《食之道(三)：鼎鼐雜碎》 香港商务印书馆 陈梦因 9789620755972 饮食 进口 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 联合书店专卖店

出版社： 商务印书馆

ISBN：9789620755972

商品编码：10124460032

内容简介：

* 本書探究名菜承傳，暢談名人飲食姻緣，分享烹割之道。其中對時人不知的古方、秘笈，披露頗多；對七、八十年代海內外食風及廚食經營之道，評點精辟。放諸今日，仍能讓人深省借鑑。


本書特色：

* 本書考証了譚家菜、譚廚、滿漢全席等名菜的傳承源流，介紹了張大千、陳香梅等名人的飲食姻緣，其中涉及甚多時人不知的古方、秘笈，資料難能可貴。
* 書中頗多飲食評論，作者對七、八十年代海內外食風及廚食經營之道，評點精僻中肯，放諸今日，仍能讓人深省借鑑。
* 本書具備相當高的知識性、技術性和趣味性。一般讀者能對熟割之道理解解更深，而飲食業讀者亦能從中找到甚多珍貴難得的繼承資料。

《华夏烹饪史纲：从远古到近世的味觉演变》 作者：李志强 历史研究员 出版社：文化探索出版社 ISBN：9787805778890 分类：历史、饮食文化、社会学 --- 内容提要 本书是一部宏大而精微的著作，旨在系统梳理和深度剖析中华饮食文化数千年来的发展脉络、内在逻辑及其与社会、政治、哲学思想的复杂互动。不同于侧重于具体菜谱或地域风味的指南，《华夏烹饪史纲》将视野聚焦于“食”背后的“道”与“制”，探讨了中国人如何从满足口腹之欲的原始需求，一步步构建起一个博大精深、内涵丰富的饮食文明体系。全书以时间为轴线，辅以社会结构、技术革新和思想变迁为参照，力求还原一个立体的、动态的烹饪史图景。 第一章：史前与上古——“食”的初啼与礼制的萌芽 本章追溯至新石器时代，考察农业的起源对食物结构产生的根本性影响，从采集到种植、驯养的转变，如何奠定了后世谷物与肉类并重的饮食基础。重点探讨了“五谷”概念的形成，以及早期陶器和火的使用对烹饪技法的启蒙作用。 进入夏商周时期，本书深入分析了“礼”与“食”的耦合。周代的“礼乐制度”并非仅仅关乎政治仪式，它渗透至日常饮食的方方面面。从贵族宴饮的器皿等级（如鼎、簋的象征意义）到平民的简单粗粝，食物的分配和呈现方式成为区分社会阶层的最直观符号。我们详尽考察了“六食”（稻、黍、稷、麦、菽、麻）的地位确立，以及早期祭祀文化中对特定食材和烹饪方式的严格要求，揭示了早期中国人如何将生存需求提升至道德与秩序的层面。 第二章：春秋战国与秦汉——百家争鸣中的调味哲学 战国大变革时期，社会流动性增强，地域性差异开始凸显，这直接刺激了烹饪技艺的创新。本章着重论述了“盐”作为核心调味品的地位确立及其流通对饮食普及化的作用。 秦汉大一统的建立，促进了技术和物种的交流。丝绸之路的开辟，虽然在早期对中国饮食的影响尚未达到鼎盛，但已引入了若干新的香料和作物。本书侧重分析了汉代简牍、帛书中所记载的早期烹饪方法，如“炙烤”、“煮汤”的精细化，以及竹简中所透露出的对发酵技术（如酱、醋的雏形）的初步认知。我们还将秦汉的“蒸”法置于技术史的背景下考察，分析其在不同社会阶层中的普及程度。 第三章：魏晋隋唐——融合、开放与食谱的初步整理 魏晋南北朝的分裂与民族大融合，是中国饮食史上一次重要的“化学反应”。北方游牧民族的肉食文化与中原的农耕文化激烈碰撞，促进了面食制作技术的飞跃（如胡饼的传入与演变），以及烹饪油料的使用更加多样化。 