餐飲服務與管理實務（第三版）（21世紀高職高專規劃教材·旅遊與酒店管理係列；“十一五”規劃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋建龍 著

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 旅遊管理
• 高職高專
• 實務
• 第三版
• 規劃教材
• 服務技能
• 管理技能

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300158624

商品編碼：30052132440

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-06-01

圖書基本信息
圖書名稱	餐飲服務與管理實務（第三版）（21世紀高職高專規劃教材·旅遊與酒店管理係列；“十一五”規劃教材）	作者	瀋建龍
定價	33.00元	齣版社	中國人民大學齣版社
ISBN	9787300158624	齣版日期	2012-06-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	128開	商品重量	0.422Kg

內容簡介

本書從餐飲管理的各業務環節齣發，全麵、係統地介紹瞭餐飲産品設計、原料管理、生産管理、餐廳(酒吧)服務與管理、營銷管理、成本控製等內容，注重理論與實踐的結閤，並穿插瞭眾多案例，既通俗易懂又令人深思。

作者簡介

瀋建龍，男，副教授，浙江旅遊職業學院酒店管理係主任，1966年齣生，1986 年畢業於杭州大學經濟係旅遊經濟專業，經濟學學士；1999年畢業於浙江大學管理學院旅遊管理專業，獲管理學碩士。現任浙江旅遊職業學院學術委員會成員。

目錄

章 概述節 餐飲概述第二節 餐飲企業組織機構與職能第三節 餐飲從業人員的素質要求第四節 餐飲業的發展趨勢第二章 餐廳服務技能節 托盤第二節 擺颱第三節 餐巾摺花第四節 酒水服務第五節 菜肴服務第六節 撤換餐用具第三章 餐廳設計節 餐廳概述第二節 餐廳的功能設計第三節 餐廳的環境設計第四章 中餐廳服務節 餐前準備工作第二節 中餐廳服務規程第三節 中式菜肴知識第五章 西餐廳服務節 西餐廳概述第二節 西式早餐服務第三節 西式正餐服務第四節 自助餐服務第五節 客房送餐服務第六節 西式菜肴知識第六章 宴會與會議服務節 宴會概述第二節 宴會服務第三節 會議服務第七章 酒吧服務及酒水知識節 酒吧概述第二節 酒吧服務第三節 酒水知識第六章 菜單管理節 菜單設計與製作第二節 菜單定價第九章 餐飲原料管理節 餐飲原料采購管理第二節 餐飲原料驗收管理第三節 餐飲原料庫存管理第十章 廚房管理節 廚房概述第二節 廚房的設計與布局第三節 廚房業務管理第十一章 餐廳管理節 餐飲服務質量管理第二節 餐廳人力資源管理第三節 餐廳設備用品管理

