《食之道(三)：鼎鼐雜碎》 香港商務印書館 陳夢因 9789620755972 飲食 進口 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 商務印書館

ISBN：9789620755972

商品編碼：10124460032

內容簡介：

* 本書探究名菜承傳，暢談名人飲食姻緣，分享烹割之道。其中對時人不知的古方、秘笈，披露頗多；對七、八十年代海內外食風及廚食經營之道，評點精闢。放諸今日，仍能讓人深省藉鑑。


本書特色：

* 本書考証瞭譚傢菜、譚廚、滿漢全席等名菜的傳承源流，介紹瞭張大韆、陳香梅等名人的飲食姻緣，其中涉及甚多時人不知的古方、秘笈，資料難能可貴。
* 書中頗多飲食評論，作者對七、八十年代海內外食風及廚食經營之道，評點精僻中肯，放諸今日，仍能讓人深省藉鑑。
* 本書具備相當高的知識性、技術性和趣味性。一般讀者能對熟割之道理解解更深，而飲食業讀者亦能從中找到甚多珍貴難得的繼承資料。

《華夏烹飪史綱：從遠古到近世的味覺演變》 作者：李誌強 曆史研究員 齣版社：文化探索齣版社 ISBN：9787805778890 分類：曆史、飲食文化、社會學 --- 內容提要 本書是一部宏大而精微的著作，旨在係統梳理和深度剖析中華飲食文化數韆年來的發展脈絡、內在邏輯及其與社會、政治、哲學思想的復雜互動。不同於側重於具體菜譜或地域風味的指南，《華夏烹飪史綱》將視野聚焦於“食”背後的“道”與“製”，探討瞭中國人如何從滿足口腹之欲的原始需求，一步步構建起一個博大精深、內涵豐富的飲食文明體係。全書以時間為軸綫，輔以社會結構、技術革新和思想變遷為參照，力求還原一個立體的、動態的烹飪史圖景。 第一章：史前與上古——“食”的初啼與禮製的萌芽 本章追溯至新石器時代，考察農業的起源對食物結構産生的根本性影響，從采集到種植、馴養的轉變，如何奠定瞭後世榖物與肉類並重的飲食基礎。重點探討瞭“五榖”概念的形成，以及早期陶器和火的使用對烹飪技法的啓濛作用。 進入夏商周時期，本書深入分析瞭“禮”與“食”的耦閤。周代的“禮樂製度”並非僅僅關乎政治儀式，它滲透至日常飲食的方方麵麵。從貴族宴飲的器皿等級（如鼎、簋的象徵意義）到平民的簡單粗糲，食物的分配和呈現方式成為區分社會階層的最直觀符號。我們詳盡考察瞭“六食”（稻、黍、稷、麥、菽、麻）的地位確立，以及早期祭祀文化中對特定食材和烹飪方式的嚴格要求，揭示瞭早期中國人如何將生存需求提升至道德與秩序的層麵。 第二章：春鞦戰國與秦漢——百傢爭鳴中的調味哲學 戰國大變革時期，社會流動性增強，地域性差異開始凸顯，這直接刺激瞭烹飪技藝的創新。本章著重論述瞭“鹽”作為核心調味品的地位確立及其流通對飲食普及化的作用。 秦漢大一統的建立，促進瞭技術和物種的交流。絲綢之路的開闢，雖然在早期對中國飲食的影響尚未達到鼎盛，但已引入瞭若乾新的香料和作物。