唐代，国力强盛，长安成为国际大都市，饮食的开放性达到前所未有的高度。《酉阳杂俎》、《北户录》等笔记中记载的奇珍异味，展现了唐人对食物的广博兴趣。本章深入分析了唐代官府对粮食储备的制度化管理，以及佛教的兴盛对素食烹饪（净素与五辛的争议）的推动作用。我们探讨了这一时期，饮食文学和早期食单的出现，标志着“食”开始被理性地记录和分类。 第四章：宋元明清——商业化、市民化与菜系格局的定型 宋代是商业革命的时代，城市的繁荣催生了庞大的餐饮市场。瓦子、勾栏中的市井小吃、专业酒楼的兴起，使得烹饪技艺不再是宫廷或士族的专属。本书详细梳理了宋代《东京梦华录》、《梦粱录》中记录的数以百计的食物名称，分析了“炒”、“爆”等快速烹饪技法的成熟，这些技法极大地提升了效率和口感的丰富性。 元代对版图的整合，加速了南北食材的流通，为后世各大菜系的形成打下了物质基础。 明清时期，标志着中华烹饪体系的成熟与定型。美洲高产作物（如番薯、玉米、辣椒）的引入，彻底改变了中国人的餐桌结构。本书的核心分析部分聚焦于明代《饮膳正要》、《食鉴》等权威著作对烹饪理论的系统化总结，以及地方风味开始向独立“菜系”（如鲁、粤、苏、川的早期形态）演变的社会经济动因。我们探讨了士大夫阶层对“雅食”的推崇，如何反作用于民间烹饪的精致化。 第五章：近现代的转型与挑战——工业化与全球化视野下的“食” 清末民初，西方思想的冲击使传统饮食文化面临前所未有的审视。本章讨论了“新式餐馆”的出现，以及对“科学营养”观念的初步引入。民国时期，知识分子对传统饮食中“不卫生”、“不科学”的部分进行批判，力图将“食”从迷信和习俗中解放出来。 新中国成立后，国家层面的膳食政策、粮票制度对民众的日常饮食产生了制度性的影响。改革开放后，传统菜系在保持核心技法的同时，如何适应市场需求，进行“创新”与“改良”，以及全球化背景下对地方口味的冲击与融合，构成了本章的重点议题。 总结 《华夏烹饪史纲》力图超越美食指南的范畴，将中国人的“吃”置于人类文明史的广阔背景下进行考察。它揭示了从“鼎鼐”的庄重到“杂碎”的市井，背后始终贯穿着对和谐、秩序与生命哲学的深刻追求。本书不仅是历史学者的案头之作，也是对每一位深思“食之本源”的读者，一次结构严谨、论证扎实的文化溯源之旅。它所呈现的，是中国人如何用火与水，雕刻出自己的民族性格与历史记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本《食之道》系列，虽然我手上这本的副标题是《鼎鼐雜碎》，但单从这个名字，就足以勾起我对美食最原始的向往。我不禁联想到，中国饮食文化博大精深，每一个字都蕴含着千年的智慧和故事。《鼎鼐》二字，便让我想到古代盛放食物的铜鼎，以及烹煮肴馔的瓦釜，那是多么古朴而充满仪式感的意象。而“雜碎”，更是精妙，它不似“珍馐”般高高在上，却有着一种亲切、实在、朴素的美感。我想，这本书一定不仅仅是关于菜肴的做法，更会是关于食物的来龙去脉，关于那些被遗忘的食材，关于寻常百姓家餐桌上的智慧。也许，陈梦因先生会在字里行间，娓娓道来一种“集腋成裘”的烹饪哲学，从细微处见真章，将那些看似不起眼的边角料，升华为令人惊喜的美味。我期待在书中，能够读到那些关于食材选择的独到见解，关于火候掌握的炉火纯青，以及最重要的是，那些蕴藏在食物背后的，关于生活的情感和温度。阅读这本书，我想我能感受到一种不追逐潮流、不盲目跟风的饮食态度，而是回归到食物本身的价值，品味那些朴实无华的真味。