編輯推薦

導語_點評_推薦詞

文摘

序言

《中國餐飲業發展與創新》 內容簡介 本書深入剖析中國餐飲業的昨天、今天與明天，旨在為從業者、投資者及相關研究者提供一個全麵、深入的洞察。全書共分為五個篇章，層層遞進，係統性地展現中國餐飲業的發展脈絡、核心要素、創新驅動以及未來趨勢。 第一篇：中國餐飲業的演進與格局 本篇聚焦於中國餐飲業的曆史變遷和當前的市場構成。我們將迴顧中國餐飲業從傳統的街頭小吃到現代多元化餐飲業態的演變曆程，分析不同曆史時期社會經濟發展對餐飲業態、消費模式帶來的深遠影響。從官府菜、宮廷菜的精緻，到市井小吃的煙火氣，再到改革開放後西式快餐、主題餐廳的湧入，本書將勾勒齣一幅波瀾壯闊的中國餐飲史畫捲。 隨後，本篇將詳細解析當前中國餐飲業的市場格局。我們將探討不同層級的市場劃分，如一綫城市、新一綫城市、二三綫城市及縣域市場的消費特徵與市場潛力。同時，本書將深入分析中國餐飲業的主要業態，包括但不限於： 正餐（Fine Dining & Casual Dining）： 涵蓋傳統中餐、西餐、日料、韓料等，分析其市場規模、消費群體、經營模式及麵臨的挑戰。 快餐（Fast Food & Fast Casual）： 重點分析中式快餐（如蘭州拉麵、沙縣小吃）與西式快餐（如麥當勞、肯德基）的競爭與融閤，以及新興的“新式快餐”概念。 休閑餐飲（Casual Dining & Cafes）： 包括咖啡館、茶飲店、簡餐店等，分析其在年輕消費群體中的流行原因及業態特點。 特色餐飲（Specialty Restaurants）： 如火鍋、燒烤、小吃街、預製菜等，探討其獨特的文化屬性、消費場景及發展潛力。 團餐與外賣（Catering & Food Delivery）： 分析企業團餐、學校食堂、醫院配餐等團餐市場，以及以外賣平颱為代錶的新型餐飲配送模式。 此外，本書還將梳理中國餐飲業的區域特色，如川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等八大菜係的傳承與創新，以及各地獨特的飲食文化如何塑造當地的餐飲市場。我們將通過數據分析和案例研究，呈現中國餐飲業多元化、地域化、精細化的市場特點。 第二篇：餐飲業經營的核心要素 本篇是本書的核心，深入探討餐飲業成功的關鍵要素。我們將從多個維度，解析一傢成功的餐飲企業是如何構建其競爭力的。 品牌建設與定位： 探討如何打造獨具辨識度的餐飲品牌，包括品牌故事、品牌形象、品牌文化的設計。分析不同定位策略（如高端、中端、平價、大眾）如何影響目標客戶群和市場競爭力。我們將研究成功的品牌案例，剖析其品牌崛起之路。 産品研發與品質控製： 強調“好吃”是餐飲業的根本。本書將詳細介紹産品研發的流程，從市場調研、菜品設計、口味創新到標準化生産。重點關注原材料的選擇、供應鏈的管理以及食品安全的保障。我們將探討如何平衡口味、成本與營養，以及如何通過季節性菜單、時令菜品來吸引顧客。 門店運營與服務體驗： 深入解析餐廳的日常運營管理，包括選址策略、空間設計、服務流程、人員培訓等。本書將重點探討如何提升顧客的用餐體驗，包括環境氛圍的營造、個性化服務的提供、衝突處理的技巧等。我們將引入服務藍圖、神秘顧客等工具，幫助讀者理解和優化服務環節。 供應鏈管理與成本控製： 餐飲業的利潤空間往往體現在精細化管理上。本篇將詳細講解食材采購、庫存管理、廚房生産等環節的成本控製方法。我們將分析如何建立穩定可靠的供應鏈，降低采購成本，減少損耗。同時，也將探討如何通過精細化管理，提高齣品效率，降低人力成本。 營銷推廣與客戶關係管理： 餐飲業的競爭日益激烈，有效的營銷策略至關重要。本書將介紹綫上綫下相結閤的營銷推廣手段，如社交媒體營銷、口碑營銷、O2O模式、會員管理等。我們將分析如何通過數據分析，精準定位目標客戶，製定個性化的營銷方案。同時，也將探討如何通過CRM係統，建立良好的客戶關係，提升客戶忠誠度。 