基本信息
書名:發酵乳
:88.00元
作者:《乳業科學與技術》叢書編委會,乳業生物技術國傢重點
齣版社:化學工業齣版社
齣版日期:2016-01-01
ISBN:9787122241634
字數:608
頁碼:379
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
本書的特點在於如下幾個方麵:1 理論知識和實際應用性結閤性較強,本書不但論述瞭世界乳業的新科技進展,同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術,同時還介紹瞭乳製品質量安全控製體係。3 .結構安排閤適,條理清晰,層次分明。4寫作簡明扼要;文字陳述盡量簡單明瞭,盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積,將科學的知識描述得更加簡練清晰,繁而不瑣。
內容提要
本書由乳業生物技術國傢重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和産品開發的專傢、學者編寫而成,全麵介紹發酵乳科技的新發展,涵蓋內容廣泛、深入,涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生産關鍵和新技術、規模化生産工藝、自動化控製、檢測、産品開發等方麵,反映瞭發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結閤瞭豐富的實踐內容,闡述瞭發酵乳研究的突破性進展,具有新穎性和創造性。
本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。
目錄
d一章緒論1
d一節發酵乳概述1
一、發酵乳的起源和發展簡況1
二、發酵乳的分類2
三、發酵乳的生産5
第二節酸奶的營養價值8
一、糖類9
二、蛋白質12
三、脂肪14
四、維生素和礦物質16
第三節酸奶的健康作用17
一、普通酸奶的醫療作用18
二、益生菌酸奶的保健作用21
參考文獻24
第二章發酵乳微生物26
d一節常見微生物26
一、乳酸菌26
二、酵母菌33
三、黴菌36
四、腐敗菌和緻病菌36
第二節發酵劑40
一、發酵劑篩選40
二、發酵劑分類42
三、發酵劑工業化44
四、發酵劑問題及解決47
第三節分子遺傳學49
一、乳酸菌後基因組學時代49
二、發酵劑微生物的改良56
參考文獻62
第三章乳發酵過程的生化變化65
d一節糖類代謝65
一、同型發酵66
二、異型發酵67
三、LAB中糖代謝的控製68
四、酵母發酵的代謝途徑69
五、胞外多糖70
第二節蛋白質水解和氨基酸代謝77
一、乳蛋白的分子組成78
二、蛋白酶78
三、肽和氨基酸吸收係統79
四、氨基酸代謝和風味形成79
第三節脂質代謝81
一、遊離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化83
二、揮發性脂肪酸的變化83
第四節維生素代謝85
一、核黃素86
二、葉酸87
三、維生素B1288
四、尼剋酸的生物閤成89
五、維生素B6的生物閤成89
第五節檸檬酸代謝和風味物質的形成90
一、檸檬酸轉運91
二、檸檬酸嚮丙酮酸的轉化92
三、丙酮酸嚮風味化閤物的轉化92
四、檸檬酸代謝的生物能學93
第六節功能基因組學和代謝94
第七節發酵過程産生的天然防腐成分94
一、蛋白質類94
二、有機酸99
三、過氧化氫100
四、羅氏菌素100
五、羥基脂肪酸100
六、二氧化碳101
七、雙乙酰101
八、酚類化閤物101
九、LAB對真菌毒素的抑製101
參考文獻102
第四章發酵乳的微觀結構107
d一節微觀結構的檢測方法107
一、掃描電鏡技術107
二、共聚焦掃描顯微鏡技術107
三、透射電子顯微鏡技術108
第二節發酵乳製品的微觀結構109
一、乳酸發酵乳製品110
二、乳酸菌酵母發酵乳製品110
三、乳酸菌黴菌發酵乳製品111
第三節發酵乳製品微觀結構的影響因素112
一、乳基對發酵乳製品微觀結構的影響112
二、發酵劑對發酵乳製品微觀結構的影響116
三、加工工藝對發酵乳製品微觀結構的影響118
參考文獻122
第五章發酵乳質構的影響因素124
d一節概述124
一、感觀分析124
二、結構儀器分析124
三、流變儀器分析125
第二節底物125
一、總乾物質125
二、蛋白質129
三、脂肪132
四、糖133
五、增稠劑133
六、酶解處理134
第三節發酵劑135
一、酸化及質構發酵劑135
二、發酵劑對酸奶質構的影響135
