餐饮服务与管理实务（第三版）（21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列；“十一五”规划 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沈建龙 著

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• 第三版
• 规划教材
• 服务技能
• 管理技能

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300158624

商品编码：30052132440

包装：平装-胶订

出版时间：2012-06-01

图书基本信息
图书名称	餐饮服务与管理实务（第三版）（21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列；“十一五”规划教材）	作者	沈建龙
定价	33.00元	出版社	中国人民大学出版社
ISBN	9787300158624	出版日期	2012-06-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	128开	商品重量	0.422Kg

内容简介

本书从餐饮管理的各业务环节出发，全面、系统地介绍了餐饮产品设计、原料管理、生产管理、餐厅(酒吧)服务与管理、营销管理、成本控制等内容，注重理论与实践的结合，并穿插了众多案例，既通俗易懂又令人深思。

作者简介

沈建龙，男，副教授，浙江旅游职业学院酒店管理系主任，1966年出生，1986 年毕业于杭州大学经济系旅游经济专业，经济学学士；1999年毕业于浙江大学管理学院旅游管理专业，获管理学硕士。现任浙江旅游职业学院学术委员会成员。

目录

章 概述节 餐饮概述第二节 餐饮企业组织机构与职能第三节 餐饮从业人员的素质要求第四节 餐饮业的发展趋势第二章 餐厅服务技能节 托盘第二节 摆台第三节 餐巾折花第四节 酒水服务第五节 菜肴服务第六节 撤换餐用具第三章 餐厅设计节 餐厅概述第二节 餐厅的功能设计第三节 餐厅的环境设计第四章 中餐厅服务节 餐前准备工作第二节 中餐厅服务规程第三节 中式菜肴知识第五章 西餐厅服务节 西餐厅概述第二节 西式早餐服务第三节 西式正餐服务第四节 自助餐服务第五节 客房送餐服务第六节 西式菜肴知识第六章 宴会与会议服务节 宴会概述第二节 宴会服务第三节 会议服务第七章 酒吧服务及酒水知识节 酒吧概述第二节 酒吧服务第三节 酒水知识第六章 菜单管理节 菜单设计与制作第二节 菜单定价第九章 餐饮原料管理节 餐饮原料采购管理第二节 餐饮原料验收管理第三节 餐饮原料库存管理第十章 厨房管理节 厨房概述第二节 厨房的设计与布局第三节 厨房业务管理第十一章 餐厅管理节 餐饮服务质量管理第二节 餐厅人力资源管理第三节 餐厅设备用品管理