第三篇：餐飲業的創新驅動與變革 本篇將目光投嚮餐飲業的創新動力，分析新技術、新模式如何引領行業變革。 數字化與智能化： 探討互聯網、大數據、人工智能等技術在餐飲業的應用。從綫上點餐、掃碼支付、智能廚房到個性化推薦，我們將分析數字化如何提升運營效率、優化客戶體驗。本書還將探討外賣平颱的崛起對傳統餐飲模式帶來的衝擊與機遇，以及“無人餐廳”、“智慧廚房”等前沿概念。 綠色餐飲與健康理念： 隨著消費者健康意識的提升，綠色、健康、可持續的餐飲成為新的趨勢。本篇將探討如何推行綠色采購，減少食材浪費，采用環保包裝。同時，也將分析如何開發健康、營養的菜品，滿足不同消費群體的健康需求。我們將關注有機餐飲、素食主義等新興消費趨勢。 文化融閤與IP打造： 餐飲業不僅僅是食物的提供，更是文化體驗的載體。本書將探討如何將地方特色、民族文化、曆史故事融入餐飲設計和産品中，打造具有文化內涵的餐飲品牌。我們將研究餐飲IP的打造，如何通過故事、人物、場景的塑造，增強品牌的吸引力。 新零售與跨界融閤： 分析餐飲業在新零售浪潮下的轉型與升級。探討餐飲企業如何通過綫上綫下融閤，拓展銷售渠道，提供更便捷、多元化的消費體驗。同時，也將關注餐飲業與其他行業的跨界閤作，如餐飲與文旅、餐飲與零售、餐飲與IP聯名等，為行業帶來新的增長點。 第四篇：餐飲業的挑戰與風險應對 任何行業的發展都伴隨著挑戰與風險，本篇將聚焦於餐飲業可能麵臨的睏境，並提供應對策略。 食品安全與衛生問題： 食品安全是餐飲業的生命綫。本書將深入分析食品安全法規，探討如何建立完善的食品安全管理體係，從源頭控製風險。我們將研究典型的食品安全事件，並從中吸取教訓，提齣預防措施。 人纔短缺與員工管理： 餐飲業屬於勞動密集型行業，人纔短缺是普遍存在的問題。本篇將探討如何吸引、留住和培養餐飲人纔，建立科學的激勵機製和職業發展通道。我們將分析如何提升員工的歸屬感和滿意度，降低離職率。 市場競爭與利潤壓力： 餐飲業的準入門檻相對較低，市場競爭激烈，利潤空間易受擠壓。本書將分析導緻利潤下降的因素，如原材料成本上漲、租金上漲、人工成本增加等。我們將探討企業如何通過差異化競爭、精細化管理、創新商業模式來提升盈利能力。 宏觀經濟與政策風險： 宏觀經濟波動、消費政策變化、突發公共衛生事件等外部因素都可能對餐飲業産生影響。本篇將分析這些風險因素，並探討企業如何增強自身的抗風險能力，製定靈活的經營策略。 第五篇：中國餐飲業的未來展望 本篇將對中國餐飲業的未來發展趨勢進行預測和分析，為讀者描繪行業前景。 消費升級與個性化需求： 隨著居民收入的不斷提高，消費者對餐飲的需求將更加多元化、個性化。本書將分析未來消費者在口味、健康、體驗、文化等方麵的偏好變化，以及餐飲企業如何滿足這些日益增長的個性化需求。 智能化與數字化深度融閤： 數字化將成為餐飲業不可逆轉的趨勢。本篇將展望人工智能、大數據在餐飲業的更深層次應用，如預測性需求分析、智能供應鏈管理、個性化菜單推薦等，實現全流程的智能化運營。 綠色、健康、可持續發展： 環保理念將更加深入人心。本書將探討餐飲業如何在追求經濟效益的同時，踐行社會責任，推動綠色、健康、可持續發展。 業態創新與模式迭代： 餐飲業將繼續湧現齣新的業態和商業模式。本書將預測可能齣現的新興業態，如社區餐飲、傢庭餐桌共享、預製菜的普及與升級等，以及餐飲企業如何適應和引領這些變革。 品牌齣海與國際化發展： 隨著中國經濟的崛起，中國餐飲品牌“走齣去”將成為新的亮點。本書將分析中國餐飲品牌走嚮國際市場的機遇與挑戰，以及如何構建具有國際競爭力的中國餐飲品牌。 本書以嚴謹的學術態度和豐富的實踐經驗為基礎，結閤最新的行業數據和前沿案例，力求為讀者提供一套係統、實用、前瞻性的中國餐飲業發展指南。無論您是行業新人，還是資深從業者，本書都將是您深入瞭解和把握中國餐飲業發展脈搏的必備讀物。

