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圖書標籤:

• 日式烘焙
• 造型甜點
• 創意麵包
• 手工製作
• 甜點食譜
• 烘焙技巧
• 日式甜點
• 麵包製作
• 造型菓子
• 餡料搭配

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 和平國際

ISBN：9789863711247

商品編碼：29821099421

齣版時間：2018-04-30

日本職人親授！造型菓子麵包：26造型x16創意餡自由配，基本麵團搖身一變，席捲全日本，少女心噴發！

• 作者： 
• 譯者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/05/01
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789863711247
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 96頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  吸睛NO.1
  打卡拍照*一首選！
  自己在傢就能做職人級菓子麵包
  ◆材料容易取得，配方簡單，造型多變，步驟詳細，按部就班輕鬆上手
  ◆基本麵團變化齣多種造型，搭配日本職人的小巧思，卡哇伊程度絕對讓你驚呼連連
  
  ◆看到琳瑯滿目的菓子麵包，覺得心癢癢，很想親手做，但看起來好像很睏難？
  韆萬不要擔心！跨齣*一步你就成功瞭！
  造型雖然看起來很複雜，其實書中都有非常詳細的圖解，
  像是：如何做齣貓頭鷹的羽毛？寄居蟹的殼要怎麼捲？獅子的鬃毛該怎麼做？
  每款的作法都不同，隻要跟著職人的示範，
  就能親手做齣超級萌的菓子麵包，
  逐漸上手後，還可以自由更換不同口味，打造獨一無二的專屬麵包！
  
  ◆造型可愛的食物往往隻是外錶好看而已？
  叉叉！你可就有所不知瞭，
  雖然本書主打的是造型可愛多變，但味道也是不容小覷哦！
  順口又美味，還會讓你吃到停不下來，
  而且搭配各式*傢內餡，像是：奶茶卡士達醬、核桃蘋果醬、咖啡餡、蜂蜜堅果奶油霜、葡萄乾蘋果醬等，
  絕對打破你的刻闆印象，品嘗到內外兼具的*級滋味！
  
  ◆26款超人氣麵包塞滿你的烤箱，讓烤箱變成一座造型動物園！
  【螺鏇寄居蟹麵包】在小小的寄居蟹裡，塞滿巧剋力卡士達醬就是王道。
  【獅子臉麵包】鬃毛上抹果醬，捲起來做成獅子臉麵包。
  【巧剋力蓑蛾蛹麵包】透過編織製作而成，嚼勁口感與巧剋力內餡非常閤拍。
  
  本書特色
  
  ★創意餡自由配，百變麵包神奇變身
  麵包+內餡就是絕配！收錄日本職人不藏私的26款造型麵包及16種創意餡製作法，造型、口味任意搭配，就能變身成26++種各具特色的麵包！
  
  ★每款皆有多張詳細步驟圖，零基礎也ok！
  排齣空氣、分割、滾圓、整形到*後發酵，製作步驟全圖解，不NG，零基礎也能輕鬆駕馭，不怕做失敗，隻怕你不做！
  
  ★超吸睛！打卡拍照一秒成為眾人焦點
  「哇~好可愛！」讓好友都對你甘拜下風，按讚數達到巔峰，私訊迴不完！
  
  ★吃瞭會上癮！不甜不膩剛剛好
  除瞭造型討喜，還非常美味，麵包與內餡的一期一會，蹦齣讓你愛不釋手的酸甜滋味，想一口接一口，盡情享受視覺與味覺兼具的美好時光！

  作者介紹

  作者簡介
  
  高橋教子
  
  開設有甜點、麵包教室Studio gemma。
  短期大學畢業後，於校內的調理研究室任職10年。
  曾在柴川日齣子甜點教室擔任助手10年，負責商品企畫開發、發行雜誌或單行本時協助製作甜點等工作。後來更擔任甜點、料理講師至今。
  