本書側重分析瞭漢代簡牘、帛書中所記載的早期烹飪方法，如“炙烤”、“煮湯”的精細化，以及竹簡中所透露齣的對發酵技術（如醬、醋的雛形）的初步認知。我們還將秦漢的“蒸”法置於技術史的背景下考察，分析其在不同社會階層中的普及程度。 第三章：魏晉隋唐——融閤、開放與食譜的初步整理 魏晉南北朝的分裂與民族大融閤，是中國飲食史上一次重要的“化學反應”。北方遊牧民族的肉食文化與中原的農耕文化激烈碰撞，促進瞭麵食製作技術的飛躍（如鬍餅的傳入與演變），以及烹飪油料的使用更加多樣化。 唐代，國力強盛，長安成為國際大都市，飲食的開放性達到前所未有的高度。《酉陽雜俎》、《北戶錄》等筆記中記載的奇珍異味，展現瞭唐人對食物的廣博興趣。本章深入分析瞭唐代官府對糧食儲備的製度化管理，以及佛教的興盛對素食烹飪（淨素與五辛的爭議）的推動作用。我們探討瞭這一時期，飲食文學和早期食單的齣現，標誌著“食”開始被理性地記錄和分類。 第四章：宋元明清——商業化、市民化與菜係格局的定型 宋代是商業革命的時代，城市的繁榮催生瞭龐大的餐飲市場。瓦子、勾欄中的市井小吃、專業酒樓的興起，使得烹飪技藝不再是宮廷或士族的專屬。本書詳細梳理瞭宋代《東京夢華錄》、《夢粱錄》中記錄的數以百計的食物名稱，分析瞭“炒”、“爆”等快速烹飪技法的成熟，這些技法極大地提升瞭效率和口感的豐富性。 元代對版圖的整閤，加速瞭南北食材的流通，為後世各大菜係的形成打下瞭物質基礎。 明清時期，標誌著中華烹飪體係的成熟與定型。美洲高産作物（如番薯、玉米、辣椒）的引入，徹底改變瞭中國人的餐桌結構。本書的核心分析部分聚焦於明代《飲膳正要》、《食鑒》等權威著作對烹飪理論的係統化總結，以及地方風味開始嚮獨立“菜係”（如魯、粵、蘇、川的早期形態）演變的社會經濟動因。我們探討瞭士大夫階層對“雅食”的推崇，如何反作用於民間烹飪的精緻化。 第五章：近現代的轉型與挑戰——工業化與全球化視野下的“食” 清末民初，西方思想的衝擊使傳統飲食文化麵臨前所未有的審視。本章討論瞭“新式餐館”的齣現，以及對“科學營養”觀念的初步引入。民國時期，知識分子對傳統飲食中“不衛生”、“不科學”的部分進行批判，力圖將“食”從迷信和習俗中解放齣來。 新中國成立後，國傢層麵的膳食政策、糧票製度對民眾的日常飲食産生瞭製度性的影響。改革開放後，傳統菜係在保持核心技法的同時，如何適應市場需求，進行“創新”與“改良”，以及全球化背景下對地方口味的衝擊與融閤，構成瞭本章的重點議題。 總結 《華夏烹飪史綱》力圖超越美食指南的範疇，將中國人的“吃”置於人類文明史的廣闊背景下進行考察。它揭示瞭從“鼎鼐”的莊重到“雜碎”的市井，背後始終貫穿著對和諧、秩序與生命哲學的深刻追求。本書不僅是曆史學者的案頭之作，也是對每一位深思“食之本源”的讀者，一次結構嚴謹、論證紮實的文化溯源之旅。它所呈現的，是中國人如何用火與水，雕刻齣自己的民族性格與曆史記憶。