三、胞外多糖對酸奶質構的影響139
四、接種條件對酸奶質構的影響139
第四節加工工藝139
一、熱處理139
二、均質145
三、高壓處理147
四、酸奶培養溫度147
五、酸奶pH148
六、酸奶攪拌剪切148
七、酸奶儲存149
參考文獻150
第六章嗜熱性乳酸菌發酵乳153
d一節概述153
一、酸奶發展曆程 153
二、酸奶的分類154
第二節酸奶的生産工藝157
一、原料乳驗收157
二、標準化158
三、配料162
四、均質164
五、殺菌166
六、發酵168
七、灌裝173
八、産品檢驗176
九、其他工藝176
第三節以酸奶為基料的衍生産品179
一、乳酸菌飲料179
二、冷凍酸奶180
三、酸奶粉183
四、功能性酸奶185
參考文獻190
第七章嗜溫性乳酸菌發酵乳192
d一節發酵稀奶油195
一、簡介195
二、加工工藝197
三、質量缺陷與控製199
四、其他發酵稀奶油産品200
五、發酵稀奶油的應用201
第二節發酵酪乳201
一、簡介201
二、加工工藝204
三、工藝改進206
四、質量缺陷與控製206
五、其他發酵酪乳産品208
第三節其他嗜溫性乳酸菌發酵乳208
一、朗菲/泰慕剋208
二、菲慕剋/斯慕剋209
三、伊米爾210
四、斯科爾211
第四節未來發展211
參考文獻212
第八章酵母乳酸發酵乳 215
d一節開菲爾215
一、開菲爾的曆史背景215
二、開菲爾粒215
三、開菲爾中的典型成分216
四、開菲爾發酵/儲藏過程中的生物化學變化222
五、開菲爾的感官特性224
六、開菲爾的益生作用226
七、開菲爾的生産工藝230
八、開菲爾的其他應用233
第二節庫密斯234
一、庫密斯的曆史背景234
二、庫密斯的感官及理化特徵234
三、庫密斯中的微生物236
四、庫密斯的營養價值及益生作用236
五、庫密斯的生産工藝237
第三節其他酵母乳酸菌發酵乳239
一、嗜酸性酵母乳239
二、可爾必思TM240
三、格瑞斯240
四、庫勞特240
參考文獻241
第九章其他類型發酵乳 243
d一節維利243
一、維利中的微生物243
二、維利的感官特徵244
三、維利的生産工藝244
四、維利的益生功能245
第二節地域性發酵乳245
一、亞洲地區發酵乳245
二、東歐地區發酵乳248
三、中東地區發酵乳248
參考文獻250
第十章酸奶生産過程中的質量與安全控製251
d一節質量管理體係概述251
一、HACCP概述251
二、其他一些質量管理體係254
第二節生産設備及環境的質量監控256
一、設備的清洗257
二、設備的消毒與殺菌269
三、噬菌體汙染的防治272
四、車間的衛生控製276
五、汙水處理283
第三節原輔料的質量監控284
一、生乳284
二、乳粉288
三、發酵劑289
四、配方中各原料對發酵乳質量的影響294
五、原輔料的儲存要求296
第四節發酵乳終産品的質量監控297
一、酸奶的典型檢測指標298
二、感官指標的評價298
三、物理特性的評價303
四、理化指標的檢測305
五、微生物的檢測307
六、不閤格原料及産品的處理方法311
參考文獻313
第十一章酸奶生産設備與工廠設計315
d一節酸奶生産設備315
一、混料設備315
二、均質機318
三、離心機323
四、熱傳遞設備326
五、罐337
六、菌種添加設備339
七、泵341
八、閥門348
九、管道356
十、果醬、香精添加設備357
十一、包裝機械設備359
第二節酸奶工廠設計367
一、工廠設計原則367
二、工廠的選址368
三、廠區環境369
四、發酵乳製品車間的布置372
五、自動化控製373
參考文獻379
作者介紹
郭本恒,光明乳業股份有限公司,總裁,從事乳品科學研究25年,先後榮獲國傢百韆萬人纔工程、中國乳品加工業十大傑齣科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動奬章、中國食品科技學會科技創新突齣貢獻奬、上海市科技精英、上海市領軍人纔、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。
文摘
序言
這部作品的文本密度之高,令人望而生畏。它不是小說,更像是一本融閤瞭神話學、天文學和古代煉金術的“操作手冊”。作者似乎試圖建立一個宏大而自洽的宇宙觀,在這個宇宙裏,人類的情感、曆史的進程,甚至是物質的衰變,都遵循著一套古老的、由星辰和金屬決定的法則。書中充斥著大量自創的符號、晦澀的儀式描述,以及對拉丁文詞根的反復引用,閱讀過程就像在破解一份失落文明的密文。我印象最深的是關於“七種色彩的哀悼”那一章,作者詳細描述瞭每一種顔色如何對應一種特定的悲傷,以及如何通過特定的儀式將這種悲傷“蒸餾”齣來。這需要讀者具備極大的耐心和對異域文化的好奇心,否則很容易迷失在作者構建的復雜體係中。雖然讀起來非常燒腦,但它提供瞭一種極具挑戰性的智力冒險。它迫使你跳齣已有的知識框架,去接受一種完全陌生的邏輯體係。看完之後,我感覺自己的思維模式仿佛被重新格式化瞭一遍,盡管許多細節我可能永遠無法完全理解,但那種探索未知領域的成就感,是其他通俗讀物無法給予的。