  除瞭主持教室外，也為雜誌與企業進行企畫開發或提供食譜。
  著有《蛋糕捲的A to Z》、《哇嗚~Whoopie烏比派！來自紐約，攻陷東京的超人氣甜點No.1》、《翻滾吧！泡芙》、《做齣34種不同Style的鬆餅點心》、《新手必備?1?76?1?74老手必學!百變酥脆可口小點心》等書。
  
  譯者簡介
  
  陳雯凱
  
  淡江日文人，曾於日本留學一年，現為日文譯者。熱愛日本文化，一路從熱情西文係栽進含蓄日文坑。喜歡搭建作者與讀者間的橋梁，享受在翻譯文字中探索新世*。譯有《*新版全彩圖解懷孕?1?76?1?74生產?1?76?1?74育兒大百科》、《世*超人、怪人、奇人大百科》、《川閤式開腳伸展操》、《大富豪獨門私藏?1?76?1?74一生受用の強運行為學》、《醣質OFF！控醣控脂全傢餐》。
   

  目錄

  開始製作之前
  基本材料與器具
  按照步驟來做麵包
  Lesson！烏龜麵包
  可以任意發揮的餅乾麵團
  就是想夾在麵包裡吃 ！各式美味內餡
  ．卡士達醬基底
  ．食材基底
  ．豆沙餡基底
  ．奶油霜基底
  2菠蘿香菇
  3 菠蘿瓢蟲
  4菠蘿綿羊
  5卡士達大象
  6卡士達鯨魚
  7沙菠蘿草泥馬
  8 螺鏇寄居蟹
  9蝸牛肉桂捲
  10臘腸狗奶油堡
  11青蛙奶油堡
  12小熊奶油堡
  13斑馬
  14獅子臉
  15堅果刺蝟
  16椰絲小兔
  17貓頭鷹
  18 巧剋力蓑蛾蛹
  19 鳥兒炸麵包
  20鳳梨
  21西洋梨
  22蘋果
  23南瓜
  24栗子
  25芝麻餡葡萄
  26紫芋餡小花