評分☆☆☆☆☆

每一次翻開陳夢因先生的書，都像是一場心靈的旅行，尤其是這本《食之道》係列。雖然我手中的這一本副標題是《鼎鼐雜碎》，但這三個字反而讓我對書中可能涉及到的內容産生瞭無限的遐想。我試著去想象，在古代，人們是如何將“鼎”與“鼐”這兩個象徵著莊重與尊貴的器皿，與“雜碎”這樣一種充滿煙火氣、甚至帶點“邊角料”意味的食材聯係起來的。這本身就構成瞭一種極具張力的對比，或許也暗示瞭書中所要探討的，是一種超越物質價值、迴歸食物本質的烹飪理念。我不禁想到，在現代社會，我們越來越追求精緻和新奇，很多傳統的美食智慧被漸漸淡忘。“雜碎”這個詞，很容易讓人聯想到那些被忽視的食材，那些常常被我們簡單處理的雞鴨內髒、豬下肚、或者是一些蔬菜的根莖葉。這本書，會不會就是為我們重新發掘這些“雜碎”的價值，教會我們如何用匠心去烹飪，讓它們重煥光彩？我希望它能是一本充滿智慧的書，不隻教授技巧，更能傳遞一種對食物的敬畏之心，以及對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

對於《食之道》這個係列，我始終抱有濃厚的興趣，而這本《鼎鼐雜碎》更是勾起瞭我無限的遐想。我一直在琢磨，“鼎鼐”與“雜碎”這兩個詞組閤在一起，究竟蘊含著怎樣的深意。在我看來，“鼎鼐”象徵著一種烹飪的最高境界，代錶著對食材的尊重和對技藝的極緻追求；而“雜碎”則有一種包羅萬象、化零為整的趣味，仿佛是將世間萬物都納入瞭烹飪的範疇。我迫不及待地想知道，陳夢因先生在這本書中，是否會打破傳統的烹飪界限，去探索那些被我們常常忽略的食材？我希望書中能夠分享許多關於如何處理和烹飪不同種類“雜碎”的獨到見解，比如那些動物的內髒，或者是一些容易被丟棄的蔬菜邊角料，它們在作者的手中，是否能變成一道道令人贊不絕口的佳肴？我期待這本書能夠提供給我一種全新的飲食視角，讓我們重新認識食材的價值，並學會用更具創造力的方式去烹飪，去品味生活中的每一份真味。

評分☆☆☆☆☆

讀陳夢因先生的書，總有一種穿越時空的沉浸感。我手中這本《食之道(三)：鼎鼐雜碎》，單看書名，就足以讓我腦洞大開。我想象著，古時的“鼎”和“鼐”是何等神聖，它們承載著的是祭祀的隆重，是宴饗的尊貴。而“雜碎”二字，卻又帶著一種不拘一格的市井氣息，似乎是將那些尋常不過、甚至有些零散的食材，擺在瞭與“鼎鼐”同等的地位。這是一種多麼巧妙的融閤！我猜想，這本書裏所描繪的，絕不是那些過於復雜的、需要昂貴食材的菜肴。相反，它更有可能是在挖掘那些隱藏在市井角落裏的美味，那些用最樸實的食材，經過最精心的烹調，最終呈現齣的令人驚艷的味道。我期待，書中能夠有關於如何處理和烹飪各種“雜碎”的詳細講解，比如那些看似不起眼的動物內髒，如何纔能去除腥味，做齣鮮美的口感？又比如，一些蔬菜的邊角料，能否通過巧思，變成一道道令人食指大動的佳肴？我希望這本書能讓我重新審視身邊那些被忽略的食材，用一種更開闊、更富創造力的眼光去對待它們。

評分☆☆☆☆☆

這本《食之道》係列，雖然我手上這本的副標題是《鼎鼐雜碎》，但單從這個名字，就足以勾起我對美食最原始的嚮往。我不禁聯想到，中國飲食文化博大精深，每一個字都蘊含著韆年的智慧和故事。《鼎鼐》二字，便讓我想到古代盛放食物的銅鼎，以及烹煮肴饌的瓦釜，那是多麼古樸而充滿儀式感的意象。而“雜碎”，更是精妙，它不似“珍饈”般高高在上，卻有著一種親切、實在、樸素的美感。我想，這本書一定不僅僅是關於菜肴的做法，更會是關於食物的來龍去脈，關於那些被遺忘的食材，關於尋常百姓傢餐桌上的智慧。也許，陳夢因先生會在字裏行間，娓娓道來一種“集腋成裘”的烹飪哲學，從細微處見真章，將那些看似不起眼的邊角料，升華為令人驚喜的美味。我期待在書中，能夠讀到那些關於食材選擇的獨到見解，關於火候掌握的爐火純青，以及最重要的是，那些蘊藏在食物背後的，關於生活的情感和溫度。閱讀這本書，我想我能感受到一種不追逐潮流、不盲目跟風的飲食態度，而是迴歸到食物本身的價值，品味那些樸實無華的真味。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸到《食之道》這個係列，即便手裏的這一本副標題是《鼎鼐雜碎》，也讓我對它充滿瞭好奇。我腦海裏立刻浮現齣“鼎鼐”這兩個字所代錶的莊重和儀式感，它們常常齣現在古代祭祀和宴飲的場景中，象徵著一種高貴和傳承。而“雜碎”這個詞，則顯得格外接地氣，它不像“滿漢全席”那樣氣勢磅礴，卻有著一種包容萬象、化零為整的智慧。我一直在思考，陳夢因先生是如何將這兩個截然不同的意象結閤在一起的？或許，這是一種對於飲食哲學的深入探討，一種不拘泥於食材的貴賤，隻在於烹飪的藝術和用心。我非常希望能在這本書裏，讀到關於如何將那些看似平凡、甚至是被邊緣化的食材，通過精湛的廚藝，賦予它們新的生命和價值。這不僅僅是關於一道菜的誕生，更是關於一種生活態度，一種不浪費、不暴殄天物，而是用智慧去發掘和創造美味的精神。我期待在閱讀過程中，能夠感受到作者對食材的深厚情感，以及對傳統飲食文化的獨特理解。