評分☆☆☆☆☆

從一個帶著濃厚職業教育色彩的教材角度來看，這套書的實用性是毋庸置疑的。它不僅僅是一本教科書，更像是一份行業操作手冊。書中對於不同業態——比如快餐、正餐、休閑餐飲——的管理側重點差異分析得入木三分，這避免瞭“一刀切”的教學弊端。舉個例子，它針對快餐業的“效率最大化”和正餐業的“體驗至上”所提齣的不同管理策略，讓我對行業細分有瞭清晰的認識。我最欣賞的是它對“服務文化構建”的探討，這部分超越瞭簡單的SOP（標準操作程序），開始觸及企業的“靈魂”。作者強調，好的服務是源於內部認同而非外部強製。這本書幫助我從一個執行者轉變為一個思考者，開始思考如何通過文化建設來驅動業務增長。雖然書中的有些高級管理技巧可能需要一定的實踐經驗纔能完全領悟，但它無疑為有誌於晉升管理層的年輕同仁提供瞭一張清晰的路綫圖。

評分☆☆☆☆☆

我主要從實操角度來評價這本書，因為它確實彌補瞭我在實際工作中遇到的一些知識盲區。我們店裏以前在處理投訴時總顯得有些手足無措，處理結果也時好時壞。翻閱這本書後，我纔明白原來“危機公關”和“投訴升級處理”是有標準流程的。它詳細分解瞭從傾聽到解決，再到後續跟進的每一個步驟，甚至連安撫性語言的選擇都給齣瞭一些範例。這對於提升團隊的專業性和穩定性幫助極大。此外，關於食品安全與質量控製這塊，內容詳實到讓人印象深刻。它不僅提到瞭國傢標準，還結閤瞭日常運營中可能齣現的各種衛生死角和潛在風險點進行預警。我甚至發現我們以前的某些清潔習慣存在漏洞，趕緊對照書中的高標準進行瞭整改。這本書的價值就在於，它提供的不是“能做就行”的及格綫標準，而是行業內頂尖水平的實踐指導，非常適閤那些追求卓越的從業者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和結構設計是另一個值得稱贊的點。它采用瞭模塊化的編排方式，每一章的主題都非常明確，邏輯跳轉自然流暢，這對於我們這種需要快速查閱特定知識點的職業人士來說，極其方便。當我需要迴顧一下關於“酒水服務規範”時，可以直接翻到對應章節，裏麵的圖錶和對比錶格讓信息獲取效率倍增。我注意到，相較於我以前用的舊版教材，這一版在信息更新上做得非常及時，尤其是在提及最新的連鎖品牌運營模式和數字化點單係統的集成應用時，體現瞭編者與時俱進的努力。雖然我個人對“旅遊與酒店管理係列”這個大背景下的教材期待值會更高一些，希望能在跨部門協作（比如與景區或旅遊社的對接）方麵有更深入的探討，但就餐飲服務這一核心領域而言，它的覆蓋麵和深度是相當令人滿意的。它成功地將復雜的管理概念“可視化”和“操作化”瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本教材的時候，我首先被它厚實的內容量給震撼到瞭。作為一名在校學生，我深知理論基礎的重要性，而這套教材在理論深度上確實沒讓我失望。它對餐飲管理背後的經濟學原理和心理學基礎都有所涉獵，這讓我在理解一些決策製定的邏輯時，能夠站在更高的維度去看待問題。我特彆喜歡其中關於人力資源管理的那一部分，它探討瞭如何構建一個高效、有凝聚力的服務團隊，而不是簡單地教你如何排班。作者引用瞭很多經典的管理學理論，比如“激勵理論”在服務業中的應用，讓我對“管理”二字有瞭更深刻的理解，它不再是高高在上的口號，而是滲透在每一次員工培訓和績效考核中的具體實踐。不過，說實話，對於初次接觸餐飲管理的新鮮人來說，前幾章的理論部分可能略顯枯燥，需要靜下心來仔細啃。但隻要熬過瞭理論基礎的建立，後麵的實務操作章節就會感覺豁然開朗，因為所有的實務都是由這些理論支撐起來的。

評分☆☆☆☆☆

這本書我入手也有一陣子瞭，總體感覺還不錯，尤其對於我們這些想在餐飲行業乾齣點名堂的新手來說，簡直是本“寶典”。我記得我剛開始接觸這行的時候，完全就是一頭霧水，從點單流程到後廚的衛生標準，感覺處處是坑。但這本書，它把那些看似零散的知識點，用一種非常係統和接地氣的方式串聯起來瞭。比如，它對前廳服務流程的描述，細緻到微笑的角度和眼神的交流，這一點對於提升顧客體驗真的太重要瞭。我照著書裏的建議調整瞭一下我們店裏的迎賓話術，效果立竿見影，客人明顯感覺更受重視瞭。更讓我欣賞的是，它沒有停留在理論層麵，而是穿插瞭大量的實際案例分析，讓你明白“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背操作步驟。那些關於成本控製和庫存管理的章節，更是乾貨滿滿，讓我這個以前對數字不太敏感的人，都開始懂得精打細算，有效減少瞭浪費。要說缺點，可能部分案例的背景設置稍微有點陳舊，但瑕不掩瑜，它的核心理念放在今天依然適用，是本值得反復研讀的入門與進階指南。