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导语_点评_推荐词

文摘

序言

《中国餐饮业发展与创新》 内容简介 本书深入剖析中国餐饮业的昨天、今天与明天，旨在为从业者、投资者及相关研究者提供一个全面、深入的洞察。全书共分为五个篇章，层层递进，系统性地展现中国餐饮业的发展脉络、核心要素、创新驱动以及未来趋势。 第一篇：中国餐饮业的演进与格局 本篇聚焦于中国餐饮业的历史变迁和当前的市场构成。我们将回顾中国餐饮业从传统的街头小吃到现代多元化餐饮业态的演变历程，分析不同历史时期社会经济发展对餐饮业态、消费模式带来的深远影响。从官府菜、宫廷菜的精致，到市井小吃的烟火气，再到改革开放后西式快餐、主题餐厅的涌入，本书将勾勒出一幅波澜壮阔的中国餐饮史画卷。 随后，本篇将详细解析当前中国餐饮业的市场格局。我们将探讨不同层级的市场划分，如一线城市、新一线城市、二三线城市及县域市场的消费特征与市场潜力。同时，本书将深入分析中国餐饮业的主要业态，包括但不限于： 正餐（Fine Dining & Casual Dining）： 涵盖传统中餐、西餐、日料、韩料等，分析其市场规模、消费群体、经营模式及面临的挑战。 快餐（Fast Food & Fast Casual）： 重点分析中式快餐（如兰州拉面、沙县小吃）与西式快餐（如麦当劳、肯德基）的竞争与融合，以及新兴的“新式快餐”概念。 休闲餐饮（Casual Dining & Cafes）： 包括咖啡馆、茶饮店、简餐店等，分析其在年轻消费群体中的流行原因及业态特点。 特色餐饮（Specialty Restaurants）： 如火锅、烧烤、小吃街、预制菜等，探讨其独特的文化属性、消费场景及发展潜力。 团餐与外卖（Catering & Food Delivery）： 分析企业团餐、学校食堂、医院配餐等团餐市场，以及以外卖平台为代表的新型餐饮配送模式。 此外，本书还将梳理中国餐饮业的区域特色，如川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等八大菜系的传承与创新，以及各地独特的饮食文化如何塑造当地的餐饮市场。我们将通过数据分析和案例研究，呈现中国餐饮业多元化、地域化、精细化的市场特点。 第二篇：餐饮业经营的核心要素 本篇是本书的核心，深入探讨餐饮业成功的关键要素。我们将从多个维度，解析一家成功的餐饮企业是如何构建其竞争力的。 品牌建设与定位： 探讨如何打造独具辨识度的餐饮品牌，包括品牌故事、品牌形象、品牌文化的设计。分析不同定位策略（如高端、中端、平价、大众）如何影响目标客户群和市场竞争力。我们将研究成功的品牌案例，剖析其品牌崛起之路。 产品研发与品质控制： 强调“好吃”是餐饮业的根本。本书将详细介绍产品研发的流程，从市场调研、菜品设计、口味创新到标准化生产。重点关注原材料的选择、供应链的管理以及食品安全的保障。我们将探讨如何平衡口味、成本与营养，以及如何通过季节性菜单、时令菜品来吸引顾客。 门店运营与服务体验： 深入解析餐厅的日常运营管理，包括选址策略、空间设计、服务流程、人员培训等。本书将重点探讨如何提升顾客的用餐体验，包括环境氛围的营造、个性化服务的提供、冲突处理的技巧等。我们将引入服务蓝图、神秘顾客等工具，帮助读者理解和优化服务环节。 供应链管理与成本控制： 餐饮业的利润空间往往体现在精细化管理上。本篇将详细讲解食材采购、库存管理、厨房生产等环节的成本控制方法。我们将分析如何建立稳定可靠的供应链，降低采购成本，减少损耗。同时，也将探讨如何通过精细化管理，提高出品效率，降低人力成本。 营销推广与客户关系管理： 餐饮业的竞争日益激烈，有效的营销策略至关重要。本书将介绍线上线下相结合的营销推广手段，如社交媒体营销、口碑营销、O2O模式、会员管理等。我们将分析如何通过数据分析，精准定位目标客户，制定个性化的营销方案。同时，也将探讨如何通过CRM系统，建立良好的客户关系，提升客户忠诚度。 第三篇：餐饮业的创新驱动与变革 本篇将目光投向餐饮业的创新动力，分析新技术、新模式如何引领行业变革。 数字化与智能化： 探讨互联网、大数据、人工智能等技术在餐饮业的应用。从线上点餐、扫码支付、智能厨房到个性化推荐，我们将分析数字化如何提升运营效率、优化客户体验。