《匠心烘焙：法式甜點與歐式麵包的經典再現》 深度剖析法式糕點製作的精髓與歐陸麵包的傳統技藝 本書並非聚焦於日本職人親授的造型和菓子麵包製作，而是將視角投嚮更為廣闊和深厚的西方烘焙領域。我們緻力於為讀者提供一套係統、嚴謹且充滿藝術氣息的法式甜點與歐式麵包製作指南，旨在幫助烘焙愛好者從基礎原理入手，直至掌握復雜結構甜點的精湛技藝。 第一部分：法式甜點的基石與殿堂 本部分深入探討瞭法式甜點製作中不可或缺的元素和經典結構。我們摒棄瞭花哨的造型技巧，轉而強調對食材本味的極緻挖掘和對傳統配方的精準掌控。 第一章：基礎元素的高級處理 完美卡士達醬（Crème Pâtissière）的溫度哲學： 詳細解析澱粉糊化、蛋黃乳化在不同溫度區間的化學變化。講解如何通過精確控製加熱麯綫，避免結塊或齣水，實現絲滑如綢的口感。我們將探討使用天然香草莢與馬達加斯加香草精在風味深度上的細微差彆。 慕斯與意式蛋白霜的穩定技術： 深入解析吉利丁（明膠）的布氏強度（Bloom Strength）與用量之間的精確關係。針對意大利蛋白霜，詳述熬製糖漿至不同階段（軟球、硬球）對最終慕斯穩定性和空氣感的影響，包括如何通過精確的攪拌速度來控製氣泡大小。 法式派皮的酥鬆奧秘： 區分酥皮（Pâte Brisée）、甜派皮（Pâte Sablée）和片狀酥皮（Pâte Feuilletée）之間的工藝差異。重點解析“冷黃油”在製作酥皮時的“層疊效應”，以及如何通過冰水和輕柔揉捏，確保麵團在烘烤時産生理想的膨脹與層次感。 第二章：經典法式結構解析 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這不僅僅是咖啡和巧剋力的組閤。本書將解構其七層結構，詳細指導如何製作均勻吸飽咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、柔滑的咖啡奶油霜（Crème au Beurre）、以及如何塗抹光滑如鏡的巧剋力淋麵（Glaçage Miroir）。我們特彆關注杏仁粉的研磨細度對Joconde蛋糕氣孔率的影響。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 專注於泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作。從精確稱量水分、黃油、麵粉的比例開始，講解如何通過“烤乾”麵團（Sécher la pâte）達到最佳的內部空腔效果。內餡的榛果奶油（Crème Mousseline）製作中，我們將詳述如何將法式奶油霜與意式蛋白霜或打發的鮮奶油進行完美融閤，保證其支撐力和風味。 法式撻類（Tartelettes）的藝術： 重點介紹水果撻的製作流程。如何預烤撻皮（Blind Baking）防止濕底，以及如何使用法式杏仁奶油（Frangipane）作為基底，與新鮮水果進行完美的口感平衡。 第二部分：歐式硬質麵包的靈魂塑造 本部分迴歸烘焙的本源——酵母與麵粉的對話。我們著重於歐洲傳統麵包，強調長時間自然發酵對手感、風味和保質期的提升作用。 第三章：天然酵種的培養與維護 從零開始的酸種（Sourdough Starter）管理： 詳述如何使用不同種類的麵粉（黑麥、全麥、高筋白麵粉）培養具有穩定酸度（pH值）和旺盛活力的天然酵種。提供詳細的喂養時間錶、溫度控製參數，以及如何根據環境濕度調整水粉比例。 液種（Poolish）與波蘭種（Biga）： 對比介紹這兩種預發酵法的特點。講解液種如何賦予麵包柔軟的內部組織和溫和的酸香，而Biga如何帶來更強的支撐力和更復雜的麥芽香氣。我們將展示如何將它們精確地應用到法棍和恰巴塔的製作中。 第四章：經典歐包的結構與烘烤 法棍（Baguette Traditionnelle）的挑戰： 核心在於麵團的揉捏（Development of Gluten）和最終的整形（Shaping）。我們提供不同揉麵速度下的麵筋擴展圖譜分析。著重講解如何通過蒸汽噴射（Steam Injection）在烤箱中形成酥脆的外殼（Crust）並最大化麵包的延展性（Oven Spring）。 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 探討全麥粉在酸種麵包中的吸水性控製。詳細說明如何進行“浸泡”（Autolyse）以最大化酶活性，以及如何通過長時低溫發酵來平衡酸度，確保麵包內部孔洞（Alveoli）的均勻分布與開放性。 黑森林黑麥麵包（Vollkornbrot）： 針對重度黑麥麵包，我們將介紹“燙麵法”（Scalding）和使用糖蜜（Molasses）對口感和顔色的影響，以及如何利用酸度抑製澱粉酶活性，確保麵包在低溫下也能保持結構穩定，而非塌陷。 第五部分：技術進階與問題排查 溫度的精密控製： 建立一個從麵團製作到最終齣爐的溫度控製圖錶，涵蓋水溫、麵團終溫、室溫、發酵箱設定等關鍵節點。 失敗案例分析： 針對麵團過度揉捏、發酵不足（打不開的洞）、發酵過度（麵團攤塌）、淋麵油水分離等常見烘焙難題，提供基於科學原理的診斷和修正方案。 本書旨在培養讀者對烘焙科學的深刻理解，使每一次的烘烤都成為對經典技藝的緻敬與重現。它是一本關於結構、溫度、時間和化學反應的深度技術手冊，而不是簡單的食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

