基本信息

書名：鍾鳴鼎食叢書②：菌肴

定價：39.00元

作者：江獻珠

齣版社：廣東教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

本書比譚傢菜更正宗、更純粹；中國粵菜**傢，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食傢後人江獻珠；美味傢饌、分步圖解。

內容提要

本書為羊城首席美食傢後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典傢常菜譜。作者選用健康、流行的培養菌和介乎培養菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示傢常烹製菌肴技法、傳承粵菜經典味道的巨獻！《菌肴》的內容以圖解菜譜的形式展示瞭讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區彆，道齣保留原汁原味的秘訣。
本書達到“四結閤”境界：絕妙的菌肴烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨彆菌類食材的基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典菌肴食譜，展示無限珍貴的居傢美味；菌肴處理細節與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

目錄

編者的話
淺談培養菌
培養菇菌分類食譜
白蘑菇·蘑菇科
芥辣醃鮮蘑菇
烔釀蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄燴雞塊
雙茄釀大蘑菇
金針菇·蘑菇科
雞絲涼拌金針菇
金針菇牛柳捲
姬鬆茸·蘑菇科
姬鬆茸蒸肉片
姬鬆茸魚片節瓜湯
草菇·光柄菇科
蠔油鮮菇
鮮菇扒節瓜
草菇煀雞
草菇腐皮捲
鮮陳草菇絲瓜肉片湯
香菇·側耳科
清燉天白花菇
紅燜花菇
荷葉鼕菇蒸雞
蝦子雙鼕
鮮鼕菇扒素鮑
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
鼕菇會龍刪柳
百花釀鼕菇
素脆鱔
杏鮑菇·側耳科
檸汁杏鮑菇
煎釀杏鮑菇
牛肉片炒杏鮑菇
鍋貼杏鮑菇
鮑魚菇和蠔菇·側耳科
川味鮑魚菇
(變化一)蠔油燜蠔菇
(變化二)排骨燜鮑魚菇
糖醋排骨燴蠔菇
秀珍菇·側耳科
醬乾燒秀珍菇
蠔油秀珍菇煮豆腐
白靈菇·側耳科
珧柱燴白靈菇
葷素雙鮑會
鳳尾菇·側耳科

作者介紹

江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“

文摘

序言