本书还将探讨外卖平台的崛起对传统餐饮模式带来的冲击与机遇，以及“无人餐厅”、“智慧厨房”等前沿概念。 绿色餐饮与健康理念： 随着消费者健康意识的提升，绿色、健康、可持续的餐饮成为新的趋势。本篇将探讨如何推行绿色采购，减少食材浪费，采用环保包装。同时，也将分析如何开发健康、营养的菜品，满足不同消费群体的健康需求。我们将关注有机餐饮、素食主义等新兴消费趋势。 文化融合与IP打造： 餐饮业不仅仅是食物的提供，更是文化体验的载体。本书将探讨如何将地方特色、民族文化、历史故事融入餐饮设计和产品中，打造具有文化内涵的餐饮品牌。我们将研究餐饮IP的打造，如何通过故事、人物、场景的塑造，增强品牌的吸引力。 新零售与跨界融合： 分析餐饮业在新零售浪潮下的转型与升级。探讨餐饮企业如何通过线上线下融合，拓展销售渠道，提供更便捷、多元化的消费体验。同时，也将关注餐饮业与其他行业的跨界合作，如餐饮与文旅、餐饮与零售、餐饮与IP联名等，为行业带来新的增长点。 第四篇：餐饮业的挑战与风险应对 任何行业的发展都伴随着挑战与风险，本篇将聚焦于餐饮业可能面临的困境，并提供应对策略。 食品安全与卫生问题： 食品安全是餐饮业的生命线。本书将深入分析食品安全法规，探讨如何建立完善的食品安全管理体系，从源头控制风险。我们将研究典型的食品安全事件，并从中吸取教训，提出预防措施。 人才短缺与员工管理： 餐饮业属于劳动密集型行业，人才短缺是普遍存在的问题。本篇将探讨如何吸引、留住和培养餐饮人才，建立科学的激励机制和职业发展通道。我们将分析如何提升员工的归属感和满意度，降低离职率。 市场竞争与利润压力： 餐饮业的准入门槛相对较低，市场竞争激烈，利润空间易受挤压。本书将分析导致利润下降的因素，如原材料成本上涨、租金上涨、人工成本增加等。我们将探讨企业如何通过差异化竞争、精细化管理、创新商业模式来提升盈利能力。 宏观经济与政策风险： 宏观经济波动、消费政策变化、突发公共卫生事件等外部因素都可能对餐饮业产生影响。本篇将分析这些风险因素，并探讨企业如何增强自身的抗风险能力，制定灵活的经营策略。 第五篇：中国餐饮业的未来展望 本篇将对中国餐饮业的未来发展趋势进行预测和分析，为读者描绘行业前景。 消费升级与个性化需求： 随着居民收入的不断提高，消费者对餐饮的需求将更加多元化、个性化。本书将分析未来消费者在口味、健康、体验、文化等方面的偏好变化，以及餐饮企业如何满足这些日益增长的个性化需求。 智能化与数字化深度融合： 数字化将成为餐饮业不可逆转的趋势。本篇将展望人工智能、大数据在餐饮业的更深层次应用，如预测性需求分析、智能供应链管理、个性化菜单推荐等，实现全流程的智能化运营。 绿色、健康、可持续发展： 环保理念将更加深入人心。本书将探讨餐饮业如何在追求经济效益的同时，践行社会责任，推动绿色、健康、可持续发展。 业态创新与模式迭代： 餐饮业将继续涌现出新的业态和商业模式。本书将预测可能出现的新兴业态，如社区餐饮、家庭餐桌共享、预制菜的普及与升级等，以及餐饮企业如何适应和引领这些变革。 品牌出海与国际化发展： 随着中国经济的崛起，中国餐饮品牌“走出去”将成为新的亮点。本书将分析中国餐饮品牌走向国际市场的机遇与挑战，以及如何构建具有国际竞争力的中国餐饮品牌。 本书以严谨的学术态度和丰富的实践经验为基础，结合最新的行业数据和前沿案例，力求为读者提供一套系统、实用、前瞻性的中国餐饮业发展指南。无论您是行业新人，还是资深从业者，本书都将是您深入了解和把握中国餐饮业发展脉搏的必备读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和结构设计是另一个值得称赞的点。它采用了模块化的编排方式，每一章的主题都非常明确，逻辑跳转自然流畅，这对于我们这种需要快速查阅特定知识点的职业人士来说，极其方便。当我需要回顾一下关于“酒水服务规范”时，可以直接翻到对应章节，里面的图表和对比表格让信息获取效率倍增。我注意到，相较于我以前用的旧版教材，这一版在信息更新上做得非常及时，尤其是在提及最新的连锁品牌运营模式和数字化点单系统的集成应用时，体现了编者与时俱进的努力。虽然我个人对“旅游与酒店管理系列”这个大背景下的教材期待值会更高一些，希望能在跨部门协作（比如与景区或旅游社的对接）方面有更深入的探讨，但就餐饮服务这一核心领域而言，它的覆盖面和深度是相当令人满意的。它成功地将复杂的管理概念“可视化”和“操作化”了。

