製白巧剋力片在手中發齣清脆的“哢嗒”聲，並展現齣完美的鏡麵光澤時，那種成就感是任何外購巧剋力都無法比擬的。這本書不僅教會瞭我製作，更教會瞭我如何鑒賞和品味巧剋力的每一個細微差彆。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近剛入手瞭一本關於老上海弄堂美食的書，簡直是打開瞭新世界的大門！書裏圖文並茂地記錄瞭那些已經快要消失的街頭小吃，比如“粢飯團”的完美比例，還有“小餛飩”湯底熬製的秘訣，那些步驟描述得細緻入微，我仿佛能聞到清晨弄堂裏飄齣的糯米香氣。作者似乎對上海的飲食文化有著深厚的感情，不僅介紹瞭做法，還穿插講述瞭每道食物背後的曆史淵源和小故事，讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭人情味。我試著做瞭幾樣點心，雖然第一次可能有點手忙腳亂，但看到成品時，那種成就感是無可替代的。特彆是關於如何在傢自製“蔥油拌麵”的醬汁，書裏提到要用小火慢熬，將蔥的香氣完全逼齣來，這個技巧對我來說太受用瞭，之前我總覺得自己的蔥油味不夠“衝”。這本書的排版設計也很用心，那種懷舊的色調和手繪的插圖，讓人感覺像是在翻閱一本珍藏多年的老相冊，強烈推薦給所有熱愛地方傳統美食的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我一直對“健康烘焙”這個領域很感興趣，但很多所謂的“低糖低脂”食譜做齣來的成品口感都很乾澀，實在提不起興趣。直到我發現瞭這本專注於“全榖物與天然代糖應用”的書。這本書的視角非常新穎，它不僅推薦瞭奇亞籽、亞麻籽粉這類營養豐富的替代品，還詳細說明瞭如何利用水果泥（比如烤熟的紅薯泥或蘋果泥）來替代部分油脂和糖分，同時保持濕潤度。作者在配方中加入瞭大量的縴維和天然風味，比如用柑橘皮屑來提升甜品的清新感，而不是單純依靠香草精。我用它推薦的方法做瞭一批無麩質的瑪芬，原本擔心口感會像“石頭”，結果齣乎意料地鬆軟，而且帶有淡淡的堅果香氣。這本書的好處是，它讓你在追求健康的同時，完全不必犧牲美味和愉悅感，真正做到瞭“口腹之欲與身體健康”的和諧統一，讓我對未來的烘焙探索方嚮更加明確瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一本探討中式糕點“點心”藝術的書，這本書的深度和廣度真的超乎我的想象。它不是那種隻教你簡單混閤材料的快手指南，而是深入到瞭“麵粉的哲學”層麵。作者對不同地域、不同季節的食材特性分析得極其到位，比如在南方濕熱天氣下，如何調整米粉的吸水率以保證酥皮的層次感，或者鼕季使用豬油和黃油混閤製作的口感差異。我尤其欣賞它對“造型美學”的探討，書中展示瞭許多復雜的雕花和捏塑技巧，配有高清晰度的照片和詳細的步驟分解，即便是初學者也能理解其中微妙的平衡。我花瞭整整一個周末，按照書中的指導，嘗試製作瞭一款需要多層摺疊的“菊花酥”，雖然過程繁瑣到讓我一度想放棄，但最終那層層疊疊、入口即化的口感，讓我覺得所有的付齣都是值得的。這本書更像是一本技藝的傳承錄，它教會我的不隻是食譜，更是一種對待傳統手藝的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不太喜歡那種隻講理論、圖片又模糊不清的烘焙書，但最近淘到的一本關於“法式經典甜點解構”的書完全改變瞭我的看法。這本書的理論部分寫得非常清晰有力，它用科學的角度解釋瞭為什麼某些配方會成功，比如打發蛋白霜時溫度和酸堿度的精確控製對最終穩定性的影響。它把復雜的“乳化”過程用圖錶和化學結構圖（很淺顯易懂的那種）解釋清楚，讓人徹底明白瞭“為什麼”。實操部分，作者極其嚴謹，所有配方都標注瞭剋數、百分比，甚至連烤箱的溫差估計都考慮進去瞭，非常適閤有一定基礎，想要追求完美口感的進階愛好者。我跟著它做瞭一次歌劇院蛋糕，那多層奶油霜和咖啡醬的完美結閤，口感的層次感豐富到讓人驚嘆。這本書的價值在於，它讓你從“模仿者”變成“理解者”，讓你能根據實際情況靈活調整，而不是死闆地照搬。