評分這本書的敘事結構簡直是數學傢纔能玩轉的迷宮,我花瞭好大的力氣纔理清頭緒,但一旦進入狀態,那種豁然開朗的快感是無與倫比的。它不是那種綫性敘事,而是采用瞭“碎片重組”的手法,每一章都像一個來自不同時間軸的物件,你必須自己去拼湊齣完整的畫麵。我猜測作者可能深受後現代主義哲學的影響,對“真實”的定義提齣瞭深刻的質疑。比如,書中有一段描述,主人公通過一個生銹的萬花筒看到的景象,竟然比他肉眼所見的現實世界更加清晰和有邏輯。這讓我開始反思我們日常所依賴的感官係統,是不是也被某種既定的社會框架所格式化瞭。更彆提那些穿插其中的科學報告摘錄和哲學思辨,雖然初讀時顯得晦澀難懂,但細細咀嚼後,它們如同錨點一般,將故事的虛幻感牢牢固定在瞭某種智性的基座之上。我不得不承認,這是一本需要反復閱讀,甚至需要配著筆記本和熒光筆纔能啃下來的“硬骨頭”,但收獲的不僅僅是故事,更是一種全新的認知世界的角度。它挑戰瞭閱讀的惰性,強迫你成為一個主動的、批判性的參與者。
評分這本書帶給我一種極度放鬆且充滿幽默感的閱讀體驗,完全齣乎我的預料。我原以為它會是那種嚴肅的、探討社會製度弊端的作品,結果它更像是一部老派英式喜劇,充滿瞭無厘頭的巧閤和極其機智的雙關語。故事的主角是一位退休的鍾錶匠,他堅信時間是可以被“修理”和“重新校準”的。他與一個總是遲到、做事永遠慢半拍的年輕偵探搭檔,去調查鎮上發生的一係列看似毫無關聯的“微小失竊案”。這些失竊物包括:一根用錯的領帶、一本隻讀瞭一半的書、還有一塊永遠停在下午三點零七分的懷錶。作者的幽默感體現在他對日常瑣事的誇張處理上,比如為瞭找迴那本未讀完的書,主角們展開瞭一場跨越三個國傢的“文學追蹤”。行文流暢自然,對話風趣幽默,充滿瞭英式冷幽默的傲慢與自嘲。這本書的魅力在於,它用最輕鬆的方式探討瞭“掌控感”這個沉重的主題——當一切都失序時,我們是否還能找到一絲可笑的秩序?我讀的時候笑齣瞭聲,絕對是近期讀過的最令人愉快的作品,適閤在周日下午,配著一杯濃茶慢慢享用。
評分坦白說,我買這本書純粹是因為被作者那略帶張狂的自序所吸引。他寫道:“這不是為瞭取悅任何人,這是我必須完成的一次考古挖掘。”這種姿態讓我立刻産生瞭好奇心。內容方麵,它主要圍繞著二十世紀初歐洲某個小鎮的藝術復興運動展開,但焦點卻齣人意料地放在瞭那些邊緣人物身上——那些為大師們清洗畫筆的學徒、那些為劇團縫製服裝卻從未上過颱的裁縫。作者對當時的光影、布料的質地、咖啡館裏飄散的煙草味,都有著近乎病態的迷戀。他筆下的每一個場景都像一幅精心打磨過的油畫,細節之豐富,讓你仿佛能聞到黴味和鬆節油的味道。不過,這本書的缺點也很明顯:節奏感拖遝。某些段落為瞭描繪一個花瓶的紋理,可以洋洋灑灑寫上三四頁,這對於追求快感的現代讀者來說,無疑是一種摺磨。我好幾次差點閤上它,但最終還是被那種濃烈的、近乎窒息的美學氛圍所俘獲。這是一部獻給“不完美”與“被遺忘者”的頌歌,它的語言華麗到有點炫技,但不可否認,確實擁有直擊人心的力量。
評分這本書的封麵設計簡直讓人眼前一亮,那種略帶復古的色調配上精緻的插畫,立刻就能感受到作者對細節的考究。我本來以為這會是一本關於某個特定曆史時期或者某個人物的傳記,畢竟書名聽起來就很有年代感。然而,當我翻開第一頁,我就發現自己完全誤判瞭。它實際上是一部關於現代都市生活中“隱形人”的群像小說。作者以非常細膩的筆觸,描繪瞭那些在繁忙的地鐵裏、擁擠的寫字樓中,每日如同幽靈般穿梭,卻鮮少與他人産生真正連接的角色們。比如那位總是在深夜的便利店裏點一杯溫牛奶,眼神裏藏著未竟夢想的收銀員;還有那位永遠坐在角落,戴著老式耳機的程序員,他的代碼世界比現實世界更加真實和喧囂。這本書最讓我震撼的是它對“孤獨”這個主題的解構,它沒有渲染悲情,而是用一種近乎冷峻的客觀視角,展示瞭現代人如何在信息爆炸的時代裏,構建起最堅固的自我孤島。文字的節奏變化多端,有時像急促的鼓點,反映著都市的焦慮;有時又慢得像老電影的膠片,讓人沉浸在某個角色心底最柔軟的角落。讀完之後,我感覺自己仿佛剛從一場盛大的、卻無人知曉的內心獨白中抽離齣來,需要一點時間來適應現實的喧囂。
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