评分☆☆☆☆☆

我主要从实操角度来评价这本书，因为它确实弥补了我在实际工作中遇到的一些知识盲区。我们店里以前在处理投诉时总显得有些手足无措，处理结果也时好时坏。翻阅这本书后，我才明白原来“危机公关”和“投诉升级处理”是有标准流程的。它详细分解了从倾听到解决，再到后续跟进的每一个步骤，甚至连安抚性语言的选择都给出了一些范例。这对于提升团队的专业性和稳定性帮助极大。此外，关于食品安全与质量控制这块，内容详实到让人印象深刻。它不仅提到了国家标准，还结合了日常运营中可能出现的各种卫生死角和潜在风险点进行预警。我甚至发现我们以前的某些清洁习惯存在漏洞，赶紧对照书中的高标准进行了整改。这本书的价值就在于，它提供的不是“能做就行”的及格线标准，而是行业内顶尖水平的实践指导，非常适合那些追求卓越的从业者。

评分☆☆☆☆☆

这本书我入手也有一阵子了，总体感觉还不错，尤其对于我们这些想在餐饮行业干出点名堂的新手来说，简直是本“宝典”。我记得我刚开始接触这行的时候，完全就是一头雾水，从点单流程到后厨的卫生标准，感觉处处是坑。但这本书，它把那些看似零散的知识点，用一种非常系统和接地气的方式串联起来了。比如，它对前厅服务流程的描述，细致到微笑的角度和眼神的交流，这一点对于提升顾客体验真的太重要了。我照着书里的建议调整了一下我们店里的迎宾话术，效果立竿见影，客人明显感觉更受重视了。更让我欣赏的是，它没有停留在理论层面，而是穿插了大量的实际案例分析，让你明白“为什么”要这么做，而不是死记硬背操作步骤。那些关于成本控制和库存管理的章节，更是干货满满，让我这个以前对数字不太敏感的人，都开始懂得精打细算，有效减少了浪费。要说缺点，可能部分案例的背景设置稍微有点陈旧，但瑕不掩瑜，它的核心理念放在今天依然适用，是本值得反复研读的入门与进阶指南。

评分☆☆☆☆☆

从一个带着浓厚职业教育色彩的教材角度来看，这套书的实用性是毋庸置疑的。它不仅仅是一本教科书，更像是一份行业操作手册。书中对于不同业态——比如快餐、正餐、休闲餐饮——的管理侧重点差异分析得入木三分，这避免了“一刀切”的教学弊端。举个例子，它针对快餐业的“效率最大化”和正餐业的“体验至上”所提出的不同管理策略，让我对行业细分有了清晰的认识。我最欣赏的是它对“服务文化构建”的探讨，这部分超越了简单的SOP（标准操作程序），开始触及企业的“灵魂”。作者强调，好的服务是源于内部认同而非外部强制。这本书帮助我从一个执行者转变为一个思考者，开始思考如何通过文化建设来驱动业务增长。虽然书中的有些高级管理技巧可能需要一定的实践经验才能完全领悟，但它无疑为有志于晋升管理层的年轻同仁提供了一张清晰的路线图。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本教材的时候，我首先被它厚实的内容量给震撼到了。作为一名在校学生，我深知理论基础的重要性，而这套教材在理论深度上确实没让我失望。它对餐饮管理背后的经济学原理和心理学基础都有所涉猎，这让我在理解一些决策制定的逻辑时，能够站在更高的维度去看待问题。我特别喜欢其中关于人力资源管理的那一部分，它探讨了如何构建一个高效、有凝聚力的服务团队，而不是简单地教你如何排班。作者引用了很多经典的管理学理论，比如“激励理论”在服务业中的应用，让我对“管理”二字有了更深刻的理解，它不再是高高在上的口号，而是渗透在每一次员工培训和绩效考核中的具体实践。不过，说实话，对于初次接触餐饮管理的新鲜人来说，前几章的理论部分可能略显枯燥，需要静下心来仔细啃。但只要熬过了理论基础的建立，后面的实务操作章节就会感觉豁然开朗，因为所有的实务都是由这些理论支撑起来的。