评分☆☆☆☆☆

每一次翻开陈梦因先生的书，都像是一场心灵的旅行，尤其是这本《食之道》系列。虽然我手中的这一本副标题是《鼎鼐雜碎》，但这三个字反而让我对书中可能涉及到的内容产生了无限的遐想。我试着去想象，在古代，人们是如何将“鼎”与“鼐”这两个象征着庄重与尊贵的器皿，与“雜碎”这样一种充满烟火气、甚至带点“边角料”意味的食材联系起来的。这本身就构成了一种极具张力的对比，或许也暗示了书中所要探讨的，是一种超越物质价值、回归食物本质的烹饪理念。我不禁想到，在现代社会，我们越来越追求精致和新奇，很多传统的美食智慧被渐渐淡忘。“雜碎”这个词，很容易让人联想到那些被忽视的食材，那些常常被我们简单处理的鸡鸭内脏、猪下肚、或者是一些蔬菜的根茎叶。这本书，会不会就是为我们重新发掘这些“雜碎”的价值，教会我们如何用匠心去烹饪，让它们重焕光彩？我希望它能是一本充满智慧的书，不只教授技巧，更能传递一种对食物的敬畏之心，以及对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

初次接触到《食之道》这个系列，即便手里的这一本副标题是《鼎鼐雜碎》，也让我对它充满了好奇。我脑海里立刻浮现出“鼎鼐”这两个字所代表的庄重和仪式感，它们常常出现在古代祭祀和宴饮的场景中，象征着一种高贵和传承。而“雜碎”这个词，则显得格外接地气，它不像“满汉全席”那样气势磅礴，却有着一种包容万象、化零为整的智慧。我一直在思考，陈梦因先生是如何将这两个截然不同的意象结合在一起的？或许，这是一种对于饮食哲学的深入探讨，一种不拘泥于食材的贵贱，只在于烹饪的艺术和用心。我非常希望能在这本书里，读到关于如何将那些看似平凡、甚至是被边缘化的食材，通过精湛的厨艺，赋予它们新的生命和价值。这不仅仅是关于一道菜的诞生，更是关于一种生活态度，一种不浪费、不暴殄天物，而是用智慧去发掘和创造美味的精神。我期待在阅读过程中，能够感受到作者对食材的深厚情感，以及对传统饮食文化的独特理解。

评分☆☆☆☆☆

读陈梦因先生的书，总有一种穿越时空的沉浸感。我手中这本《食之道(三)：鼎鼐雜碎》，单看书名，就足以让我脑洞大开。我想象着，古时的“鼎”和“鼐”是何等神圣，它们承载着的是祭祀的隆重，是宴飨的尊贵。而“雜碎”二字，却又带着一种不拘一格的市井气息，似乎是将那些寻常不过、甚至有些零散的食材，摆在了与“鼎鼐”同等的地位。这是一种多么巧妙的融合！我猜想，这本书里所描绘的，绝不是那些过于复杂的、需要昂贵食材的菜肴。相反，它更有可能是在挖掘那些隐藏在市井角落里的美味，那些用最朴实的食材，经过最精心的烹调，最终呈现出的令人惊艳的味道。我期待，书中能够有关于如何处理和烹饪各种“杂碎”的详细讲解，比如那些看似不起眼的动物内脏，如何才能去除腥味，做出鲜美的口感？又比如，一些蔬菜的边角料，能否通过巧思，变成一道道令人食指大动的佳肴？我希望这本书能让我重新审视身边那些被忽略的食材，用一种更开阔、更富创造力的眼光去对待它们。

评分☆☆☆☆☆

对于《食之道》这个系列，我始终抱有浓厚的兴趣，而这本《鼎鼐雜碎》更是勾起了我无限的遐想。我一直在琢磨，“鼎鼐”与“雜碎”这两个词组合在一起，究竟蕴含着怎样的深意。在我看来，“鼎鼐”象征着一种烹饪的最高境界，代表着对食材的尊重和对技艺的极致追求；而“雜碎”则有一种包罗万象、化零为整的趣味，仿佛是将世间万物都纳入了烹饪的范畴。我迫不及待地想知道，陈梦因先生在这本书中，是否会打破传统的烹饪界限，去探索那些被我们常常忽略的食材？我希望书中能够分享许多关于如何处理和烹饪不同种类“雜碎”的独到见解，比如那些动物的内脏，或者是一些容易被丢弃的蔬菜边角料，它们在作者的手中，是否能变成一道道令人赞不绝口的佳肴？我期待这本书能够提供给我一种全新的饮食视角，让我们重新认识食材的价值，并学会用更具创造力的方式去烹饪，去品味生活中的每一份真味。