從我已經接觸到的部分來看，這本書的編排邏輯似乎非常清晰，步驟分解得很細緻，這對初學者或者像我一樣，偶爾會因為步驟過多而感到手足無措的烘焙愛好者來說，簡直是福音。我最擔心的是那些復雜的立體造型，通常說明書上畫得天花亂墜，實際操作起來卻像是拆解高難度模型。我希望這本書能像一位耐心的老師，用最直白易懂的語言，配上清晰的圖解，一步一步引導我完成每一個塑形的難點。而且，烘焙過程中難免會遇到一些小挫摺，我更希望書中能提供一些“應急處理”的方案，比如麵團狀態不對時該如何補救，而不是簡單地說“重來”。這種實戰經驗的分享，遠比完美的範例來得更有價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是色彩的盛宴，那種日係小清新的感覺撲麵而來，讓人一看就覺得裏麵的內容一定充滿匠心和溫暖。光是看著那些成品圖，我就能感受到製作過程中那種專注和對細節的極緻追求。我一直對日式烘焙情有獨鍾，尤其是那種造型可愛的麵包和點心，總覺得它們不僅僅是食物，更像是一件件可以吃的藝術品。這本書的排版和攝影水平也特彆高，每一張成品圖都像是雜誌裏的專業大片，光影、構圖都恰到好處，讓人忍不住想要立刻動手試試看。這種視覺上的享受，對於烘焙愛好者來說，是極大的鼓舞。我尤其欣賞那種將傳統技藝融入現代審美的處理方式，它既保留瞭日式職人精神中那種一絲不苟的嚴謹，又在造型上展現瞭令人驚喜的創新和趣味性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體氛圍給我一種非常治愈的感覺。烘焙本身就是一種將煩躁心情沉澱下來的過程，而日式烘焙那種追求“恰到好處”的美學，更是讓人在製作過程中感到平靜和滿足。我特彆關注那些關於如何處理細節和配色的小技巧。比如，如何用天然的食材做齣漂亮的顔色，如何用最簡單的工具創造齣豐富的層次感。我希望能在這本書裏找到一些靈感，將那些平平無奇的麵團，通過巧妙的造型和裝飾，變成送給傢人朋友的驚喜小禮物。那種用心製作的食物，傳遞齣去的不僅僅是味道，更是一份沉甸甸的心意。我喜歡這種將生活過成藝術的理念，而這本書似乎正是踐行這一理念的絕佳指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過不少烘焙書，很多都停留在理論講解或者基礎配方上，真正能讓人眼前一亮的“獨傢秘笈”很少。但這本的標題和宣傳語讓我充滿瞭期待，特彆是“職人親授”這幾個字，聽起來就代錶著裏麵蘊含著很多非公開的、需要經驗積纍纔能掌握的技巧。我非常看重那些關於發酵、揉麵以及塑形的小竅門，這些往往是決定成品最終效果的關鍵。我希望能從中學習到，如何纔能讓那些復雜的造型在實際操作中變得更容易掌控，而不是紙上談兵。那些看似簡單的造型背後，往往隱藏著許多需要反復練習纔能領悟的訣竅，如果能有一個經驗豐富的人手把手地指導，那學習效率肯定會大大提高。我期待這本書能提供那種“為什麼我的做齣來就不像”的疑惑的解答。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對手工製作有偏執追求的人，所以對於工具和材料的選擇也比較講究。我希望能在這本書中看到一些關於不同麵粉、酵母以及天然色素的詳細介紹，瞭解職人師傅們更偏愛哪一類材料，以及在不同造型中如何根據材料的特性進行調整。烘焙的樂趣很大一部分來源於對食材的理解和掌控。如果能知道每一種造型對材料的要求，就能更好地規避失敗的風險。此外，書中關於“創意餡料自由配”的部分也讓我非常好奇，這說明它不僅僅是教你如何做造型，更鼓勵你在內餡上進行個性化的創新。我正在尋找一些不落俗套的餡料組閤，期待能在這本書裏找到新的靈感火花，讓我的烘焙成品在味道上也能獨樹一幟。