基本信息

書名：經典西餐醬料

定價：32.80元

作者：何行記

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787506493758

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，纔能達到美味，*經典的主菜，搭配上風格迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴！

內容提要

目錄

6 選好鍋具做西餐上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎：高湯及醬

P a r t 1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19
沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
裏昂式沙朗牛排醬
20～23
紐約客牛排
多蜜牛排醬
魚奶油醬
乾邑芥末籽奶油醬
24～27
牛裏脊牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠鬍椒醬
28～29
煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33
慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬
黑鬆露蕈菇醬
34～37
簡易式威靈頓牛肉
意大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
38～39
燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒菠蘿烤肉醬
40～42
漢堡排
德式咖喱醬
三色鬍椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
43 勃根地紅酒牛肉
44 慕尼黑啤酒燉牛肉
45 酥皮甜酒燉牛肉

豬肉
46～47
香烤帶骨豬排
意大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅菠蘿醬
48～49
燒烤豬裏脊
薑味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
50～53
杏桃釀豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
54～55
烤培根裏脊捲
紅鬍椒原味烤肉醬
俄力岡蘑菇醬
半乾番茄羅勒醬
56～57
米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
魚番茄醬
58～59
厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
法香蜂蜜芥末籽醬

羊肉
60～61
烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百裏香醬
茴香玉米奶油醬
62～63
烤羊裏脊
白蘭地薄荷醬
咖喱葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬

雞肉、鴨肉
64～65
香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
66～67
培根雞肉捲
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
68～69
酥炸雞柳條
薄荷咖喱酸奶醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
70～71
煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬

魚類
73～75
香烤鮮魚捲
乾邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
76～77
蒸石斑魚
香蒜法香奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
78～79
煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
80～81
粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖喱醬
檸檬番茄莎莎醬
82～83
烤黃雞魚
薑味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
84～85
煎辣味金槍魚
酸奶綠芥末醬
鬍蘿蔔醬
鬆露油西芹八角香菜汁
86～87
香蒜橄欖油煎三文魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
88～89
菠菜釀鯛魚
夏布裏白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
90～91
烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
魚起司醬
辣味青椒醬
92～95
雙色魚捲
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
96～97
蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬

P a r t 2 鮮甜的海鮮
蝦
98～99
煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖喱醬
100～101
烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西裏香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
102～103
培根蝦捲
白酒香蒜芫荽醬
意大利式橄欖番茄莎莎
辣味菠蘿咖喱醬
乾貝、蟹肉、孔雀蛤
104～105
煎乾貝
薑醋甜菜汁
鬆露油芹菜汁
綠鬍椒培根辣醬奶油
106～107
酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
108 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
109 菠菜起司焗孔雀蛤
109 香料大蒜酥烤孔雀蛤

菇菌類
111～113
香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
白蘿蔔佐杏鮑菇味淋醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬

酪梨
114～117
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
酪梨飯佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶

番茄
118～120
番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
油燜番茄襯青豆佐老醋醬
燕麥番茄盅佐奶油起司醬

土豆
121～123
土豆乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮土豆襯水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐紅酒奶油醬

124 附錄 調味料介紹圖鑒

作者介紹

何行記，任中國颱灣省多傢五星級酒店的西餐主廚；擁有澳洲麗晶斯學院主廚證書；獲得颱灣省中餐丙級證書、西餐丙級證書。

文摘

序言